李文娟++秦軍紅++謝開云++盧肖平

馬鈴薯是世界上僅次于玉米、水稻、小麥的第四大糧食作物，原產(chǎn)于南美洲的安第斯山脈。因其抗逆性強、增產(chǎn)潛力大而在157個國家種植，又因其營養(yǎng)豐富被很多國家作為主糧食用。聯(lián)合國把2008年定為“國際馬鈴薯年”，并將其稱為“地球未來的糧食”。2015年1月，我國啟動馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)戰(zhàn)略，將馬鈴薯作為我國三大主糧的補充進行相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)。這使得主食品種更加多樣、營養(yǎng)更加多元化，對消費者和生產(chǎn)者來說均有積極意義。推動馬鈴薯由副食消費向主食消費轉(zhuǎn)變、由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列制成品轉(zhuǎn)變、由溫飽消費向營養(yǎng)健康消費轉(zhuǎn)變則是該戰(zhàn)略的宗旨和實質(zhì)。本文將從世界馬鈴薯發(fā)展與變化情況談起，為我國的馬鈴薯主食開發(fā)建言獻策。

世界馬鈴薯的生產(chǎn)和消費

（一）世界馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量的變化

2013年FAO統(tǒng)計顯示，馬鈴薯在全世界157個國家種植。總播種面積1946萬公頃，總產(chǎn)量3.68億噸，平均單產(chǎn)18.9 噸/公頃，與1961年相比，世界馬鈴薯種植面積下降了12%，總產(chǎn)量增加了36%，平均單產(chǎn)增加了54.8%?？傮w來看，馬鈴薯在全球各大洲的分布差異較大，其中亞洲和歐洲的馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量占到世界的80%-90%，而美洲、非洲和大洋洲僅占10%-20%。雖然亞洲和歐洲是馬鈴薯種植和生產(chǎn)的主要地區(qū)，但馬鈴薯在這兩大洲的發(fā)展卻呈相反的變化趨勢，亞洲馬鈴薯生產(chǎn)在近年增長迅猛，成為推動世界馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要力量，從1961年至2013年，亞洲馬鈴薯種植面積占世界的比重由10.6%上升至51.7%，總產(chǎn)量由占世界的8.6%上升至49.0%；而歐洲馬鈴薯生產(chǎn)卻呈現(xiàn)下降的趨勢，馬鈴薯種植面積占世界的比重由80.2%下降至29.4%，總產(chǎn)占世界的比重由82.0%下降至30.7%。此外，非洲的面積和產(chǎn)量也呈現(xiàn)上升的趨勢，50多年來，面積增加了7.8倍，產(chǎn)量增加了14.4倍。且馬鈴薯的生產(chǎn)水平和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)地位在不同地區(qū)差異較大，歐洲的平均單產(chǎn)已達40 噸/公頃，而非洲的單產(chǎn)僅為15噸/公頃。

（二）世界馬鈴薯消費趨勢變化

世界上已經(jīng)有2/3的人口把馬鈴薯作為主糧消費，從世界范圍來看，馬鈴薯的消費方式以食用為主，占總生產(chǎn)量的39.6%-67.0%，平均占51.1%；其次，是飼用，占總生產(chǎn)量的9.1%-31.9%，平均占21.5%；種用量排在第三，占總生產(chǎn)量的8.8%-17.8%，平均占12.9%；用于工業(yè)加工的量較低，平均占總生產(chǎn)量的3.8%。

近50年來，馬鈴薯的食用量逐年上升，由1961年的1億噸增加到2011年的2.4億噸，其中亞洲食用量增長近1.1億噸，是促進全球食用量增加的主要原因；而全球馬鈴薯飼用量呈下降趨勢，由1961年的0.7億噸減少到2011年的0.5億噸，其中歐洲飼用量下降近0.4億噸，直接影響到全球馬鈴薯飼用量。2011年，歐洲的馬鈴薯總食用量僅占到其總供應(yīng)量的48.4%，低于亞洲的69.8%和世界平均值63.8%。

