陳　霞，王文琪，2，朱在勤，顧瑞霞，*（.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州22527；2.揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校，江蘇揚(yáng)州22527）

食鹽對(duì)面粉糊化特性及面條品質(zhì)的影響

陳霞1，王文琪1，2，朱在勤1，顧瑞霞1，*
（1.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127；2.揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校，江蘇揚(yáng)州225127）

在三種不同筋力梯度的中筋面粉中分別添加不同比例的食鹽并制作面條，測(cè)試了食鹽對(duì)面粉的糊化特性和熟面條品質(zhì)的影響，探討了食鹽含量與面粉糊化特性及面條品質(zhì)間的相關(guān)性。結(jié)果表明：添加食鹽對(duì)面粉的糊化特性和面條的質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性均產(chǎn)生了一定的影響。食鹽比例與面粉的初始糊化溫度、面條的硬度、粘附性、膠黏性和蒸煮吸水率均呈極顯著正相關(guān)，與面粉崩解值和面條的干物質(zhì)失落率呈顯著負(fù)相關(guān)，與面條的最佳蒸煮時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)，與其他指標(biāo)間的相關(guān)性不顯著。綜合上述結(jié)果得出食鹽的添加量為面粉質(zhì)量的0.75%時(shí)，面條整體品質(zhì)水平最好。

食鹽，糊化特性，面條，質(zhì)構(gòu)特性

食鹽素有“百味之王”的美稱，是烹飪中的必備調(diào)味品［1］。除了制作菜肴需要用食鹽來調(diào)味外，許多面點(diǎn)的制作也離不開食鹽，例如面條、水餃和面包等。食鹽在面點(diǎn)中的作用不僅僅是用于改善制品的風(fēng)味，它還可以增加面筋筋力，調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度，改善面包的內(nèi)部色澤，增加面條的嚼勁等［2］。朱在勤等［3］研究發(fā)現(xiàn)食鹽對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)均產(chǎn)生一定的影響。隨著食鹽添加比例的增加，面粉的吸水率明顯降低，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和斷裂時(shí)間均明顯延長(zhǎng)，饅頭的色澤、結(jié)構(gòu)和粘牙性得到顯著的改善。王冠岳等［4］研究了氯化鈉對(duì)面條品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著食鹽添加量的增大，面條的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均呈先增大后減小的趨勢(shì)，面條表面亮度增大，最佳蒸煮時(shí)間逐漸縮短，當(dāng)氯化鈉添加量達(dá)到4.0%時(shí)，面條整體品質(zhì)水平較為優(yōu)秀。以上研究表明，食鹽會(huì)對(duì)面粉的流變特性產(chǎn)生一定影響，并對(duì)饅頭和面條的品質(zhì)產(chǎn)生影響。

面粉的糊化特性是影響面條品質(zhì)的主要因素，近年來國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者開展了相關(guān)的研究。鄭學(xué)玲等［5］研究發(fā)現(xiàn)面粉糊化特性指標(biāo)中的最高黏度對(duì)面條食用品質(zhì)具有很大影響，可作為預(yù)測(cè)面條品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。但食鹽對(duì)面粉糊化特性的影響，食鹽含量與面粉糊化特性及面條品質(zhì)間的相關(guān)性，目前相關(guān)報(bào)道較少。作者選擇了三個(gè)不同筋力梯度的中筋面粉，加入不同比例的食鹽以分析其面團(tuán)糊化特性的變化，并研究不同比例的食鹽對(duì)面條品質(zhì)的影響。通過分析食鹽比例對(duì)面粉糊化特性和面條品質(zhì)的影響規(guī)律，從而為面條生產(chǎn)中合理添加食鹽來改進(jìn)面條的品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

雪花牌面粉泰興市雪霞面粉廠生產(chǎn)；21號(hào)面粉、美玫牌面粉江蘇南順面粉有限公司生產(chǎn)，各類面粉理化指標(biāo)見表1；食鹽淮牌。

表1　三種面粉的理化指標(biāo)Table 1　The physical and chemistry nature of three flours

803201微型黏度糊化儀德國(guó)Brabender公司；2200型面筋儀瑞典Perten公司；TMS-Pro型食品質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)FTC公司；墅樂小型壓面機(jī)常州歐克廚具有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1配粉食鹽添加量分為五個(gè)不同水平，分別為0（w/w）、0.25%（w/w）、0.5%（w/w）、0.75%（w/w）、1.0%（w/w）。具體方法如下：按不同的添加比例，稱取食鹽和面粉，將它們攪拌后，分別過60目篩子3次，使其充分混勻。

