劉登勇，譚　陽，蓋圣美，馮　娜，關冬雪，張慧莉

（渤海大學食品科學與工程學院，遼寧省食品安全重點實驗室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州　121013）

豬五花肉紅燒過程中脂肪和脂肪酸的變化規(guī)律

劉登勇，譚陽，蓋圣美，馮娜，關冬雪，張慧莉

（渤海大學食品科學與工程學院，遼寧省食品安全重點實驗室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州121013）

目的：探討以豬五花肉為原料的紅燒肉加工過程中脂肪和脂肪酸的變化，以期對紅燒肉的風味、營養(yǎng)、質地等研究提供參考。方法：對紅燒肉加工過程中原料、油炸、燉煮過程樣品（0～2 h，每30 min取樣）以及成品的粗脂肪含量、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值以及脂肪酸含量進行測定。結果：五花肉紅燒過程中脂肪含量顯著下降（P＜0.05），成品紅燒肉脂肪含量比原料肉下降12.14%；POV先增大后減小，在燉煮30 min達到最大值；TBARS值逐漸增大，在燉煮過程中變化顯著（P＜0.05）；油酸、棕櫚酸、亞油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸，在紅燒過程中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量變化不大（P＞0.05），單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量顯著上升（P＜0.05），多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量顯著下降。結論：五花肉紅燒過程中脂肪含量下降、脂肪發(fā)生適度氧化、脂肪酸組分構成發(fā)生了改變。

五花肉；紅燒肉；脂肪氧化；脂肪酸

紅燒肉是以精選豬五花肉為主要原料，配以多種輔料和調味料紅燒加工而成的一種經(jīng)典菜肴，是我國傳統(tǒng)食品中的瑰寶。紅燒肉風味獨特，咸中帶甜、肥而不膩。作為眾所周知的高脂肪含量食品，人們喜愛紅燒肉美味的同時也顧忌其對身體健康的影響，但也有報道稱許多長壽老人以吃紅燒肉作為養(yǎng)生之道［1］。目前，關于紅燒肉的工藝［2-4］、風味［5-6］、營養(yǎng)［7］等方面已有報道，但研究內容及成果都還不夠深入系統(tǒng)。

醇香誘人的風味以及入口不膩的口感是紅燒肉的美味所在，而脂肪和脂肪酸則是紅燒肉美味的根本。紅燒肉風味是加工過程中各種前體物質通過復雜的化學變化而形成的［5］，其中脂肪和脂肪酸的氧化、分解等變化對風味形成起著重要的作用；而進食紅燒肉時其獨特的口感（肥而不膩、入口即化、滑嫩軟糯）也是由脂肪的軟爛質地以及對瘦肉的包裹潤滑作用表達出來的。同時脂肪和脂肪酸也是評價高脂肪含量食品的重要營養(yǎng)指標，而紅燒肉尤其如此。五花肉脂肪主要集中在脂肪層，本實驗選取脂肪層作為研究對象，分析紅燒肉加工過程中脂肪及脂肪酸的變化，以期更具體地解析紅燒肉營養(yǎng)美味的科學內涵。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

豬五花肉、香蔥、生姜、腐乳、綿白糖、醬油、大豆油、白酒（二鍋頭），皆購于錦州某超市。

石油醚、苯、三氯甲烷、甲醇、三氯乙酸、乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、1，1，3，3-四乙氧基丙烷（1，1，3，3-tetrathoxypropane，TEP）均為分析純試劑。

1.2儀器與設備

SER148/6脂肪測定儀意大利VELP公司；UV2550紫外-可見光分光光度計日本Shimadzu公司；Allegra 64R冷凍離心機美國Beckman公司；RE-52AA真空旋轉蒸發(fā)器上海亞榮生化儀器廠；FW-200高速萬能粉碎機北京中興偉業(yè)儀器有限公司；Agilent7890A氣相色譜-5975C質譜聯(lián)用儀美國安捷倫公司。

1.3方法

1.3.1樣品制備

紅燒肉烹飪過程：將豬五花肉（1 kg）洗凈瀝干后切塊（3.5 cm×3.5 cm×4 cm），150～160 ℃油炸2.5 min，將輔料（蔥、姜、大料、桂皮）及肉塊入鍋翻炒1 min，倒入白酒50 g并翻炒1 min，加入調味料（醬油80 g、腐乳40 g、綿白糖50 g）翻炒2 min，加入清水1 kg，大火燒開后換文火燉煮120 min，燉煮完畢后大火收汁5 min。

