段秀輝　李露　薛淑靜等

摘要：以常見的雙孢菇（Agaricus bisporus）、杏鮑菇（Pleurotus eryngii）、香菇（Lentinula edodes）預(yù)煮液為原料，對其主要營養(yǎng)成分進行分析和比較。結(jié)果表明，可溶性固形物含量為2%的3種食用菌預(yù)煮液中，蛋白質(zhì)含量為0.29%～0.65%，總糖含量為0.17%～1.24%，且杏鮑菇預(yù)煮液中的多糖含量占總糖含量的比例高達95%以上；含有19或18種游離氨基酸，雙孢菇預(yù)煮液中含量最高；含有16或17種水解氨基酸，7種或6種必需氨基酸，雙孢菇預(yù)煮液中水解氨基酸總含量高達416.43 mg/100 mL，香菇預(yù)煮液中谷氨酸和天冬氨酸含量占總含量的63.1%，杏鮑菇預(yù)煮液中精氨酸含量較高，且其蛋白質(zhì)組成最為接近于理想蛋白質(zhì)。

關(guān)鍵詞：食用菌；雙孢菇（Agaricus bisporus）；杏鮑菇（Pleurotus eryngii）；香菇（Lentinula edodes）；預(yù)煮液；營養(yǎng)成分

中圖分類號：S646 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）19-4801-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.19.037

Abstract： The nutritional components from blanching liquid of three edible fungus （Agaricus bisporus， Pleurotus eryngii， Lentinula edodes） were analyzed and compared with each other. The results showed that in the blanching water containing 2% of three edible funguses respectively， protein content ranged from 0.29% to 0.65% and total sugar levels ranged from 0.17% to 1.24%. The blanching water of P. eryngii had the highest content of polysaccharide and reached to 95%. 18 or 19 kinds of free amino acids were determined in the three fluids and the total content of free amino acids in blanching water of A. bisporus were significantly higher compared with that in others. 16 or 17 kinds of hydrolyzed amino acids， including 6 or 7 kinds of essential amino acids， were also detected and the highest amount of total hydrolyzed amino acids （416.43 mg/100 mL） were found in blanching water of A. bisporus， while， the glutamic acid and aspartic acid took up 63.1% of hydrolyzed amino acids in blanching water of L. edodes， moreover， blanching water of P. eryngii contained most arginine and its EAA pattern was closest to the ideal protein composition.

Key words： edible fungus； Agaricus bisporus； Pleurotus eryngii； Lentinula edodes； blanching liquid； nutritional composition

食用菌俗稱蘑菇，不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且還有較高的藥用價值。食用菌富含氨基酸、可溶性糖、有機酸、膳食纖維等多種營養(yǎng)物質(zhì)[1，2]，具有抗腫瘤、增強免疫力、降血脂、抗衰老等作用[3-5]。食用菌罐頭、方便食品等產(chǎn)品加工時需要進行熱水預(yù)煮、殺青，鈍化菇體中的氧化酶，防止褐變，減少不良風(fēng)味，同時能加快脫水和滲糖、滲鹽，改善罐藏產(chǎn)品的品質(zhì)[6]。通常，工廠按鮮菇∶水=1∶1.2進行預(yù)煮，會產(chǎn)生大量的食用菌預(yù)煮液。研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)煮液中不僅有明顯的蘑菇香味[7]，而且還含有蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶性糖、核苷酸類、酚類等營養(yǎng)物質(zhì)[8-11]。大量的食用菌預(yù)煮液往往被當(dāng)做廢水排出，不僅造成資源浪費，也會一定程度上造成環(huán)境污染。目前，食用菌預(yù)煮液的綜合利用主要包括2個方面，一方面經(jīng)簡單發(fā)酵后制成醬油、食醋、浸膏等初級加工品[12，13]，另一方面對預(yù)煮液中的氨基酸、甘露醇、總酚等營養(yǎng)因子進行簡單的提取和利用[14-16]。目前，對食用菌預(yù)煮液的主要營養(yǎng)成分分析及評價方面的研究較少。本研究對常見的雙孢菇（Agaricus bisporus）、杏鮑菇（Pleurotus eryngii）、香菇（Lentinula edodes）預(yù)煮液的營養(yǎng)成分進行了分析，特別是對氨基酸作了初步評價，以期對食用菌預(yù)煮液綜合利用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料的制備

