馬詠蕾

（華東師范大學(xué) 設(shè)計(jì)學(xué)院 ，上海 200062）

1 食品原料與資源成為全球重要議題

1.1 食品原料與資源的基本概念

食品原料（food raw material）是指“可以通過(guò)加工、處理、調(diào)配、烹飪等手段或方法制成形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)價(jià)格各不相同的加工食品或者可以食用的可食性原材料”.可見成為食品的基本品質(zhì)應(yīng)該具備3個(gè)要素：營(yíng)養(yǎng)、好口感和口味、安全.當(dāng)然還要考慮具備貯藏性、加工性、流通性等商品特征.按照食品來(lái)源分類包括植物性食品原料、動(dòng)物性食品原料、非生物性食品原料、發(fā)酵食品原料4大類.

食品資源（food resource）是指“含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人和動(dòng)物安全無(wú)害，可作為食品或食品原料的天然物質(zhì)”.由此看來(lái)，食品資源更為強(qiáng)調(diào)食品原料取自天然物質(zhì).隨著時(shí)代的發(fā)展，人類所應(yīng)用的食品原料范圍也在不斷地?cái)U(kuò)大，食品新資源（new resource for food）的概念也因此出現(xiàn)了，我國(guó)目前將其定義為新發(fā)現(xiàn)、新研制、新引進(jìn)的，無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物質(zhì)［1］.

1.2 食品原料與資源的全球議題

1.2.1 食品原料與資源的安全

馬斯洛需求層次理論認(rèn)為生理需求是人類最基礎(chǔ)的需求，而人類通常對(duì)食物的需求量是生理需求最強(qiáng)烈的.關(guān)于何為食品安全，有學(xué)者認(rèn)為是指“確保所有的人獲得充足、有營(yíng)養(yǎng)、安全、合理栽培的食品”；而食品不安全，是指“因?yàn)榻?jīng)濟(jì)或者自然原因，在數(shù)量上或質(zhì)量上長(zhǎng)期不能獲得食品供應(yīng)的狀況……這個(gè)概念可以擴(kuò)展到整個(gè)人群或社區(qū)”［2］.

“食品安全”從國(guó)際組織對(duì)其定義的歷史發(fā)展角度來(lái)看可以包括兩層含義，即糧食安全和食品安全.糧食安全主要是指國(guó)家和地區(qū)能否確保有充足的食品，例如中東地區(qū)灌溉面積大量萎縮，尤其在沙特阿拉伯、敘利亞、伊拉克、也門.在沙特阿拉伯，其小麥產(chǎn)量呈自由落體之勢(shì).從2007年到2010年，沙特小麥產(chǎn)量減少了三分之二以上.到2012年，這個(gè)國(guó)家將完全依靠糧食進(jìn)口［3］.

食品安全是指食品原料以及生產(chǎn)加工過(guò)程中是否具有或者產(chǎn)生有害物質(zhì)危害人類健康，如世界衛(wèi)生組織指出食源性疾病會(huì)給健康造成重大危害，數(shù)百萬(wàn)人因?yàn)槭秤貌话踩氖称范疾〔⑶以S多人死亡.世衛(wèi)組織會(huì)員國(guó)對(duì)此深感擔(dān)憂，于2000年通過(guò)一項(xiàng)決議，將食品安全認(rèn)可為一項(xiàng)基本的公共衛(wèi)生職能.食品安全包括旨在確保所有食品盡可能安全的行動(dòng).食品安全政策和行動(dòng)有必要涵蓋從生產(chǎn)到消費(fèi)整條食品鏈.

世衛(wèi)組織于2001年2月在食品安全的戰(zhàn)略計(jì)劃會(huì)議中擬定了全球食品安全戰(zhàn)略.旨在減輕食源性疾病對(duì)健康和社會(huì)造成的負(fù)擔(dān).而通過(guò)下述3項(xiàng)行動(dòng)方針可實(shí)現(xiàn)這項(xiàng)目標(biāo)：對(duì)發(fā)展以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的、持續(xù)的綜合食品安全系統(tǒng)給以宣傳和支持；設(shè)計(jì)整個(gè)食品生產(chǎn)鏈以科學(xué)為依據(jù)的措施，這些措施將能預(yù)防對(duì)食品中不可接受的微生物和化學(xué)品水平的接觸；與其他部門和伙伴合作，評(píng)估和管理食源性風(fēng)險(xiǎn)并交流信息［4］.

