韓榮偉，于忠娜，張　莉，董　蕾，王　軍，*

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島　266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院，山東 萊陽(yáng)　265200）

我國(guó)雞肉產(chǎn)品中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究進(jìn)展

韓榮偉1，于忠娜2，張莉2，董蕾1，王軍1，*

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院，山東 萊陽(yáng)265200）

本文綜述了國(guó)內(nèi)外雞肉相關(guān)產(chǎn)品中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究現(xiàn)狀，包括沙門氏菌預(yù)測(cè)微生物學(xué)、評(píng)估模型、劑量反應(yīng)模型及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件的使用，指出了目前我國(guó)雞肉產(chǎn)品中沙門 氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究中存在的問(wèn)題，并提出下一步雞肉中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的研究方向及重點(diǎn)，為政府食品安全監(jiān)管和理性決策提供科學(xué)的理論參考，同時(shí)也為消費(fèi)者日常飲食選擇提供風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的理論借鑒。

雞肉；沙門氏菌；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；劑量反應(yīng)模型

食源性疾病是當(dāng)今世界最廣泛的衛(wèi)生問(wèn)題之一，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的第二位，而由病原微生物引起的食源性疾病占其中很大的比例［1］。近年來(lái)我國(guó)食源性疾病發(fā)病率不斷上升，2014年，全國(guó)發(fā)生食物中毒事件160 起，中毒5 657 人，死亡110 人，其中微生物性食物中毒事件起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占食物中毒事件總起數(shù)和中毒總?cè)藬?shù)的42.5%和67.7%［2］。與2013年同期數(shù)據(jù)相比，報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別增加了5.3%、1.8%和0.9%［3］。由于近些年國(guó)內(nèi)化學(xué)性危害引起的食品安全事故較多，造成了目前我國(guó)重化學(xué)性危害輕微生物性危害的現(xiàn)狀，食品微生物安全問(wèn)題尚未引起足夠重視。隨著我國(guó)食品安全監(jiān)管制度的日益完善、食品生產(chǎn)者及消費(fèi)者食品安全意識(shí)的提高，人為原因造成的化學(xué)性危害必將逐漸降低，微生物引起的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)逐漸成為我國(guó)食品安全問(wèn)題之首。

微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（microbiological risk assessment，MRA）由國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）定義，可有效評(píng)估食源性微生物危害風(fēng)險(xiǎn)。MRA是一個(gè)系統(tǒng)性很強(qiáng)的工作，按照危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等4 個(gè)步驟進(jìn)行，同時(shí)還需要分析和評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型的變異性和不確定性［4］。在評(píng)估過(guò)程中，應(yīng)該考慮諸多方面的因素，包括微生物對(duì)食物的污染頻率以及污染時(shí)間、食物的微生物特性及生態(tài)學(xué)、初始原材料的污染以及食品的包裝、運(yùn)輸、貯藏及加工方式等，還包括我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的和文化的背景、季節(jié)、年齡及性別差異及不同的消費(fèi)習(xí)慣和行為［4-8］。對(duì)于MRA，國(guó)外已經(jīng)開(kāi)展了大量的研究工作。目前比較成熟和完善的研究工作是對(duì)單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，尤其是即食蔬菜，比如生菜中的單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，已經(jīng)建立了科學(xué)可靠的微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型以及相關(guān)的微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型、劑量反應(yīng)模型［9-12］。

近年來(lái)雞肉消費(fèi)需求量日益增長(zhǎng)，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計(jì)［13］（表1），2013年中國(guó)雞肉產(chǎn)量1 279 萬(wàn)t，占中國(guó)禽肉產(chǎn)量的70%。雞肉產(chǎn)品的加工由于涉及加工、貯藏和運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)，加之產(chǎn)品本身營(yíng)養(yǎng)豐富易于感染微生物，故雞肉產(chǎn)品的殺菌消毒環(huán)節(jié)以及加工貯藏期間微生物控制尤為重要。沙門氏菌是禽肉產(chǎn)品中主要的食源性病原菌［14-15］。文獻(xiàn)數(shù)據(jù)表明美國(guó)、日本、德國(guó)、澳大利亞及荷蘭等國(guó)家的沙門氏菌的估計(jì)發(fā)病率為14～120 例/10 萬(wàn)人［16］。在美國(guó)，每年治療因禽肉中沙門氏菌和彎曲桿菌引起的疾病的費(fèi)用約為4.3～8.1 億美元，損失慘重［14］。對(duì)中國(guó)北京和上海兩個(gè)直轄市及陜西、四川、河南、廣東、廣西和福建6 個(gè)省份的調(diào)查結(jié)果顯示，雞肉中污染沙門氏菌的平均比率高達(dá)52.2%［17］。因此，了解目前雞肉中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的研究進(jìn)展對(duì)于控制其帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)及防控措施具有很好的參考意義。本文擬綜述國(guó)內(nèi)外雞肉相關(guān)產(chǎn)品中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究現(xiàn)狀，指出國(guó)內(nèi)雞肉中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作中存在的問(wèn)題，并提出科學(xué)合理的建議和下一步風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的研究重點(diǎn)及前景展望，以期對(duì)國(guó)內(nèi)開(kāi)展相關(guān)工作提供參考依據(jù)。

