李園園

有人覺(jué)得買(mǎi)市場(chǎng)上做好的肉餡很方便，既省了剁肉的時(shí)間也省了力氣。有的人甚至對(duì)買(mǎi)肉餡的偏好已經(jīng)超過(guò)了豬肉。然而你了解肉餡的真相嗎？其實(shí)在肉餡背后，“餡阱” 還真不少。

小小肉餡不“單純”

首先，市售肉餡通常都不會(huì)用最優(yōu)質(zhì)的部位來(lái)做，可能是碎肉、賣(mài)不掉的剩肉或不便出售的大塊肉。更有甚者會(huì)摻入一些放置時(shí)間較長(zhǎng)、可能有味道的肉。據(jù)悉，一般現(xiàn)成的肉餡，沒(méi)多少是“好”肉。

更為重要的是，市售肉餡可能會(huì)添加冰塊和磷酸鹽等保水劑，以提高肉餡的水分含量。磷酸鹽能夠讓肉品在注入很多水分之后，依然能達(dá)到表面透不出水的效果，而且磷酸鹽有礙人體對(duì)鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收。

除此之外，還有部分不法商家在肉餡中添加亞硝酸鹽達(dá)到防腐抑菌與護(hù)色的目的，還有被曝超范圍添加染色劑“日落黃”的肉餡。總之，肉餡中的成分可不“單純”。

識(shí)別肉餡有妙招

首先，最簡(jiǎn)便而靈驗(yàn)的一招是抓試。在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候可以用手指抓一點(diǎn)肉餡，如果有點(diǎn)黏黏的感覺(jué)，說(shuō)明肉餡的蛋白質(zhì)含量高而摻水很少；如果毫無(wú)黏手的感覺(jué)，而且手上有水分，說(shuō)明這樣的肉餡摻水已經(jīng)很?chē)?yán)重了。這一招非常奏效，一般經(jīng)此就可以辨別肉餡的優(yōu)劣。

其次，通過(guò)肉餡的吸水性也可以看出優(yōu)劣。自己剁的肉餡加鹽攪拌之后往往還能吸收大約20%的水分。如果買(mǎi)來(lái)的肉餡吸水很少，甚至已經(jīng)很難吸收水分，說(shuō)明摻水很多。

最后，通過(guò)烹調(diào)也可以辨別。沒(méi)有摻水或摻水很少的肉，在煮的時(shí)候會(huì)縮水發(fā)硬。而注入保水劑的肉，煮后還是柔軟。

肉餡，還是自己剁的放心

更安全 自己剁的肉餡所選肉的品質(zhì)有保證，而且不會(huì)額外添加任何的食品添加劑。如果覺(jué)得剁餡不方便，也可以在超市買(mǎi)一塊肉，讓銷(xiāo)售人員給切成肉絲，自己回家再剁成肉餡就簡(jiǎn)單多了。

更營(yíng)養(yǎng) 自己剁的肉餡與絞肉機(jī)絞的肉餡相比，肌肉細(xì)胞遭受破壞的程度要小，肉餡中仍保持有一定的肉汁。這樣既可保證肉的營(yíng)養(yǎng)成分不致流失， 又不減少肉本身的鮮味。因此，用刀剁的肉餡比用紋肉機(jī)絞的更好吃，也更營(yíng)養(yǎng)。

更易保存 切碎的肉餡比整塊的肉更易變質(zhì)，尤其在氣溫越來(lái)越高的情況下。因?yàn)槿鈮K切碎后，破壞了原有肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉塊的表面污染極容易進(jìn)入內(nèi)部。而且切碎的肉組織流出的液汁也是病原微生物的良好繁殖基地，細(xì)菌容易“借勢(shì)”繁殖，不易保存。肉食品最易被沙門(mén)氏菌感染，食用者會(huì)出現(xiàn)發(fā)燒疼痛、上吐下瀉，嚴(yán)重的會(huì)引起生命危險(xiǎn)。