1.2.2 食品鏈系統(tǒng)對(duì)全球環(huán)境的影響

如圖1所示，食品鏈?zhǔn)且粋€(gè)系統(tǒng)的工程，從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理.其中每個(gè)環(huán)節(jié)都可能需要消耗大量能源，產(chǎn)生污染物排放.根據(jù)斯特恩報(bào)告，農(nóng)業(yè)（種植和養(yǎng)殖業(yè)）占全球14%的污染物排放，土地使用（主要是指森林砍伐）占18%.食品的運(yùn)輸排放量占14%，日益增加的異地、跨國(guó)運(yùn)輸新鮮食品，原本是可以在當(dāng)?shù)胤N植的，是這14%的排放量的重要部分［5］.此外城市居民的烹飪、購(gòu)買及飲食習(xí)慣也會(huì)對(duì)全球環(huán)境造成影響，例如某些食品烹飪消耗大量能源，生活類食品垃圾的肆意排放和處理.又如奶酪、肉類與蛋類食品生產(chǎn)加工過(guò)程在一定程度上造成全球氣溫變暖.還有比如食品包裝材料的消耗，特別是一些不合理的重度包裝設(shè)計(jì)對(duì)環(huán)境危害很大.

1.2.3 全球化、城市化造成的食品原料的損失與浪費(fèi)

2011年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）《全球糧食損失與糧食浪費(fèi)研究報(bào)告》中針對(duì)不同的經(jīng)濟(jì)類型有不同的分析.提出糧食損失主要發(fā)生在食品的生產(chǎn)、加工及銷售過(guò)程中.它對(duì)發(fā)展中國(guó)家影響最大.該研究認(rèn)為解決的途徑就是改進(jìn)技術(shù)和完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè).而糧食浪費(fèi)則是工業(yè)化國(guó)家的大問(wèn)題.它主要是由于零售商及消費(fèi)者把完全可以吃的食品扔進(jìn)垃圾箱了.

圖1 食品鏈系統(tǒng)每個(gè)環(huán)節(jié)都存在對(duì)環(huán)境的影響（圖表由作者收集資料整理）Fig.1 Each link in the food chain has impacts on the environment

2011年5月3日，聯(lián)合國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)事務(wù)部下屬的人口司在紐約總部正式發(fā)布了一份經(jīng)過(guò)修訂調(diào)整的《世界人口展望報(bào)告》，稱如果目前的生育率保持在預(yù)期水平，世界人口將在2050年前超過(guò)90億，并到本世紀(jì)末超過(guò)100億［6］.這意味著目前的食物生產(chǎn)需要增加，否則將無(wú)法滿足人們的需求，特別是城市人口的食品需求.因此從城市宏觀食品循環(huán)系統(tǒng)到中觀和食品相關(guān)的社會(huì)組織與機(jī)構(gòu)，乃至微觀市民飲食行為都需要考慮食品原料的需求與合理應(yīng)用.

表1 城市不同層面的食品原料需求Tab.1 Different levels of city’s food design domain

圖2 食品供應(yīng)中的生命循環(huán)分析Fig.2 Model of life－cycle analysis of food provision

比如城市宏觀食品循環(huán)系統(tǒng)，據(jù)倫敦、紐約等大城市統(tǒng)計(jì)，城市通常食品供給僅僅能維持3天，如果遇到自然災(zāi)害和突發(fā)事件，城市食品的供應(yīng)系統(tǒng)會(huì)受到影響，那么可能都無(wú)法及時(shí)補(bǔ)充所需要的食品.城市主要的大型食品零售超市、餐廳、和家庭消費(fèi)環(huán)節(jié)，都必須考慮如何提高食品的利用率，全面抵制食品的浪費(fèi).中國(guó)在向城鎮(zhèn)化和工業(yè)化邁進(jìn)之時(shí)，面臨著嚴(yán)重的食品原料與資源浪費(fèi)問(wèn)題.據(jù)分析，美國(guó)浪費(fèi)的食品占美國(guó)食品供應(yīng)量的30%～40%，2010年在食品零售、餐館和家庭消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)的食品估計(jì)約為1 330億磅（約1 200億斤），2008年美國(guó)家庭和餐館廢棄的食品價(jià)值平均到每個(gè)消費(fèi)者為390美元，價(jià)值相當(dāng)于平均一個(gè)月的食品支出.2013年6月4日，美國(guó)農(nóng)業(yè)部與環(huán)境保護(hù)署聯(lián)合發(fā)起減少食品浪費(fèi)行動(dòng)，號(hào)召食品生產(chǎn)、加工、制造、零售、社區(qū)和其他政府機(jī)構(gòu)加入到減少、利用、回收食品廢物的行動(dòng)中.美國(guó)農(nóng)業(yè)部表示，食品廢棄物是填埋廢物中比例最高的廢物，啟動(dòng)這項(xiàng)行動(dòng)的目的，不僅是有利于消除饑餓，節(jié)省費(fèi)用，也有利于減少溫室氣體排放，應(yīng)對(duì)氣候變化.行動(dòng)計(jì)劃包括減少學(xué)校膳食浪費(fèi)、對(duì)民眾開展食物浪費(fèi)和食品儲(chǔ)存的教育、開發(fā)減少食品浪費(fèi)的技術(shù)等［8］.

