高上婷

正午剛過，北京新發(fā)地市場綜合交易大樓地下一層的牛羊肉批發(fā)市場歸于平靜。6個小時前，這里還是一片熙攘，來自北京各地的酒店大廚、餐館老板乃至路邊小販都聚集在此挑選新鮮的牛肉。

盡管這里不是京城最大的牛肉交易市場，但卻是業(yè)內(nèi)口碑最好、人氣最高的。

“因為這里賣的基本上都是真牛肉。”賀林（化名）告訴《瞭望東方周刊》。賀林在這個市場經(jīng)營著一家熟食店，主要給飯店供應(yīng)加工好的熟牛肉。

幾年前，這里還是另外一番景象。賀林說，當(dāng)時市場里有很多私下出售假牛肉的小店，一些真牛肉也會被大量注水，近幾年的嚴(yán)厲打擊已讓這一現(xiàn)象幾乎絕跡。

但是，假牛肉并沒有消失。

據(jù)本刊記者不完全統(tǒng)計，僅2015年10月，公開報道的假牛肉事件就有3起。

“假牛肉的盛行幾乎是行業(yè)內(nèi)一個公開的秘密?！辟R林說，尤其是隨著近幾年牛肉銷量的增加，牛肉造假情況更多。

豬肉變牛肉

假牛肉是如何制成的？

在諸多媒體的報道中，只需在豬肉加入一種食品添加劑即可混合成消費者難辨真假的牛肉。這一點也得到了賀林的證實，“假牛肉的制作并不難，最核心的原料就是添加劑?！?/p>

這種添加劑就是此前被頻繁曝光的牛肉香精，亦稱牛肉膏。這是采用新鮮牛肉加入一定量添加劑后，經(jīng)過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物，有牛肉自然香味，易溶于水。

“這種添加劑很容易買到，價格也不貴?！辟R林說，在新發(fā)地市場內(nèi)就有多家調(diào)料店售賣。

在他的介紹下，本刊記者聯(lián)系上了一家同在牛羊肉批發(fā)市場、可售賣牛肉香精的調(diào)料商店。

店主張麗（化名）告訴《瞭望東方周刊》，她店里的牛肉香精有袋裝和罐裝兩種形式，前者價格30元左右，后者價格70元左右，“但這種產(chǎn)品并不在店面銷售，都存放在倉庫里?！?/p>

為了說服記者購買該產(chǎn)品，張麗還詳細(xì)介紹了假牛肉的制作方法。按照她的說法，假牛肉的制作只需三步就可完成：先將豬肉與牛肉香精混合在一起揉捏，然后將混合后的肉放到冰箱冷凍幾個小時，最后再加上各種調(diào)料煮熟。

其中，加多少牛肉香精也是一門學(xué)問。

“香精加得越多，牛肉味道就越重?！睆堺愓f。

她告訴本刊記者，如果賣給餐館，只需添加少量牛肉香精即可，因為流動的食客極少能辨別出真假牛肉，也不會深究，但要是賣給長期吃牛肉的個人，就需添加大量的牛肉香精，因為他們的辨別能力較強(qiáng)。

“牛肉香精基本是按照1：50的比例添加，也就是說10克香精能夠制作1斤牛肉。”張麗說，按照這個比例勾兌，消費者基本吃不出真假。

不過，她也特別提醒說，這種方法只適合做熟牛肉，不能做生牛肉，“因為生牛肉太容易看出來，煮熟后就難辨別了?！?/p>

也正因此，賀林連自家售賣的熟牛肉都不吃，還禁止家人吃，“不光是肉的質(zhì)量不能保證，關(guān)鍵是添加劑太多?！?/p>

一位要求匿名的業(yè)內(nèi)專家告訴本刊記者，牛肉中添加適量的食品添加劑是合法的，但如果超量就會對人體產(chǎn)生一定危害，嚴(yán)重者可致癌。

這種用豬肉加牛肉香精做成的假牛肉之所以屢禁不絕，根本原因在于其高額的利潤。

賀林說，一斤假的熟牛肉價格最低也要22元，而一斤豬肉的價格才10元左右，即使算上牛肉香精的價格，每斤的成本也不會超過12元，利潤率高達(dá)45%。

“賣的價格越高，利潤就越高?！辟R林說，一些生產(chǎn)商為了壓低成本會用價格更低的母豬肉做原料制作假牛肉，一些更貪心的商家甚至?xí)押萌夂蛪娜鈸皆谝黄鹱黾倥Ｈ狻?/p>