表1　2013年產(chǎn)量前四位國(guó)家或地區(qū)肉品、禽肉和雞肉產(chǎn)量Table 1 Top 4 countries and regions by the production of meat，poultry and chicken products all over the world in 2013

1　研究現(xiàn)狀

1.1沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究現(xiàn)狀

對(duì)于沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，國(guó)際上已開(kāi)展了大量的研究，研究對(duì)象主要為畜禽產(chǎn)品包括豬肉、雞蛋、雞肉等，乳制品及蔬菜中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也有相關(guān)研究報(bào)道。世界衛(wèi)生組織與聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織早在2002年就組織各成員國(guó)食品安全專家出臺(tái)了雞蛋和肉雞中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估文件，為各成員國(guó)提供相關(guān)問(wèn)題的專家建議，并為各成員國(guó)開(kāi)展沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作提供指導(dǎo)［18］。美國(guó)農(nóng)業(yè)部專家Oscar［19］開(kāi)展了雞肉熟食中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究，并通過(guò)蒙特卡羅模擬評(píng)估了熟食雞肉在食用時(shí)因可能污染的沙門氏菌所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。Boone等［20］在基于專家觀點(diǎn)的基礎(chǔ)上，開(kāi)展了豬肉中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，所建立的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型可以用于評(píng)估因食用污染沙門氏菌的豬肉餡而帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。Parsons等［21］建立了雞肉中沙門氏菌從雞場(chǎng)到屠宰場(chǎng)的整個(gè)雞肉產(chǎn)品鏈的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，同時(shí)比較了Bayesian網(wǎng)絡(luò)模型、蒙特卡羅模擬方法及更詳細(xì)的仿真模型等3 種建模方法的優(yōu)缺點(diǎn)。為研究芬蘭沙門氏菌控制項(xiàng)目（Finnish Salmonella Control Program，F(xiàn)SCP）對(duì)公共健康的影響，Maijala等［22］建立了雞肉從屠宰場(chǎng)到消費(fèi)者使用全流通鏈的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，結(jié)果表明FSCP的干預(yù)措施可以很好的保護(hù)公共健康。另外，Whiting等［23］研究了巴氏殺菌雞蛋中腸炎沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，同時(shí)考慮了微生物生長(zhǎng)、失活模型以及劑量反應(yīng)模型。Murchie等［24］對(duì)愛(ài)爾蘭雞蛋中沙門氏菌進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)估結(jié)果表明，雞蛋中具有很低的沙門氏菌污染可能性及污染水平。

截至目前，國(guó)內(nèi)開(kāi)展了部分沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究工作，但多數(shù)研究停留在定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的水平上，并無(wú)真正意義上的沙門氏菌定量或半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。吳斌［25］及王軍［26］等描述了畜產(chǎn)品、動(dòng)物源性食品中沙門氏菌所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，并提出了風(fēng)險(xiǎn)管理相關(guān)建議。朱玲等［27］就雞肉加工過(guò)程中沙門氏菌所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了概述性分析。另外，覃海元等［28］就奶粉中沙門氏菌展開(kāi)了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果表明在目前生產(chǎn)技術(shù)水平和管理?xiàng)l件下，奶粉中含有沙門氏菌的可能性很低，由此導(dǎo)致的沙門氏菌病發(fā)生的概率小于10-8。吳云鳳等［29］開(kāi)展了南京市零售雞肉中沙門氏菌的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，評(píng)估過(guò)程中考慮到了交叉污染、加工處理方式等因素的影響。結(jié)果表明，南京市居民每人每天因食用零售雞肉而發(fā)生食物中毒的概率為2.1×10-7，每年因雞肉污染沙門氏菌而引發(fā)食物中毒的人數(shù)為636 人。與此同時(shí)，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心也已開(kāi)展我國(guó)零售雞肉中沙門氏菌污染對(duì)人群健康影響的初步定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，構(gòu)建了我國(guó)從零售到餐桌的雞肉-沙門氏菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，科學(xué)分析了消費(fèi)者由于食用雞肉而感染沙門氏菌的可能性及對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)，并提出如何降低雞肉因污染沙門氏菌而帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)的干預(yù)措施及建議［30］。綜上所述，我國(guó)目前進(jìn)行的MRA與國(guó)際上其他國(guó)家開(kāi)展的定量MRA工作還有很大的差距。存在的問(wèn)題及難點(diǎn)集中在我國(guó)零售雞肉中沙門氏菌污染水平的定量監(jiān)測(cè)、我國(guó)居民雞肉烹調(diào)習(xí)慣專項(xiàng)調(diào)查及由此導(dǎo)致的失活模型的構(gòu)建以及交叉污染模型的構(gòu)建。針對(duì)我國(guó)零售雞肉中沙門氏菌污染水平的定量監(jiān)測(cè)，我國(guó)學(xué)者已經(jīng)開(kāi)展了相關(guān)研究。Zhu Jianghui［31］和Huang Jinlin［32］等開(kāi)展了中國(guó)北京市、吉林省長(zhǎng)春市、內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市、山西省陽(yáng)林市、江蘇省揚(yáng)州市、廣東省廣州市市售雞肉中為期一年的沙門氏菌的定量檢測(cè)工作，結(jié)果顯示雞肉樣品中沙門氏菌的陽(yáng)性率為33.8%～41.6%。這些研究中的調(diào)查結(jié)果可以為雞肉中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持。

