莊柯瑾，王 帥，王錫昌，*，吳旭干，郭燕茹

（1.上海海洋大學食品學院，上海 201306；2.上海海洋大學 水產(chǎn)種質(zhì)資源發(fā)掘與利用教育部重點實驗室，上海 201306）

飼料中脂肪對水產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究進展

莊柯瑾1，王 帥1，王錫昌1，*，吳旭干2，郭燕茹1

（1.上海海洋大學食品學院，上海 201306；2.上海海洋大學 水產(chǎn)種質(zhì)資源發(fā)掘與利用教育部重點實驗室，上海 201306）

隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，水產(chǎn)品越來越受到消費者青睞，人們對水產(chǎn)品品質(zhì)的要求也逐漸提高。根據(jù)近年來國內(nèi)外相關(guān)研究報道，探討了飼 料中不同脂肪源和脂肪水平對養(yǎng)殖水產(chǎn)品感官、營養(yǎng)及風味等品質(zhì)的影響，并對接下來的研究方向進行展望，以期為水產(chǎn)品飼料配比及品質(zhì)提升提供理論依據(jù)，為水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)提供有利參考。

水產(chǎn)品；品質(zhì)；飼料；脂肪源；脂肪水平

據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（The Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）數(shù)據(jù)統(tǒng)計，1990-2012年，世界水產(chǎn)品養(yǎng)殖產(chǎn)量從1 310 萬t持續(xù)增長到6 660 萬t，水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)正在不斷興起（表1），中國占世界的水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量比例正在不斷上升，已經(jīng)成為世界上水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的國家［1］。近些年我國水產(chǎn)品天然捕撈量不斷下降，但是水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展、養(yǎng)殖規(guī)模和產(chǎn)量逐年擴大的現(xiàn)狀填補了捕撈量下降的缺陷［2］。隨著養(yǎng)殖技術(shù)的不斷提升，養(yǎng)殖水產(chǎn)品與捕撈水產(chǎn)品相比具有質(zhì)量更可控、營養(yǎng)更高、味道更鮮美等優(yōu)點。由于水產(chǎn)品商品價值和營養(yǎng)價值的優(yōu)勢深受消費者喜愛，人們對水產(chǎn)品品質(zhì)的要求也越來越高，不僅要求其品質(zhì)安全、營養(yǎng)豐富、口味鮮美，還更加注重水產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地、風味等特點。養(yǎng)殖水產(chǎn)品的品質(zhì)受水體環(huán)境、養(yǎng)殖方式、飼料調(diào)控等多種因素的影響［3］。飼料是養(yǎng)殖水產(chǎn)品的主要食物來源，為其提供所需營養(yǎng)成分，是維持水產(chǎn)品生長繁殖的關(guān)鍵因素，并且關(guān)系到水產(chǎn)品質(zhì)量安全和消費者身體健康，因此受到人們極大關(guān)注。一般來說，水產(chǎn)品飼料的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、水分、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素，其中脂肪是必需脂肪酸的唯一來源，是良好的能源物質(zhì)，能夠節(jié)約蛋白質(zhì)，促進水產(chǎn)品生長繁殖，對水產(chǎn)品的感官特性和營養(yǎng)成分等品質(zhì)有改善作用［4］，因此，飼料脂肪源替代和高脂飼料在漁用飼料中的應用越來越廣泛，但是脂肪源選擇不適或脂肪水平不當仍會對水產(chǎn)品品質(zhì)造成不良影響。針對上述內(nèi)容，本文綜述了飼料中脂肪對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響，希望可以通過對水產(chǎn)品品質(zhì)的測定來指導水產(chǎn)養(yǎng)殖的飼料脂肪配制問題。

表1　1990—2012年世界及中國水產(chǎn)養(yǎng)殖總產(chǎn)量Table 1 Total yearly amount of aquatic products in the world and China from 1990 to 2012