多數(shù)流向餐館

這些做好的假熟牛肉再輔以簡單的包裝就可以在市場上售賣。不過，即便是在新發(fā)地這樣的大型批發(fā)市場內(nèi)，外人也很難找到這種假牛肉。

本刊記者以酒店采購員的身份詢問了市場內(nèi)的多家熟食店，均被告知不售賣這樣的產(chǎn)品。但其中一位店主隱晦地告訴本刊記者，他可以幫助聯(lián)系做假牛肉的廠家，但前提是必須保證一定的定購量。

“如果從廠里直接購買假牛肉，價格也不會低，反而不如購買包裝好的成品?！辟R林向本刊記者推薦了一款售價為每斤22.5元的醬牛肉，該產(chǎn)品的生產(chǎn)地為北京順義。產(chǎn)品配料標(biāo)注說，牛肉是其主要成分，淀粉是主要的配料成分，含量在10%左右。

“先不說這到底是不是真牛肉，淀粉的成分肯定不是真的。”賀林說，這種醬牛肉中淀粉含量至少在20%以上，“因為加淀粉能減少成品中牛肉的添加量，還能讓牛肉口感更好。”

相比店內(nèi)其他售價在每斤35～40元不等的醬牛肉，這款單價只有20多元的醬牛肉銷量極好?！昂芏嗳藞D便宜都會買這種成品?！辟R林說，這種價位的牛肉多半有問題，“即使是真牛肉，也不是什么好牛肉?！?/p>

賀林說，每斤售價在35元以上的熟牛肉基本都是真牛肉，而低于25元的可以肯定是假牛肉，“市場上的生牛肉價格都已經(jīng)上漲到每斤30元左右了，熟牛肉還經(jīng)過加工程序，價格不可能低于生牛肉?！?/p>

上述業(yè)內(nèi)專家說，這些生產(chǎn)假牛肉的工廠一部分集中在房山、大興等北京偏遠(yuǎn)城區(qū)，一部分集中在燕郊、廊坊等北京周邊地區(qū)。前者主要是一些規(guī)模廠家，后者多是隱蔽的小作坊，“很多工廠都是既生產(chǎn)真牛肉，又生產(chǎn)假牛肉?！?/p>

北京尚且如此，其他地方情況更糟。

賀林告訴本刊記者，在一些監(jiān)管松懈的二三線城市乃至三四線城市，這類黑作坊更多，假牛肉的制作更加粗糙?！靶〕鞘修r(nóng)貿(mào)市場里的牛肉商販基本上是店面里擺真牛肉，倉庫里放假牛肉?！?/p>

這些假牛肉絕大多數(shù)流入了餐館，尤其是充斥街邊的小餐館。此前有媒體報道稱，陜西延安執(zhí)法部門查獲了一起假牛肉制作窩點，涉案假牛肉高達(dá)80多噸，該批假牛肉最后被證實流向了600多家餐館。

“基本上都是餐館主動來買的。”賀林說，這些進(jìn)價不到每斤20元的假牛肉通常被餐館當(dāng)作涼菜售賣，每盤價格28～35元不等， 利潤很大，一些餐館老板甚至自己做假牛肉。

巨大的供求矛盾

在中國肉類協(xié)會副秘書長高觀看來，牛肉造假的層出不窮與中國牛肉市場近年來的高漲勢頭有直接關(guān)系。他告訴《瞭望東方周刊》，國內(nèi)牛肉的售賣價格自2000年以來一直呈現(xiàn)持續(xù)攀升狀態(tài)，十多年間上漲了346%，目前已高達(dá)每斤30元。

2015年10月23日，在寧夏固原市涇源縣六盤山草畜牧業(yè)養(yǎng)殖公司，工人在牛棚喂養(yǎng)從澳大利亞引進(jìn)的安格斯牛

“牛肉價格的高漲讓不法商家看到了利益，自然會制假售假?！备哂^說。

他認(rèn)為，這背后反映的更深層次問題是，中國長期面臨的牛肉供給不平衡窘境，“一旦市場供不應(yīng)求，制假售假問題自然不能避免?！?/p>

國家統(tǒng)計局公開數(shù)據(jù)顯示，2000～2014年，中國牛肉年產(chǎn)量由513.1萬噸增加到689.3萬噸，只增長了34.4%，年均增長率只有2.5%。相比之下，中國牛肉消費量則從500萬噸左右增加到900多萬噸，14年間幾乎翻了一倍。