1.2沙門氏菌預(yù)測(cè)微生物學(xué)的研究現(xiàn)狀

預(yù)測(cè)微生物學(xué)在MRA中發(fā)揮著重要作用［33］。因?yàn)樵陲L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中，需要衡量微生物在貯藏運(yùn)輸過(guò)程中不同條件下的生長(zhǎng)失活情況。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，沒(méi)有預(yù)測(cè)微生物學(xué)就不能開(kāi)展定量MRA工作。預(yù)測(cè)微生物學(xué)是以微生物學(xué)為理論基礎(chǔ)，應(yīng)用計(jì)算機(jī)技術(shù)為工具，結(jié)合化學(xué)、數(shù)學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)的交叉性學(xué)科，它采用數(shù)學(xué)的方法描述不同環(huán)境條件下，細(xì)菌數(shù)變化和外部環(huán)境因素之間的響應(yīng)關(guān)系，并對(duì)微生物的生長(zhǎng)、殘存和死亡等動(dòng)力學(xué)情況進(jìn)行量化的預(yù)測(cè)［34］。在畜禽產(chǎn)品應(yīng)用研究方面，近幾年來(lái)美國(guó)農(nóng)業(yè)部專家Oscar［35-38］一直致力于雞肉中沙門氏菌的建模和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究，并做了大量的工作，研究了不同貯藏條件下不同接種水平對(duì)沙門氏菌生長(zhǎng)或失活的影響。Juneja等［39］研究了雞肉中沙門氏菌在不同貯藏條件下的生長(zhǎng)情況，并在一級(jí)模型構(gòu)建過(guò)程中比較了修正的Gompertz模型、Baranyi模型和Logistic模型。這些模型可以為沙門氏菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供支持。需要指出的是，以上研究者在獲取沙門氏菌生長(zhǎng)曲線時(shí)，所有實(shí)驗(yàn)均在恒溫條件下進(jìn)行，如果能夠開(kāi)展沙門氏菌在動(dòng)態(tài)溫度條件下的生長(zhǎng)失活模型的研究，將會(huì)使定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作更具實(shí)際應(yīng)用意義。

1.3風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析工具

@Risk軟件是目前MRA中用到的軟件。它是澳大利亞Palisade公司推出的一款跨平臺(tái)的、嵌入Microsoft Excel電子表中、使用蒙特卡羅模擬進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的工具。該工具套件廣泛應(yīng)用于金融、建筑、環(huán)境、能源、醫(yī)藥等行業(yè)，在微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用也在逐漸推廣。目前大多數(shù)的MRA研究均使用了該軟件，例如Oscar［19］對(duì)雞肉熟食中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，Ding Tian等［10］對(duì)生菜中的單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，Dong Qingli等［40］對(duì)大米中蠟樣芽孢桿菌的暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等。另外比較常用的軟件還有美國(guó)Oracle公司的水晶球軟件（Crystal Ball）和比利時(shí)Vose軟件公司的ModelRisk風(fēng)險(xiǎn)建模軟件，這兩款軟件也是嵌入Microsoft Excel的增益工具，能夠采用蒙特卡羅模擬功能完成微生物分析風(fēng)險(xiǎn)與不確定模型。