1　飼料中不同脂肪源對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響

水產(chǎn)飼料中常見的脂肪源有魚油、菜籽油、亞麻油、大豆油、玉米油、豬油等。魚油富含n-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），是水產(chǎn)飼料最理想的脂肪源，但是由于近些年水產(chǎn)品養(yǎng)殖量不斷增長，對魚油的需求量越來越大，導致其價格不斷升高［5-6］，因此合理選擇其他脂肪源來代替魚油是近些年研究的重點。植物油來源廣泛、供應充足，并且價格比動物油和魚油低很多，適當?shù)挠弥参镉蛠泶骠~油，能夠節(jié)省消費、帶來更大的經(jīng)濟效益，因此被認為是一種最具潛力的魚油替代資源，但是由于植物油中十六碳和十八碳脂肪酸含量較高而其余脂肪酸含量較少，不能保證水產(chǎn)品的正常生長和營養(yǎng)需求，植物油完全替代魚油也不能滿足人們對水產(chǎn)品的營養(yǎng)保健需求，因此目前飼料配制都采用植物油部分替代魚油的方式［7］。

1.1脂肪源對水產(chǎn)品生長性能的影響

飼料中脂肪源不同主要是指脂肪酸的種類和比例不同，由于水產(chǎn)品對脂肪酸的利用能力不同，因此不同脂肪源會對水產(chǎn)品產(chǎn)生不同程度的影響。由于植物油中含有豐富的n-6 PUFA，缺乏水產(chǎn)品生長繁殖所必需的n-3高不飽和脂肪酸（high unsaturated fatty acid，HUFA），當在飼料中加入植物油替代魚油時，飼料的脂肪酸組成會發(fā)生變化，從而會對水產(chǎn)品的生長性能產(chǎn)生影響，因此植物油替代魚油時，必須保證多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例均衡，這樣才能使水產(chǎn)品獲得最好的生長效果。有研究表明飼料中一定量的植物油替代魚油可以促進水產(chǎn)品生長，但替代水平過高會對水產(chǎn)品增重產(chǎn)生負作用。Duan Qingyuan等［8］以50%和100%大豆油來替代魚油對大黃魚進行12周喂養(yǎng)，實驗結(jié)果顯示：大豆油完全替代魚油會降低大黃魚的生長性能，使其最終體質(zhì)量和特定生長率顯著低于其他組；而用大豆油部分替代魚油時，卻明顯改善了大黃魚的生長性能，并且50%大豆油組的飼料系數(shù)比魚油組低，這表示用大豆油部分替代魚油可以獲得較好的生長效果。這與之前Montero［9］和王愛民［10］等在實驗中得到的研究結(jié)果相似。因此在生產(chǎn)上要注意不同魚類對飼料中脂肪的適宜需求量。

1.2脂肪源對水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的影響

用不同脂肪源的飼料喂養(yǎng)水產(chǎn)動物會對基本營養(yǎng)成分含量產(chǎn)生不同程度的影響（表2）。實驗得到的結(jié)果并不完全相同，這可能是由于不同種類的水產(chǎn)養(yǎng)殖動物對不同植物油的需求量不同，即使相同的水產(chǎn)養(yǎng)殖動物，生長階段不同、大小不同、或者之前的飼喂狀況 不同都會對最終結(jié)果產(chǎn)生影響。

