韋　強(qiáng)，黃漫青，劉　暢，段伊靜

（1.北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京100029；2.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京102206）

采收成熟度對(duì)紅色甜椒貯藏品質(zhì)的影響

韋強(qiáng)1，黃漫青2，劉暢2，段伊靜2

（1.北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京100029；2.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京102206）

為研究不同采收成熟度對(duì)紅色甜椒貯藏品質(zhì)的影響，以“紅蘇珊”品種為實(shí)驗(yàn)材料，分別采收綠熟期、微熟期、半熟期和全熟期的果實(shí)，10℃下貯藏。結(jié)果表明，貯藏35 d時(shí)全熟期采收的甜椒色澤最好，維生素C、類胡蘿卜素、花青素含量最高，但失重率較大。半熟期果實(shí)的失重率最小，轉(zhuǎn)色較好，可溶性固形物含量和糖酸比水平最高，蛋白質(zhì)、維生素C、類胡蘿卜素含量以及感官評(píng)價(jià)指數(shù)較高。微熟期果實(shí)的感官品質(zhì)最好，蛋白質(zhì)含量較高，但其他營養(yǎng)成分含量較低，失重率最大，轉(zhuǎn)色欠佳。綠熟期果實(shí)的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量最低，轉(zhuǎn)色差。綜合考慮紅色甜椒的外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和目標(biāo)貯藏期，當(dāng)貯藏期小于21 d時(shí)，可以選用全熟期的果實(shí)；當(dāng)貯藏期為21～28 d時(shí)，應(yīng)該選用半熟期的甜椒；當(dāng)貯藏期在28～35 d時(shí)，應(yīng)該選用半熟期或微熟期的果實(shí)進(jìn)行貯藏。

甜椒，成熟度，貯藏，品質(zhì)

紅色甜椒果實(shí)色澤鮮艷、風(fēng)味鮮美、營養(yǎng)豐富［1］，四季皆宜食用，深受人們喜愛。甜椒生產(chǎn)有明顯的季節(jié)性和主產(chǎn)區(qū)，雖然設(shè)施栽培可以實(shí)現(xiàn)甜椒的周年生產(chǎn)，但由于冬季溫度過低，以及夏季溫度過高，使得栽培管理的難度較大。同時(shí)，由于設(shè)施栽培的成本投入較高，反季節(jié)生產(chǎn)有很大的局限性，甜椒的貯藏保鮮和異地運(yùn)輸仍然是延長供應(yīng)時(shí)間和解決周年均衡供應(yīng)的重要手段。

果蔬的采收成熟度因不同品種、采收季節(jié)、產(chǎn)品用途而有所區(qū)別［2］。紅色甜椒的成熟過程主要分為4個(gè)階段，依次為綠熟期、微熟期、半熟期和全熟期［3］，果實(shí)在不同成熟階段所進(jìn)行的生命活動(dòng)會(huì)有很大差異，不僅影響到采摘時(shí)的果實(shí)耐貯性和抗病性，還影響到貯藏后果實(shí)的商品品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。前人對(duì)不同成熟期甜（辣）椒的營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了研究，表明不同成熟度果實(shí)中的維生素C［4］、糖［5］和色素［6］含量及商品性［7］有較大差異，但對(duì)不同成熟期果實(shí)的耐貯性以及貯藏過程中品質(zhì)的變化還未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)研究不同成熟期甜椒采收后的耐貯性和品質(zhì)變化，以期為確定合理的采收成熟度提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

甜椒品種為“紅蘇珊”，屬于紅色彩椒類型，于2014年9月8日采自北京市延慶縣廣積屯村，采摘后選取果形周正、無機(jī)械傷、果面光滑有光澤的果實(shí)，從中選取不同成熟度的果實(shí)，各采收成熟度判定標(biāo)準(zhǔn)如下：綠熟果：果實(shí)大小已經(jīng)定型，果皮顏色呈綠色，但沒有轉(zhuǎn)黃、紅等顏色；微熟果：果皮轉(zhuǎn)黃、紅等顏色面積大約10%；半熟果：果皮轉(zhuǎn)色面積約40%；全熟果：果皮轉(zhuǎn)色面積大于80%；PE保鮮袋江蘇省無錫華泰塑料制品有限公司生產(chǎn)，妙潔牌，增厚型；實(shí)驗(yàn)中所用試劑均為分析純；實(shí)驗(yàn)用水超純水。

