申海鵬

2014～2015年，中國食品工業(yè)仍處于艱難的轉型期。2014年總產(chǎn)值10.8萬億元，增速7.8%，這已是連續(xù)3年的增速回落。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)字顯示，2014年全國方便面及其他食品制造行業(yè)累計完成主營業(yè)務收入1825.69億元，同比增長5.29%，低于全國食品工業(yè)7.8%的平均增速2.5個百分點。2015年上半年，中國食品工業(yè)主營業(yè)務收入4.8萬億元，同比增長僅4.8%，全行業(yè)處于艱難轉型期。方便食品作為中國食品工業(yè)中一個相對年輕的行業(yè)，歷經(jīng)多輪淘汰，已成為食品工業(yè)的重要板塊，2014年方便食品制造業(yè)的主營業(yè)務收入達3463.87億元。

9月7～8日，由中國食品科學技術學會于北京主辦的“第十五屆中國方便食品大會暨方便食品與冷鏈設備展”吸引了600余名代表參加，科學家與企業(yè)家大規(guī)模集結，面對困難他們將“堅守、創(chuàng)新與價值提升”作為了這個年輕行業(yè)的共識。參加此次大會的除了行業(yè)主管部門領導還有康師傅、統(tǒng)一、今麥郎、三全、思念、通用磨坊、克明面業(yè)等領軍企業(yè)老板，眾人共同參與行業(yè)報告和大會交流。大會顯示了中國食品科學技術學會在方便食品領域強大的影響力，亦顯示出行業(yè)對依托科技創(chuàng)新，共同發(fā)展的期待與凝聚。

四大貢獻——中國方便食品行業(yè)具有強烈的民族特征

長期研究跟蹤行業(yè)發(fā)展的專家們指出，作為中國食品工業(yè)中最年輕的“朝陽產(chǎn)業(yè)”，方便食品行業(yè)用20余年的時間為中國經(jīng)濟做出重大貢獻，其價值在于：

1.在中國從無到有地形成了一個以方便面、速凍食品為主體，并派生出咸味香精調(diào)味料等，不斷增長壯大，且具有強烈民族特征的，強大的產(chǎn)業(yè)群。

2.以企業(yè)間產(chǎn)業(yè)鏈條為紐帶、自發(fā)的集成創(chuàng)新取得重大成果。對方便面、掛面的自動化全套生產(chǎn)線，及油條、湯圓等加工專用裝備，進行了為時15年的深入研發(fā)并逐漸“聚點成線”。掛面裝備的國產(chǎn)化率已達100%，方便面達96%以上。國產(chǎn)裝備的持續(xù)創(chuàng)新及大規(guī)模應用，使掛面全行業(yè)的耗能降低36%、勞動力減少了60%；使方便面行業(yè)的耗能降低30%、勞動力減少50%。在裝備自主創(chuàng)新、環(huán)保、節(jié)能減排的核心領域，方便食品行業(yè)是國家投入最小、企業(yè)自主創(chuàng)新成效最顯著的行業(yè)。

3.方便食品是用工業(yè)化方式解決農(nóng)業(yè)問題的成功領域。方便食品使河南從小麥大省跨入面制品強?。皇剐笄莓a(chǎn)品骨頭的被利用率超過40%；使中國天然香辛原料的價值成倍提升，使數(shù)十萬農(nóng)民“離土不離鄉(xiāng)”地解決了就業(yè)問題。

4.方便食品成為中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化原始創(chuàng)新中，最活躍且日益成長的行業(yè)。無論走到哪里，人們都能從方便食品中找到“故鄉(xiāng)的滋味”。

方便面：以創(chuàng)新尋求價值提升

面對中國市場的快速轉型，消費者對食品“健康、安全”的需求日漸加大。在新一輪的競爭中，以中華傳統(tǒng)飲食文化為根的高水平創(chuàng)新，成為驅動方便食品產(chǎn)業(yè)成長的基礎。

孟素荷分析說，2014年方便面行業(yè)產(chǎn)能過剩及利潤下行帶來的風險，由下向上的傳導。由中國食品科學技術學會統(tǒng)計的22家企業(yè)中，有9家銷售額下跌，全行業(yè)產(chǎn)量下跌10.6%，銷售額下跌7.9%。與此同時，又有62條生產(chǎn)線進入行業(yè)，產(chǎn)能過剩還在加劇。2015年上半年，這種全行業(yè)生態(tài)環(huán)境及市場生存環(huán)境的雙重惡化，開始向大企業(yè)傳導。

引人關注的是，陷入低谷的方便面行業(yè)在2015年局部突圍成功：統(tǒng)一在今年上半年扭虧為盈，其依靠的就是下決心以創(chuàng)新走價值競爭的自我發(fā)展之路，讓高毛利價值型產(chǎn)品銷售比重提升。2015年上半年，統(tǒng)一及其他企業(yè)的微小進步，源于他們開始對消費者不同口味需求有所回應。

