陳　霞，包一楓，陳大衛(wèi)，趙海晴，顧瑞霞*

（揚(yáng)州大學(xué) 江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 揚(yáng)州　225127）

原料乳中氧氟沙星殘留量對(duì)S. thermophilus grx02發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)及流變特性的影響

陳霞，包一楓，陳大衛(wèi)，趙海晴，顧瑞霞*

（揚(yáng)州大學(xué) 江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 揚(yáng)州225127）

選擇對(duì)氧氟沙星敏感的嗜熱鏈球菌（S. the rmophilus）grx02作為發(fā)酵微生物，研究了不同氧氟沙星殘留量對(duì)其生長(zhǎng)曲線及發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)和流變特性的影響。結(jié)果表明：當(dāng)原料乳中氧氟沙星殘留量達(dá)到1.0 μg/mL時(shí)，會(huì)使S. thermophilus grx02的生長(zhǎng)速率、發(fā)酵乳的黏附性、膠黏性和咀嚼性顯著降低；當(dāng)氧氟沙星殘留量達(dá)到0.5 μg/mL時(shí)，會(huì)對(duì)S. thermophilus grx02發(fā)酵乳的流變特性產(chǎn)生顯著影響，使其凝膠穩(wěn)定性降低，抗機(jī)械運(yùn)動(dòng)和溫度變化的能力降低（P＜0.05）。上述結(jié)果表明，用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的原料乳中氧氟沙星的殘留限量應(yīng)該控制在0.5 μg/mL以下。

氧氟沙星；嗜熱鏈球菌；發(fā)酵乳；質(zhì)構(gòu)；流變特性

近年來(lái)，牛乳中的抗生素殘留問(wèn)題已經(jīng)引起人們的廣泛重視。原料乳中的抗生素殘留不僅會(huì)引起一系列的食品安全問(wèn)題，同時(shí)可能導(dǎo)致牛乳發(fā)酵遲緩，甚至不能正常凝乳，嚴(yán)重影響了發(fā)酵乳制品的品質(zhì)［1-2］。氧氟沙星（ofloxacin，OFX）屬于氟喹諾酮類(lèi)抗生素，由于其價(jià)格較低、抗菌譜廣、高效低毒等特點(diǎn)［3］，被廣泛用于奶牛乳房炎的預(yù)防和治療，使得原料乳中的氧氟沙星殘留問(wèn)題較普遍［4-5］。前期的研究發(fā)現(xiàn)，0.75 μg/mL的氧氟沙星會(huì)延長(zhǎng)嗜熱鏈球菌（S. thermophilus）grx02發(fā)酵乳的凝乳時(shí)間，降低其產(chǎn)酸能力和產(chǎn)黏能力［6］。而低質(zhì)量濃度的氧氟沙星對(duì)發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)和流變特性會(huì)產(chǎn)生怎樣的影響，目前還未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)酵乳是一種較復(fù)雜的流體，其最理想的狀態(tài)是半固體狀［7］。高品質(zhì)的發(fā)酵乳應(yīng)當(dāng)質(zhì)地均勻細(xì)膩，并具有一定的硬度、彈性、膠黏性和黏度［8］，以確保其在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。近年來(lái)，由于原料乳中的抗生素殘留較普遍，使得發(fā)酵乳的凝膠狀態(tài)受到了一定的影響［9-10］。利用食品質(zhì)構(gòu)儀和旋轉(zhuǎn)流變儀，可以研究原料乳中低質(zhì)量濃度的抗生素殘留對(duì)發(fā)酵乳凝膠的硬度、彈性、膠黏性和黏度等一系列物理性質(zhì)的影響［11-12］，可以了解發(fā)酵乳的流動(dòng)和變形隨時(shí)間、溫度、剪切力的變化而表現(xiàn)出的一系列性質(zhì)［13］，是檢測(cè)發(fā)酵乳質(zhì)量和穩(wěn)定性的重要手段之一［14-15］。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)靜態(tài)分析法來(lái)研究不同氧氟沙星殘留量對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)和流變特性的影響，以期為乳品企業(yè)加強(qiáng)原料乳的質(zhì)量控制，不斷提高發(fā)酵乳產(chǎn)品的質(zhì)量提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料、菌種與試劑