“2014年中國牛肉消費量有900萬噸，但產(chǎn)量只有不到700萬噸，缺口達(dá)到200萬噸。”高觀說，最近幾年中國居民的牛肉消費量仍在高速上漲，但國內(nèi)產(chǎn)量卻遲遲跟不上，供求矛盾日益突出。

盡管如此，中國仍然嚴(yán)格限制牛肉進(jìn)口。高觀說，中國目前的牛肉進(jìn)口來源國只有澳大利亞、新西蘭、加拿大、阿根廷、烏拉圭、哥斯達(dá)黎加6個，2014年全年的進(jìn)口量也只有31.6萬噸，不到總消費量的4%，“這就導(dǎo)致牛肉走私的猖獗。”

本刊記者梳理發(fā)現(xiàn)，目前國內(nèi)存在的走私牛肉主要來自兩個區(qū)域：一個是美國、日本、歐盟、巴西等傳統(tǒng)的牛肉生產(chǎn)區(qū)，一個是緬甸、印度等中國南部新興牛肉產(chǎn)區(qū)，其中后者在走私牛肉中的占比較重。

此前《南方周末》曾報道稱，在海關(guān)總署的一次內(nèi)部研討中，商務(wù)部中國土畜進(jìn)出口商會和中糧集團(tuán)肉食公司披露：2013年，巴西向中國輸入了43萬噸牛肉，印度和美國分別向中國輸入了47萬噸和9萬噸。

但上述三國都非中國的牛肉進(jìn)口國。這就意味著，上述三國在2013年向中國輸入的近百萬噸牛肉并非通過正規(guī)途徑入關(guān)。

神戶牛肉也是一個典型的例子。實際上，中國禁止從日本進(jìn)口牛肉，因此，國內(nèi)售賣的神戶牛肉要么是走私，要么就是國內(nèi)生產(chǎn)的假貨。

高觀說，相比日本、巴西等國，來自印度、緬甸等地的走私牛肉問題更加嚴(yán)重，不僅走私數(shù)量龐大，而且方式靈活、更難打擊。

印度民眾奉牛為神物，不吃牛肉，牛肉因此大量出口到其他國家，中國便是一個重要市場。這些牛肉多經(jīng)由緬甸進(jìn)入云南，然后再輸往全國各地。一些緬甸商人甚至直接將活牛從緬甸趕到中國境內(nèi)再屠宰，然后在網(wǎng)上交易結(jié)算。

“印度、緬甸的走私牛肉價格只有每斤十幾元，與國內(nèi)每斤30元的價格相差很大，利潤很高?！备哂^說，中國每年的走私牛肉量在200萬噸左右，相當(dāng)于國內(nèi)產(chǎn)量的三分之一。

被限制的進(jìn)口

“解決由于供求矛盾而引發(fā)的假牛肉、走私牛肉的一個可行辦法，就是放開牛肉進(jìn)口限制?！敝袊r(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員孫寶忠在接受《瞭望東方周刊》采訪時表示。

這已成為諸多業(yè)內(nèi)專家的共同呼吁，連國務(wù)院總理李克強(qiáng)在2014年9月也曾提出要合理增加牛羊肉進(jìn)口。

但就目前的政策來看，放開牛肉進(jìn)口仍然只停留在口頭上，并未付諸實踐。高觀說，這其中的最大顧慮是放開進(jìn)口可能會對國內(nèi)牛肉產(chǎn)業(yè)帶來負(fù)面影響。

進(jìn)口牛肉售價普遍在每斤18～19元，而國產(chǎn)牛肉售價約為每斤30元。

“中國人本來就比較信任進(jìn)口產(chǎn)品，再加上其價格比國內(nèi)低很多，自然會選擇進(jìn)口牛肉。”內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司（以下簡稱科爾沁）總經(jīng)理王征濤告訴《瞭望東方周刊》。