取樣點：原料肉、油炸后、大火燒開時即燉煮0 min、燉煮過程每30 min取樣（燉煮30、60、90、120 min）、成品。

取樣部位：取出肉塊，用吸水紙去除肉表面湯汁等雜物，切去皮層和瘦肉層，取脂肪層進行分析。

1.3.2粗脂肪含量測定

參考GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》［8］，用脂肪測定儀進行粗脂肪含量測定。

目前，我國環(huán)境影響評價體系還不夠完善，嚴重影響了環(huán)境影響評價的質量，從而需要進一步完善。首先，規(guī)范環(huán)境影響評價是根據(jù)環(huán)境影響評價技術指導方針來制定環(huán)境影響評價業(yè)務守則，規(guī)范環(huán)境影響評價技術人員的工作內容。其次，完善公眾參與制度不僅要規(guī)范公眾參與過程，而且要對被調查公眾提出的問題進行分類，如果不在環(huán)境影響評價范圍內的，一律不得采用。

1.3.3過氧化值（peroxide value，POV）測定

參考GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》［9］，采用比色法測定樣品POV。

1.3.4硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測定

參考顧偉鋼［7］和Díaz［10］等的方法，采用分光光度計測定樣品的TBARS值，結果以mg丙二醛（malondialdehyde，MDA）/kg 表示。

1.3.5脂肪酸組分測定

1.3.5.1脂肪提取

按照Folch等［11］的方法提取樣品的脂肪。取脂肪層5 g，加入100 mL氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V），低速勻漿，靜置1 h后過濾，濾液中加入20 mL生理鹽水振蕩混勻，靜置分層后取下層清液，用無水硫酸鈉去除水分，在44 ℃水浴下用真空旋轉蒸發(fā)儀蒸干，即得到脂質樣品。

1.3.5.2脂肪酸甲酯化

1.3.5.3脂肪酸組分分析

參考王毅等［14］方法，并作適當調整。

檢測條件：氣相色譜（gas chromatography，GC）條件參數(shù)：INNOWax毛細管柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm），進樣口溫度250 ℃；檢測器溫度280 ℃；載氣為氦氣，柱流量1.0 mL/min；進樣量1 μL，分流比20∶1；柱箱升溫程序：起始溫度140 ℃，保持2 min，以6 ℃/min升到200 ℃，保持2 min，再以2 ℃/min升到230 ℃，保持2 min，最后以4 ℃/min升到250 ℃，保持2 min。質譜（mass spectrometer， MS）條件參數(shù)：接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；溶劑延遲4 min；質量掃描范圍m/z：全掃描。

脂肪酸采用質譜庫匹配度檢索定性，采用峰面積歸一化法定量。

1.4數(shù)據(jù)分析

每個樣品測定至少3 次重復，采用SPSS 19.0軟件對測定的數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析，結果均以±s表示；采用Origin 8.6軟件對數(shù)據(jù)進行處理。

2　結果與分析

2.1五花肉紅燒過程中粗脂肪含量變化

圖1　五花肉紅燒過程中粗脂肪含量變化Fig.1　Change in crude fat content during processing of stewed pork belly in brown sauce

由圖1可知，五花肉加工成紅燒肉后粗脂肪含量顯著下降（P＜0.05），成品紅燒肉脂肪含量比原料肉脂肪含量下降了12.14%。五花肉紅燒過程中脂肪含量逐漸降低，原料肉脂肪層脂肪含量為84.10%，油炸和翻炒過程脂肪含量下降不顯著（P＞0.05），從開始燉煮（83.07%）到燉煮1 h（75.07%）脂肪含量顯著下降（P＜0.05），燉煮1 h后脂肪含量變化略微減小，但不顯著（P＞0.05）。油炸被認為是烹飪過程中脫水去脂肪的操作［15］，但脂肪含量變化卻不顯著（P＞0.05），可能是因為油炸后肉塊水分和脂肪同時流失，且流失程度相近，所以相對比例變化不大。在燉煮時間1 h內，脂肪含量迅速下降，可能是由于加熱過程中，五花肉脂肪組織中結締組織受熱收縮，致使其包裹的脂肪細胞受到較大的壓力后破碎，脂肪流出進入湯汁中。同時脂肪受熱后熔化分解，產(chǎn)生脂肪酸、風味物質等，也會使得脂肪含量降低［16］。燉煮1 h后脂肪含量不再發(fā)生明顯變化，可能是由于肉和湯中的脂肪含量形成了動態(tài)平衡。