脫脂乳粉、全脂乳粉新西蘭恒天然公司。

S. thermophilus grx02為揚(yáng)州大學(xué)江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室分離、篩選和保存的專(zhuān)利菌株。

氧氟沙星（粉狀，100 g/瓶，醫(yī)藥級(jí)）加拿大BBI公司。

1.2儀器與設(shè)備

SX-500高壓滅菌器日本Tomy公司；APV 1000高壓均質(zhì)儀丹麥APV公司；FP-110-C全自動(dòng)生長(zhǎng)曲線分析儀芬蘭Bioscreen公司；TMS-Pro食品質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)FTC公司；Allegra X-22R臺(tái)式冷凍離心機(jī)德國(guó)貝克曼公司；Kinexus Pro旋轉(zhuǎn)流變儀英國(guó)馬爾文公司；XMTD-8222恒溫培養(yǎng)箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3方法

1.3.1S. thermophilus grx02的活化培養(yǎng)

將凍干保存的S. thermophilus grx02菌種接種于脫脂乳培養(yǎng)基中培養(yǎng)，42 ℃活化兩代，4 ℃冷藏備用。

1.3.2S. thermophilus grx02生長(zhǎng)曲線的測(cè)定

將活化好的S. thermophilus grx02以2.0%（V/V）的量接種到MRS液體培養(yǎng)基中，各藥物組分別加入0.1、0.5、1.0 μg/mL的氧氟沙星，利用全自動(dòng)生長(zhǎng)曲線儀測(cè)定在42 ℃恒溫培養(yǎng)過(guò)程中的OD600nm值，并繪制生長(zhǎng)曲線。

1.3.3發(fā)酵乳樣品的制備

發(fā)酵乳樣品的制備方法參照陳霞等［16］的方法進(jìn)行。對(duì)照組不加氧氟沙星，各藥物組分別加入0.1、0.5、1.0 μg/mL的氧氟沙星，于42 ℃培養(yǎng)至凝乳后，迅速置于冰水中冷卻至4 ℃，并于4 ℃冷藏24 h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)和流變特性的測(cè)定。

1.3.4發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定參照李達(dá)等［17］的方法，對(duì)測(cè)定參數(shù)略作改動(dòng)，用TMS-Pro食品質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。將從4 ℃冰箱取出的發(fā)酵乳樣品立即在室溫條件下進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定探頭：P/25柱形探頭，測(cè)定參數(shù)：測(cè)試前速率5.0 mm/s，測(cè)試速率2.0 mm/s，測(cè)試 后速率2.0 mm/s，起始力0.03 N，穿入距離10 mm，兩次壓縮之間停留5 s。利用質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析軟件由全質(zhì)構(gòu)曲線計(jì)算得到硬度（hardness）、最大黏附力（cohesiveness）、黏附性（adhesiveness）、彈性（springiness）、膠黏性（gumminess）和咀嚼性（chewiness）等指標(biāo)值。

1.3.5發(fā)酵乳流變特性的測(cè)定

發(fā)酵乳流變特性測(cè)定參照王松松等［18］的方法進(jìn)行，并對(duì)部分測(cè)定參數(shù)略作改動(dòng)。利用馬爾文Kinexus Pro旋轉(zhuǎn)流變儀，采用CP2/50 SR0162 SS探頭對(duì)發(fā)酵乳樣品分別進(jìn)行以下流變特性指標(biāo)的檢測(cè)。

1.3.5.1表觀黏度隨時(shí)間變化的測(cè)定

在恒溫25 ℃、恒定剪切速率1.0 s-1、剪切時(shí)間2 min條件下，每2 s采集一個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)，檢測(cè)樣品的表觀黏度隨時(shí)間的變化情況。

1.3.5.2觸變性及觸變環(huán)面積的測(cè)定

在恒溫25 ℃條件下，首先剪切速率由0.1 s-1線性升高到100 s-1，每2 s采集一個(gè)數(shù)據(jù)，測(cè)定時(shí)間為2 min；剪切速率到達(dá)100 s-1后再線性降速到0.1 s-1，每2 s采集一個(gè)數(shù)據(jù)，測(cè)定時(shí)間為2 min，測(cè)定發(fā)酵乳樣品的剪切應(yīng)力、表觀黏度隨剪切速率的變化關(guān)系。