水產(chǎn)品機體脂肪酸含量和組成受飼料中脂肪源的顯著影響。用魷魚油、亞麻油、混合油（m（魷魚油）∶m（亞麻油）=1∶1）飼喂劍尾魚，結(jié)果顯示投喂亞麻油飼料組的劍尾魚肌肉中花生四烯酸（arachidonic acid，ARA）、二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）含量是3 組中最少的；肝臟和肌肉中的C18∶2n-6、C18∶3n-3、總n-3和n-6 PUFA含量隨飼料中亞油酸含量的增加而增加，而肝臟中的總n-3 PUFA、總PUFA和n-3/n-6 PUF A隨亞油酸含量的增加而降低［11］。由此可見，使用魷魚油作為唯一的飼料脂肪源會導致PUFA過量，引起ARA、EPA、DHA比例不均衡。用不同脂肪源：大豆油、花生油、豬油和混合油（m（魚油）∶m（豆油）=1∶1）配制成不同飼料，對管角螺進行60 d飼喂，結(jié)果發(fā)現(xiàn)魚油組的肌肉和肝臟中EPA、DHA含量，n-3/n-6均為最高，與混合油組沒有顯著差異［12］；魚油組對管角螺肌肉粗蛋白水平的提高最為明顯，混合油組與魚油組并沒有顯著差異，因此無論從生產(chǎn)還是對人類營養(yǎng)保健功能的角度來講，混合油都可以作為管角螺的良好脂肪酸來源。Bell［13］和Luo Zhi［14］等分別用蔬菜油和共軛亞油酸對大西洋鮭魚和尼羅羅非魚進行飼喂，得出了基本相同的結(jié)論：肌肉中的脂肪酸組成明顯受飼料脂肪源的影響，并且隨著蔬菜油替代魚油水平的上升和共軛亞 油酸含量的增加，脂肪沉積量也不斷增加，特別是DHA含量有顯著提高，但是會降低n-3/n-6 PUFA值和EPA、DHA占總脂肪酸的比例。這是由于植物油中含有較高含量的C18∶2n-6和C18∶3n-3，但是飽和脂肪酸含量卻很少，飼料中添加大量的植物油會使C18∶2n-6顯著積累，但是EPA、DHA的量減少，從而改變水產(chǎn)品體內(nèi)脂肪酸的組成，由于海水魚類轉(zhuǎn)化C18為長鏈多不飽和脂肪酸的能力有限，因此這種現(xiàn)象在海水魚中體現(xiàn)的更為明顯。

表2　不同脂肪源對水產(chǎn)品基本營養(yǎng)成分的影響Table 2 Effects of dietary lipid sources on the basic nutrient components of aquatic products

1.3不同脂肪源對水產(chǎn)品感官特性的影響

1.3.1質(zhì)構(gòu)

水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與肌肉中水分和脂肪含量有關(guān)，用大豆油替代魚油會引起水產(chǎn)品在貯存過程中發(fā)生比較嚴重的水分流失，進而增加水產(chǎn)品的硬度和脆性［8］。Gatlin等［21］在文章中提到現(xiàn)有的植物油對水產(chǎn)品影響的研究中，有40%的文章指出植物油替代魚油顯著影響水產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是發(fā)生較高水平替代時會對質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生更加顯著的影響。Fountoulaki等［22］在實驗中指出，通過感官評價得出包括魚油組的所有組可接受分數(shù)都比較低，這可能是由于所有飼料組的魚油含量都比較低而導致對質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生了負面影響。而用大豆油飼喂金頭鯛，降低了魚體的硬度，使魚體更多汁、更有彈性［23］。有學者指出，脂肪源對水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生的影響也可能與生長速率有關(guān)［24］，上文已經(jīng)提及飼 料中不同的脂肪源會對水產(chǎn)品生長性能產(chǎn)生一定的影響，若生長速率較慢則肌肉的沉積速率也相對較慢，從而使肌纖維結(jié)合比較緊密，因此測得的質(zhì)構(gòu)會較好，反之亦然。

