曾維麗，張臻，劉少陽，王飛

（漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校食品工程系，河南漯河462002）

白花菜提取物對花椰菜保鮮效果的研究

曾維麗，張臻，劉少陽，王飛

（漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校食品工程系，河南漯河462002）

論文研究了白花菜提取物對花椰菜中微生物、褐變指數(shù)和VC含量的影響。結(jié)果表明，白花菜提取物能有效抑制微生物的生長，有效減緩花椰菜的褐變速度和VC的降解速度，較好地保持花椰菜的品質(zhì)，其中1.0 g/L白花菜提取物的保鮮效果最好。

白花菜；花椰菜；褐變指數(shù)；VC

花椰菜又名花菜、椰花菜、洋花菜，為十字花科植物［1］。花椰菜不僅肉質(zhì)細嫩，味甘清香，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素（尤其是VC的含量較高）而深受消費者的喜愛。但是，花椰菜采收貯藏時不僅會因呼吸旺盛而出現(xiàn)松球、花球變色等衰老現(xiàn)象［2］，而且也容易感染各種病害，最常見的就是交鏈孢屬病菌引起的花球表面產(chǎn)生灰黑色霉點或霉斑，所以花椰菜的貯藏保鮮一直是業(yè)內(nèi)人士研究的熱點。目前，花椰菜保鮮大多采用冷藏或噴灑化學(xué)試劑的方法［3］，這些方法存在成本高、農(nóng)藥試劑殘留等安全隱患，因而，尋求簡單、高效的保鮮技術(shù)成為迫切解決的問題。

白花菜（Cleome gynandra.L）為白花菜科植物，別名羊角菜、五梅草、臭花菜等。在全球熱帶、亞熱帶都有分布，在我國分布也較廣，是田野路邊常見的野生植物［4］。實驗研究證明，白花菜對田間螨蟲具有殺滅作用，對幼蟲的殺滅能力最強［5］。作者的研究也證實，白花菜提取物對微生物有廣譜的抑制性［6］。本文研究了不同白花菜提取物濃度對花椰菜菌落總數(shù)、褐變度和VC含量的影響，以期為花椰菜的貯藏尋找一種新的天然保鮮劑。

1材料與儀器

1.1材料

白花菜由漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校食品工程系果蔬實驗室提供；新鮮花椰菜購于漯河丹尼斯超市，無病害，無機械損傷，每個300 g左右，于采購當(dāng)日將其放入貯藏冷庫，以備用。

1.2試劑

草酸，抗壞血酸，2，6-二氯靛酚，碘酸鉀，可溶性淀粉，碘化鉀、瓊脂培養(yǎng)基等試劑均為分析純。

1.3儀器及其他用具

JY3002和FA2044型電子天平：上海精密儀器有限公司；LRH-250-M型恒溫生化培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠；YXQ-LS-18SI型全自動立式高壓殺菌鍋：河南中洋瑞氣實業(yè)有限公司；索氏抽提器、三角瓶、培養(yǎng)皿、移液管等。

2實驗方法

2.1白花菜提取物制備

白花菜種子用蒸餾水100℃回流提取，至抽提器中流出液無色，將提取液濃縮干燥，干粉備用。

2.2花椰菜處理

將花椰菜浸于濃度為0.2、0.6、1.0 g/L的白花菜提取物溶液中浸泡，清水浸泡的為空白對照樣（每個處理做3個平行樣），3 min后取出瀝干水分，用PE保鮮膜包裹，在溫度為4℃，濕度為92%的條件下放置，每5天檢測一次花椰菜細菌總數(shù)、褐變度和VC含量的變化情況。

2.3菌落總數(shù)的測定

取25 g樣品置于無菌研缽中研成漿狀，而后全部轉(zhuǎn)移至裝有225 mL生理鹽水的三角瓶中，搖勻，制成1∶10的樣液，其他測定步驟參照GB4789.2-2010。

2.4褐變度計算

花椰菜褐變度用褐變指數(shù)表示，褐變級別評判標(biāo)準(zhǔn)見表1，褐變指數(shù)的計算采用下列公式，公式中各級褐變面積采用透明厘米方格紙測定［7］。

表1　花椰菜褐變級別評判表Table 1Brown grade of Broccoli

2.5VC含量的測定

VC含量的測定采用2，6-二氯靛酚滴定法［8］。

3結(jié)果與討論

3.1白花菜提取物對花椰菜菌落總數(shù)的影響檢測花椰菜菌落總數(shù)的結(jié)果如圖1所示。

圖1　白花菜提取物對花椰菜細菌總數(shù)的影響Fig.1Effect of Cleome gynandra extract on total number of colony

從圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，4組產(chǎn)品菌落總數(shù)均呈增加的趨勢，但對照組數(shù)值總高于其他3組。經(jīng)白花菜提取物處理的3組試驗中，提取物濃度越大，菌落總數(shù)越少，這說明白花菜提取物對花椰菜中的微生物有明顯的抑制作用，這與白花菜提取物對微生物具有廣譜的抑制性的結(jié)論相一致［4］。同時還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)不同濃度白花菜提取物處理的花椰菜在保存的前15天，菌落總數(shù)變化的速度較小，超過15 d，菌落總數(shù)增長的速度較快，這說明白花菜提取物對花椰菜的保鮮作用是有期限的。