1.3.5.3應(yīng)變掃描

在恒溫25 ℃條件下，掃描頻率為1 Hz，應(yīng)變量由0.1%上升到100%，對(duì)發(fā)酵乳樣品進(jìn)行應(yīng)變掃描，采集數(shù)據(jù)點(diǎn)30 個(gè)。

1.3.5.4溫度掃描

在剪切速率恒定為0.1 s-1條件下，對(duì)樣品進(jìn)行從4 ℃階梯升溫至30 ℃溫度掃描，升溫速率為6 ℃/m in，采集的數(shù)據(jù)點(diǎn)為20 個(gè)。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析均采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行，采用Excel 2003作圖。

2　結(jié)果與分析

2.1不同質(zhì)量濃度氧氟沙星對(duì)S. thermophilus grx02生長(zhǎng)特性的影響

圖1　不同質(zhì)量濃度氧氟沙星作用下S. thermophiilluuss grx02的生長(zhǎng)曲線Fig.1　Growth curves of S. thermophilus grx02 under different ofloxacin concentrations

由圖1可知，加入1.0 μg/mL氧氟沙星后S. thermophilus grx02生長(zhǎng)速率顯著低于其他3 組，而0.5 μg/mL和0.1 μg/mL組的生長(zhǎng)曲線與對(duì)照組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。對(duì)照組、0.5 μg/m L和0.1 μg/mL組的S. thermophilus grx02在培養(yǎng)6 h時(shí)開(kāi)始進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，而1.0 μg/mL組在培養(yǎng)8 h時(shí)進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。說(shuō)明當(dāng)氧氟沙星殘留量較高時(shí)，能夠?qū). thermophilus grx02的生長(zhǎng)產(chǎn)生明顯的抑制作用，能夠顯著降低S. thermophilus grx02的生長(zhǎng)速率；而較低質(zhì)量濃度的氧氟沙星對(duì)S. thermophilus grx02生長(zhǎng)的抑制作用較弱。

[7][9] Michael D. Swaine, “China’s Assertive Behavior Part One: On ‘Core Interests’”, China Leadership Monitor, February 22, 2011, pp. 8-11, pp. 9-10.

2.2不同質(zhì)量濃度氧氟沙星對(duì)S. thermophilus grx02發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性的影響

表1　不同質(zhì)量濃度氧氟沙星對(duì)S. thermophilus grx02發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性的影響（x =3）Table 1 Effect of ofloxacin concentration on texture properties of S. thermophilus grx02 fermented milk（x ± ， n = 3）

在4 ℃貯藏24 h后各發(fā)酵乳樣品的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果如表1所示，氧氟沙星各質(zhì)量濃度組與對(duì)照組相比，發(fā)酵乳的硬度、最大黏附力和彈性間無(wú)顯著性差異。但從黏附性和膠黏性來(lái)看，1.0 μg/mL組顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），而0.5 μg/mL和0.1 μg/mL組與對(duì)照組之間差異不顯著。說(shuō)明當(dāng)原料乳中氧氟沙星的殘留量較高時(shí)，會(huì)使發(fā)酵乳的黏附性和膠黏性降低，對(duì)其口感產(chǎn)生一定的影響。從咀嚼性來(lái)看，1.0 μg/mL組顯著低于對(duì)照組和0.1 μg/mL組，而0.5 μg/mL組與其他組之間差異不顯著。說(shuō)明當(dāng)氧氟沙星的殘留量較高時(shí)，會(huì)使發(fā)酵乳的結(jié)實(shí)度降低，口感變差，這也與陳霞等［19］的研究結(jié)果相一致。這是因?yàn)檩^高殘留量的氧氟沙星會(huì)對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)產(chǎn)生一定的抑制作用，降低了凝乳酶的產(chǎn)生量，使其產(chǎn)酸和產(chǎn)黏能力降低，從而使得發(fā)酵乳的結(jié)實(shí)度受到影響。而當(dāng)氧氟沙星的殘留量較低時(shí)，對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)抑制作用較小，因而對(duì)其產(chǎn)酸和產(chǎn)黏能力的影響也較小。