他說，在牛肉進(jìn)口量大增的2013年，國產(chǎn)牛肉曾遭遇很大沖擊，銷量下跌嚴(yán)重。不過，一年之后這一現(xiàn)狀就有所轉(zhuǎn)變。這些來自澳大利亞、新西蘭等國的進(jìn)口牛肉雖然便宜，但多出自當(dāng)?shù)氐奶蕴膛?，肉質(zhì)口感不佳，連本國人都很少吃?！昂芏嘞M者發(fā)現(xiàn)，這些進(jìn)口牛肉的質(zhì)量還比不上國產(chǎn)牛肉，轉(zhuǎn)過來又買國產(chǎn)牛肉。”

萎縮的肉牛養(yǎng)殖

在王征濤看來，國內(nèi)牛肉市場面臨的最大問題并非進(jìn)口牛肉的競爭壓力，而是行業(yè)本身發(fā)展無法擺脫的困境，其中最急需解決的問題就是牛源不足。

孫寶忠對此持相同看法?！芭Ｔ炊倘币呀?jīng)成為整個行業(yè)發(fā)展的瓶頸?！?/p>

中國的肉牛養(yǎng)殖業(yè)起步于20世紀(jì)90年代，黃牛存欄量一度從1998年的9332.2萬頭增加到2005年的10016.6萬頭。但從2006年開始，國內(nèi)肉牛存欄量開始呈現(xiàn)下降趨勢，到2008年黃牛存欄量跌至5253.3萬頭，下降了48%。2014年，全國的牛出欄量只有4929.15萬頭，不及2005年存欄量的一半。

在王征濤看來，肉牛存欄量銳減的根本原因是養(yǎng)牛不賺錢。他給本刊記者算了一筆賬，農(nóng)戶購買一頭幼牛（12～18個月的小牛）需要1萬元左右，售賣之前需要喂養(yǎng)3～6個月的成本大約2700元，共計約1.3萬元。

而按照目前生牛收購價每公斤25元計算，一頭重達(dá)500公斤的肉牛只能賣1.25萬元，還不夠成本?！叭绻闵先肆Τ杀?，養(yǎng)殖戶虧得更多。”王征濤說，少數(shù)的養(yǎng)殖戶一頭牛只能賺700元錢，更多的養(yǎng)牛戶不僅不賺錢還賠錢。

“而且，國家對商品牛不給任何補(bǔ)貼，這讓養(yǎng)殖戶更沒動力?！蓖跽鳚f，一些原本為其公司供應(yīng)生牛的農(nóng)戶都因不賺錢而放棄了養(yǎng)牛，有的去了外地打工，有的改養(yǎng)其他肉禽。

公開資料顯示，2007年全國肉牛養(yǎng)殖戶（場）約1586.8萬個，比2003年減少了10.8萬戶 （此處插入信息鏈接1）。

牛源的短缺讓眾多牛肉加工企業(yè)陷入“巧婦難為無米之炊”的困境。據(jù)農(nóng)業(yè)部產(chǎn)業(yè)化辦公室對全國肉牛屠宰加工企業(yè)的調(diào)查，全國規(guī)模屠宰加工企業(yè)的平均設(shè)計年產(chǎn)能為4.29萬頭，但實際屠宰加工能力普遍較低，其中東北59家規(guī)?；髽I(yè)平均開工率約為33%，中原地區(qū)為42%，西南地區(qū)僅為19%。

像科爾沁這樣產(chǎn)能利用率能夠達(dá)到50%的企業(yè)并不在多數(shù)。但對王征濤來說，這個數(shù)字仍未令他滿意，“如果牛源充足，我們甚至還可以擴(kuò)大產(chǎn)能?！?/p>

他希望國家能夠盡快制定補(bǔ)貼政策，鼓勵農(nóng)戶養(yǎng)殖肉牛。

這也是孫寶忠所想的，“如果能解決牛源短缺的問題，那中國市場牛肉供不應(yīng)求的問題就能從根本上解決，否則這種局面仍會持續(xù)?！?/p>

按照國家肉牛產(chǎn)業(yè)體系首席科學(xué)家曹兵海的預(yù)測，未來中國的牛肉需求量將達(dá)到1200萬噸以上，這就要求牛肉供給要相應(yīng)增加一倍才能彌補(bǔ)供需缺口?！艾F(xiàn)階段這仍是一個不容易解決的問題?！睂O寶忠說。