1.2.2面粉糊化特性的測(cè)定面粉的糊化特性采用黏度糊化儀進(jìn)行測(cè)定。將15.0g面粉（14%水基）分散到100mL的蒸餾水中，在250r/min轉(zhuǎn)速下，從30℃以5.5℃/min的升溫速度加熱到93℃，保持1min后，再以5.5℃/min降溫速度冷卻到50℃，并在50℃保持1min。測(cè)定面粉的初始糊化溫度、最高黏度、最低黏度、最終黏度、崩解值和回生值，黏度單位為BU。

1.2.3面條的制作參照SB/T10137-93面條用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)制作面條［6］。

1.2.4面條的蒸煮量取500mL水于小鋁鍋中，在2kW電爐上煮沸，每次取5根面條放入鍋內(nèi)，煮150s（面條芯的白色生粉剛剛消失），撈出，再用涼水冷卻20s，入盤中待用。

1.2.5面條的蒸煮特性的測(cè)定參照于亞莉等［7］方法進(jìn)行。

1.2.6煮后面條質(zhì)構(gòu)分析參照李卓瓦等［8］方法，并略有改動(dòng)。利用P/100探頭，進(jìn)行壓縮模式（TPA）實(shí)驗(yàn)，將10根煮熟的面條平行擺放在載物臺(tái)上，選用25N的力量感應(yīng)元，形變百分量45%，檢測(cè)速度60mm/min，起始力為0.5N，探頭回升到樣品表面高度為20mm，每個(gè)樣品測(cè)定三次，結(jié)果取其平均值。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，結(jié)果取平均值，本實(shí)驗(yàn)中數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析均采用SPSS17.0軟件。

2　結(jié)果與分析

2.1食鹽對(duì)面粉糊化特性的影響

不同食鹽添加量對(duì)面粉糊化特性的影響結(jié)果見表2所示。

表2　添加不同比例的食鹽對(duì)面粉糊化特性的影響Table 2　Effect of salt content on the pasting property of flour

由表2可以看出，加入不同比例的食鹽對(duì)三種面粉的糊化特性指標(biāo)都產(chǎn)生一定影響。隨著食鹽添加量的增加，三種筋力面粉的初始糊化溫度均呈逐漸上升趨勢(shì)，崩解值呈下降趨勢(shì)，最低黏度略有升高，對(duì)最高黏度、最終黏度和回生值的影響不明顯。由表3可以看出，食鹽比例與初始糊化溫度呈極顯著正相關(guān)，與崩解值呈顯著負(fù)相關(guān)，與其他指標(biāo)的相關(guān)性不顯著。這是因?yàn)槭雏}溶于水后會(huì)離解為鈉離子和氯離子，形成了較高的滲透壓，在面團(tuán)攪拌時(shí)可以促進(jìn)面筋蛋白質(zhì)吸水，加快形成面筋網(wǎng)絡(luò)。添加一定量的食鹽還可以改善面筋筋力，使其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加細(xì)密，將淀粉顆粒包裹的更加緊密。在加熱過程中，致密的面筋結(jié)構(gòu)降低了淀粉的吸水速度，使得面粉的初始糊化溫度升高。崩解值是最高粘度與最低粘度的差值，表征了面粉的耐剪切性能，崩解值越大說明耐剪切性越差，面團(tuán)也越不耐攪拌。本實(shí)驗(yàn)中隨著食鹽添加量的增大，崩解值降低，說明添加適量的食鹽可以提高面團(tuán)的耐攪拌能力。這與朱在勤等［3］的研究相一致，即添加食鹽可以明顯延長(zhǎng)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和斷裂時(shí)間。

表3　食鹽比例和面粉糊化特性的相關(guān)性Table 3　The correlation between the salt content and the pasting properties of flour

2.2不同食鹽添加量對(duì)面條最佳蒸煮時(shí)間的影響

不同食鹽添加量對(duì)面條最佳蒸煮時(shí)間影響的測(cè)定結(jié)果見圖1。

圖1　添加不同比例食鹽對(duì)面條最佳蒸煮時(shí)間的影響Fig.1　Effect of salt addition on the optimum cooking time of noodles