2.3恒溫恒速下S. thermophilus grx02發(fā)酵乳的表觀黏度隨時(shí)間的變化

圖2　恒溫恒速下發(fā)酵乳樣品表觀黏度隨時(shí)間的變化曲線Fig.2　Evolution of with shear time of apparent viscosity at constant temperature and rotation speed for fermented milk

在恒溫25 ℃、剪切速率1 s-1條件下，含不同質(zhì)量濃度氧氟沙星的發(fā)酵乳樣品的表觀黏度隨時(shí)間變化情況如圖2所示，各發(fā)酵乳樣品的表觀黏度都隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，說(shuō)明各發(fā)酵乳樣品都具有時(shí)間因素的切稀現(xiàn)象，屬于正觸變性流體。當(dāng)發(fā)酵乳樣品中的氧氟沙星質(zhì)量濃度為0.5 μg/mL時(shí)，發(fā)酵乳樣品的表觀黏度明顯低于對(duì)照組和0.1 μg/mL組；且隨著氧氟沙星質(zhì)量濃度的升高，各發(fā)酵乳樣品的表觀黏度隨之下降；而0.1 μg/mL組發(fā)酵乳的表觀黏度與對(duì)照組比較接近，說(shuō)明當(dāng)氧氟沙星質(zhì)量濃度達(dá)到0.5 μg/mL時(shí)，就會(huì)使發(fā)酵乳凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變的松散，使其結(jié)實(shí)度降低，從而影響了發(fā)酵乳的穩(wěn)定性。

2.4S. thermophilus grx02發(fā)酵乳樣品剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化情況

圖3　恒溫條件下各發(fā)酵乳樣品的剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化曲線Fig.3　Curves of shear stress versus shear rate of fermented milk at constant temperature

在恒溫25 ℃條件下，含不同質(zhì)量濃度氧氟沙星的發(fā)酵乳樣品的剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化情況如圖3所示。在升速剪切過(guò)程中，各發(fā)酵乳樣品的剪切應(yīng)力都隨著剪切速率的增大而逐漸降低；當(dāng)剪切速率達(dá)到最大值時(shí)開(kāi)始降速剪切，各發(fā)酵乳樣品的剪切應(yīng)力又隨著剪切速率的降低而進(jìn)一步減小。起始剪切應(yīng)力最大，這是因?yàn)榇藭r(shí)發(fā)酵乳處于固體狀，轉(zhuǎn)子需要克服酸乳凝膠的屈服應(yīng)力較大；而當(dāng)發(fā)酵乳的凝膠狀態(tài)被破壞后，剪切應(yīng)力會(huì)迅速降低。在相同剪切速率條件下，1.0 μg/mL組的剪切應(yīng)力明顯小于其他3 組，而0.5 μg/mL組和0.1 μg/mL組與對(duì)照組比較接近。說(shuō)明當(dāng)氧氟沙星質(zhì)量濃度達(dá)到1.0 μg/mL時(shí)，會(huì)降低發(fā)酵乳的凝膠強(qiáng)度，使其在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中，會(huì)因?yàn)楹苄〉耐饬ψ饔没蜉p微的晃動(dòng)而發(fā)生破乳現(xiàn)象。由圖3還可以看出，各發(fā)酵乳樣品的升速曲線和降速曲線并不重合，有滯后現(xiàn)象，形成滯后環(huán)（觸變環(huán)）。滯后環(huán)是觸變性流體的典型特征［20］，說(shuō)明各發(fā)酵乳樣品均屬于觸變性流體，其凝膠結(jié)構(gòu)在剪切力的作用下受到破壞后將無(wú)法恢復(fù)到初始狀態(tài)。

圖4　恒溫恒定頻率下各發(fā)酵乳樣品應(yīng)變掃描曲線Fig.4　Strain sweep curves at constant temperature and frequency for fermented milk

