楊紹蘭，丁君，李曉娜，王然，王成榮

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，山東青島266109）

低溫下不同包裝方式對生菜貯藏品質(zhì)影響的研究

楊紹蘭，丁君，李曉娜，王然，王成榮*

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，山東青島266109）

本文研究了低溫條件下不同包裝方式對生菜貯藏品質(zhì)的影響。挑選新鮮的、無病斑、無機械損傷、成熟度、大小一致的散葉生菜為試驗材料，分別裝入PE保鮮袋以及自發(fā)氣調(diào)保鮮袋（MAP）內(nèi)，以無包裝組作為對照，貯藏在（0±0.2）℃的冷庫中。在貯藏過程中，通過定期抽樣檢測其失重率、可溶性固形物含量、VC含量、葉綠素含量、丙二醛（MDA）含量、多酚氧化酶（PPO）活性以及乙烯釋放速率，比較不同的包裝方式對生菜貯藏保鮮效果的影響。結(jié)果表明：在（0±0.2）℃貯藏條件下，MAP和PE保鮮袋均可有效延緩生菜的營養(yǎng)物質(zhì)的損失，減緩失重率和丙二醛含量的上升，降低生菜PPO活性及乙烯釋放量的增加。貯藏至第18天，PE包裝組與MAP包裝組失重率比對照組分別降低了0.65%和0.75%。而MAP比PE保鮮袋能更好地保持生菜的貯藏品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)。

生菜；自發(fā)氣調(diào)貯藏；保鮮

生菜（lettuce）是葉用萵苣的俗稱，菊科萵苣屬，為1年生或2年生草本作物。生菜傳入我國的歷史較悠久［1］。生菜，質(zhì)脆，味苦甜，風(fēng)味好，營養(yǎng)豐富；生菜體內(nèi)的乳狀液含有的萵苣素、甘露醇和酶、甲狀腺活動激素等生物活性物質(zhì)能刺激消化、增進食欲、降低膽固醇；并具有利尿和促進血液循環(huán)等作用［2］。但由于生菜含水量高，收獲后水分蒸發(fā)快，并且運輸過程易受機械損傷，呼吸作用旺盛，呼吸熱產(chǎn)生量大，故常發(fā)生褪綠黃化、褐變、腐爛等問題，難于包裝貯藏，致使其貨架期縮短［3］。

自發(fā)氣調(diào)包裝（ModifiedAtmospherePackage，MAP）能夠調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體濃度，維持貯藏環(huán)境的相對濕度，是目前常用的保鮮貯藏包裝方式之一。自發(fā)氣調(diào)貯藏的操作簡便，經(jīng)濟成本低，且無毒無害，不僅延長了果蔬產(chǎn)品的貨架期，而且保證了果蔬的品質(zhì)，適合各類中小量果蔬的貯藏［4］。目前在黃金梨等［5］果蔬貯藏方面已有研究。

目前針對生菜的保鮮研究主要集中在檸檬酸和草酸處理［6］、海藻酸鈉涂膜處理［7］、光照射處理［8］以及不同貯藏條件和包裝方式［9］等條件對生菜失重率、VC含量、可溶性固形物含量、葉綠素含量、PPO活性以及MDA積累等生理生化指標(biāo)的影響。包裝處理［10］可以很好地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)，延長其貨架期，未見有關(guān)MAP保鮮袋對生菜保鮮效果影響的報道。本試驗探討了在（0±0.2）℃的貯藏條件下，MAP保鮮袋和PE保鮮袋對生菜保鮮效果的影響，以期延長生菜的貨架期，為生菜的貯藏、運輸保鮮開發(fā)一種新的、經(jīng)濟、方便、簡潔、有效的方法提供理論參考。