3.2白花菜提取物對花椰菜褐變指數(shù)的影響

檢測花椰菜褐變的結(jié)果如圖2所示。

圖2　白花菜提取物對花椰菜褐變指數(shù)的影響Fig.2Effect of Cleome gynandra extract on brown index

從圖2可以看出，隨保存時間的延長，4組產(chǎn)品的褐變程度均呈現(xiàn)逐步增大的趨勢。但是與空白對照相比，3種濃度的白花菜提取物對花椰菜的褐變均有比較明顯的抑制作用，并且白花菜提取物濃度不同對花椰菜褐變程度的影響也不同。0.2 g/L白花菜提取物能將花椰菜出現(xiàn)褐變的時間推遲5 d，0.6 g/L和1.0 g/L白花菜提取物能將褐變時間推遲10 d。這可能是由于白花菜提取物抑制了腐敗微生物的生長，減輕了花椰菜的褐變；還有可能是白花菜提取物中的抗氧化物質(zhì)抑制了花椰菜中多酚氧化酶的活性。

3.3白花菜提取物對花椰菜中VC含量的影響

檢測花椰菜VC變化情況的結(jié)果如圖3所示。

圖3　白花菜濃度對花椰菜VC含量的影響Fig.3Effect of Cleome gynandra extract on vitamin C content of broccoli

從圖3可以看出，花椰菜經(jīng)3種濃度白花菜提取物處理后，隨著存放時間的延長，VC的含量逐步降低，但是不同濃度的白花菜提取物對VC有不同程度的影響。在存放的前15天，白花菜濃度越大，花椰菜中VC的損失越少，且VC的含量均高于對照組；在后15天，白花菜濃度越大，花椰菜中VC的損失越大，經(jīng)0.6 g/L和1.0 g/L的白花菜提取物處理的花椰菜中VC的含量均低于對照組。

4結(jié)論

1）花椰菜經(jīng)白花菜提取物浸泡，瀝干水分，用PE保鮮膜包裹，在溫度為4℃，濕度為92%的條件下放置30 d，檢測花椰菜菌落總數(shù)、褐變指數(shù)和VC的變化情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，白花菜提取物能有效抑制微生物的生長，有效減緩花椰菜的褐變速度和VC的降解速度，較好地保持花椰菜的品質(zhì)。

2）白花菜提取物對花椰菜具有較好的保鮮作用，并且該保鮮劑為天然提取物，無毒副作用，綠色環(huán)保，具有較大的開發(fā)價值。

［1］黃雙進.花椰菜保鮮技術(shù)及發(fā)展方向［J］.農(nóng)業(yè)科技通訊，2004（3）：23-24

［2］李國鋒，馮毓琴，李梅，等.花椰菜實用預(yù)冷保鮮技術(shù)研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37（22）：10667-10669

［3］王瑾，林向陽，阮榮生，等.高濃度臭氧水對鮮切花椰菜保鮮的研究［J］.食品科學(xué)，2008，29（8）：607-611

［4］耿紅梅，祈金龍.白花菜的研究進展［J］.時珍國醫(yī)國藥，2008，19（11）：2808-2809

［5］Narendhirakannan R T，Kandaswamy M，Subramanian S.Anti-inflammatory activity of Cleome gynandra L.on hematological and cellular constituents in adjuvant-induced arthritic rats［J］.J Med food，2005，8（1）：93

［6］曾維麗，劉暢，王飛.白花菜抗菌特性的研究［J］.食品工業(yè)，2010（5）：19-20

［7］陳婷，張有林，吳海敏，等.菜花貯期防褐變技術(shù)研究［J］.食品工業(yè)科技，2009，30（3）：301-303

［8］吳雙，杜小鳳.天然保鮮劑對韭薹保鮮效果的研究［J］.中國農(nóng)學(xué)通報，2010（1）：51-55

Study of Cleome Gynandra Extract on Broccoli Preservation

ZENG Wei-li，ZHANG Zhen，LIU Shao-yang，WANG Fei
（Department of Food Engineering，Luohe Medical College，Luohe 462002，Henan，China）

The effects of Cleome gynandra extract on total number of colony，as well as browning index and vitamin C content of Broccoli were studied.The results showed that Cleome gynandra extract could effectively eliminate the microorganism，delay the browning rate and slow down the degradation of vitamin C.1.0g/L Cleome gynandra extract was shown to be the best to fresh-keeping and storage quality of broccoli.

Cleome gynandra；Broccoli；browning index；VC

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.035

2013-12-19

漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)?？蒲谢痦椖浚?010-S02）

曾維麗（1982—），女（漢），講師，碩士研究生，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工方面的教學(xué)科研工作。