2　國(guó)內(nèi)雞肉中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作中存在的問(wèn)題

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以為食品安全標(biāo)準(zhǔn)修訂及食品安全監(jiān)管提供重要的科學(xué)依據(jù)。在一定程度上，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以反映一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、食品安全管理水平及居民安全意識(shí)的重要內(nèi)容。在CAC發(fā)布的MRA工作規(guī)范的指導(dǎo)下，世界許多國(guó)家和地區(qū)都已開(kāi)展了不同食品基質(zhì)多種病源微生物種類的MRA研究工作，為各國(guó)食品安全管理部門進(jìn)行科學(xué)的決策提供理論依據(jù)。目前我國(guó)開(kāi)展MRA研究工作較少，已經(jīng)開(kāi)展的MRA研究工作則主要停留在定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的水平上。關(guān)于沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心開(kāi)展了零售雞肉中沙門氏菌污染對(duì)人群健康影響的初步定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究。綜合文獻(xiàn)分析，并與國(guó)外研究工作比較，我國(guó)在現(xiàn)有的MRA研究工作中，尤其是雞肉中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作中存在的問(wèn)題主要有以下幾個(gè)方面：

2.1居民膳食消費(fèi)數(shù)據(jù)的缺乏

我國(guó)居民膳食消費(fèi)數(shù)據(jù)缺乏是定量MRA需要面對(duì)的首要問(wèn)題。我國(guó)曾于1959年、1982年、1992年、2002年和2010年分別進(jìn)行過(guò)5 次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，這對(duì)于了解我國(guó)城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)水平，評(píng)價(jià)城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)與健康水平發(fā)揮了積極的作用。但是，針對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的，這些調(diào)查數(shù)據(jù)比較單薄，不足以提供足夠的數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)的定量MRA。這主要是由于當(dāng)時(shí)設(shè)計(jì)各項(xiàng)調(diào)查時(shí)針對(duì)的目的不同造成的。近年來(lái)，我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)得到了快速發(fā)展，居民生活水平得到了極大改善，同時(shí)，伴隨著食品安全形勢(shì)逐漸嚴(yán)峻，我國(guó)居民食品安全意識(shí)及需求大幅度提高。因此，基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估目的，在歷次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，應(yīng)進(jìn)一步細(xì)化調(diào)查數(shù)據(jù)，細(xì)化食品類別、地區(qū)、人口結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣等，得到有效的可用于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的數(shù)據(jù)?；谝陨戏治?，目前我國(guó)雞肉產(chǎn)品的消費(fèi)數(shù)據(jù)也是極度缺乏的，這是各類食品基質(zhì)進(jìn)行食品安全分析時(shí)遇到的瓶頸之一。

2.2沙門氏菌失活模型的缺乏

國(guó)際上，雞肉中沙門氏菌在不同貯藏條件下的生長(zhǎng)模型已經(jīng)得到了深入的研究［31-35］。我國(guó)在開(kāi)展MRA時(shí)，可以直接參考借鑒相關(guān)的微生物生長(zhǎng)模型。目前我國(guó)對(duì)于沙門氏菌失活模型的研究以及相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道較少，模型構(gòu)建工作需要進(jìn)一步加強(qiáng)。我國(guó)雞肉的烹飪方式包括炒、炸、蒸、煮、燜、燉、煨、燒、爆、烤等，多樣的烹飪模式給微生物失活模型的建立帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn)。失活模型的缺乏阻礙了我國(guó)雞肉中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究的順利開(kāi)展。

2.3交叉污染模型的缺失

食品烹飪過(guò)程中容易導(dǎo)致微生物的交叉污染，這是導(dǎo)致沙門氏菌食物中毒事件發(fā)生的主要原因。為了開(kāi)展更加準(zhǔn)確可靠的MRA研究，交叉污染必須納入到風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型中。在我國(guó)已經(jīng)進(jìn)行開(kāi)展的沙門氏菌定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程研究中未見(jiàn)交叉污染的報(bào)道。我國(guó)的雞肉都是烹飪后再食用，因此，造成食物中毒的原因主要是由于在雞肉烹飪過(guò)程中沒(méi)有做到生熟分開(kāi)導(dǎo)致的交叉污染［32］。不良的衛(wèi)生習(xí)慣、較差的設(shè)備及缺乏有效的控制措施是造成沙門氏菌交叉污染的主要原因［41］。目前，在開(kāi)展MRA研究中，并沒(méi)有將交叉污染的影響予以量化并考慮在內(nèi)。