孟素荷指出，方便面企業(yè)在2015年上半年的局部突圍，市場已給予了良好地回應，也由此增強了行業(yè)加速創(chuàng)新的勇氣和底氣。事實證明，高端方便面“有市場無競爭”的壟斷格局，已被有沖擊力的產(chǎn)品創(chuàng)新所打破。全行業(yè)在堅守中的轉型，已是必由之路。2014～2015年間，企業(yè)尋找各自的“藍海”與“微藍?！?，理念更新與轉型突圍加速，企業(yè)發(fā)起的創(chuàng)新潮、健康潮，為行業(yè)注入了正能量，行業(yè)從局部突圍到整體突圍的時機已經(jīng)成熟。

掛面：將面臨最冷酷的淘汰期

在分析掛面行業(yè)時，孟素荷強調(diào)，2014～2016年掛面行業(yè)將進入最為冷酷的淘汰期。淘汰的浪頭將首先撲向1萬噸以下的中型企業(yè)，而大企業(yè)和遍地叢生的小微企業(yè)則以不同的狀態(tài)存活。目前，掛面行業(yè)的價值堅守難能可貴，市場已開始品牌定位。

作為掛面行業(yè)的領軍企業(yè)，克明面業(yè)在全行業(yè)價格血拼中，堅定地維護其自身品牌價值，不參與價格競爭，不打壓行業(yè)之舉令人敬重。而以中低價掛面占領市場的金沙河靠規(guī)模效益和規(guī)范的系統(tǒng)管理，節(jié)能降耗，在面粉加工大面積虧損的困境下，保持了企業(yè)基本的盈利水平，體現(xiàn)出另一種實力。同時，掛面裝備的創(chuàng)新，尤其是后段自動化及半生鮮面成套裝備自主開發(fā)的成功，加速了行業(yè)發(fā)展，也加速了行業(yè)整合，并使中國的掛面產(chǎn)品保持較高的食品安全水平。

速凍食品：產(chǎn)品、渠道雙重創(chuàng)新

孟素荷認為，速凍食品是方便食品行業(yè)的優(yōu)等生，企業(yè)家群體相對冷靜和理性，行業(yè)整體生存狀態(tài)良好。該行業(yè)是中國傳統(tǒng)食品創(chuàng)新最活躍的領域：三全對行業(yè)的深耕，灣仔的冷凍面條，思念對油條的標準化生產(chǎn)，安井對魚丸、火鍋料的拉動，促成了全行業(yè)長達20年的成長和對方便面的超越。2014年速凍面米等傳統(tǒng)食品的增速在大城市大賣場的降速較快，產(chǎn)量首現(xiàn)下跌。主營業(yè)務收入利潤率為7.40%，比上年同期下降6.44%，全行業(yè)處于充分競爭的市場環(huán)境中。

在速凍食品競爭激烈，利潤率縮水的背景下，全行業(yè)競爭持續(xù)推進。由于空間大、回旋余地寬，故行業(yè)創(chuàng)新的差異化明顯，對行業(yè)的整體增容作用巨大。真材實料、兼顧健康與美味、注重價值提升是該領域產(chǎn)品創(chuàng)新的關鍵點。不同路徑的創(chuàng)新，也使行業(yè)的專業(yè)化、品牌化特征日益鮮明。另一方面，渠道創(chuàng)新拓展了行業(yè)發(fā)展的空間。從直接面向消費者的商超到餐飲的業(yè)務用市場，隨著近年冷鏈物流、O2O的日趨成熟，讓速凍食品業(yè)無論從營銷方式，還是經(jīng)營模式上都正發(fā)生著前所未有的改變。如“三全鮮食”2015年在北上廣的發(fā)力，這種專注自身發(fā)展而非“緊盯對手”的競爭，使全行業(yè)的發(fā)展具可持續(xù)性。

配套行業(yè)——拼研發(fā)，

與行業(yè)共同提升價值

咸味香精調(diào)味料行業(yè)發(fā)展至今，已形成基本穩(wěn)定的行業(yè)陣容和格局。在下游企業(yè)加大對供應商的評審與篩選，以確保產(chǎn)業(yè)鏈整體安全的背景下，調(diào)味料企業(yè)的競爭模式已逐漸轉向“拼研發(fā)、與行業(yè)共同提升價值”，各企業(yè)都在進行從裝備到研發(fā)的提升。孟素荷強調(diào)，咸味香精調(diào)味料行業(yè)在方便面行業(yè)的銷售額一直呈下降趨勢，而在其他新興領域的銷售額卻不斷增長。行業(yè)逐漸向“細分專業(yè)、凸顯特色、深耕不同領域”的不同路徑發(fā)展，向“天然、味料同源、東方特征”的目標推進，市場資源正向優(yōu)勢企業(yè)傾斜。

機械設備行業(yè)也成為助力方便食品行業(yè)發(fā)展的催化劑，方便食品裝備的新進展令人欣喜。國內(nèi)的食品設備提供商，像北京大森長空、?？萍选⒛暇P子等都擁有自主知識產(chǎn)權的創(chuàng)新設備，顯示了我國食品裝備的重大進展。這些設備在生產(chǎn)工藝實現(xiàn)了節(jié)能、低碳、環(huán)保、低排放、無污染等特性，也為方便食品行業(yè)夯實了硬件基礎，促進了產(chǎn)業(yè)提升。