2.2五花肉紅燒過程中脂肪氧化分析

2.2.1五花肉紅燒過程中POV變化

氫過氧化物尤其是過氧化氫是脂肪氧化的初級產(chǎn)物，氧化能力強，不利于人體健康，POV測定的是過氧化氫的含量，可以反映肉中不飽和脂肪酸氧化的程度。紅燒肉加工過程中POV變化如圖2所示，可知紅燒肉加工過程POV呈先上升后下降的趨勢。五花肉經(jīng)過短時間油炸后POV變化不大，但煸炒及燉煮等加熱過程中POV顯著上升（P＜0.05），在燉煮30 min時到達最大值，即表明加熱可促進脂肪氧化。但隨著燉煮時間的繼續(xù)延長（燉煮30 min以后），POV又顯著減?。≒＜0.05），表明生成的過氧化物在持續(xù)加熱中不斷分解，也可能由于隨燉煮時間延長組織破壞脂肪流出進入湯汁中，從而使得POV下降。紅燒肉成品中POV為0.13 meq/kg，與原料肉（0.40 meq/kg）相比顯著降低（P＜0.05）。

圖2　五花肉紅燒過程中POV變化Fig.2　Change in peroxide value （POV） during processing of stewed pork belly in brown sauce

2.2.2五花肉紅燒過程中TBARS值變化

TBARS值是通過測定脂肪次級氧化產(chǎn)物（丙二醛）多少來表征脂肪氧化程度的。五花肉紅燒過程中TBARS值變化如圖3所示，可以看出紅燒肉加工過程TBARS值是逐漸增大的，表明整個加工過程脂肪氧化程度在逐漸增加。前期油炸及翻炒處理對五花肉TBARS值的影響不大，油炸及翻炒雖然加熱溫度很高，但加熱時間較短，肉塊體積較大，受熱程度只限于表面，內部變化較小，脂肪氧化也主要以初級氧化為主，而次級氧化程度不高（P＞0.05）。隨著燉煮的進行，TBARS值顯著上升（P＜0.05），表明加熱過程中，脂肪的氧化在持續(xù)進行，更多的氧化中間產(chǎn)物進一步反應生成次級產(chǎn)物如丙二醛等。

圖3　五花肉紅燒過程中TBARS值變化Fig.3　Change in thiobarbituric acid （TBARS） value during processing of stewed pork belly in brown sauce

紅燒肉脂肪氧化測定結果與顧偉鋼等［7］的研究結果一致，但數(shù)值上存在差異，可能是由于原料肉、加工工藝以及取樣部位差異造成的［17］。紅燒肉的脂肪氧化程度較低，可能與燉煮火候有關，同時輔料及調味料中大料、桂皮、蔥、生姜等含有多酚物質，具有較好的抗氧化能力［18］，從而使得紅燒肉成品氧化程度較低。

2.3五花肉紅燒過程中脂肪酸組分變化

脂肪酸的種類和含量是影響肉品風味、營養(yǎng)價值以及氧化穩(wěn)定性的重要因素，是評價肉制品的重要指標［19］。本實驗通過GC-MS共檢測出21 種脂肪酸成分（表1）。

表1　五花肉紅燒過程中脂肪酸組分的變化Table 1 Change in fatty acid composition during processing of stewed pork belly in brown sauce

由表1可知，五花肉脂肪中單不飽和脂肪酸（MUFA）含量最高（52.39%），多不飽和脂肪酸（PUFA）含量最少（14.76%）。其中油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）、棕櫚酸（C16∶0）以及硬脂酸（C18∶0）是主要脂肪酸，占總脂肪酸的90%以上。這與熊明民［20］、霍曉娜［21］等對豬肉背膘以及五花肉脂肪層測定的脂肪酸結果相近，而在各脂肪酸比例上存在差異，可能是由于豬品種、年齡的差異。油酸是五花肉中含量最高的脂肪酸，在整個加工過程中油酸的含量逐漸增加，在燉煮1.5 h內油酸含量顯著增加（P＜0.05），之后隨著加熱時間延長，油酸含量不發(fā)生顯著變化（P＞0.05）。棕櫚酸和亞油酸在整個加工過程中含量逐漸降低，前期處理對兩者含量影響不大（P＞0.05），但隨著燉煮的進行，含量都降低。而硬脂酸含量在加工過程中則出現(xiàn)波動，油炸后有略微增加，而在燉煮過程中含量先下降后增加。

脂肪層脂肪酸的變化主要發(fā)生在燉煮1 h內［20］，五花肉在燉煮過程中，肉中脂肪酯化，脂肪酸降解成低分子物質，同時肉的組織結構在加熱中不斷被破壞，脂肪從細胞中流出，更容易與其他物質發(fā)生反應。脂肪酸相對百分含量表示各脂肪酸在同一取樣點的構成比例，由于紅燒肉加工過程中脂肪含量不斷下降（2.1節(jié)），所以表1中各脂肪酸在肉中的實際含量也是隨著脂肪含量的下降而有所下降。