1.3.2色澤

飼料脂肪源還會對水產(chǎn)品體色產(chǎn)生不同程度的影響，實驗研究表明。菜籽油替代魚油后，大黃魚腹部亮度值、黃色值和背部黃色值均無明顯變化，而背部亮度值和紅色值顯著提高［25］。Izquierdo等［23］研究表明，用大豆油和亞麻油替代魚油會使金頭鯛的肌肉亮度值增加，然而Menoyo等［26］在相同實驗條件下卻發(fā)現(xiàn)金頭鯛肌肉的亮度值沒有明顯變化，紅色值和黃色值卻顯著下降，這可能是由于大豆油和亞麻油替代使肌肉中n-3 PUFA含量大量減少而導致魚肉的顏色發(fā)生改變。這些實驗表明，飼料中的脂肪源與體色的變化沒有顯著的相關(guān)性。這可能是由于不同脂肪源含有的類胡蘿卜素含量不同，不同種 類水產(chǎn)品對色素的吸收和代謝能力又有所不同，最終對水產(chǎn)品體色產(chǎn)生不同程度的影響［27］。

1.3.3風味

研 究發(fā)現(xiàn)，用植物油代替魚油飼喂水產(chǎn)品會對風味產(chǎn)生不一樣的影響。魚油替代對金頭鯛的風味并沒有產(chǎn)生顯著的影響［22，28］，以大西洋鮭魚為實驗對象也得出相同的結(jié)論［29］。Izquierdo等［30］在金頭鯛魚油替代實驗中發(fā)現(xiàn)用菜籽油和亞麻油替代魚油時，并沒有發(fā)現(xiàn)感官特性的變化，但是用大豆油替代時卻顯著影響了魚的氣味和滋味，在接下來的實驗中又發(fā)現(xiàn)用大豆油做替代實驗會使金頭鯛產(chǎn)生輕微的泥土味道［23］，這個結(jié)果與Regost等［17］得出的結(jié)果類似：用大豆油替代魚油來飼喂大菱鲆會產(chǎn)生明顯的馬鈴薯氣味。上述實驗產(chǎn)生不同的結(jié)果可能是由于水產(chǎn)品中脂肪氧合酶的種類和含量不同而形成不同的揮發(fā)性成分所引起，也可能與魚的種類和大小、飼料中脂肪含量有關(guān)。脂肪源不同必然導致脂肪酸的種類有所不同，魚油中富含多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸一般被認為是揮發(fā)性風味物質(zhì)的前體物質(zhì)，當其受熱氧化或降解時會產(chǎn)生對水產(chǎn)品風味貢獻較大的醛類、酮類、醇類等物質(zhì)，然而不飽和脂肪酸含量過多也會產(chǎn)生三甲胺等對水產(chǎn)品有負面作用的氣味，在飼料中添加適量的植物油可以降低多不飽和脂肪酸的比例，從減少某些不利氣味的形成。

2　飼料中不同脂肪水平對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響

飼料中適當?shù)闹舅娇梢蕴岣咚a(chǎn)品的特定生長率和飼料利用率，促進水產(chǎn)品生長。飼料中的脂肪含量不足或缺乏，會導致水產(chǎn)品生長緩慢、抗病力下降，而過高的脂肪含量則會導致魚體脂肪沉積，抑制魚類生長。因此，脂肪最適需求量是飼料研究的重要因素。

2.1不同脂肪水平對水產(chǎn)品生長性能的影響

雖然不同種類水產(chǎn)動物對飼料中脂肪的需求量不同，但實驗表明不同脂肪水平對水產(chǎn)品生長性能影響的趨勢相同（表3）：在脂肪水平適當?shù)那闆r下，水產(chǎn)動物的生長性能最優(yōu)；脂肪水平過低時飼料的能量不能滿足水產(chǎn)品需求，導致生長率過低，同時還會大量消耗飼料中所含蛋白質(zhì)，導致飼料系數(shù)升高，造成資源浪費；過高的脂肪含量短期內(nèi)會促進水產(chǎn)品生長，但是長此以來脂肪會在水產(chǎn)品 體內(nèi)特別是肝臟中蓄積，對器官功能產(chǎn)生影響，從而影響水產(chǎn)品的生長速率，嚴重時還會導致水產(chǎn)品脂肪肝的生成，使抗病能力下降。