新鮮雙孢菇、杏鮑菇、香菇均購于湖北省武漢市武商量販農(nóng)科院店。

食用菌預(yù)煮液制備工藝流程：鮮菇→清洗→適度切片→預(yù)煮（添加0.1%檸檬酸，雙孢菇∶水=1∶1.2，杏鮑菇∶水=1∶2，香菇∶水=1∶2）→撈出菇體→過濾→調(diào)節(jié)濾液可溶性固形物含量為2%→食用菌預(yù)煮液。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-E109S電陶爐（廣東順德忠臣電器有限公司）；WYT手持糖度計（0%～80%）（成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司）；L-8800型氨基酸全自動分析儀、Z-5000型原子吸收分光光度計（日本HITACHI公司）；AFS-230E型原子熒光光度計（北京海光儀器公司）。

1.3 方法

蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5-2010進行測定；總糖含量參照GB 5009.8-2008進行測定；還原糖含量參照GB 5009.7-2008進行測定；氨基酸態(tài)氮含量參照GB 5009.39-2003進行測定；氨基酸含量參照GB/T 5009.124-2003進行測定；鉛含量參照GB/T 5009.12-2003進行測定；鎘含量參照GB/T 5009.15-2003進行測定；汞含量參照GB/T 5009.17-2003進行測定；砷含量參照GB/T 5009.11-2003進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用菌預(yù)煮液的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分分析

從表1可以看出，3種食用菌預(yù)煮液的營養(yǎng)豐富。在可溶性固形物含量均為2%時，3種食用菌預(yù)煮液的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分彼此之間差異很大，雙孢菇預(yù)煮液的蛋白質(zhì)含量最高，達0.65%，而香菇預(yù)煮液次之，杏鮑菇預(yù)煮液含量最低，為0.29%；在總糖含量上，杏鮑菇預(yù)煮液中的總糖含量最高，達1.24%，雙孢菇和香菇預(yù)煮液則僅為0.17%和0.30%；還原糖和氨基酸態(tài)氮含量均低于0.1%，3種預(yù)煮液間差異不大。由此可以看出，3種預(yù)煮液中多糖含量占總糖含量的比例均在50%以上，且杏鮑菇預(yù)煮液中的多糖更高達95%以上。研究表明，食用菌多糖具有抗腫瘤、增強免疫力、抗氧化、抗疲勞等活性功能[17，18]，因而可從食用菌預(yù)煮液中提取活性多糖，不僅可實現(xiàn)其資源化利用，而且也能減少環(huán)境污染。

2.2 食用菌預(yù)煮液的重金屬含量檢測

食用菌因自身種類、環(huán)境等因素，在栽培過程中，菌絲會從土壤中主動或被動吸收有害重金屬，導(dǎo)致其子實體中鉛、鎘、汞等重金屬含量超標(biāo)，成為目前食用菌食品質(zhì)量安全的主要問題[19]，也是出口時技術(shù)性貿(mào)易措施受阻的主要原因之一[20]。3種食用菌預(yù)煮液的重金屬含量具體見表2。從表2可以看出，雖然預(yù)煮時破壞了食用菌的一些細胞結(jié)構(gòu)，致使小部分重金屬進入到預(yù)煮液中，但在可溶性固形物含量為2%的預(yù)煮液中，鉛、鎘、汞、砷4種常見重金屬的含量均較低，不存在超標(biāo)問題。