2 “食品設(shè)計(jì)”的研究發(fā)展

2.1“食品設(shè)計(jì)”的概念與基本分類

“食品設(shè)計(jì)”是國(guó)際比較前沿的研究領(lǐng)域，目前概念還比較模糊.由于食品設(shè)計(jì)和所有食品的預(yù)備和協(xié)調(diào)工作有關(guān)系，因此食品設(shè)計(jì)和許多學(xué)科領(lǐng)域關(guān)系密切.最早的食品設(shè)計(jì)的研究項(xiàng)目于20世紀(jì)90年代中期美國(guó)的幾所大學(xué)里開始.之后食品研究的專門學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)——食品與社會(huì)研究協(xié)會(huì)成立，并出版了名為《食品、文化與社會(huì)》的期刊，收錄了相關(guān)研究發(fā)展與成果，如約瑟· 約翰斯頓（2008），《為明天而奮斗：學(xué)界新秀與食物獎(jiǎng)學(xué)金所面臨的挑戰(zhàn)》［9］，瑪麗恩·內(nèi)斯特爾與亞歷克斯·麥金托什（2010），《記錄食物研究運(yùn)動(dòng)》［10］，協(xié)會(huì)還多次組織召開年度會(huì)議與論壇.

2013米蘭設(shè)計(jì)周展出的作品中發(fā)現(xiàn)“食品設(shè)計(jì)”和大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)以及我們的眾多設(shè)計(jì)工作息息相關(guān)，例如食品包裝、食品形狀、食品顏色，就餐環(huán)境等等.

成立于2006年總部在紐約的國(guó)際食品設(shè)計(jì)家協(xié)會(huì)［11］綜合各行業(yè)專家的意見，提出“食品設(shè)計(jì)”的6大基本分類：

2.1.1 以“食物”為設(shè)計(jì)材料

這個(gè)類別是指融化、吹、拉、泡沫、混合和重組食品作為原料，通過(guò)一致性、溫度、顏色和紋理方面的設(shè)計(jì)，將其轉(zhuǎn)化為創(chuàng)新產(chǎn)品.食品設(shè)計(jì)師，在這種情況下，通常是廚師，也可能是一個(gè)食品技術(shù)專家.

2.1.2 食品產(chǎn)品設(shè)計(jì)

此類別是指食品經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)后便于大規(guī)模批量化生產(chǎn)，例如品客署片、各種形狀的面條、包裝好的冰激凌等等.比較特別的是意大利咖啡品牌Lavazza的餅干杯設(shè)計(jì)，使用杯子的同時(shí)也可品嘗美味餅干.

2.1.3 食品相關(guān)產(chǎn)品設(shè)計(jì)

此類設(shè)計(jì)是指和食物有關(guān)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，用途如切、割、混合、容盛、保鮮、存儲(chǔ)、烹飪和展示食物.在這個(gè)類別中，所有的設(shè)計(jì)是食物的準(zhǔn)備、分銷和溝通的一部分.包裝不僅是一個(gè)容器，而且同樣重要的，是對(duì)產(chǎn)品的推廣，是重要的溝通手段之一.最明顯的例子是可口可樂(lè)，玻璃瓶的輪廓長(zhǎng)久以來(lái)是一個(gè)符號(hào)，已經(jīng)成為產(chǎn)品本身的識(shí)別，并不需要溝通信息的標(biāo)簽.