表3　不同脂肪水平對水產(chǎn)品生長性能的影響Table 3 Effects of dietary lipid levels on the growth of edible aquatic animals

2.2脂肪水平對水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的影響

飼料的脂肪水平會在一定程度上影響水產(chǎn)品的肝體比、脂體比和肥滿度，從而對水產(chǎn)品的基本營養(yǎng)成分特別是脂肪含量產(chǎn)生進一步的影響。研究表明，水產(chǎn)品的水分和蛋白質(zhì)含量與飼料中脂肪水平關(guān)系不大，而脂肪含量與飼料中脂肪水平相關(guān)。Regost等［33］指出高脂飼料對大菱鲆全魚的水分、灰分、蛋白質(zhì)含量均 無顯著影響，但總脂量隨著飼料脂肪含量的增加而顯著增加，其中肌肉脂肪含量沒有明顯變化，但是肝臟的脂肪沉積量明顯增加，適當范圍的肝臟脂肪沉積量可以增強其營養(yǎng)保健功能，但是沉積量過高會對水產(chǎn)品造成不利影響，以克氏螯蝦為實驗對象，得出相似的結(jié)論［34］。肖懿哲等［32］也指出飼料中脂肪含量增加引起施氏鱘魚肝臟總脂質(zhì)含量的顯著增加。趙亞婷等［37］用DHA含量不同的飼料飼養(yǎng)中華絨螯蟹幼蟹，測得幼蟹肝胰腺和肌肉中水分含量、肌肉中總脂含量均沒有顯著差異，但是肝胰腺的總脂含量與飼料中DHA含量成正相關(guān)，并且指出，肌肉中脂肪含量不發(fā)生明顯改變的原因可能由于肝臟是水產(chǎn)品的重要消化和儲能器官，脂肪大多被肝臟所吸收，并且只有小部分被選擇性地轉(zhuǎn)移到肌肉等其他組織中，從而引起肝臟脂肪含量變化較大，也可能是由于過量的脂肪超過了水產(chǎn)品的需求，從而在肝臟中堆積，引起肝臟中脂肪含量增加。

研究表明，水產(chǎn)品的脂肪酸含量及組成受飼料脂肪水平和脂肪酸組成的顯著影響［7］。趙亞婷等［37］實驗得出，隨著飼料中DHA含量的增加，中華絨螯蟹幼蟹肝胰腺和肌肉中PUFA、DHA含量和DHA/EPA值都顯著增加。朱慶國等［38］用不同水平n-3 HUPA的飼料飼喂斜帶石斑魚幼魚，結(jié)果表明，各實驗組幼魚肌肉中DHA、EPA都隨飼料中n-3 PUFA水平的增加而增加，因此n-3 PUFA含量與飼料中n-3 HUPA水平成正相關(guān)，而肌肉中C18∶1n-9、C18∶2n-6與C18∶3n-3隨著飼料中n-3 PUFA 水平的增加而下降。馬晶晶等［39］對黑鯛幼魚進行實驗，得出類似的結(jié)論，即隨著飼料中n-3 PUFA水平的增加，魚體肝臟、肌肉組織中的總n-3 PUFA呈上升趨勢，而總飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）呈下降趨勢。以軍曹魚為實驗對象也得出了相同的實驗結(jié)論［40］。