BS223S型電子天平北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；9100D型紫外可見分光光度計(jì)北京萊伯泰科儀器有限公司；POSEIDON RCS2B型純水機(jī)北京佰億新創(chuàng)科技有限公司；GL-20G-Ⅱ型高速冷凍離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；PAL-1型手持糖度計(jì)日本Atago公司；ZDJ-3D型全自動(dòng)電位滴定儀北京先驅(qū)威鋒技術(shù)開發(fā)公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1材料處理甜椒采收后運(yùn)回北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室，用PE保鮮袋包裝，置于（10±1）℃下貯藏［8］，每個(gè)處理三次重復(fù)，每個(gè)重復(fù)15個(gè)果實(shí)。每7 d測定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.2指標(biāo)與測定方法可溶性固形物采用折光計(jì)法［9］，可滴定酸含量采用自動(dòng)電位滴定法［9］，糖酸比=可溶性固形物含量/可滴定酸含量，可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)比色法［9］，花青素采用鹽酸―甲醇比色法［9］，抗壞血酸（VC）含量采用鉬蘭比色法［10］，類胡蘿卜素含量采用三氯甲烷―甲醇比色法測定［11］，失重率采用重量法［12］。

轉(zhuǎn)色指數(shù)共分為11級(jí)，0級(jí)為全綠，沒有一絲轉(zhuǎn)色；轉(zhuǎn)色面積每增加10%為1級(jí)，轉(zhuǎn)色100%為10級(jí)。轉(zhuǎn)色指數(shù)（%）=Σ（等級(jí)×個(gè)數(shù)）×100/（最高級(jí)別×總數(shù)）。

感官評(píng)價(jià)指數(shù)的分級(jí)方法：3級(jí)：果實(shí)新鮮如剛采摘；2級(jí)：僅果柄有部分腐爛，果皮光滑；1級(jí)：果柄、萼片開始腐爛，或者果面有小腐爛斑、凹陷斑、水浸斑（直徑小于2 cm），或果面萎蔫面積小于20%；0級(jí)：果面有較大腐爛病斑、凹陷斑、水浸斑（直徑大于2 cm），或果面萎蔫面積大于20%。感官評(píng)價(jià)指數(shù)（%）=Σ（級(jí)別×該級(jí)別個(gè)數(shù)）×100/（最高級(jí)別×總個(gè)數(shù)）。

1.3數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003和SPSS 18.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1采收成熟度對(duì)失重率的影響

甜椒在貯運(yùn)過程中極易出現(xiàn)失水萎蔫、腐爛和轉(zhuǎn)紅等問題，降低其商品價(jià)值和食用價(jià)值［13］。由圖1可以看出，甜椒失重率隨著貯藏時(shí)間的延長而增加。其中半熟期果實(shí)的失重率始終最低，至貯藏末期（第35 d）時(shí)約為3%，極顯著低于其他處理（p＜0.01）；微熟期果實(shí)在貯藏后期（第21 d以后）的失重率最高。同時(shí)，在貯藏末期，綠熟期、微熟期和全熟期果實(shí)的失重率均超過5%，表現(xiàn)為輕微萎蔫。

圖1　采收成熟度對(duì)失重率的影響Fig.1　Effect of harvest ripeness on weight loss rate of sweet pepper

2.2采收成熟度對(duì)果皮轉(zhuǎn)色的影響

本實(shí)驗(yàn)的參試品種屬于彩椒類型，成熟時(shí)果皮表現(xiàn)為大紅色，色澤是反映紅色甜椒商品性狀的重要指標(biāo)，轉(zhuǎn)色指數(shù)越高表明色澤方面的品質(zhì)越好。由圖2可以看出，甜椒在貯藏過程中的果皮轉(zhuǎn)色程度不斷提高。綠熟期果實(shí)在第7 d后才開始轉(zhuǎn)色，至貯藏結(jié)束時(shí)轉(zhuǎn)色指數(shù)只有56%，即只能達(dá)到半熟期的轉(zhuǎn)色程度；微熟期果實(shí)貯藏28 d時(shí)轉(zhuǎn)色指數(shù)達(dá)到92%，果皮顏色為橘黃或橘紅色，到35 d貯藏結(jié)束時(shí)還未能完全轉(zhuǎn)變?yōu)榇蠹t色；半熟期果實(shí)貯藏21 d時(shí)轉(zhuǎn)色指數(shù)達(dá)到93%，28 d時(shí)全部轉(zhuǎn)色，果皮顏色為橘紅色，部分果面轉(zhuǎn)為大紅色，貯藏結(jié)束時(shí)全部為大紅色；全熟期果實(shí)在植株上生長充分，采收時(shí)果皮顏色基本完全轉(zhuǎn)色，為大紅色。