分析脂肪酸種類變化，由表1可知，在整個紅燒肉加工過程中，脂肪酸構成比例發(fā)生了變化。SFA含量變化不顯著（P＞0.05），MUFA含量增加（P＜0.05），而PUFA含量下降（P＜0.05）。棕櫚酸含量減少而硬脂酸含量增加是SFA含量變化不大的主要因素。PUFA在油炸后及燉煮1 h內有顯著下降（P＜0.05），但加熱時間再延長時變化不再明顯（P＞0.05），PUFA含量的變化主要由于油酸、花生四烯酸（C20∶4）以及二十碳二烯酸（C20∶2）含量的變化。MUFA含量在燉煮1 h內含量增加顯著（P＜0.05），MUFA中除了油酸外其他脂肪酸含量都呈現(xiàn)出先降低后增加的規(guī)律。顧偉鋼等［7］研究紅燒肉加工過程脂肪酸變化結果為SFA和PUFA含量在燉煮過程中下降顯著，而MUFA則顯著增加，與本實驗結果有差異，可能是由于取樣部位、紅燒肉制作工藝等的不同造成的。豬五花肉脂肪層與瘦肉層的脂肪含量、脂肪酸組成等各方面都是存在差異的［22-23］，研究表明，豬肉肌肉組織和脂肪組織在蒸煮過程中脂肪酸的變化情況是不同的［23］，同時加工時間和加工方式對肉品脂肪含量、脂肪酸等特性也是有顯著影響的［24］。紅燒肉成品中SFA、MUFA、PUFA含量比約為3.3∶5.7∶1.0，對人體健康是有利的［20］。同時也有研究［25］表明，肉品的嫩度和風味與SFA+MUFA含量成正相關，而與PUFA含量成負相關，所以五花肉紅燒加工后肉品的風味和質地都發(fā)生了很好的改變。

3　結 論

豬五花肉加工成紅燒肉的過程中脂肪含量、脂肪氧化程度、脂肪酸組分都發(fā)生了一定程度的變化。隨著加工的進行，五花肉中脂肪含量不斷下降，這可能是紅燒肉口感肥而不膩的重要原因；在紅燒過程中五花肉脂肪逐步氧化，初級氧化產(chǎn)物隨著加熱的進行不斷分解，次級產(chǎn)物不斷累積。脂肪的適度氧化，可以產(chǎn)生風味物質，或者作為前體物質與美拉德反應產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生良好的風味，從而使紅燒肉具有獨一無二醇香誘人的滋味。脂肪酸也是影響肉風味及品質的重要因素，分析得出，五花肉脂肪中主要脂肪酸為油酸、棕櫚酸、亞油酸以及硬脂酸，含量均在10%以上，在紅燒加工過程中各脂肪酸組分都發(fā)生了不同程度的變化，同時五花肉脂肪酸比例構成也有所調整，并且對人體健康是有利的。

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Changes in Fatty Acid Composition and Fat Content during Processing of Braised Pork Belly in Brown Sauce

LIU Dengyong， TAN Yang， GAI Shengmei， FENG Na， GUAN Dongxue， ZHANG Huili

（Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province， National & Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products， College of Food Science and Project Engineering，Bohai University， Jinzhou121013， China）

Objective： The changes of fat content， lipid oxidation products and fatty acid composition during the processing of stewed pork belly in brown sauce were analyzed in order to provide a reference for future study on flavor， nutrition and texture of stewed pork in brown sauce. Methods： Crude fat content， peroxide value （POV）， thiobarbituric acid reactive substance （TBARS） value and fatty acid composition were measured during the whole processing procedure （raw material，deep frying， stewing （0， 30， 60， 90 and 120 min） and the final product）. Results： Fat content of pork belly decreased significantly （P ＜ 0.05） during the whole processing procedure， by 12.14% when comparing the final product with the raw meat. POV reached the peak level after stewing for 30 min followed by a decline， while TBARS increased gradually（P ＜ 0.05）. The content of monounsaturated fatty acids （MUFAs） revealed a significant increase （P ＜ 0.05） during the whole process， while the content of polyunsaturated fatty acids （PUFAs） significantly decrease （P ＜ 0.05）， and there was no significant difference （P ＞ 0.05） in the content of saturated fatty acids （SFAs）. Conclusion： A decline in fat content， moderate lipid oxidation and a series of changes in fatty acid composition occur during the processing of stewed pork in brown sauce.

pork belly； stewed pork in brown sauce； lipid oxidation； fatty acid

TS251

A

1002-6630（2015）23-0028-05

10.7506/spkx1002-6630-201523006

2015-06-28

國家自然科學基金面上項目（31571861）；遼寧省高等學校杰出青年學者成長計劃項目（LJQ2013119）

劉登勇（1979—），男，副教授，博士，研究方向為肉品加工與質量安全控制。E-mail：jz_dyliu@126.com