劉成玉

（包頭輕工職業(yè)技術(shù)學院，內(nèi)蒙古包頭014035）

蜂蜜儲存期間質(zhì)量變化的研究

劉成玉

（包頭輕工職業(yè)技術(shù)學院，內(nèi)蒙古包頭014035）

在蜂蜜儲存期間，對果糖和葡萄糖含量、酸度、羥甲基糠醛等指標進行測定。結(jié)果表明，在-15℃儲存的蜂蜜，隨著儲存時間的延長，所有指標變化均不顯著（P＞0.05）；在25℃儲存的蜂蜜，隨著儲存時間的延長，酸度以及果糖葡萄糖含量變化極顯著（P＜0.01）；在37℃儲存的蜂蜜，隨著儲存時間的延長，果糖葡萄糖含量、酸度、羥甲基糠醛含量和感官指標變化極顯著（P＜0.01）。

蜂蜜；果糖；葡萄糖；酸度；羥甲基糠醛

蜂蜜是蜜蜂從花中采得的花蜜在蜂巢中釀造的蜜。蜜蜂從花中采得花蜜（含水量約為80%），體內(nèi)經(jīng)過轉(zhuǎn)化酶發(fā)酵30 min后，蔗糖分解為葡萄糖和果糖，在蜂巢（35℃左右）中吐出，隨著儲存時間的延長，水份逐漸蒸發(fā)，成為水分含量低于20%的蜂蜜，存貯到巢洞中，用蜂蠟密封[1-2]。

近代研究證明，蜂蜜可以作為治療多種慢性疾病的輔助食物。蜂蜜能促進心腦血管功能，改善血液成份，因此心血管病人經(jīng)常服用蜂蜜可以增加血管彈性，保護心臟功能；蜂蜜能促使肝細胞再生，在一定程度上抑制脂肪肝的形成；蜂蜜還可以消除疲勞，迅速補充體力，具有增強人體抵抗力的功效；蜂蜜還可以通便、改善男性功能，并改善生理功能減退[3-7]。近年，我國蜂蜜產(chǎn)量保持在30萬t左右，約20%～25%出口，居世界首位[8]。

蜂蜜標準儲存溫度為25℃左右，但目前很多食品企業(yè)的蜂蜜儲存溫度在某一特殊時間段不符合標準規(guī)定，例如冬季最冷時期、夏季最熱時期。理論上蜂蜜只有在最適溫度下儲存，其功能性才能得以保證，但企業(yè)在實際存放過程中，如果不確定儲存溫度對蜂蜜質(zhì)量的影響程度，盲目投入大量資金對庫房進行改造，易造成資源浪費，本實驗通過開展溫度對蜂蜜儲存期間質(zhì)量變化的研究，最終確定溫度對蜂蜜各指標的影響程度，可為相關(guān)企業(yè)提供準確的指導信息，及時采取實用、經(jīng)濟的儲存方法。

1 材料與方法

1.1 材料

某廠蜂蜜，將其放置在零下15℃（模擬冬季倉庫儲存條件）、25℃（模擬標準規(guī)定最適儲存條件）、37℃（模擬夏季倉庫儲存條件）下存放，定期對果糖葡萄糖含量、蔗糖含量、水分含量、酸度、羥甲基糠醛含量、大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、致病菌（金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌）、感官指標進行檢測。

1.2 果糖葡萄糖含量的測定

蜂蜜中果糖含量、葡萄糖含量參照GB/T18932.22-2003《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法液相色譜示差折光檢測法》測定。

1.3 蔗糖含量的測定

蜂蜜中蔗糖含量參照GB/T18932.22-2003《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法液相色譜示差折光檢測法》測定。

1.4 水分含量的測定

蜂蜜中水分參照SN/T 0852-2000《進出口蜂蜜檢驗方法》，采用阿貝折光儀（BD27DR-A1）進行測定。

1.5 酸度的測定

蜂蜜中酸度參照SN/T 0852-2000《進出口蜂蜜檢驗方法》測定。

1.6 羥甲基糠醛含量的測定

蜂蜜中羥甲基糠醛含量參照SN/T0852-2000《進出口蜂蜜檢驗方法》測定。

1.7 大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌和致病菌的測定

蜂蜜中大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌和致病菌（金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌）分別參照GB/ T4789.2-2008《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》、GB/T4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》、GB/T4789.4-2008《食品衛(wèi)生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》、GB 4789.5-2012《食品安全國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗》、GB/ T4789.10-2010《食品中金黃色葡萄球菌檢驗》、GB 4789.15-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》進行測定。