圖2　采收成熟度對(duì)轉(zhuǎn)色指數(shù)的影響Fig.2　Effect of harvest ripeness on changed color index of sweet pepper

2.3采收成熟度對(duì)感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)價(jià)指數(shù)越高，表明甜椒的感官品質(zhì)越好。由圖3可以看出，貯藏14 d時(shí)全熟期果實(shí)的感官品質(zhì)開始劣變，貯藏21 d時(shí)開始出現(xiàn)萎蔫、果柄腐爛癥狀，至貯藏后期感官評(píng)價(jià)指數(shù)極顯著低于其他處理（p＜0.01）；貯藏21 d時(shí)其他處理果實(shí)的感官品質(zhì)開始變差，至貯藏后期微熟期果實(shí)的感官品質(zhì)最好，其次是綠熟期果實(shí)。

圖3　采收成熟度對(duì)感官評(píng)價(jià)指數(shù)的影響Fig.3　Effect of harvest ripeness on sensory evaluation index of sweet pepper

2.4采收成熟度對(duì)糖、酸含量的影響

由圖4可以看出，綠熟期和微熟期甜椒在貯藏前的可溶性固形物含量較低，在貯藏過程中有小幅波動(dòng)，至貯藏末期綠熟期果實(shí)的可溶性固形物含量略高于貯藏前，而微熟期果實(shí)的可溶性固形物含量高于貯藏前。這與蔡文韜等［14］的研究結(jié)果不同，他們認(rèn)為青椒在貯藏過程中可溶性固形物含量呈下降趨勢。全熟期甜椒貯藏前的可溶性固形物含量較高，但貯藏21 d后，品質(zhì)劣變?cè)斐煽扇苄怨绦挝锖靠焖傧陆?，至貯藏末期時(shí)最低。半熟期甜椒在貯藏過程中可溶性固形物含量最高。總的來看，經(jīng)過貯藏保鮮的甜椒，在貯藏末期的可溶性固形物含量以半熟期的最高，其次為微熟期，最低的是全熟期。

圖4　采收成熟度對(duì)可溶性固形物含量的影響Fig.4　Effect of harvest ripeness on total soluble solid content of sweet pepper

由圖5可以看出，甜椒在貯藏過程中的可滴定酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)下降趨勢，但不同成熟度果實(shí)的變化存在明顯差異。這與杜金華［15］的研究結(jié)果相似。在整個(gè)貯藏過程中綠熟期果實(shí)的可滴定酸含量始終是最高的；到了貯藏中后期（第14～35 d），半熟期和微熟期果實(shí)的可滴定酸含量最低，兩者沒有顯著差異（p＞0.05），全熟期的果實(shí)含酸量居中。

圖5　采收成熟度對(duì)可滴定酸含量的影響Fig.5　Effect of harvest ripeness on titrable acidity content of sweet pepper

果蔬甜味的口感強(qiáng)弱除了與含糖量有關(guān)外，還與含糖量和含酸量之比（糖酸比）有關(guān)［16］，糖酸比對(duì)果實(shí)風(fēng)味的影響往往比單一的糖、酸含量更大。由圖6可以看出，貯藏前綠熟期和微熟期果實(shí)的糖酸比較低，半熟期和全熟期果實(shí)的糖酸比較高。除了全熟期的果實(shí)，其他三個(gè)成熟度甜椒的糖酸比在貯藏過程中總體呈現(xiàn)上升的趨勢，并隨著果實(shí)成熟度的提高糖酸比的數(shù)值增大，其中半熟期的最高，綠熟期的最低，三者差異極顯著（p＜0.01）。全熟期的糖酸比在貯藏的前21 d居第二高位，第21 d達(dá)到高峰后下降，至貯藏末期其糖酸比最低。