1材料與方法

1.1試驗材料

本試驗采用本地產(chǎn)新鮮散葉生菜。挑選個體大小均勻，無病蟲害無機械損傷的生菜。

自發(fā)氣調(diào)保鮮袋由天津國家保鮮工程中心提供，規(guī)格70 cm×120 cm。

PE保鮮袋：購于青島城陽大潤發(fā)超市，規(guī)格200 mm×300 mm。

1.2試驗方法

1.2.1處理方法

選擇無病蟲害，大小均勻，無機械損傷的生菜備用。采用不同的運輸方式，將生菜分別裝入泡沫保溫箱，一部分加蓄冷劑處理，以無包裝生菜為對照，常溫運輸。每個處理重復(fù)3次。分別測定生菜的溫度與失重率。

將生菜分別裝入PE保鮮袋以及MAP保鮮袋內(nèi)，以無包裝組為對照，置于泡沫包裝盒內(nèi)，于（0±0.2）℃冷庫中進行冷藏處理。每個處理重復(fù)3次。每3天測定各項指標(biāo)。

1.2.2蔬菜溫度的測定

將果心溫度計插入生菜內(nèi)部，等溫度穩(wěn)定下來后讀數(shù)即為其中心溫度。

1.2.3失重率的測定

失重率（%）=［（采收時重量-貯后重量）/采收時重量］×100%

1.2.4可溶性固形物含量的測定

參照曹健康［11］等的方法，采用數(shù)字式折射計進行測定。

1.2.5VC含量的測定

參照曹健康［11］的方法有所改進，采用2，6-二氯酚靛酚滴定法。

計算公式如下：

式中：V為樣品提取液的總體積，mL；V0為空白滴定消耗的染料體積，mL；V1為樣品滴定消耗的染料體積，mL；V2為滴定時所取樣品溶液體積，mL；T為1 mL染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸的質(zhì)量，（mg/mL）；W為樣品的質(zhì)量，g。

1.2.6葉綠素含量的測定

參照Hartmut［12］等的方法。采用比色法，稱取樣品，用80%丙酮研磨浸提，分別測定645 nm和663 nm處的吸光值，以80%丙酮作參比，重復(fù)3次。葉綠素含量以mg/100 g表示。

1.2.7MDA含量的測定

參照曹健康［11］等的方法，采用硫代巴比妥酸比色法測定。

1.2.8PPO活性的測定

參照曹健康［11］等方法，以每克樣品每分鐘在波長420 nm處的吸光值變化增加1時為1個多酚氧化酶活性單位，單位是ΔOD420/min·g。

1.2.9乙烯釋放速率的測定

用氣相色譜儀測定，參考Kato［13］的方法，空氣載體壓力0.3 MPa，氫氣壓力0.3 MPa，氮氣壓力0.7 MPa，柱箱溫度120℃，WBI溫度150℃，F(xiàn)ID溫度150℃，將生菜密封于干燥器中，待1 h以后搖勻取氣，于氣相色譜儀中進行測量。

1.3試驗用儀器、型號及廠家

PT-100果心溫度計：意大利FCE；PR-101α數(shù)字式折射計：日本ATAGO；GC-2010氣相色譜儀：日本島津。

1.4數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)處理采用Excel 2003及SPSS 17.0系統(tǒng)進行統(tǒng)計分析。

2結(jié)果與分析

2.1不同運輸方式對生菜溫度的影響

不同運輸方式對生菜溫度的影響見圖1。

圖1　不同運輸方式對生菜溫度的影響Fig.1Effect of different transportation methods on the temperature of lettuce

在整個常溫運輸過程中，環(huán)境溫度維持在19℃。對照組生菜中心溫度會隨運輸時間的延長而越接近于環(huán)境溫度，到第180分鐘，生菜中心溫度已達到19.1℃，與環(huán)境溫度19.2℃基本一致。而置于保溫箱中的生菜的溫度也會有小幅度上升，但略低于無包裝對照組。添加了蓄冷劑的保溫箱可降低生菜所處運輸環(huán)境溫度，且隨運輸時間的延長，生菜中心溫度也隨之降低。到第180分鐘，采用保溫箱+蓄冷劑運輸方式的生菜的中心溫度也降至13℃。低溫下，有利于減緩生菜的生理活動，使生菜的品質(zhì)保持在一個較高的水平。

