竇媛媛

馬鈴薯做主食，能帶來什么不一樣的口味？近日，30%馬鈴薯全粉饅頭悄然亮相京城100家超市，這是我國研制的首批第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品。

馬鈴薯饅頭剛剛上市，只有少量超市銷售。據(jù)悉，馬鈴薯饅頭目前售價為每袋5.8元，內(nèi)裝有3個，價格大約是普通小麥饅頭的2倍。與小麥饅頭相比，馬鈴薯饅頭色澤略微發(fā)黃，仔細(xì)觀察還有粗纖維構(gòu)成的暗紋；吃起來口感略干，不像小麥饅頭綿軟。對于喜歡嘗鮮的消費者來說，這種饅頭沒有明顯的馬鈴薯味道，口感可以接受。相比小麥饅頭，馬鈴薯饅頭營養(yǎng)更豐富，特別是維生素含量較高。

據(jù)悉，首批上市的馬鈴薯饅頭是由中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研制的，研制過程歷時2年、經(jīng)過數(shù)十次試驗、做壞了12000多個饅頭樣品。生產(chǎn)方表示，考慮到消費者接受還需要過程，近期計劃每天生產(chǎn)馬鈴薯饅頭1噸左右，主要投放在北京物美、京客隆、超市發(fā)系統(tǒng)的100家超市內(nèi)，后期將根據(jù)反饋增加產(chǎn)量，還會逐步增加馬鈴薯系列主食的花色品種，比如馬鈴薯花卷、馬鈴薯豆包、馬鈴薯棗糕、馬鈴薯蛋糕等。

饅頭防裂得先保持“氣”

別看這些馬鈴薯饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和干酵母，可同樣的材料買回家，老百姓卻蒸不出這樣又大又香的饅頭來。中國農(nóng)科院加工研究所研究員木泰華介紹，制作馬鈴薯饅頭通常使用的是熟粉，即加熱到170攝氏度從滾筒干燥機(jī)中加工出來的產(chǎn)品，淀粉已糊化過一次，做饅頭時熟粉需二次加熱，這就容易造成馬鈴薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通過降溫來降黏度”，否則饅頭很容易與器皿發(fā)生粘連而無法成型。僅這項試驗，“我們就做了50多次，每次300個饅頭，成功率僅20%，失敗后還要將黏在機(jī)器上的幾百個饅頭一一摳下來?！?/p>

此外，降溫也是為了減慢發(fā)酵速度，發(fā)酵時間長短又與促使饅頭膨起的“氣”有很大關(guān)聯(lián)。此前馬鈴薯全粉不能很好地“持氣”，致使早期試驗做出的饅頭都有裂口，不好看，影響美觀。

面粉能否恰到好處地產(chǎn)出適量的氣體并將其保持住，決定饅頭是否優(yōu)美。木泰華說，“饅頭表面應(yīng)形成類似膜的東西將氣保持在里面，使饅頭既有彈性又有韌性，才能平衡。”

30%的比例有講究

細(xì)心的消費者會注意到，這次上市的馬鈴薯饅頭配比為30%馬鈴薯全粉，其余為小麥粉。30%配比有何講究？

木泰華說，這與生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)成本都有關(guān)系。馬鈴薯全粉比例如果過高，將面臨成型難、整形難、口感差、開裂、產(chǎn)氣難。而20%以下的配比又沒科技含量可言。

另外，配比超過30%，以馬鈴薯粉價格來算，生產(chǎn)成本過高。目前，一噸小麥粉的價格約4000元，一噸馬鈴薯粉的價格約1.2萬元，是小麥粉的3倍。如果繼續(xù)加工成面條或米粉，每噸馬鈴薯粉的制作成本將達(dá)到1.5萬元。如果采用全馬鈴薯粉加工饅頭，成本及價格對于企業(yè)和消費者來說都難以接受。

木泰華通過檢測發(fā)現(xiàn)，30%馬鈴薯全粉復(fù)合饅頭能夠兼顧礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。

選用的品種不易變黑

馬鈴薯饅頭用的什么品種？木泰華說，營養(yǎng)價值高的馬鈴薯均可作為原料。考慮到國家戰(zhàn)略需求，所選品種還應(yīng)具有普及性，以保證能在全國范圍內(nèi)廣泛種植。

目前團(tuán)隊研發(fā)產(chǎn)品所用的馬鈴薯品種主要有兩種，一是來自加拿大的“夏波蒂”，二是中國本土的“克新一號”，“這兩個品種的土豆也被麥當(dāng)勞等餐廳廣泛使用”。

“夏波蒂”和“克新一號”價格不貴，卻勝在營養(yǎng)價值高、不容易褐變、酶活性較低等方面。如果酶活性過高且易褐變，制作出來的馬鈴薯饅頭顏色就會發(fā)黑。