圖6　采收成熟度對(duì)糖酸比的影響Fig.6　Effect of harvest ripeness on the sugar-acid ratio of sweet pepper

圖7　采收成熟度對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響Fig.7　Effect of harvest ripeness on protein content of sweet pepper

2.5采收成熟度對(duì)蛋白質(zhì)和維生素C含量的影響

由圖7可以看出，剛采收時(shí)，蛋白質(zhì)含量隨著采收成熟度的提高而增加，這與楊紅等［7］的研究結(jié)果相似。不同成熟期采收的甜椒，在貯藏初期的蛋白質(zhì)含量快速下降，7 d后下降趨勢變緩。在貯藏過程中，全熟期采收的甜椒果實(shí)隨著衰老進(jìn)程的加劇，蛋白質(zhì)含量逐漸降低，至貯藏后期（第28～35 d）蛋白質(zhì)含量最低。而綠熟期的果實(shí)由于采收過早，果實(shí)沒有充分成熟，養(yǎng)分積累不足，蛋白質(zhì)含量在貯藏過程中始終偏低。微熟期和半熟期的蛋白質(zhì)含量在貯藏過程中最高，兩者差異不顯著（p＞0.05），但均顯著高于全熟期和綠熟期果實(shí)（p＜0.05）。

甜椒是富含維生素C的蔬菜品種之一［17］。由圖8可以看出，隨著成熟度的提高，維生素C的含量也增大，這與李敏等［18］的研究結(jié)果相同。各成熟期采收的甜椒維生素C含量隨著貯藏時(shí)間的延長而呈現(xiàn)下降的趨勢，這與孫海燕［19］的研究結(jié)果相同。在整個(gè)貯藏過程中甜椒中的維生素C含量隨著采收成熟度的提高而增加，其中全熟期的維生素C含量極顯著高于（p＜0.01）其他三個(gè)處理。

圖8　采收成熟度對(duì)維生素C含量的影響Fig.8　Effect of harvest ripeness on VCcontent of sweet pepper

2.6采收成熟度對(duì)色素物質(zhì)的影響

果蔬中的類胡蘿卜素主要表現(xiàn)為黃、橙、紅等顏色［20］。由圖9可以看出，在整個(gè)貯藏過程中甜椒中的類胡蘿卜素含量隨著采收成熟度的提高而增加，全熟期最高。這與戴雄澤的人［21］的研究結(jié)果相似。全熟期果實(shí)的類胡蘿卜在貯藏期間呈現(xiàn)下降趨勢，其他三個(gè)處理在貯藏中后期逐漸上升，至貯藏末期，半熟期果實(shí)的類胡蘿卜素較貯藏前有顯著提高（p＜0.05），而綠熟期和微熟期果實(shí)的類胡蘿卜素含量變化較小。

花青素是人體所需的一類重要的功能性物質(zhì)，果蔬是其重要來源。由圖10可以看出，在整個(gè)貯藏期間，全熟期果實(shí)的花青素含量最高，其次是半熟期的果實(shí)，兩者均極顯著高于（p＜0.01）綠熟期和微熟期果實(shí)。全熟期果實(shí)在貯藏期間的花青素含量呈先升后降的變化，第21 d達(dá)到峰值后逐漸下降；半熟期果實(shí)在貯藏初期的花青素含量小幅下降，之后逐漸上升，直至貯藏結(jié)束接近于全熟期果實(shí)的花青素含量水平；綠熟期果實(shí)和微熟期果實(shí)的花青素含量在整個(gè)貯藏過程中一直很低。

圖9　采收成熟度對(duì)類胡蘿卜素含量的影響Fig.9　Effect of harvest ripeness on carotenoid content of sweet pepper

圖10　采收成熟度對(duì)花青素含量的影響Fig.10　Effect of harvest ripeness on anthocyanin content of sweet pepper

彩色甜椒果實(shí)中含有葉綠素、類胡蘿卜素、花青苷和類黃酮等多種色素，不同成熟期的顏色差異與各種色素的含量密切相關(guān)［6］。由圖9和圖10中不同成熟度甜椒的類胡蘿卜素和花青素含量可以看出，半熟期后，果實(shí)中的葉綠素快速分解，類胡蘿卜素和花青素開始大量合成和積累，這與王利群［22］和吳雪霞等［23］的研究結(jié)果相似。