2.2不同運輸方式對生菜失重率的影響

不同運輸方式對生菜失重率的影響見圖2。

圖2　不同運輸方式對生菜失重率的影響Fig.2Effect of different transportation methods on weight loss rate of lettuce

生菜在運輸過程中由于自身的蒸騰作用，會使其失水而造成重量減輕。無包裝生菜暴露在空氣中，運輸環(huán)境中空氣的流動加重了失水程度。因此，采用一定的包裝，可有效減低運輸環(huán)境中空氣的流通速率，減少被空氣帶走的水分損失。采用保溫箱+蓄冷劑的運輸方式的生菜失重率僅為0.46%。這是由于較低的運輸溫度可減緩生菜的蒸騰作用，減少水分的散失。

2.3低溫下不同包裝方式對生菜貯藏期間失重率的影響

生菜在貯藏期間產(chǎn)生的失重現(xiàn)象，主要是由于生菜在采后進行蒸騰作用，從而造成生菜水分的減少，總質(zhì)量下降。不同包裝方式對生菜貯藏期間失重率的影響見圖3。

圖3　不同包裝方式對生菜貯藏期失重率的影響Fig.3Effect of different packaging on weight loss rate of lettuce

在（0±0.2）℃條件下貯藏，對照組、PE包裝組以及MAP包裝組的生菜，失重率隨著貯藏天數(shù)的增加而呈上升趨勢。PE包裝組以及MAP包裝組失重率明顯低于對照組。到第12天，對照組生菜的失重率達到1.97%，而PE包裝組與MAP包裝組失重率分別為0.87%和0.85%。到第18天，對照組失重率已經(jīng)達到了3.77%，而PE包裝組與MAP包裝組失重率僅為1.32%和0.95%。由此可見，MAP保鮮袋包裝能夠明顯的延緩生菜低溫貯藏期間失重率的上升，保持生菜的鮮度。

2.4低溫下不同包裝方式對生菜貯藏期間可溶性固形物含量的影響

不同包裝方式對生菜貯藏期可溶性固形物含量的影響見圖4。

圖4　不同包裝方式對生菜貯藏期可溶性固形物含量的影響Fig.4Effect of different packaging on the soluble solid content of lettuce

由圖4可以看出，生菜在貯藏初期，可溶性固形物含量均呈現(xiàn)出小幅度的上升趨勢。這是由于采后生菜中的淀粉等多糖在酶的分解作用下被分解為小分子物質(zhì)［14］。隨著貯藏時間的延長，為維持生菜正常的生理代謝活動，這些物質(zhì)被消耗，因此總體呈現(xiàn)下降趨勢。且與PE包裝組和MAP包裝組相比，對照組可溶性固形物含量變化波動較大，而MAP包裝組可溶性固形物含量可保持在一個較穩(wěn)定的水平。

2.5低溫下不同包裝方式對生菜貯藏期間VC含量的影響

不同包裝方式對生菜貯藏期間VC含量的影響見圖5。

生菜在貯藏過程中，VC含量呈下降趨勢，PE包裝組、MAP包裝組VC含量始終高于對照組。到第12天時，對照組VC含量已從123.4mg/100 g降至70.3 mg/100 g，PE包裝組與MAP包裝組VC含量分別為85.1、82.1mg/100g。在貯藏后期，對照組VC含量快速下降，貯藏結(jié)束時，其VC含量已下降到47.8 mg/100 g。而PE包裝組與MAP包裝組VC含量下降趨勢緩慢，依然保持較高的營養(yǎng)價值。

2.6低溫下不同包裝方式對生菜貯藏期間葉綠素含量的影響

圖5　不同包裝方式對生菜貯藏期VC含量的影響Fig.5Effect of different packaging on vitamin C content of lettuce

不同包裝方式對生菜貯藏期葉綠素含量的影響見圖6。

圖6　不同包裝方式對生菜貯藏期葉綠素含量的影響Fig.6Effect of different packaging on chlorophyll content of lettuce