從1961年至2011年，世界馬鈴薯人均消費量變化不大，平均30.7公斤/年/人。亞洲和非洲的馬鈴薯人均消費量低于世界平均水平，而歐洲、大洋洲和美洲的消費量高于世界平均水平。歐洲馬鈴薯人均消費量下降26.8%；亞洲的馬鈴薯人均消費量上升了3.2倍，這種相反的變化趨勢，與兩個地區(qū)的飲食習(xí)慣及全球飲食多樣化的發(fā)展密不可分。一向以馬鈴薯作為主食的歐洲，當居民生活水平到達一定高度以后，必然會尋求食物消費的多樣化和食物營養(yǎng)的多元化，所以對馬鈴薯的消費需求在下降；而以稻麥為主食的亞洲正好相反，由于人口持續(xù)增長，食品消費結(jié)構(gòu)變化，及快餐食品的進入等因素驅(qū)動，馬鈴薯消費呈上升趨勢。但是，我們也應(yīng)看到，2011年歐洲的人均馬鈴薯消費量仍高達84.2 公斤/年，是世界平均水平的2.4倍，亞洲平均水平的2.9倍。馬鈴薯依然是歐洲餐桌上不可替代的主糧。

（三）世界馬鈴薯食用方式的變化

目前，對馬鈴薯的食用方式主要分兩大類，即直接食用和加工后食用。加工產(chǎn)品主要包括冷凍馬鈴薯、薯片和全粉。以美國為例，從1970年至2010年，美國馬鈴薯的食用方式發(fā)生了明顯的變化，1970年，以直接食用為主，占總食用量的51%，其次是冷凍馬鈴薯占23%；而到2010年，以上兩種食用方式的地位發(fā)生了反轉(zhuǎn)，直接食用的比例顯著減少至32%，冷凍馬鈴薯的比例增加至44%，成為目前的主要食用方式（美國馬鈴薯統(tǒng)計年鑒）。薯片和脫水產(chǎn)品占總食用量的比例變化不大，分別平均占16.5%和12.1%。然而，隨著人們對飲食健康的關(guān)注，近十年來，美國人對冷凍馬鈴薯的消費有所下降。

中國馬鈴薯的生產(chǎn)和消費

（一）中國馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量的變化

近50年來，中國馬鈴薯的種植面積和總產(chǎn)量均迅速增長，至2013年，種植面積達577.5公頃，是1961年的4.4倍；總產(chǎn)量達8898.7萬噸，是1961年的6.9倍。從1961年至2013年，無論是中國馬鈴薯的種植面積還是總產(chǎn)量占世界的比重均顯著增加5倍多，至2013年，分別達到29.7%和24.2%。從中國馬鈴薯生產(chǎn)占亞洲的比重來看，種植面積的比重在近50年變化不明顯，平均占到亞洲馬鈴薯種植面積的58.7%；而總產(chǎn)量波動較大，自1973年達到最高點后，呈下降的趨勢，這表明亞洲其他國家單產(chǎn)的增加量要顯著高于中國的增加量。以印度為例，2013年，印度的馬鈴薯單產(chǎn)已達到22.7噸/公頃，高于世界平均水平20%。而中國的馬鈴薯單產(chǎn)僅為15.4 噸/公頃，是世界馬鈴薯平均單產(chǎn)的81%。

（二）中國馬鈴薯消費趨勢變化

中國馬鈴薯的消費以食用為主，其次是飼用和加工，但不同時期，中國馬鈴薯利用方式的變化又有所不同。從上世紀50年代至70年代，隨著谷物類糧食供應(yīng)量的增加，馬鈴薯的食用比例呈下降的趨勢；70年代至80年代中期，馬鈴薯食用比例變化不大，保持在40%左右波動；80年代中期以后，隨著總產(chǎn)的增加和馬鈴薯產(chǎn)品的多樣化，馬鈴薯食用比例進入了一個快速增長期，達到70%左右，在這個時期的人均食用量也顯著增加，達37.4公斤/人/年，但仍遠低于歐洲的平均消費水平。endprint

（三）中國馬鈴薯食用方式的變化

受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，在中國馬鈴薯一直都作為蔬菜或主糧直接食用，加工比例嚴重偏低。在“馬鈴薯加工業(yè)‘十二五發(fā)展規(guī)劃”中指出，2010年，中國馬鈴薯加工業(yè)消耗馬鈴薯692萬噸，占當年總生產(chǎn)量8159萬噸的8.5%；預(yù)計在2015年加工量達1400萬噸，占總產(chǎn)量的9.3%。暫不分析這一目標能否實現(xiàn)，單就9.3%的加工比例而言，也是遠低于發(fā)達國家的加工水平的。近年來，隨馬鈴薯薯條進入中國人的餐桌，人們對薯條的消費量明顯增加，但國內(nèi)加工能力有限，2010年，國內(nèi)薯條加工量僅11萬噸，因此，中國作為世界最大的馬鈴薯生產(chǎn)國，還要向其他國家凈進口冷凍薯條12萬噸。