在恒溫25 ℃條件下，掃描頻率為1 Hz，對(duì)不同質(zhì)量濃度氧氟沙星的發(fā)酵乳樣品的應(yīng)變掃描結(jié)果如圖4所示。通過(guò)應(yīng)變掃描可以得到彈性模量（G'）和黏性模量（G”）兩組數(shù)據(jù)，它們可以反映發(fā)酵乳內(nèi)在凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性強(qiáng)弱［21］。G'表示當(dāng)物體受到外力作用時(shí)的變形程度，G'越大說(shuō)明物體受到外力作用時(shí)的變形程度越??；而G”表示的是物體受到外力作用時(shí)阻礙其流動(dòng)的特性，G”越大說(shuō)明物體受到外力作用時(shí)越不容易流動(dòng)［22］。G'與G”的大小決定了物體的流動(dòng)特性，當(dāng)G'＞G”時(shí)，樣品的彈性形變優(yōu)于黏性形變，物體呈現(xiàn)出一定的剛性特征，呈現(xiàn)出固體特性；當(dāng)G'＜G”時(shí)，樣品的黏性形變優(yōu)于彈性形變，物體表現(xiàn)出一定的流體特性［14］。通過(guò)應(yīng)變掃描還可以得到發(fā)酵乳樣品的線性黏彈區(qū)，線性黏彈區(qū)的大小表示樣品在本身結(jié)構(gòu)不受影響的情況下所能承受的最大應(yīng)變或應(yīng)力［23］。由圖4可知，在線性黏彈性區(qū)域內(nèi)各發(fā)酵乳樣品的G'和G”的變化不明顯，且在這一區(qū)域內(nèi)G'＞G”，說(shuō)明此時(shí)發(fā)酵乳樣品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還未被破壞，顯示出相對(duì)較強(qiáng)的彈性，表現(xiàn)為固體特性；隨著應(yīng)變幅度的不斷增大，達(dá)到臨界應(yīng)變量（γc）時(shí)，G'和G”值均開(kāi)始逐漸減小，說(shuō)明發(fā)酵乳凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到破壞，但此時(shí)其G'仍大于G”，發(fā)酵乳樣品仍具有一定的彈性，其凝膠狀態(tài)仍可以恢復(fù)；當(dāng)應(yīng)變?cè)龃蟮?3.07%時(shí)，4 組發(fā)酵乳的G'均小于G”，此時(shí)發(fā)酵乳開(kāi)始流動(dòng)，顯示出流體特性。由圖4還可以看出，在相同的應(yīng)變量（γ）條件下，隨著氧氟沙星質(zhì)量濃度的升高，G'和G”值均隨之降低，而0.1 μg/mL組與對(duì)照組比較接近，說(shuō)明隨著氧氟沙星殘留量的升高，發(fā)酵乳的穩(wěn)定性隨之降低；而當(dāng)氧氟沙星的殘留量較低時(shí)，對(duì)發(fā)酵乳的穩(wěn)定性的影響較小。4 種發(fā)酵乳制品的臨界應(yīng)變量（γc）和臨界應(yīng)變量時(shí)的G'和G”如表2所示。

表2　4 種發(fā)酵乳制品臨界應(yīng)變量及其彈性模量和黏性模量Table 2 Critical strain， elastic modulus and viscous modulus of fermented milk as a function of the amount of residual ofloxacin

臨界應(yīng)變量（γc）可以反映樣品的線性黏彈區(qū)的大小，發(fā)酵乳制品的線性黏彈區(qū)寬度及其彈性模量和黏性模量的大小也反映了發(fā)酵乳內(nèi)在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的強(qiáng)弱［23］。由表2可知，0.1 μg/mL組的發(fā)酵乳制品線性黏彈區(qū)與對(duì)照組的范圍比較接近，而1.0 μg/mL和0.5 μg/mL組的線性黏彈區(qū)范圍明顯變窄，且彈性模量和黏性模量均隨著氧氟沙星質(zhì)量濃度的升高而明顯降低。說(shuō)明氧氟沙星的殘留量達(dá)到0.5 μg/mL時(shí)均會(huì)在一定程度上降低發(fā)酵乳組織結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，使其凝膠強(qiáng)度減弱，在運(yùn)輸時(shí)會(huì)由于晃動(dòng)和沖擊而引起破乳。

2.6溫度掃描結(jié)果

圖5　發(fā)酵乳樣品表觀黏度隨溫度的變化曲線Fig.5　Apparent viscosity curves of fermented milk as a function of temperature