隨貯藏時間的增加，生菜的葉綠素含量呈下降趨勢，且PE包裝組與MAP包裝組葉綠素含量均高于對照組。MAP包裝組生菜葉綠素含量在貯藏前期下降速度較緩慢，到第9天，由最初的63.9 mg/100 g降至54.9 mg/100 g，下降幅度為14.1%。而對照組與PE包裝組葉綠素含量下降幅度則已經(jīng)達到了33.2%和25.4%。在其后的貯藏過程中，MAP包裝組的葉綠素含量下降速度加快，說明生菜的衰老速度在增加。但總體來說，MAP包裝相對于對照組，對延緩生菜在貯藏期間的葉綠素降解可以起到一定的作用。

2.7低溫下不同包裝方式對生菜貯藏期間MDA含量的影響

丙二醛（MDA）是膜脂過氧化產(chǎn)物之一，果蔬中其含量增加是膜結(jié)構(gòu)損傷程度增大的重要標(biāo)志。不同包裝方式對生菜貯藏期MDA含量的影響見圖7。

圖7　不同包裝方式對生菜貯藏期MDA含量的影響Fig.7Effect of different packaging on MDA content of lettuce

在貯藏過程中，生菜中的丙二醛含量呈現(xiàn)隨貯藏時間延長而增加的趨勢。在整個貯藏階段，對照組丙二醛含量明顯高于PE包裝組與MAP包裝組。到第18天，對照組丙二醛含量已達到0.97 mmol/g，而MAP包裝組僅為0.82 mmol/g。PE包裝組MDA含量較MAP包裝組含量變化不穩(wěn)定，MAP包裝組MDA含量呈現(xiàn)一種較平緩的上升趨勢。由此可見，MAP保鮮袋可減輕細胞膜脂過氧化程度，延緩生菜的衰老。

2.8低溫下不同包裝方式對生菜貯藏期間多酚氧化酶活性的影響

PPO含量的多少可以反映出蔬菜組織褐變的程度［15］。不同包裝方式對生菜貯藏期PPO活性的影響見圖8。

圖8　不同包裝方式對生菜貯藏期PPO活性的影響Fig.8 Effect of different packaging on PPO activity of lettuce

生菜在貯藏過程中，PPO活性呈現(xiàn)先上升，達到一高峰后，開始下降的趨勢。PE包裝組與MAP包裝組PPO活性一直低于對照組，且對照組與PE包裝組，PPO活性在第6天達到高峰，PPO活性分別為2.19ΔOD420/min·g與1.99 ΔOD420/min·g。而MAP包裝組則推遲了高峰出現(xiàn)的時間，PPO活性高峰值為2.00 ΔOD420/min·g，延緩了生菜發(fā)生褐變的時間。

2.9低溫下不同包裝方式對生菜貯藏期間乙烯釋放速率的影響

乙烯具有促進果實成熟和衰老的作用，因此，抑制乙烯的釋放，降低貯藏環(huán)境中乙烯的濃度，可有效延緩果實的衰老。不同包裝方式對生菜貯藏期乙烯釋放速率的影響見圖9。

圖9　不同包裝方式對生菜貯藏期乙烯釋放速率的影響Fig.9Effect of different packaging on ethylene production rate of lettuce

隨貯藏時間的延長，生菜的乙烯含量呈上升趨勢，到第15天生菜的乙烯釋放速率達到高峰，隨后乙烯釋放速率降低。由圖9可以看出，PE包裝組與MAP包裝組相對于對照組，乙烯釋放速率高峰值明顯降低。在整個貯藏過程中，對照組乙烯釋放速率高于PE包裝組與MAP包裝組，因此會造成生菜貯藏環(huán)境中乙烯積累，加速衰老。在貯藏初期，PE包裝組與MAP包裝組乙烯釋放速率區(qū)別不大，交替上升。第9天后，PE包裝組乙烯釋放速率迅速上升，而MAP包裝組乙烯釋放速率則呈緩慢上升的趨勢。由此可看出，MAP保鮮袋可有效抑制生菜在貯藏期間乙烯的釋放，減少MAP保鮮袋內(nèi)乙烯的積累，延緩生菜的衰老。