發(fā)展有中國特色的馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)

把馬鈴薯做成主食，是基于傳統(tǒng)食用馬鈴薯的方式方法而言的，其目標在于以新的加工與消費方式鼓勵人們食用更多的馬鈴薯，從而以消費拉動生產(chǎn)、以需求拉動種植業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，進而使人們在飲食營養(yǎng)方面更加豐富與全面，在作物生產(chǎn)方面更加具有提升的空間，在環(huán)境保護方面更加具有生態(tài)性與可持續(xù)性。

（一）加強輿論宣傳，合理引導(dǎo)消費。消費者的接受和認可是馬鈴薯成為主食的直接推動力。盡管馬鈴薯在400年前便在中國扎根，但在餐桌上卻一直被邊緣化。一提到馬鈴薯，大多人會將它與上世紀60年代的饑荒和貧困聯(lián)系在一起。目前，人們對馬鈴薯的認識，也多停留在一般蔬菜、淀粉原料或貧困時期的“救濟糧”，現(xiàn)在還被很多消費者誤認為是增肥食品；而在西方，馬鈴薯素有“地下蘋果”和“第二面包”的美稱，是每天必不可少的食物。據(jù)一份《美國馬鈴薯信用趨勢報告》指出，美國人天天都會吃馬鈴薯。其實從營養(yǎng)角度來看，馬鈴薯比水稻、小麥具有更多的優(yōu)點。它富含蛋白質(zhì)，擁有人體所必需的全部氨基酸，特別是富含谷類缺少的賴氨酸；富含大量維生素，特別是含有谷物類糧食所沒有的胡蘿卜素和維生素C，其所含的維生素C是蘋果的10倍。因此，每餐只要吃全脂牛奶和土豆，便可得到人體需要的全部營養(yǎng)素。馬鈴薯還是一個礦物質(zhì)寶庫，各種礦物質(zhì)是蘋果的幾倍至幾十倍不等，500克馬鈴薯的營養(yǎng)價值大約相當于1750克的蘋果。馬鈴薯還有很神奇的藥用價值：馬鈴薯中的淀粉在體內(nèi)吸收緩慢，不會導(dǎo)致血糖過快上升；膳食纖維在根莖類蔬菜中含量較高，常吃馬鈴薯可促進胃腸蠕動，且膳食纖維有助于降低罹患結(jié)腸癌和心臟病的風(fēng)險；馬鈴薯鉀含量很高，能夠排除體內(nèi)多余的鈉，還有助于降低血壓。

（二）發(fā)展具有中國特色的馬鈴薯產(chǎn)品。在歐洲，馬鈴薯的人均食用量達84.2公斤/人/年，且主要以加工食品消費為主，直接食用量越來越少。而中國雖然是世界上最大的馬鈴薯生產(chǎn)國，但對馬鈴薯消費利用層次普遍較低，以直接食用為主，人均食用量不及歐洲平均水平的1/2。目前，中國馬鈴薯加工產(chǎn)品匱缺是增加馬鈴薯消費量的主要瓶頸之一，市場上的大多產(chǎn)品多以效仿西方加工產(chǎn)品為主，缺乏有中國特色的馬鈴薯產(chǎn)品；而西方國家卻十分注重馬鈴薯新產(chǎn)品的研發(fā)。據(jù)全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計（GNPD），僅2010年10月至2011年11月，進入美國市場的馬鈴薯加工新產(chǎn)品就有150個。

馬鈴薯主食產(chǎn)品在中國的開發(fā)，并不能僅著眼于薯條和薯片加工產(chǎn)品的研發(fā)，而要結(jié)合中國人的飲食習(xí)慣，發(fā)展具有中國特色的馬鈴薯主食產(chǎn)品，在保證吃得營養(yǎng)的同時，滿足廣大消費者對食物的多樣化需求。

