應(yīng)雨呈 胡可薇

（浙江麗水中學(xué)，浙江 麗水 323000）

棘托竹蓀的除味方法及對(duì)延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的效果初探

應(yīng)雨呈 胡可薇

（浙江麗水中學(xué)，浙江 麗水 323000）

竹蓀；生長(zhǎng)發(fā)育；刺鼻香味；延長(zhǎng)；保質(zhì)期

麗水地區(qū)廣泛種植棘托竹蓀，但因其具有一種特殊氣味，市民食用不多。為此，我們開展了減少棘托竹蓀氣味和棘托竹蓀延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的試驗(yàn)，結(jié)果如下。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)儀器與材料

實(shí)驗(yàn)儀器：天平、剪刀、1 000毫升量筒、塑料杯、大碗、盤、煤氣灶、鍋、鏟，有網(wǎng)孔的塑料盤；生化培養(yǎng)箱，一次性茶杯。實(shí)驗(yàn)材料：棘托竹蓀干品、瘦肉、黃酒、油、鹽、味精。

1.2 方法

（1）特殊氣味去除。采用浸泡稀釋法和煮沸蒸發(fā)法去除棘托竹蓀特殊氣味。浸泡法分兩種，一是清水浸泡（CK），作為對(duì)照。取10克干竹蓀剪成3～4段，放入裝有1 000毫升水的塑料杯中浸泡30分鐘，撈出后用清水沖洗2分鐘，裝入有網(wǎng)孔的塑料盆內(nèi)瀝干。二是用清水加適量黃酒浸泡，作為處理①。用1 000毫升清水中加10毫升黃酒浸泡，方法同上。另有煮沸蒸發(fā)法，將經(jīng)浸泡的竹蓀，放入鍋內(nèi)，加水煮沸，設(shè)3個(gè)時(shí)間處理，以保持煮沸1分鐘作為處理②，保持煮沸3分鐘，作為處理③，另在加入黃酒的水中保持煮沸3分鐘，作為處理④。煮沸完畢均放到清水里漂洗2分鐘，撈出瀝干水分。

（2）評(píng)價(jià)方法。特殊氣味去除試驗(yàn)成效采用兩種評(píng)價(jià)，第一種先將竹蓀干品通過浸泡、煮和清水漂后，通過聞味的方法對(duì)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)；第二種將不同處理后的竹蓀分別用同樣的配料進(jìn)行烹飪，再通過聞味、品嘗進(jìn)行效果判斷。烹飪方法：先在鍋內(nèi)放一調(diào)羹油，放入60克瘦肉片，加入少許鹽和經(jīng)過漂洗瀝去水分的竹蓀，加入100毫升清水，翻炒熟后起鍋裝盤。每炒一個(gè)之后，鍋用清水洗干凈，避免串味。

（3）延長(zhǎng)食物保質(zhì)期作用的驗(yàn)證試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)不同竹蓀添加量延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的效果比較；相同竹蓀添加量在不同溫度條件下延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的效果比較。

不同竹蓀添加量試驗(yàn)為每1 000毫升水60克瘦肉的肉湯中分別加入竹蓀干品5克、10克、15克為處理①、處理②和處理③，以不加竹蓀為對(duì)照（CK）。

稱取不同數(shù)量的干竹蓀，清水煮沸保持3分鐘后，清水漂洗2分鐘，瀝去水分后與瘦肉共煮。先在鍋內(nèi)放入一調(diào)羹油，加入瘦肉片60克，水1 000毫升，分別加入5克、10克、15克干竹蓀，再添加鹽及少許味精等佐料，燒熟，起鍋，分別倒入9個(gè)一次性茶杯，每杯里裝的竹蓀和肉、湯的量保持一致。

設(shè)10 ℃、20 ℃、30 ℃三個(gè)處理溫度。3個(gè)不同竹蓀添加量處理的竹蓀湯各取3杯，放入事先調(diào)好溫度的生化培養(yǎng)箱內(nèi)，通過觀察湯是否渾濁，鼻聞是否有酸敗味，判斷變質(zhì)的時(shí)間，并記錄。

2 結(jié)果與分析

（1）不同除味方法的效果。5種不同除味方法的效果見表1。煮沸法（處理②、③、④）明顯優(yōu)于浸泡法（CK和處理①）；浸泡后，水煮沸3分鐘的處理③除去特殊氣味效果較好。說明溶于沸水中和蒸汽中的棘托竹蓀特殊氣味物質(zhì)多于在常溫水，這與溶解原理相吻合。煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，氣味越淡，黃酒浸泡對(duì)除味沒有明顯效果。

表1 不同方法處理竹蓀的氣味變化比較

（2）添加竹蓀對(duì)延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的作用。加入不同量竹蓀的肉湯各處理，保質(zhì)期較不加的對(duì)照明顯延長(zhǎng)。在20 ℃條件下，①、②、③各處理的保質(zhì)期分別延長(zhǎng)13小時(shí)、17小時(shí)和20小時(shí)，在30 ℃條件下分別延長(zhǎng)6小時(shí)、8小時(shí)、11小時(shí)。表明添加量越多，延長(zhǎng)保質(zhì)期越長(zhǎng)；保存溫度越低，延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果越好，在20 ℃下比在30 ℃下長(zhǎng)16～18小時(shí)。其中，在20 ℃條件添加竹蓀15克的處理③，保質(zhì)期比對(duì)照延長(zhǎng)20小時(shí)。

表2 不同溫度下各種竹蓀添加量的食物酸敗時(shí)間比較

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)表明，去除棘托竹蓀的特殊氣味，煮沸法明顯好于浸泡法。

在食物中加入一定量的棘托竹蓀可延長(zhǎng)食物保質(zhì)期，添加量越多，效果越顯著。溫度對(duì)添加棘托竹蓀延長(zhǎng)食物保質(zhì)期也有影響，在30 ℃范圍內(nèi)，溫度越高，食物的保質(zhì)期越短。

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2095-0934（2015）05-316-02