許億

如何評價一家飯店的水準，我有簡單的法子，就是點一道該店的紅燒肉來吃。紅燒肉是家常菜，大家是經(jīng)常吃也經(jīng)常做的，正是因為熟悉，所以口味好壞一嘗立見高下，不但由此知道這家店廚師的手藝如何、口味取向，還大致可以了解這家店的實力配置與管理水平。比如說，紅燒肉是要時間煮的，有的店就是先燒好放在冰箱里，客人點的時候拿來熱一下上桌。這種熱一下的熟菜口味是最糟糕的，肉質木然，味道失真。而有的卻在煮得恰好的時候上桌，時間的快慢大致可知飯店廚房的管理水準。由此可見兩者之間的經(jīng)營風格，前者往往實力不濟，以常備補臨時之不足，而后者無疑要自信許多。來飯店吃飯，等一會兒往往并不重要，但吃不到可口新鮮的食物才是掃興的，所以我們去一家店，如果是備好的熟菜熱一下上桌，基本上就不去下回了。

紅燒肉之于一家飯店的重要性，就比如觀察一個人，看這個人鞋子就大致了解他的清潔程度。如我一個朋友所言，最熟悉最平常的東西其實是最難做的。鮑魚我們吃得不多，做得再差一般我也是審慎對待，不敢浪費更不敢置評;至于紅燒肉，我很有自信，且不說我們日常所見所吃了多少，這道菜其實很簡單，無非這么些作料，也大致這么一個流程，但每個人都可以做出不同的味道，所以曾言：每個人都會做一碗紅燒肉。我自己更是做得相當拿手。更何況，這做紅燒肉的手藝，我是有家傳的。

我爺爺是泰州人，做干部多年，游歷四方，可以說知味天下，更是做得一手好菜，其中紅燒肉尤可稱為經(jīng)典。這經(jīng)典的由來說起來有點兒不堪，主要是因為我奶奶這個人比較小氣，買肉總愛買些大肥肉（瘦肉很少的那種），如何做好這些肥肉，沒有一點兒人生智慧還真是無法做到。我爺爺智慧了得，所以一招破解，這招叫做“化肥為油”。秘訣如下：肥豬肉切大塊，蔥姜熱油炒香，放肉煸炒，加白酒去味，而后重糖、紅醬油、微醋加水大火燒開后放小火慢燉至肉爛湯稠再放鹽增味。關鍵的一步來了，家傳秘方首次公開，這關鍵的秘訣就是在最后的再次微火煸炒。記得當年，我爺爺坐在廚房外面的小板凳上，在一個小炭爐上慢慢翻炒這一鍋紅燒肉，只炒得湯汁全收，肥肉出油。這個說起來簡單，但往往度掌握不當，炒不充分，肯定味道不夠，炒過了，肉就會被炒焦。爺爺幾乎沒有失手過，但見一鍋肉往往炒到最后只剩寥寥的幾小塊和一大碗油。在他炒肉的時候，香氣在整個黃昏彌漫，每個人的胃口得到足夠的醞釀，所以到吃飯的時候，一兩塊肉就可以吃下一大碗飯。

肉汁釅在白米飯上，染成油油的醬紅色，每粒米被糖油浸泡，吃起來甜香無敵，回甘無窮。只抱怨自己的胃口實在太小，已經(jīng)添不了第二碗飯。

爺爺去世以后，此等佳味幾乎不再，雖然，我們都聲稱已得真?zhèn)?，但說老實話，做得最好的時候，也只是幾分相似。而且，我爸做成一種，我三叔做成一種，我又另成一種。形式上或有，內涵上全無。倒是我二叔，正經(jīng)學過廚師，也在部隊上操過大勺，做的紅燒肉也是絕佳，但和我爺爺已完全是兩種風格。

我想，縱然有一天我可以完全復制了，但也不會再有往昔的那個味道，因為不會再有我爺爺黃昏下坐在廚房外面的小板凳上用一口小鐵鍋在小炭爐上慢慢翻炒肉塊的身影。假如非要把這失去的味道定義出來的話，我想這失去的味道大概就是期待和想念了。