1.8 感官指標的測定

蜂蜜感官評價參照GB 14963-2011《食品安全國家標準蜂蜜》進行測定，將評分作相應調(diào)整，見表1。

表1 蜂蜜感官評分標準Table 1 Honey sensory rating criteria

2 結(jié)果與分析

將蜂蜜作為加工輔料的企業(yè)，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，一般蜂蜜到廠后，儲存時間控制在60天內(nèi)，因此本實驗將樣品分成五組，分別在不同溫度條件下放置，計算各指標平均數(shù)，進行方差分析。

2.1 蜂蜜儲存期間（-15℃）各指標變化的方差分析

蜂蜜儲存期間（-15℃）各項指標的變化情況見表2。

表2 蜂蜜儲存期間（-15℃）各項指標的變化（n=3，x±SD）Table 2 The indicators change for honey during storage（-15℃）（n=3，x±SD）

從表2可知，在-15℃儲存的蜂蜜中，果糖葡萄糖含量、蔗糖含量、水分含量、酸度、羥甲基糠醛、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、感官分數(shù)在儲存期間沒有顯著差異（P＞0.05），這可能是儲存溫度較低造成的；在儲存期間致病菌沒有檢出，符合國家標準的規(guī)定。綜上所述，蜂蜜在-15℃儲存60 d左右，產(chǎn)品各指標沒有明顯變化，依然能達到實際生產(chǎn)的要求，因此在冬季可以將蜂蜜直接放置在庫房中，在室溫條件下存放，不需要對庫房進行改造。

2.2 蜂蜜儲存期間（25℃）各指標變化的方差分析

蜂蜜儲存期間（25℃）各項指標的變化情況見表3。

從表3可知，在25℃儲存的蜂蜜中，蔗糖含量、水分含量、羥甲基糠醛、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、感官分數(shù)在儲存期間沒有顯著差異（P＞0.05）；在儲存期間致病菌沒有檢出，符合國家標準的規(guī)定；酸度、果糖葡萄糖含量組間差異極顯著（P＜0.01），這可能是在儲存期間，微生物不斷分解葡萄糖、果糖，造成葡萄糖含量、果糖含量下降，同時由于糖酵解的原因，酸度隨之升高，這表明蜂蜜在常溫條件下儲存60 d，果糖葡萄糖含量會下降，最終達到60.22%，酸度會不斷升高，最終達到19.5 mL/kg，但是所有指標仍然符合國家標準的規(guī)定。

2.3 蜂蜜儲存期間（37℃）各指標變化的方差分析

蜂蜜儲存期間（37℃）各項指標的變化情況見表4。

表3 蜂蜜儲存期間（25℃）各項指標的變化（n=3±SD）Table 3 The indicators change for honey during storage（25℃）（n=3±SD）

表3 蜂蜜儲存期間（25℃）各項指標的變化（n=3±SD）Table 3 The indicators change for honey during storage（25℃）（n=3±SD）

注：*表示差異顯著性，**表示在0.01水平下顯著；a、b、c、d、e表示各組間差異。

儲存時間/ d果糖葡萄糖含量/%蔗糖含量/ %水分含量/ %酸度/（mL/Kg）羥甲基糠醛/（mg/Kg）菌落總數(shù)/（cfu/g） （MPN/100 g） 致病菌 霉菌/（cfu/g） 感官分數(shù)大腸菌群0 74.51±0.11a 1.31±0.02 16.60±0.09 16.35±0.02a 18.88±0.05 550 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.11±0.001 15 73.98±0.25a 1.22±0.01 16.55±0.14 16.60±0.12a 18.65±0.32 490 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.17±0.014 30 72.07±0.12b 1.27±0.06 16.67±0.11 17.36±0.02b 18.99±0.27 550 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.16±0.034 45 70.31±0.13c 1.20±0.01 16.62±0.08 18.88±0.05c 19.02±0.15 580 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.18±0.035 60 68.22±0.03d 1.24±0.04 16.55±0.21 19.50±0.32d 18.89±0.09 590 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.19±0.020顯著水平 ** NS NS ** NS NS NS NS NS NS

表4 蜂蜜儲存期間（37℃）各項指標的變化（n=3±SD）Table 4 The indicators change for honey during storage（37℃）（n=3±SD）

表4 蜂蜜儲存期間（37℃）各項指標的變化（n=3±SD）Table 4 The indicators change for honey during storage（37℃）（n=3±SD）