2.3脂肪水平對水產(chǎn)品風味的影響

水產(chǎn)品的風味由揮發(fā)性氣味物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)組成，受多種不同含量組分相互作用影響，氣味物質(zhì)一般由多不飽和脂肪酸受熱氧化產(chǎn)生，滋味物質(zhì)受游離氨基酸、小分子肽、核苷酸、有機堿等物質(zhì)的影響。目前的國內(nèi)外文獻關(guān)于脂肪對風味影響方面的研究很少。Regost等［33］指出用不同脂肪水平的飼料飼喂大菱鲆，僅對魚腹部肌肉的甜味有顯著影響，并且15%和25%組魚的甜味明顯高于10%和20%組。有報道指出，氧化三甲胺是有機堿的一種，有甜味，但是過量的氧化三甲胺會分解產(chǎn)生難聞的腐敗味道［41］。Einen等［42］以鮭魚為實驗對象，飼喂不同脂肪水平的飼料后制成煙熏魚片，結(jié)果指出脂肪水平從256 g/kg升高到389 g/kg有利于煙熏魚片氣味和滋味的增強。煙熏過程中，構(gòu)成木材的各種多糖被熱分解而碳化，產(chǎn)生各種有機酸、醇類、醛類、吡啶等物質(zhì)，這些物質(zhì)與魚肉本身所含脂肪受熱產(chǎn)生的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生獨特的氣味和滋味［41］。飼料中脂肪水平不同導致水產(chǎn)品攝入的脂肪含量不同，進而導致脂肪酸含量不同。若攝入的脂肪源含有較高含量的不飽和脂肪酸，在脂肪水平適量的情況下不飽和脂肪酸含量越高對水產(chǎn)品的風味越有利，但水平過高反而會產(chǎn)生負面影響。

3　結(jié) 語

本文綜述了飼料中脂肪對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響。綜合國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，在飼料脂肪水平適量的條件下，針對不同水產(chǎn)品的各生長發(fā)育階段，植物油替代魚油會提高飼料的利用率，使水產(chǎn)品達到更好的生長效果，同時有利于水產(chǎn)品營養(yǎng)價值和風味的提高。

養(yǎng)殖品種因其生長特性不同對飼料的營養(yǎng)需求不同，并且同一品種的水產(chǎn)品在不同生長階段對飼料的利用率也不相同，若飼料中脂肪源或脂肪添加量不合理則會對水產(chǎn)品品質(zhì)造成不良影響，因此要從提高水產(chǎn)品品質(zhì)方面為出發(fā)點對其進行更加深入的研究。目前，飼料中脂肪對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響方面對魚類研究較多，對甲殼類的研究卻很少，并且大部分是針對水產(chǎn)品生長繁殖過程中的體成分和生長性能方面進行研究，而忽視了對水產(chǎn)品品質(zhì)方面特別是對風味的研究，因此要加強對甲殼類的研究，并且加深對水產(chǎn)品風味方面的研究，也可以對機理和功能性方面進行更加深入的探討，拓寬研究范圍，以期對水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)有更系統(tǒng)的指導，同時也能對水產(chǎn)品品質(zhì)有更加全面的提高。

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Review： Influence of Dietary Lipid on the Quality of Aquatic Products

ZHUANG Kejin1， WANG Shuai1， WANG Xichang1，*， WU Xugan2， GUO Yanru1
（1. College of Food Science and Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China； 2. Key Laboratory of Exp loration and Utilization of Aquatic Genetic Resources， Ministry of Education， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）

Aquatic products are becoming more and more popular among consumers with the development of the aquaculture industry， and consumers have expressed an increasing requirement for the quality of aquatic products. According to recent reports， the influence of different dietary lipid sources and levels on the sensory， nutrition and flavor of aquatic products is summarized i n this paper， and future research directions are discussed with the aim of providing a theoretical basis for improving dietary collocation and quality of edible aquatic animals and for promoting the development of aquaculture.

aquatic products； quality； diet； lipid sources； lipid levels

TS201.4

A

1002-6630（2015）15-0288-05

10.7506/spkx1002-6630-201515053

2014-10-10

上海市科委部分地方院校能力建設項目（13320502100）；上海市食品科學與工程一流學科項目（B2-5005-13-0002）；國家自然科學基金面上項目（31471608）

莊柯瑾（1991—），女，碩士研究生，研究方向為食品營養(yǎng)與風味。E-mail：zhuangkejin@126.com

王錫昌（1964—），男，教授，博士，研究方向為食品營養(yǎng)與安全。E-mail：xcwang@shou.edu.cn