首先，中國馬鈴薯新產(chǎn)品的研發(fā)，要從不同的加工層次入手，通過初加工，將馬鈴薯簡單清洗、切絲或塊，為家庭烹飪提供便利，以增加菜用這一傳統(tǒng)的消費方式；通過精加工，推出符合中國人飲食習(xí)慣的馬鈴薯饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，實現(xiàn)馬鈴薯的主食消費；通過精深加工，要提取營養(yǎng)物質(zhì)制成保健與營養(yǎng)食品或藥品，促進多用途產(chǎn)業(yè)開發(fā)，提升馬鈴薯的營養(yǎng)健康消費水平。其次，中國馬鈴薯新產(chǎn)品的研發(fā)，要應(yīng)考慮到不同消費群體的特殊需求。據(jù)統(tǒng)計，在美國有老人和孩子的家庭對馬鈴薯的消費量要高出平均消費量的20%。但在中國市場上卻少有針對特定群體的馬鈴薯產(chǎn)品。如，馬鈴薯嬰幼兒食品在中國市場上一直較為罕見。其實，質(zhì)地松軟的土豆泥，是寶寶輔食的最佳選擇；口感綿軟的土豆粒、土豆塊還是寶寶鍛煉吞咽能力的理想食材；用土豆做成的餅干還能成為寶寶磨牙時的伴侶。再次，中國地理跨度大，南北方飲食習(xí)慣差異較大，各地方要結(jié)合當?shù)仫嬍沉?xí)慣，在繼續(xù)保持馬鈴薯現(xiàn)有消費方式的同時，開發(fā)出適合當?shù)叵M者需求的主食產(chǎn)品。最后，中國馬鈴薯主食產(chǎn)品的開發(fā)，還應(yīng)學(xué)習(xí)西方現(xiàn)代主食加工理念，注重主食加工業(yè)的規(guī)范化、標準化、現(xiàn)代化。中國的飲食文化博大精深，僅在《中國人如何吃馬鈴薯》一書中，就記錄了300多種馬鈴薯的烹飪方法。但這些做法卻不易讓每個人所掌握，如果這些馬鈴薯菜品，經(jīng)過初加工后，都能實現(xiàn)“傻瓜式”的烹飪，相信大家都會愛上馬鈴薯。

加工轉(zhuǎn)化和市場消費是拉動馬鈴薯生產(chǎn)的最核心環(huán)節(jié)。提高馬鈴薯的人均消費量的關(guān)鍵在于馬鈴薯加工領(lǐng)域的發(fā)展，只有盡快提升配方工藝，創(chuàng)制核心裝備，突破制約馬鈴薯相關(guān)產(chǎn)品中存在的技術(shù)瓶頸，才能推出更多主食產(chǎn)品，形成“加工促進消費，消費帶動生產(chǎn)”的良性循環(huán)。

（三）降低成本，促進主食產(chǎn)品的普及。要讓馬鈴薯成為主食產(chǎn)品，真正進入大眾的餐桌，價格高的問題必將成為一大制約因素。以大眾化的主食產(chǎn)品饅頭為例：小麥的干物質(zhì)含量約85%，而土豆卻僅為20%，同樣制成全粉，土豆全粉的價格是小麥粉的4-5倍多。如不考慮饅頭的加工成本，僅土豆饅頭（含土豆全粉40%）的原料成本就是小麥成本的近2-3倍。在這樣的價格差異下，即使土豆饅頭的營養(yǎng)再豐富，也很難成為普通老百姓的主食。沒有價格優(yōu)勢，就沒有市場競爭力。全粉價格高的主要原因在于馬鈴薯的全粉加工還做不到像小麥、稻谷、玉米那樣的規(guī)?；a(chǎn)。目前國內(nèi)可以進行馬鈴薯全粉加工的企業(yè)屈指可數(shù)，加工設(shè)備也多以進口為主，機械投入成本較大。且由于馬鈴薯的貯藏狀況對全粉的加工效率影響顯著，鮮薯的貯藏也是制約全粉加工的另一大主因。隨著馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)戰(zhàn)略的實施，對全粉的市場需求必將會逐漸增加，從而拉動全粉規(guī)?；庸さ陌l(fā)展和設(shè)備的研發(fā)，但是在企業(yè)成長初期，仍需要國家給予一定的補貼，來降低主食產(chǎn)品成本，增加主食產(chǎn)品的市場競爭力。馬鈴薯主食的加工品種應(yīng)該多元化，需要針對不同消費的群體生產(chǎn)出不同配比的面食品種和保健食品，不僅要使高收入人群較多地食用精深加工品，而且要使普通百姓更多地消費大眾化馬鈴薯加工食品。endprint