2.3 食用菌預(yù)煮液的游離氨基酸含量分析及營養(yǎng)評價

游離氨基酸是食用菌中一類重要的非揮發(fā)性滋味物質(zhì)。由表3可以看出，3種食用菌預(yù)煮液的游離氨基酸含量豐富。雙孢菇預(yù)煮液中含19種游離氨基酸，總量高達349.89 mg/100 mL；鮮味氨基酸天冬氨酸和谷氨酸含量豐富，占總氨基酸含量的46.4%，其中，谷氨酸含量最高，是主要的鮮味劑，人體吸收后易與血氨形成谷酰氨，能解除代謝過程中氨的毒害作用，保護肝臟；蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸和丙氨酸都是甜味氨基酸，占總氨基酸含量的16.5%，其中丙氨酸占主導(dǎo)作用；此外，還含有少量的必需氨基酸——蛋氨酸。香菇預(yù)煮液中含有18種游離氨基酸，鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量較高，占總氨基酸含量的48.6%，且含有對嬰幼兒智力發(fā)育極有利的精氨酸[21]和?；撬醄22]。杏鮑菇預(yù)煮液含有18種游離氨基酸，其中鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量僅占總氨基酸含量的37.5%，但除含有精氨酸外，還含有較多的解毒護肝的鳥氨酸[23]。

2.4 食用菌預(yù)煮液的水解氨基酸含量分析及營養(yǎng)評價

氨基酸的營養(yǎng)價值主要由必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例決定。表4為3種食用菌預(yù)煮液的水解氨基酸含量。由表4可知，雙孢菇預(yù)煮液中含有17種水解氨基酸，總含量為416.43 mg/100 mL，高于香菇和杏鮑菇預(yù)煮液中的含量，與表3結(jié)果一致，其中谷氨酸的含量最高，占總氨基酸含量的45.4%；富含7種必需氨基酸，且必需氨基酸與總氨基酸含量比值（EAA/TAA）為16.76%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量比值（EAA/NEAA）為20.13%。在香菇預(yù)煮液中，僅含有16種水解氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸含量占總氨基酸含量的63.1%；含有6種必需氨基酸，但EAA/TAA僅為14.82%。杏鮑菇預(yù)煮液中，水解氨基酸總含量僅為198.19 mg/100 mL，但EAA/TAA達27.39%、EAA/NEAA為37.73%，與WHO/FAO 規(guī)定的 EAA/TAA=40%、EAA/NEAA=60%最為接近，說明3種食用菌預(yù)煮液中杏鮑菇預(yù)煮液的蛋白質(zhì)較為接近于理想蛋白質(zhì)的要求；同時，維持嬰幼兒生長發(fā)育必不可少的精氨酸含量也高達24.88 mg/100 mL。

支鏈氨基酸指具有脂肪族側(cè)鏈分支點的氨基酸，包括纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，是人體無法合成的必需氨基酸。臨床已發(fā)現(xiàn)，支鏈氨基酸具有特殊的營養(yǎng)生理功能，可預(yù)防肝病病人發(fā)生肝性腦病，并降低肝性腦病病人的意識障礙，與動物的免疫機能關(guān)系密切，具有抗疲勞的作用[24，25]。從表4可以看出，3種預(yù)煮液的支鏈氨基酸總含量為19.72～32.21 mg/100 mL，可以看出食用菌預(yù)煮液能提供較豐富的支鏈氨基酸。

3 結(jié)論

可溶性固形物含量為2%的雙孢菇、香菇、杏鮑菇預(yù)煮液營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量0.29%～0.65%，總糖含量0.17%～1.24%，多糖含量占總糖含量的比例達50%以上，且杏鮑菇預(yù)煮液中的多糖含量占總糖含量的比例更高達95%以上。預(yù)煮液中含有19或18種游離氨基酸，雙孢菇預(yù)煮液中含量最高，達349.89 mg/100 mL，鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量占總氨基酸含量的37.5%～48.6%，還含有少量的精氨酸、牛磺酸和鳥氨酸。食用菌預(yù)煮液中含有16或17種水解氨基酸，7種或6種必需氨基酸，其中，雙孢菇預(yù)煮液中水解氨基酸含量高達416.43 mg/100 mL，香菇預(yù)煮液中谷氨酸和天冬氨酸含量占總氨基酸含量的63.1%，杏鮑菇預(yù)煮液中精氨酸含量較高，且其蛋白質(zhì)組成最為接近于理想蛋白質(zhì)。

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