3討論

在運輸過程中，采用保溫箱添加蓄冷劑的方式，可有效降低生菜的運輸溫度，減少重量的損失，使生菜處在一個低溫環(huán)境中，減少由于蔬菜進行生理活動而造成的物質(zhì)損耗，提高其商品的價值。

包裝方式是影響蔬菜在貯藏期間營養(yǎng)物質(zhì)及感官品質(zhì)變化的重要因素。合理的包裝材料可以阻止微生物的侵染與化學(xué)污染。利用自發(fā)氣調(diào)包裝可創(chuàng)造良好的低O2高CO2氣體環(huán)境，可以使蔬菜的生理代謝活動減弱，抑制好氧微生物的活動。

生菜屬葉菜類蔬菜，葉片表面積大，在貯藏過程中會因進行蒸騰作用，而使葉片失水，進而使生菜總重量下降，失重率呈上升趨勢。生菜在采后依靠自身的營養(yǎng)物質(zhì)維持必要的生命活動，所以可溶性固形物、VC等營養(yǎng)物質(zhì)在貯藏過程中均被消耗，含量呈下降趨勢。

本試驗研究了不同包裝方式對生菜的保鮮效果。結(jié)果表明，MAP和PE保鮮袋包裝處理都可以有效地抑制生菜乙烯的釋放、MDA的積累以及PPO活性，減少生菜中VC、葉綠素及可溶性固形物的損失，延緩生菜失重率的增加。但可能由于自發(fā)氣調(diào)保鮮袋可使包裝袋內(nèi)外氣體交換和袋內(nèi)產(chǎn)品的呼吸作用形成一個更為理想的氣調(diào)環(huán)境，而普通的PE保鮮袋調(diào)氣的效果不理想，因此自發(fā)氣調(diào)保鮮袋的貯藏效果要明顯優(yōu)于PE保鮮袋。試驗證明，在（0±0.2）℃的貯藏溫度下，與無包裝生菜相比，MAP包裝可明顯延長生菜貯藏時間至25天。

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Effect of Different Packing Methods on Preservation of Lettuce under Low-temperature Storage

YANG Shao-lan，DING Jun，LI Xiao-na，WANG Ran，WANG Cheng-rong*
（College of Horticulture，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，Shandong，China）

In this experiment，effects of different transportation and packing methods on preservation of lettuce were investigated.No scab，no mechanical wounding and the same size lettuce were selected as test material. During transportation，incubator with ice gel method could remain the lower temperature and weight loss rate than other method.The lettuce were storage at（0±0.2）℃after packaged with PE cling film and modified atmosphere packaging（MAP）.The weight loss rate，soluble solids content，Vc content，chlorophyll content，MDA，the PPO activity and ethylene release rate of lettuce were determined in order to compare the freshkeeping effect of lettuce under packing methods.The results showed that MAP and PE cling film storage could effectively delay the decline of the the nutrients loss of lettuce，slow down the weight loss rate and the rise of MDA content，reduce PPO activity and delay the increase in ethylene production.After 18 d storage，the weight loss rate of PE cling film and MAP were lower than the control by 0.65%and 0.75%.MAP than PE cling film can better maintain the storage quality and nutrition of lettuce during the whole storage.

lettuce；modified atmosphere packaging；preservation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.032

2014-12-17

山東省現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蔬菜貯藏加工創(chuàng)新團隊（SDSXDSCCYJSTX）；“十二五”國家科技支撐計劃項目（2014BAD05B00）

楊紹蘭（1978—），女（漢），副教授，博士，研究方向：果蔬采后生理與分子生物學(xué)。

王成榮（1958—），男，教授，研究方向：果蔬貯藏加工。