（四）加速主食專用品種的選育。馬鈴薯主食產(chǎn)品的開發(fā)在于加工，加工這類產(chǎn)品的重要原料便是馬鈴薯全粉，而當前全粉主要是為薯片薯條等提供原料，對品種專用化要求較高，生產(chǎn)成本相對較高，但這些品種加工的全粉并不一定是主食產(chǎn)品的最佳原料。因此，要推出符合中國人飲食習(xí)慣的馬鈴薯饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，加快主食產(chǎn)品專用品種的篩選和選育，不僅可以讓消費者吃得起，還可以吃得更可口更營養(yǎng)。生產(chǎn)馬鈴薯全粉需選用芽眼淺、薯形好、薯肉白、干物質(zhì)含量高、還原糖含量低和龍葵素含量低的品種。但長期以來，中國馬鈴薯的育種多以高產(chǎn)、抗病為主要目標，對加工專用型品種的重視不足，造成品種類型單一，專用型品種缺乏的現(xiàn)狀。目前，生產(chǎn)上的品種均以鮮食品種為主，用于全粉加工的專用型品種仍基本上是從國外引進的“夏坡蒂”和“大西洋”，這兩個品種雖然加工品質(zhì)優(yōu)，但種植成本高，適宜區(qū)域小，抗病性差，一般的農(nóng)戶難以種植。

要加速主食專用品種的選育，就要縮短育種周期，常規(guī)育種周期要10-15年，這顯然會影響馬鈴薯主食產(chǎn)品的開發(fā)進程。因此應(yīng)先在現(xiàn)有的品種中進行篩選，同時借用現(xiàn)代分子育種等技術(shù)，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)基因在育種后代群體的定向轉(zhuǎn)移，顯著提高優(yōu)良育種后代的選擇效率。此外，建立全國育種材料和品種信息共享平臺，實現(xiàn)資源的合理配置，也有利于大專用品種的選育進程。

（五）保障生產(chǎn)者利益，夯實馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)的發(fā)展基礎(chǔ)。隨著馬鈴薯主食產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)的開發(fā)，對馬鈴薯消費的增加，必定會給生產(chǎn)提出更高的要求。在不與谷物糧食爭地的前提下，大幅提高單產(chǎn)已成為迫切要求。目前，中國的馬鈴薯單產(chǎn)僅有15.4 噸/公頃，排在世界第94位，增產(chǎn)空間巨大。近年來，馬鈴薯生產(chǎn)技術(shù)快速發(fā)展，研究表明，僅采用脫毒種薯一項，就可以增產(chǎn)20%以上。所以，筆者認為，增產(chǎn)并不難，難的是如何在大幅增產(chǎn)后，保障生產(chǎn)者的利益，避免增產(chǎn)不增收情況的出現(xiàn)。在大力發(fā)展生產(chǎn)，鼓勵加工的同時，一定要充分考慮到生產(chǎn)者的利益，避免盲目跟風(fēng)，要予以可理的引導(dǎo)。

我國馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)分布于內(nèi)蒙古、陜甘寧和云貴川地區(qū)的高原、盆地、丘陵地區(qū)，是5000萬農(nóng)戶的主要收入來源。近年來，馬鈴薯市場價格的波動頻繁而劇烈，薯農(nóng)從事馬鈴薯生產(chǎn)的風(fēng)險非常大，經(jīng)常會出現(xiàn)豐年收入不增甚至虧損的情況。為保障生產(chǎn)者的利益，首先，要鼓勵農(nóng)民成立合作組織，提高規(guī)?；芾硭?，增強產(chǎn)品的市場競爭力；其次，要加強銷售信息的流通，讓薯農(nóng)可以根據(jù)市場的價格信息和價格變化趨勢，調(diào)整種植、貯藏和銷售節(jié)奏，擁有還價議價能力，增加收入；第三，要建立加工商對農(nóng)戶的直接收購渠道，減少中間環(huán)節(jié)，提高效率，增加生產(chǎn)者在整個價值鏈條中的利益分配，同時，也可以保障加工企業(yè)原料的供應(yīng)，使其獲取更為穩(wěn)定的經(jīng)營效益；第四，要鼓勵發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)，普及農(nóng)業(yè)保險，降低薯農(nóng)的生產(chǎn)風(fēng)險。第五，制定合理的政府補貼政策，對加工薯的種植戶，予以適當傾斜。endprint