2.1.4 食品主題相關(guān)的設(shè)計(jì)

這是一個(gè)非常有趣和愉快的類別.它涉及的設(shè)計(jì)靈感來(lái)自食品的對(duì)象.食物作為材料一般是不參與此類別中，而是用來(lái)強(qiáng)調(diào)，重新解釋或描述產(chǎn)品的消息.例如馬格利特（Magritte）設(shè)計(jì)的令人驚訝的蘋果座椅.

2.1.5 食品空間設(shè)計(jì)和室內(nèi)設(shè)計(jì)

食品空間設(shè)計(jì)是考慮飲食環(huán)境或食品環(huán)境的所有特征，如內(nèi)飾、材料、顏色、燈光、溫度和音樂(lè)，以及雇員衣服和服務(wù)客戶的行為.食品室內(nèi)設(shè)計(jì)是關(guān)于食品的室內(nèi)設(shè)計(jì)空間的構(gòu)思，如廚房、面包房、酒吧和餐館的設(shè)計(jì).

2.1.6 食用體驗(yàn)設(shè)計(jì)

此類別是設(shè)計(jì)任何吃的形式，人與食物的互動(dòng)環(huán)節(jié).這是一個(gè)非常寬泛的定義解釋，那些通常首先浮現(xiàn)在腦海中的餐廳用膳，只是其中一個(gè)選項(xiàng).飲食的情況下還可以在電影院里吃爆米花、在公園里野餐、一邊工作一邊吃東西，或者任何其他的情況.這個(gè)類別是最復(fù)雜的設(shè)計(jì)，要求設(shè)計(jì)師考慮到許多不同的方面和多種交叉的學(xué)科知識(shí).

2.2 “食品設(shè)計(jì)”研究涉及諸多學(xué)科領(lǐng)域

基于上述這6項(xiàng)分類，不難看出食品設(shè)計(jì)已經(jīng)不再是單純的把食品設(shè)計(jì)研究重點(diǎn)集中在食物本身，而更多是考慮人們食用過(guò)程的情感體驗(yàn).食品設(shè)計(jì)正試圖創(chuàng)造出新的飲食禮儀和方式，因此不僅幾乎和所有設(shè)計(jì)領(lǐng)域都有關(guān)系，包括工業(yè)設(shè)計(jì)、包裝設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)、景觀設(shè)計(jì)、體驗(yàn)設(shè)計(jì)等等，而且還和社會(huì)學(xué)、心理學(xué)等其他學(xué)科有諸多聯(lián)系.

2010年11月，國(guó)際食品設(shè)計(jì)協(xié)會(huì)聯(lián)合倫敦城市大學(xué)，贊助了“第一屆食品體驗(yàn)設(shè)計(jì)國(guó)際研討會(huì)”.研討會(huì)的宣言提到了“新興學(xué)科食品體驗(yàn)設(shè)計(jì)”，并指出其目的是“檢驗(yàn)構(gòu)成食品體驗(yàn)的諸多方面與有助于食品設(shè)計(jì)過(guò)程的知識(shí)體系”.

2012年倫敦舉辦的食品設(shè)計(jì)國(guó)際論壇的議題中發(fā)現(xiàn)研究范圍里又增加了食品事件活動(dòng)設(shè)計(jì)、食品系統(tǒng)設(shè)計(jì)、食品服務(wù)設(shè)計(jì)與管理［12］.可見“食品設(shè)計(jì)”的研究范圍已經(jīng)擴(kuò)展包含更多社會(huì)系統(tǒng)和組織的協(xié)調(diào)與創(chuàng)新，牽涉社會(huì)創(chuàng)新設(shè)計(jì)、系統(tǒng)設(shè)計(jì)、服務(wù)設(shè)計(jì)等新興學(xué)科.

我國(guó)學(xué)者近年來(lái)開始探討食品包裝設(shè)計(jì)中的感官體驗(yàn)設(shè)計(jì)，如涂陽(yáng)軍、楊智、馬超群（2013）在《基于聯(lián)覺(jué)的食品包裝設(shè)計(jì)方法》中指出食品包裝設(shè)計(jì)的材質(zhì)、形狀、顏色等均具有特異的味覺(jué)聯(lián)覺(jué)機(jī)制，表現(xiàn)出基于聯(lián)覺(jué)的豐富多樣的味覺(jué)特征，基于聯(lián)覺(jué)的食品包裝設(shè)計(jì)應(yīng)特別注意食品包裝設(shè)計(jì)中各物理特征與味覺(jué)間的動(dòng)態(tài)一致性、細(xì)分多樣性與協(xié)調(diào)一致性［13］.高聰蕊（2013）探討了幼兒期兒童食品包裝的感性體驗(yàn)設(shè)計(jì)［14］.