在剪切速率恒定為0.1 s-1條件下，對(duì)不同質(zhì)量濃度氧氟沙星的發(fā)酵乳樣品的溫度掃描結(jié)果如圖5所示。發(fā)酵乳制品在運(yùn)輸過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)遇到溫度的突然變化，也會(huì)造成發(fā)酵乳內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的變化。研究在恒定剪切速率下發(fā)酵乳表觀黏度隨溫度的變化，能在一定程度上反映發(fā)酵乳制品在生產(chǎn)運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)溫度變化的耐受能力［24］。由圖5可知，各發(fā)酵乳樣品的表觀黏度均隨著溫度的升高而逐漸降低，在一定溫度范圍內(nèi)，1.0 μg/mL組的表觀黏度均明顯低于其他組，其他3 組在升溫過(guò)程中表觀黏度較接近。溫度掃描結(jié)果進(jìn)一步說(shuō)明氧氟沙星的殘留量較高時(shí)，會(huì)使發(fā)酵乳對(duì)溫度變化的耐受性降低，使其在運(yùn)輸過(guò)程會(huì)由于溫度的變化而使發(fā)酵乳產(chǎn)品的穩(wěn)定性降低。

3　結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)選擇對(duì)氧氟沙星敏感的S. thermophilus grx02作為發(fā)酵劑菌種，研究了不同殘留量的氧氟沙星對(duì)S. thermophilus grx02生長(zhǎng)曲線的影響，以及對(duì)S. thermophilus grx02發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)和流變特性的影響。結(jié)果表明：當(dāng)氧氟沙星的質(zhì)量濃度達(dá)到1.0 μg/mL時(shí)，會(huì)使S. thermophilus grx02生長(zhǎng)速率顯著降低（P＜0.05）；當(dāng)氧氟沙星的質(zhì)量濃度達(dá)到1.0 μg/mL時(shí)，會(huì)使S. thermophilus grx02發(fā)酵乳的黏附性、膠黏性和咀嚼性顯著降低（P＜0.05）；當(dāng)氧氟沙星的質(zhì)量濃度達(dá)到0.5 μg/mL時(shí)，會(huì)對(duì)S. thermophilus grx02發(fā)酵乳的流變特性產(chǎn)生一定影響，使其凝膠穩(wěn)定性降低，抗機(jī)械運(yùn)動(dòng)和溫度變化的能力降低。因此，用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的原料乳中氧氟沙星的殘留限量應(yīng)該控制在0.5 μg/mL以下。

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Effect of Residual Ofloxacin in Raw Milk on Texture and Rheological Behavior of Fermented Milk Produced by S. thermophilus grx02

CHEN Xia， BAO Yifeng， CHEN Dawei， ZHAO Haiqing， GU Ruixia*
（Jiangsu Key Laboratory of Dairy Biological Technology and Safety Control， Yangzhou University， Yangzhou225127， China）

S. thermophilus grx02， a strain sensitive to ofloxacin， was used as starter culture to produce fermented milk， and the effect of residual ofloxacin on the growth curve of the strain and the texture and rheological behavior of fermented milk was studied. The results showed that the growth rate of S. thermophilus grx02 was markedly decreased when the amount of residual loxacin was 1.0 μg/mL. At the same time， the adhesiveness， gumminess and chewiness of fermented milk were also reduced remarkably. When the residual amount of ofloxacin rose to 0.5 μg/mL， the storage stability and rheological properties of fermented milk changed significantly， and the gel stability and resistance to mechanical movement and temperature variations also declined （P ＜ 0.05）. These findings suggest that the residual amount of ofloxacin in raw milk used for the processing of fermented dairy product should be lower than 0.5 μg/mL.

ofloxacin； S. thermophilus； fermented milk； texture； rheological behavior

Q931

A

1002-6630（2015）23-0018-05

10.7506/spkx1002-6630-201523004

2015-01-27

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31201393）；江蘇省高校自然科學(xué)研究重大項(xiàng)目（12KJA550003）

陳霞（1976—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槿槠房茖W(xué)。E-mail：chenxia@yzu.edu.cn

顧瑞霞（1963—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿槠房茖W(xué)。E-mail：rxgu@yzu.edu.cn