李敬澤/文

孟子曰：君子遠(yuǎn)庖廚。這話讓人不舒服，好像君子就該坐在廳堂上等著吃。不過讓人不舒服的話總是有道理，這句話的道理是，廚房和廳堂是生活中兩個不同的區(qū)域，廳堂清潔靜雅，而廚房里煙熏火燎，殺氣騰騰；廳堂是體面，而廚房應(yīng)該遮蔽起來，應(yīng)該看不見。

當(dāng)然，這很矯情。但我們稱之為“文明”或“文化”的事情多少都有點矯情，在“吃”這件事上，人要一點不矯情的話就會比任何吃來吃去的動物可怕。

——這通議論是由《隨園食單》而起。昔日讀周作人譯《如夢記》，其中青木正兒《中華腌菜譜》《談中國酒肴》《肴核》《魚膾》諸文多次提及《隨園食單》，前幾天在三聯(lián)書店購得此書，隨手翻翻便覺得有了說話的材料。

此書為清代袁枚所著。袁枚是好吃之徒，但好吃之徒未必能親掌庖廚，正如球迷無數(shù)，能下場踢球的終究不多。袁枚大概是既吃得也做得，書中所列菜式做法非親力親為者不能曲盡其妙，應(yīng)不是文人的紙上談兵。袁枚是清代有數(shù)的大文人，考其一生行狀，恐算不得孟子心中的“君子”，所以他倒是不怕下廚房。

不過，下廚之前袁枚先列了十四戒條，其中“戒外加油”“戒穿鑿”等條是對廚子說的，其他倒有六七條是對食客而發(fā)，比如“戒耳餐”“戒目食”“戒縱酒”“戒強讓”。一條一條看完了，我覺得每一條都應(yīng)該掛在當(dāng)今的餐館和酒樓里，當(dāng)然如果每個人都守著這些戒律，我們的飲食業(yè)也就不會如此發(fā)達(dá)。

“縱酒”“強讓”，這好理解，300年前的毛病，于今尤烈。現(xiàn)在要說的是“耳餐”“目食”?！柏澷F物之名，夸敬客之意”，動輒魚翅熊掌，好吃嗎？未必好吃；吃的不是那口肉，是那個名。當(dāng)然現(xiàn)在魚翅熊掌算不得“貴物”，物以稀為貴，這世上只剩了千八百只的動物有人也吃，他們是用耳朵吃。也有用眼吃的，呼啦啦擺一桌子，吃不完看著，看完了喂豬，豬肥了宰了再吃，我覺得不如把豬直接養(yǎng)在廳堂里。

寫食談吃是風(fēng)雅事，不該說這些掃興的話。但據(jù)說現(xiàn)在“飲食文化”昌隆，而“文化”并不只是挖空心思去吃，第一要義是知道什么事應(yīng)該做，什么事不可做，有些事做了不體面，要有一種尺度感、一套價值觀。電視上有個節(jié)目要弘揚老北京的小吃，兩個主持人挨著攤子餓死鬼般吃過去，最后面對鏡頭直翻白眼，這叫“文化”？這是吃飽了撐的。

讀《隨園食單》，我所取的正是那種平正的態(tài)度，無論在廳堂上吃還是在廚房里做，袁枚皆知“惜物”?！跋铩笔菍κ澄镄拇婢粗兀槐╅?、不浮躁，同時也只有“惜物”之人才能生發(fā)食物的真味，才能品出食物的真味。