此外也有學(xué)者指出食品原料將成為可食性包裝材料的新趨勢(shì)，如王翠娟（2014）提出可食性包裝材料是以天然可食性物質(zhì)，通過(guò)不同分子間相互作用而形成的具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的一種包裝材料.作為一種無(wú)廢棄物的環(huán)保型包裝材料，可食性包裝材料將成為食品包裝新趨向［15］.

3 食品原料作為天然設(shè)計(jì)材料的優(yōu)勢(shì)與局限性

3.1 跨專業(yè)綜合型的設(shè)計(jì)材料

食品原料與資源作為天然設(shè)計(jì)材料已經(jīng)逐漸被設(shè)計(jì)師應(yīng)用，在各種設(shè)計(jì)專業(yè)領(lǐng)域中頻繁出現(xiàn)，成為綜合型的設(shè)計(jì)材料，比如可以用作產(chǎn)品設(shè)計(jì)材料、室內(nèi)設(shè)計(jì)裝飾材料、景觀設(shè)計(jì)材料等等.

當(dāng)被用作產(chǎn)品設(shè)計(jì)材料，總體來(lái)看有兩個(gè)設(shè)計(jì)方向：一是“食品產(chǎn)品設(shè)計(jì)”，其中既包括最普遍的食品原料經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)后便于大規(guī)模批量化生產(chǎn)，也含有仍保留地方特色或傳統(tǒng)加工工藝的手工制作的食品.此外一些“定制食品產(chǎn)品設(shè)計(jì)”頗受年輕族群青睞，其“特供”專利不再屬于嬰兒、孕婦或者糖尿病患者等特殊群體.許多商家也將其作為滿足消費(fèi)者個(gè)性需求銷售模式，如從最初傳統(tǒng)的蛋糕定制，到可由顧客發(fā)揮創(chuàng)意的各類 “DIY產(chǎn)品”等等.另一方向是利用天然食品材料進(jìn)行“食品相關(guān)產(chǎn)品設(shè)計(jì)”，例如烹飪工具、盛具、展具等.例如竹筒做飯、燒菜是云南一些少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣，用竹筒做出的飯、菜呈現(xiàn)出自然美、香味美、滋味美.

此外食品原料作為室內(nèi)設(shè)計(jì)裝飾材料也非常普遍.最為廣泛地是被運(yùn)用于酒店與餐廳餐飲空間室內(nèi)設(shè)計(jì)，當(dāng)然也經(jīng)常被運(yùn)用到一些商業(yè)零售空間設(shè)計(jì)中，以及少量創(chuàng)意應(yīng)用于家居室內(nèi)設(shè)計(jì).

較大尺度的應(yīng)用可能是大型展示設(shè)計(jì)和景觀設(shè)計(jì)了.例如令人驚嘆的是在景觀設(shè)計(jì)中把食品原料融入到城市景觀地標(biāo)中，如2010年法國(guó)街頭藝術(shù)創(chuàng)意導(dǎo)演Gad Weil創(chuàng)造的亮相于凱旋門到香榭麗舍大街環(huán)島之間的“自然首都”.作品由8 000小塊土地構(gòu)成，共計(jì)培育種植150種農(nóng)作物及樹種，每一小塊土地都見證了法國(guó)作物的豐富性與生物多樣性；法國(guó)本土及海外的各種不同蔬菜、食用植物，以及海產(chǎn)品（鹽、海藻、牡蠣，等等）都出現(xiàn)在這件作品中.

圖3 “食品原料”作為天然設(shè)計(jì)材料融入到巴黎景觀地標(biāo)中Fig.3 “Food raw material”as a natural landscape design material used into Paris landmarks

3.2 獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)