由圖1的數(shù)據(jù)可以看出，美玫粉制作的面條最佳蒸煮時(shí)間最短，其次是21號(hào)粉，雪花粉所需時(shí)間較長(zhǎng)。且隨著食鹽比例的不斷增大，面條的最佳蒸煮時(shí)間呈縮短趨勢(shì)，且二者之間呈極顯著負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.971**）。說明面粉的面筋越高，面條越容易成熟。而在面粉中添加食鹽時(shí)，同樣可以增加面團(tuán)的筋性，使得面條的最佳蒸煮時(shí)間縮短。另一方面，面條中含鹽量越高，面條內(nèi)部滲透壓也就越大，水分子進(jìn)入面條中的速度就越快，使得面條吸水更快，使面條更容易成熟。這與王冠岳等［4］的研究結(jié)果一致，氯化鈉可以促進(jìn)面條在蒸煮過程中的吸水溶脹，加速其成熟。

2.3不同食鹽添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響

不同食鹽添加量對(duì)面條蒸煮特性的測(cè)定結(jié)果見表4。

表4　添加不同比例的食鹽對(duì)面條蒸煮特性的影響Table 4　Effect of salt content on the cook characteristics of noodles

由表4可以看出，隨著食鹽比例的增大，面條的蒸煮吸水率呈顯著上升的趨勢(shì)（相關(guān)系數(shù)0.795**），干物質(zhì)失落率呈顯著下降趨勢(shì)（相關(guān)系數(shù)-0.603*），對(duì)蛋白質(zhì)失落率的影響不大。這是因?yàn)樵诿娣壑屑尤胍欢ū壤氖雏}后，可以改善面條中面筋蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶膠凝結(jié)，提高其吸附能力，在蒸煮過程中，淀粉、蛋白質(zhì)及糖的溶出量減少，使得面條在煮制過程中不容易糊湯，食感大大改善。

2.4食鹽對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同食鹽添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性影響的測(cè)定結(jié)果見表5，食鹽比例與面條質(zhì)構(gòu)特性間的相關(guān)系數(shù)如表6所示。

從表5可以看出，隨著食鹽添加量的增加，面條的硬度、粘附性、膠黏性和咀嚼性均呈升高趨勢(shì)，而對(duì)面條彈性和內(nèi)聚性的影響不明顯。由表6可以看出，食鹽添加量與面條的硬度、粘附性和膠黏性呈極顯著正相關(guān)，與其他指標(biāo)的相關(guān)性不顯著。添加食鹽后提高了面團(tuán)內(nèi)的滲透壓，能促進(jìn)面筋蛋白質(zhì)吸水，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使面筋組織變得更加致密，從而增大了面條的硬度和咀嚼性。另外食鹽能增大面筋蛋白質(zhì)的相互吸附作用，從而能使面條的粘附性和膠黏性增強(qiáng)。

王冠岳等［4］的研究中當(dāng)氯化鈉的添加量在0～3%時(shí)，面條的硬度、膠著性和咀嚼性呈增大趨勢(shì)，超過3%時(shí)開始下降。本實(shí)驗(yàn)中采用的食鹽添加量較低，但實(shí)驗(yàn)結(jié)果與王冠岳的結(jié)果一致。當(dāng)食鹽的添加量超過面粉的1.25%時(shí)，面條已經(jīng)可以吃出咸味，另外從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度考慮，人體不宜攝入過多的食鹽，所以面條的食鹽添加量應(yīng)控制在較低水平上。通過表5中的結(jié)果可以看出當(dāng)食鹽添加量為面粉的0.75%時(shí)，其硬度、粘附性、膠黏性和咀嚼性達(dá)到較高水平，所以選擇食鹽的添加比例為面粉的0.75%。

3　結(jié)論

本文選用三種不同筋力梯度的中筋面粉為樣品，分別加入面粉質(zhì)量的0、0.25%、0.5%、0.75%、1.0%的食鹽，混勻后應(yīng)用布拉本德糊化儀測(cè)定了面粉的糊化特性，利用食品質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了面條的的質(zhì)構(gòu)特性，并探討食鹽對(duì)面粉的糊化特性及面條品質(zhì)的影響。通過實(shí)驗(yàn)得出以下結(jié)論：

表5　添加不同比例的食鹽后面條質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果Table 5　Effect of salt content on the textural properties of noodles