注：*表示差異顯著性，**表示在0.01水平下顯著；a、b、c、d、e表示各組間差異。

儲存時間/ d果糖葡萄糖含量/%蔗糖含量/ %水分含量/ %酸度/（mL/Kg）羥甲基糠醛/（mg/Kg）菌落總數(shù)/（cfu/g） （MPN/100 g） 致病菌 霉菌/（cfu/g） 感官分數(shù)大腸菌群0 74.51±0.11a 1.31±0.02 16.60±0.09 16.35±0.02a 18.88±0.05a 550 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.11±0.001a 15 74.78±0.25a 1.32±0.01 16.78±0.14 16.65±0.02a 33.77±0.32b 510 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.88±0.008b 30 70.07±0.52b 1.30±0.26 16.56±0.11 18.44±0.22b 47.49±0.66c 520 ＜0.3 未檢出 ＜10 1.76±0.011c 45 66.81±0.13c 1.270±0.06 16.55±0.05 19.78±0.15c 59.02±0.81d 540 ＜0.3 未檢出 ＜10 2.44±0.025d 60 64.292±073d 1.26±0.84 16.66±0.11 20.59±0.11d 68.89±0.29e 560 ＜0.3 未檢出 ＜10 3.52±0.022e顯著水平 ** NS NS ** ** NS NS NS NS **

從表4可知，在37℃儲存的蜂蜜中，蔗糖含量、水分含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、感官分數(shù)在儲存期間沒有顯著差異（P＞0.05）；在儲存期間致病菌沒有檢出，符合國家標準的規(guī)定；酸度、果糖葡萄糖含量組間差異極顯著（P＜0.01），這可能是在儲存期間，微生物不斷分解葡萄糖、果糖，造成葡萄糖含量、果糖含量下降，同時由于糖酵解的原因，酸度隨之升高；隨著儲存時間的延長，羥甲基糠醛含量呈上升趨勢，組間差異極顯著（P＜0.01），羥甲基糠醛含量多少是決定蜂蜜質(zhì)量的重要標志，是檢驗蜂蜜中摻假物、加熱程度和儲存條件的重要指標，本試驗采取了37℃的條件對蜂蜜進行貯藏，當儲存第30天時，羥甲基糠醛含量為47.49 mg/kg（國家標準為≤40 mg/kg），這項指標已經(jīng)不符合國家標準，該蜂蜜不能在食品當中添加；隨著儲存時間的延長，蜂蜜的風味有劣變的趨勢，組間差異極顯著（P＜0.01），當儲存到第30天時，略有酸味，當儲存到第60天時，蜂蜜的酸味較明顯，難以接受。因此在夏季，庫房溫度難以滿足蜂蜜儲存要求，必須添加降溫設(shè)備來保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3 討論

在本試驗中，我們模擬了冬季儲存溫度、夏季儲存溫度以及最適儲存溫度，定期監(jiān)測蜂蜜質(zhì)量情況，結(jié)果顯示蜂蜜在-15℃儲存60 d左右，產(chǎn)品各指標沒有明顯變化，依然能達到實際生產(chǎn)的要求，因此在冬季可以將蜂蜜直接放置在庫房中，在室溫條件下存放，不需要對庫房進行改造；蜂蜜在常溫條件下儲存60 d，果糖葡萄糖含量會下降，最終達到60.22%，酸度會不斷升高，最終達到19.5 mL/kg，但是所有指標仍然符合國家標準的規(guī)定；在夏季，庫房溫度難以滿足蜂蜜儲存要求，必須添加降溫設(shè)備來保證產(chǎn)品質(zhì)量。

但在實際存放過程中，儲存溫度并不是恒定的，因此如果想保證產(chǎn)品質(zhì)量，必須在蜂蜜使用之前，檢測各項指標，并對比國家標準以確保其能滿足生產(chǎn)需要。

[1]Parminder Kaur Bath,Narpinder Singh.A comparison between helianthus and eucalyptus lanceolatus honey[J].Food Chemistry,1999, 67(5):389-397

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[3]張麗珍.山烏桕蜂蜜酒及蜂蜜醋的釀造工藝研究[D].江西農(nóng)業(yè)大學,2011

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[8]申思,耿云姝,孫國峰.國際蜂蜜市場報告[J].中國蜂業(yè),2013,64(8): 44-47

Study on Indicators Change of Honey During Storage

LIU Cheng-yu
（Baotou of Industry Technical College，Baotou 014035，Inner Mongolia，China）

During storage，the Fructose and Glucose，acidity，hydroxyl methyl furfural and other indicators in the honey were analyzed.The results showed that all the indicators are not significant during storage at-15℃（P＞0.05）；the Fructose and Glucose decreased and acidity increased during storage at 25℃（P＜0.01）；the Fructose and Glucose decreased and acidity，hydroxyl methyl furfural，sensory index increased during storage at 37℃（P＜0.01）.

honey；fructose；glucose；acidity；hydroxyl methyl furfural

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.029

劉成玉（1978—），男（漢），講師，本科，研究方向：乳制品加工。

2014-07-29