食品原料作為天然設(shè)計(jì)材料的優(yōu)勢(shì)主要表現(xiàn)為3方面：一是極強(qiáng)的造型可塑性.例如食雕、糖藝、面塑都成為中國(guó)傳統(tǒng)的造型藝術(shù).中國(guó)在食品上加以雕刻，歷史悠久，大約起源于春秋.《管子》一書中曾提到“雕卵”，即在蛋上進(jìn)行雕畫，可能是世界上最早的食品雕刻.二是多重感官體驗(yàn).食品原料本身的材料肌理、色澤、香氣、味道是其他設(shè)計(jì)材料無(wú)法取代的.尤其是當(dāng)下正是以消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)為設(shè)計(jì)核心的“體驗(yàn)設(shè)計(jì)”大行其道，食品給予人們的五官體驗(yàn)是任何設(shè)計(jì)材料無(wú)法比擬的.三是食品的功能符號(hào)化.羅蘭·巴爾特在《符號(hào)學(xué)原理》書中所述的“實(shí)用物品的功能符號(hào)化是必然的”，食品不僅用于果腹，也可用來(lái)表達(dá)意義，成為一種功能符號(hào)［16］.從社會(huì)學(xué)與心理學(xué)的角度看，食品承載了深刻的社會(huì)學(xué)意義，成為人類文明的象征之一.因此很多設(shè)計(jì)師也把食品原料作為概念性設(shè)計(jì)材料，來(lái)表達(dá)創(chuàng)作者獨(dú)特的設(shè)計(jì)價(jià)值與觀念.

3.3 局限性

由于食品安全性、健康營(yíng)養(yǎng)流失等問(wèn)題，食品原料與資源作為天然設(shè)計(jì)材料，主要局限是其貯藏、加工、流通條件有很大限制.此外食物原料的季節(jié)性限制較大，例如蔬菜水果原料的季節(jié)性很強(qiáng).因此在設(shè)計(jì)應(yīng)用中要考慮這些限制因素.

此外選用設(shè)計(jì)材料需要考慮地方飲食文化與風(fēng)俗.不同國(guó)家和地區(qū)飲食風(fēng)俗有很大差異，表現(xiàn)在節(jié)日的飲食風(fēng)俗、婚嫁食俗、生育飲食風(fēng)俗、宗教信仰食俗、少數(shù)民族飲食風(fēng)俗、飲食禮俗、飲茶飲酒習(xí)俗、筵宴風(fēng)俗、飲食禁忌等方面.例如盡管天津與北京距離那么近而習(xí)俗差異卻很大，北京受著滿族、蒙古族等大漠少數(shù)民族飲食習(xí)慣的影響較深，色濃味厚，比較豪放；而天津則因其水陸碼頭商業(yè)繁華的特征，體現(xiàn)出“南北交融、東西并蓄”的城市風(fēng)格，受南方的風(fēng)格影響，食品原料更為精細(xì)化.

4 食品原料與資源對(duì)“食品設(shè)計(jì)”趨勢(shì)的影響

4.1 全球食品消費(fèi)需求對(duì)天然食品原料的偏好明顯

根據(jù)總部在荷蘭的“全球消費(fèi)調(diào)查機(jī)構(gòu)”提出的2012年及以后全球食品與飲料市場(chǎng)的十大發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，和食品原料和資源有直接關(guān)系的有3類趨勢(shì)：一是大量宣傳“純凈的”是新型的天然性.在多數(shù)西方國(guó)家，雖然對(duì)“天然”食品的定義還不是很明確，一直處于討論狀態(tài)中，但天然產(chǎn)品正成為消費(fèi)者的習(xí)慣而不是例外.其中一種常見的方式是宣傳產(chǎn)品的“純度”.全球消費(fèi)調(diào)查機(jī)構(gòu)報(bào)道，在2008—2009年間，標(biāo)有“純凈的”的食品產(chǎn)品數(shù)量增長(zhǎng)了1倍，2010年又增加了三分之一，2011年則增長(zhǎng)得更多.二是“綠色”變成常規(guī).如將普通農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成食品配料，將以前沒(méi)有利用的廢物轉(zhuǎn)化成具有潛在功能與健康效益的原料成分也已成為一種趨勢(shì).三是產(chǎn)區(qū)日漸重要.現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)他們所食用的食品的原產(chǎn)區(qū)比以往更感興趣，這種現(xiàn)狀是由多種因素造成的.有些消費(fèi)者希望支持本地供應(yīng)商，有些人希望得到具有民族風(fēng)格的產(chǎn)品，有些人擔(dān)心進(jìn)口產(chǎn)品的質(zhì)量與安全性，而有些人則追求從某一特定國(guó)家或地區(qū)的產(chǎn)品來(lái)滿足產(chǎn)品的正宗性［17］.