3　結(jié)論

選用不同成熟度的紅色甜椒在10℃條件下進(jìn)行貯藏。全熟期甜椒采收時(shí)果皮基本完成轉(zhuǎn)色，表現(xiàn)為大紅色，貯藏前中期的維生素C、類胡蘿卜素、花青素含量最高，蛋白質(zhì)、可溶性固形物含量和糖酸比較高，但貯藏21 d后感官品質(zhì)快速下降，失重率超過5%，出現(xiàn)萎蔫、果柄腐爛等癥狀。半熟期甜椒貯藏過程中能充分轉(zhuǎn)色，蛋白質(zhì)、可溶性固形物含量和糖酸比最高，失重率最低，維生素C、類胡蘿卜素、花青素含量僅次于全熟期采收的果實(shí)，貯藏28 d時(shí)感官品質(zhì)開始降低，到35 d貯藏結(jié)束時(shí)感官品質(zhì)較差。微熟期甜椒貯藏過程中雖然能夠轉(zhuǎn)色，但不能轉(zhuǎn)變?yōu)榇蠹t色，到35 d貯藏結(jié)束時(shí)感官品質(zhì)最好，但維生素C、類胡蘿卜素、花青素含量較低，而且失重率最高。綠熟期甜椒貯藏過程中不能充分轉(zhuǎn)色，可滴定酸含量最高，其余各種營養(yǎng)成分的含量均很低，感官品質(zhì)始終保持較高水平。綜合外觀品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)，在實(shí)際應(yīng)用中，當(dāng)目標(biāo)貯藏期小于21 d時(shí)，可以選用全熟期的果實(shí)進(jìn)行貯藏，不僅果皮顏色好，感官品質(zhì)優(yōu)良，而且各項(xiàng)營養(yǎng)物質(zhì)含量較高；當(dāng)目標(biāo)貯藏期為21～28 d時(shí)，應(yīng)該選用半熟期的果實(shí)；當(dāng)目標(biāo)貯藏期為28～35 d時(shí)，應(yīng)該選用半熟期或微熟期的果實(shí)進(jìn)行貯藏。

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Effect of harvest ripeness on storage quality of sweet pepper fruit

WEI Qiang1，HUANG Man-qing2，LIU Chang2，DUAN Yi-jing2
（1.Beijing Agricultural Technology Extension Station，Beijing 100029，China；2.Faculty of Food Science and Engineering，Beijing University of Agriculture，Beijing 102206，China）

‘Hong Susan’peppers were harvested at four stages of ripeness（green ripe，micro ripe，medium ripe and full ripe）respectively and stored at 10℃to determine how the different degrees of ripeness affected the storage qualities of red sweet pepper fruit.The result indicated that sweet pepper harvested in full ripe stage underwent an increase in color，vitamine C，carotenoid，anthocyanin，and weight loss ratio on the 35th day in storage period.Sweet peppers harvested in medium ripe stage showed an increase in soluble solids content，protein，vitamine C，carotenoid，and also an increase in sugar-acid ratio and sensory evaluation index，meanwhile color turning was nice，but the weight loss ratio decreased.For sweet pepper harvested in micro ripe stage，there was a significant increase in protein，sensory quality，and weight loss ratio，but a decrease in other nutrients，moreover poor color turning.For sweet pepper harvested in green ripe stage，sensory quality increased but other nutrients decreased during storage，these peppers also had poor color turning.Based on the data of the appearance quality，nutrition quality and target storage period of red sweet pepper from our experiment，when the target storage period was of less than 21 days，sweet pepper should be harvested in full ripe stage；when the target storage period was of less than 28 days，sweet pepper should be harvested in medium ripe stage；when the target storage period was at the time of 28～35 days，sweet pepper should be harvested in micro ripe stage or medium ripe stage.

sweet pepper；ripeness；storage；quality

TS255.3

A

1002-0306（2015）16-0355-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.063

2014－11－18

韋強(qiáng)（1968-），男，碩士，高級(jí)農(nóng)藝師，主要從事果蔬貯藏保鮮技術(shù)示范推廣工作方面的研究，E-mail：jzs2004108@163.com。

北京市農(nóng)業(yè)科技項(xiàng)目（20130901）。