姜米粒

和女兒一起看2015年俄羅斯和烏克蘭聯(lián)拍的電影《女狙擊手》，二戰(zhàn)時期德國進攻蘇聯(lián)之前的和平時光，柳德米拉以優(yōu)異的成績考入莫斯科大學(xué)歷史系，媽媽在家為她慶祝，案板上一張搟開的大面皮，柳德米拉用玻璃杯壓在上面壓，陽光從窗子散入，柳德米拉年輕的臉龐仿佛看得見絨毛，和媽媽一起包餃子的女孩在那個時候，怎么也沒想到自己會成為狙擊手，成為309個法西斯的終結(jié)者。

女兒問，她們做什么呢？我說，包餃子啊。女兒問，俄羅斯人也吃餃子？我說，嗯，你姥爺跟他蘇聯(lián)教授學(xué)的俄餃，酸黃瓜餡的，很好吃，哪天我們做一次。俄餃的餃子皮像柳德米拉媽媽那樣搟成一大張，然后用杯子在上面壓出一個一個小的圓形面皮，剩余的面重新?lián){，如是反復(fù)三四次。和中國餃子最大的區(qū)別是煮俄餃用的是牛骨頭湯，而中國餃子用的水。女兒恍然的樣子，哦，就是餃子混沌啊，他們學(xué)亂了。我笑。俄餃?zhǔn)菑闹袊鴤鬟^去的，傳播的過程中一定有餛飩的信息，有湯有水，有面有餡，形狀也沒弄特別清楚，就把餃子煮進了湯里。

酸黃瓜豬肉餡餃子最有俄式風(fēng)味。秋天的時候，用茴香籽、香葉、洋蔥、胡椒等腌漬酸黃瓜，酸黃瓜是俄羅斯典型的冬儲菜，同樣的方法也可以腌辣椒、西紅柿、甘藍等，這種腌菜在德國、捷克、匈牙利、波蘭等歐洲國家也很常見。現(xiàn)在超市里有賣現(xiàn)成的酸黃瓜罐頭，一瓶罐頭里的酸黃瓜配300克肥瘦相搭的豬肉餡，小塊黃油化開，加進餡里，還要加洋蔥碎，其余與中國餃子一樣放調(diào)料，區(qū)別有兩點，一是加黃油，一是加酸黃瓜、洋蔥。而湯是西餐里的牛骨湯，熬制的過程很復(fù)雜，每次多做一些，分成若干份在冰箱里凍上，用的時候拿出一份。俄餃還有牛肉餡的，加胡蘿卜、洋蔥、辣椒碎。

俄餃可以像餛飩那樣湯和餃子盛在一個盤子里，還可以把餃子湯當(dāng)湯類上，餃子當(dāng)作第二道菜。俄餃也有蘸料，一般是沙拉醬或者酸奶，同時上場的多半是土豆沙拉或者蔬菜沙拉，伏特加放進像我們的水杯一樣的透明玻璃杯，紅酒用高腳杯，就可以開動了。俄餃既可以當(dāng)作一道菜擺上宴席，也可以單獨成席，上面說的《女狙擊手》里的餃子、沙拉就是一場以餃子為主的家宴。像我們北方一樣，俄餃也是比較隆重的日子才做的。

原以為中國和中國周邊國家比如朝鮮、日本、越南、印度等應(yīng)該是餃子盛行的地區(qū)，但在遙遠(yuǎn)的意大利、匈牙利、墨西哥、巴西都有餃子的身影。以前寫過的《刑男大主廚》，男主角諾南多成名立萬的主打菜——油炸雞肉包其實是巴西餃子，餡料主要雞肉糜、奶酪，也放胡蘿卜、歐芹，外皮是酥皮，包好后有中國餃子的兩三倍大，然后油炸。諾南多就是用這個菜征服了餐館老板，使身無分文的自己在飯館安身，還俘獲了經(jīng)常來吃飯的妓女的芳心，也是這個妓女同時被老板相中，一連串的矛盾沖突把諾南多送進了監(jiān)獄。

在朝鮮，面食出現(xiàn)的較晚，因為朝鮮不種小麥，《大長今》里出現(xiàn)的面粉是從中國運的，所以珍貴的面粉只能供給宮廷。除了面條以外，包子、餃子、餛飩在朝鮮都叫饅頭，而饅頭當(dāng)然也叫饅頭了，所以在朝鮮吃饅頭是要分得清的。朝鮮餃子以牛肉餡為主，加大量辣椒，用水煮。

餃子在日本像在中國一樣，是出現(xiàn)頻率比較高的飯菜，日本動畫片《中華小當(dāng)家》里有幾集專門說餃子的故事，但那餃子是在廣州出現(xiàn)的，其實是中國餃子。日劇《深夜食堂2》最后一集也是餃子的故事，日本餃子是煎的，像中國的水煎包，日式煎餃的餡料和中國基本一致，肉菜混合，也有魚肉餡的，體現(xiàn)日式風(fēng)格的是味淋，中國餃子里的醬油換成味淋，餡里還加日本特產(chǎn)鰹魚花，因為是煎餃，所以餃子面要燙一半溫水一半，形狀略長，便于在鍋中站立排列。

日本電影《廁所》，荻上直子導(dǎo)演的片子，罇真佐子飾演外婆，發(fā)生在美國的故事，女兒去世了，留下了三個孩子，一句英語不會說的外婆從日本去到美國，和三個性格各異的孩子同在一個屋檐下磨合。外婆會做煎餃，日本老太太認(rèn)真的樣子，包餃子也像發(fā)生了大事般地鄭重。女兒去世后，第一次有人做好晚餐把孩子們聚在一起。日本煎餃各個清晰，煎黃的餃子底看上去就有食欲。

此外，印度餃子個頭更大，雞肉餡的居多，烤的。墨西哥餃子用洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹做餡，餃子皮不是搟的，而是用手壓成長方形。然后放進用番茄、辣椒、洋蔥煮好的調(diào)味湯里煮。意大利餃子也是肉菜混合，與中國餃子的區(qū)別是餡里面放干酪，牛肉剁成肉糜，干酪、洋蔥弄碎，加蛋黃，有時也加一些菠菜，還有加檸檬皮碎的。牛肉也可以換成雞肉。意大利餃子皮是把面搟成大片，切成長條，一勺勺把餡在長條面上排列，再用同樣的一條面片蓋上，合在一起壓好，然后用刀一一切開，水煮。此外，匈牙利的餃子是水果餡的，也有土豆泥餡的，委內(nèi)瑞拉的餃子是白鼠肉做肉餡黑麥做皮的。

像所有的食物一樣，在從甲地到乙地的傳播過程中必然會和當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、人們的口味結(jié)合。不論是肉餡、菜餡、水果餡，也不論是小麥面粉、黑面面粉、蕎面面粉，還不論是半月形、三角形、正方形、長方形，或水煮、湯煮、油炸、煎、烤，萬變不離其宗的是——餃子由餡和面組成，面皮把餡全面包住，而影視呈現(xiàn)出的餃子不過是冰山一餃（角）。