另外，總部位于英國(guó)倫敦的“新營(yíng)養(yǎng)商業(yè)調(diào)查機(jī)構(gòu)”最近發(fā)布的一份標(biāo)題為《2014年食品、營(yíng)養(yǎng)與健康的十二大趨勢(shì)報(bào)告》中也提出食品最大的消費(fèi)趨勢(shì)是利用食品原料的天然功能.其他和食品原料有關(guān)的主要趨勢(shì)為：乳制品再次成為全天然食品，蛋白制品使用超越臨界點(diǎn)，能量食品，體重控制，零食化，緩慢釋放能量，過(guò)度糖分等［18］.

4.2 改變消費(fèi)者行為，合理利用食品原料

即便有時(shí)無(wú)法捕捉多變的產(chǎn)品消費(fèi)趨勢(shì)，設(shè)計(jì)師需要意識(shí)到人類平時(shí)的消費(fèi)不僅對(duì)自身健康而且對(duì)全球環(huán)境都會(huì)有很大的影響，如怎么去購(gòu)買、在哪里購(gòu)買食品、如何儲(chǔ)存食品（冷藏和冷凍設(shè)備的操作）、如何準(zhǔn)備食品（煮沸時(shí)間有多長(zhǎng)等）、食品浪費(fèi)情況如何？（如食品購(gòu)買但沒(méi)有消耗，剩飯是否再利用）等.“食品設(shè)計(jì)”中需要考慮并改變消費(fèi)者行為包括3個(gè)方面：一是倡導(dǎo)綠色食品和生態(tài)食品；二是改變購(gòu)物和烹飪行為；三是減少非天然物質(zhì)成分的食品攝入，特別是體型肥胖的人群.

4.3 新食品原料與資源的開發(fā)

隨著人類科技的發(fā)展，所可以應(yīng)用的食品原料范圍正在不斷地?cái)U(kuò)大，新食品原料安全性將是需關(guān)注的重大議題.中國(guó)在這方面已經(jīng)出臺(tái)管理政策，例如中國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)公布《新食品原料安全性審查管理辦法》，自2013年10月1日起施行.進(jìn)一步明確了研發(fā)新食品原料的目的.考慮到科學(xué)技術(shù)發(fā)展，今后還會(huì)有其他新研制的食品原料，修改了新食品原料定義、范圍，進(jìn)一步規(guī)范了新食品原料應(yīng)當(dāng)具有的食品原料屬性和特征，避免一些不具備食品原料特征的物品申報(bào)新食品原料.設(shè)計(jì)師不僅需要合理地開發(fā)利用新食品原料，豐富創(chuàng)作素材，而且在選擇各類“食品設(shè)計(jì)”形式時(shí)也將更多關(guān)注國(guó)家野生資源的保護(hù)，和全球的生態(tài)平衡.

5 總結(jié)與展望

生態(tài)食品設(shè)計(jì)、綠色食品設(shè)計(jì)、可持續(xù)食品設(shè)計(jì)已開始成為設(shè)計(jì)師思考的熱點(diǎn)問(wèn)題.設(shè)計(jì)師在開發(fā)利用食品原料作為“食品設(shè)計(jì)材料”時(shí)，需要全局思考食品原料的可持續(xù)發(fā)展，兼顧社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、環(huán)境3個(gè)方面.從社會(huì)議題來(lái)看，需要考慮食品健康和安全、饑餓和肥胖、本土與全球的生產(chǎn)和消費(fèi)、提高食品原料應(yīng)用技能和知識(shí)、保護(hù)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕椭腔鄣鹊茸h題；從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)看，需要考慮農(nóng)業(yè)和食品生產(chǎn)系統(tǒng)的可行性、生產(chǎn)配額、在食品鏈中的利潤(rùn)分配、食品工業(yè)生產(chǎn)的效率和質(zhì)量等問(wèn)題，使得食品物有所值；從環(huán)境方面來(lái)看需要考慮土地利用、污染物排放、農(nóng)藥和化肥使用、能源消耗和二氧化碳、甲烷排放量、多樣性和轉(zhuǎn)基因生物、動(dòng)物保護(hù)和優(yōu)化生存空間等問(wèn)題.此外通過(guò)各種“食品設(shè)計(jì)”形式來(lái)警示消費(fèi)者個(gè)人飲食習(xí)慣對(duì)自身健康、周邊環(huán)境的影響，倡導(dǎo)合理的消費(fèi)行為、烹飪習(xí)慣、食品垃圾處理方法等.

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