2.4劑量反應(yīng)關(guān)系模型的缺乏

居民膳食中攝入的微生物劑量與致病癥狀之間的劑量反應(yīng)關(guān)系模型是定量MRA中需要面對(duì)的另一大難題。MRA中劑量反應(yīng)關(guān)系模型的缺乏主要是由于人體臨床實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)缺乏、而動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)不能很好地應(yīng)用于人體劑量反應(yīng)關(guān)系造成的。

2.5風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型設(shè)計(jì)存在的缺陷

一個(gè)完整的食品生產(chǎn)鏈的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)政府監(jiān)管部門、生產(chǎn)者及消費(fèi)者都具有重要的參考價(jià)值。但是現(xiàn)有的雞肉風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中并沒(méi)有將畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)及屠宰場(chǎng)中相關(guān)操作環(huán)節(jié)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)考慮在內(nèi)。肉雞屠宰場(chǎng)污染情況的監(jiān)測(cè)及溯源有待加強(qiáng)研究。

3　結(jié) 語(yǔ)

結(jié)合目前國(guó)內(nèi)外雞肉中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究現(xiàn)狀及我國(guó)相關(guān)研究工作中存在的問(wèn)題，針對(duì)下一步雞肉中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究工作，筆者提出以下幾條建議予以探討：國(guó)家應(yīng)進(jìn)一步加大食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的投入，針對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估目的，開(kāi)展進(jìn)一步細(xì)化居民營(yíng)養(yǎng)膳食調(diào)查，以期得到更完善的數(shù)據(jù)，便于MRA工作的進(jìn)行；完善食源性疾病的監(jiān)測(cè)體系、科學(xué)收集食源性疾病的檢測(cè)體系，深入開(kāi)展交叉污染的理論研究、構(gòu)建交叉污染模型。一方面可以為定量MRA提供理論支持，另一方面可以提高消費(fèi)者在購(gòu)買雞肉及其產(chǎn)品以及烹飪加工過(guò)程中的安全衛(wèi)生意識(shí)；研究沙門氏菌的攝入與人體致病反應(yīng)的劑量-反應(yīng)模型，有利于開(kāi)展微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究；進(jìn)一步開(kāi)展沙門氏菌的生長(zhǎng)模型的研究，尤其是基于雞肉中原有微生物菌群與沙門氏菌之間的菌間互作效應(yīng)下的生長(zhǎng)模型研究，更具有實(shí)際參考和應(yīng)用價(jià)值；不同生產(chǎn)加工烹飪技術(shù)下的沙門氏菌失活模型的構(gòu)建。

隨著我國(guó)食品安全監(jiān)管體系的完善和食品安全法規(guī)的建立健全，我國(guó)肉雞屠宰加工企業(yè)和零售商會(huì)更加嚴(yán)格遵照國(guó)家和行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范要求，降低零售前交叉污染，減少肉雞及其產(chǎn)品潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)。加之上述建議中的基礎(chǔ)理論研究工作的逐步開(kāi)展，可以推動(dòng)我國(guó)雞肉中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的進(jìn)一步完善，提高風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，真正為政府食品安全監(jiān)管和理性決策提供科學(xué)的理論參考，推動(dòng)我國(guó)的食品安全形勢(shì)的進(jìn)一步好轉(zhuǎn)，也為消費(fèi)者日常飲食選擇提供風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的理論借鑒。

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Advances in Risk Assessment of Salmonella spp. in Chicken Products in China

HAN Rongwei1， YU Zhongna2， ZHANG Li2， DONG Lei1， WANG Jun1，*
（1. College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao266109， China；2. Haidu College， Qingdao Agricultural University， Laiyang265200， China）

The objective of this paper is to review previous work on the microbiological risk assessment （MRA） of Salmonella spp. in chicken products with respect to predictive microbiology， quantitative risk assessment （QRA） models and software， and dose-response models. The weak points in MRA of Salmonella spp. in chicken products are described and further research directions and hotspots are also discussed. This review can provide theoretical

for governmental departments to make scientific decisions and for consumers to choose healthy diet.

chicken product； Salmonella spp.； risk assessment； dose-response model

TS201.3

A

1002-6630（2015）23-0372-05

10.7506/spkx1002-6630-201523066

2015-07-01

山東省優(yōu)秀中青年科學(xué)家科研獎(jiǎng)勵(lì)基金項(xiàng)目（BS2014NY011）；青島農(nóng)業(yè)大學(xué)高層次人才科研基金項(xiàng)目（6631115043）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201403071-5）

韓榮偉（1981—），男，講師，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。E-mail：qauhan@qau.edu.cn

王軍（1980—），男，講師，博士，研究方向?yàn)槭称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與控制。E-mail：jwang@qau.edu.cn