表6　食鹽比例和面條質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)系數(shù)Table 6　The correlation between the salt content and the textural properties of noodles

3.1加入一定比例食鹽后能顯著影響面粉的糊化特性，且隨著食鹽添加量的增加，三種筋力面粉的初始糊化溫度均呈上升趨勢(shì)，最高粘度和崩解值呈下降趨勢(shì)，最低粘度略有升高，對(duì)最終粘度和回生值的影響不明顯。食鹽添加量與面粉的初始糊化溫度呈極顯著正相關(guān)，與崩解值呈顯著負(fù)相關(guān)，與其他指標(biāo)的相關(guān)性不顯著。

3.2隨著食鹽添加量的不斷增大，面條的最佳蒸煮時(shí)間呈縮短趨勢(shì)，且二者之間呈極顯著負(fù)相關(guān)。

3.3隨著食鹽添加量的增大，面條的蒸煮吸水率呈上升的趨勢(shì)，干物質(zhì)失落率呈下降趨勢(shì)，對(duì)蛋白質(zhì)失落率的影響不大，且食鹽添加量與面條的蒸煮吸水率呈極顯著正相關(guān)，與干物質(zhì)失落率呈顯著負(fù)相關(guān)。

3.4食鹽的添加量與面條的質(zhì)構(gòu)有密切的關(guān)系。隨著食鹽添加量的增加，面條的硬度、粘附性、膠黏性和咀嚼性也隨之增大，而對(duì)面條彈性和內(nèi)聚性的影響不明顯。食鹽比例與面條的硬度、粘附性和膠黏性均呈極顯著正相關(guān)，與其他指標(biāo)的相關(guān)性不顯著。

綜合上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的考慮，選擇食鹽的添加比例為面粉的0.75%。

［1］毛羽揚(yáng).食鹽在烹飪調(diào)味中的作用［J］.中國(guó)調(diào)味品，1999（5）：23-25.

［2］Preston P R.Effects of neutral salts of the lyotropic series on the physical dough properties of a Canadian red spring wheat flour［J］.Cereal Chem，1989，66（3）：144-148.

［3］朱在勤，陳霞.食鹽對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響［J］.食品研究與開發(fā)，2007，28（9）：40-43.

［4］王冠岳，陳潔，王春，等.氯化鈉對(duì)面條品質(zhì)影響的研究［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2008，23（6）：184-187.

［5］鄭學(xué)玲，尚加英，張杰.面粉糊化特性與面條品質(zhì)關(guān)系的研究［J］.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2010，31（6）：1-5.

［6］中華人民共和國(guó)商業(yè)部.SB/T10137-93，面條用小麥粉［S］.中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，1993.

［7］楊銘鐸，于亞莉，高峰，等.濕面品質(zhì)的影響因素研究［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2004，19（2）：35-41.

［8］鄭學(xué)玲，陳潔，王春.面粉黏度特性與面條品質(zhì)的關(guān)系研究［J］.糧油加工，2006（7）：71-73.

Effect of salt on the gelatinization properties of flour and noodle quality

CHEN Xia1，WANG Wen-qi1，2，ZHU Zai-qin1，GU Rui-xia1
（1.College of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，China；2.Yangzhou Tourism Business School，Yangzhou 225127，China）

The effects of different salt addition on the gelatinization characteristic of three kinds of flour with different gluten content were measured，and the texture of the boiled noodles made from these flours were measured.The results showed that salt proportion had an impact on flour gelatinization properties，noodle texture properties and cook characteristics.The salt addition was significantly positive correlated with the initial gelatinization temperature of flour，the hardness，adhesiveness，gumminess and water absorption during cooking. However，breakdown value，dry matter loss rate were obviously and negatively correlated with salt proportion. The negative correlation between salt proportion and perfect cook time was obvious extremely，while the correlation with other index was very weak，and the noodle quality was best when the proportion of salt was 0.75%of the flour weight.

salt；gelatinization properties；noodles；textural properties

TS211.8

A

1002-0306（2015）02-0098-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.012

2014－04－24

陳霞（1976-），女，博士，副教授，研究方向：食品科學(xué)。

顧瑞霞（1963-），男，博士，教授，研究方向：食品科學(xué)。

國(guó)家教育部、財(cái)政部“十二五”規(guī)劃項(xiàng)目（VTNE067）。