宋華

摘 ? ?要： 中國飲食文化是民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分，中華美食以獨特、華美享譽世界。在傳統(tǒng)文化代表性名著《紅樓夢》中，匯集了許多關于飲食的描寫。本文從飲食文化出發(fā)，對《紅樓夢》的饌食翻譯進行探討，分析得失，期冀通過準確恰當、忠實合理的翻譯，發(fā)揚光大中華飲食文化，提升民族文化軟實力。

關鍵詞： 中華飲食文化 ? ?食單 ? ?《紅樓夢》英譯本 ? ?文化軟實力

引言

中國的飲食文化是建立在廣泛的飲食實踐基礎上的，生活氣韻濃厚，名饌名食不僅囊括食材、調(diào)料、做法，還涉及許多傳說軼事和詩篇畫作，彰顯了民族特質(zhì)和飲食風尚。中國菜的美味和精致在世界上獨樹一幟，作為中華飲食文化的窗口，菜肴名稱及其背后的文化吸引著越來越多的外國人士的關注。因此，向各國友人推介中國飲食文化、傳統(tǒng)美食和特色菜肴具有十分重要的意義。

《紅樓夢》是一部“文化小說”，各種飲宴描寫應有盡有、絢麗多彩，菜肴種類數(shù)不勝數(shù)，再加上食物的原料做法、飲食的禮儀習慣、心理思想等，足以概括飲食文化的各個方面?！都t樓夢》有兩部完整且負盛名的英譯本：楊憲益、戴乃迭夫婦翻譯的A Dream of Red Mansions（Foreign Language Press Beijing 1978），霍克斯和閔福德翻譯的The Story of the Stone（Penguin Books Ltd 1973-1986）。以紅樓飲食為切入點，文化透視《紅樓夢》中的菜肴食單翻譯，旨在通過譯介、傳播和輸出傳統(tǒng)飲食文化的同時，提升文化軟實力。

一、含有專名的飲食翻譯——從俗原則

專名，《語言與語言學辭典》的解釋為：“單個人、地方或事物的名稱，它與表示物體或概念的總和的普通名詞相對。”即專名包括人名、地名和其他事物名稱三大類（王秉欽，2007：175）。一些美食名稱中就包含了特定專名。從翻譯理論上講，應按約定俗成的翻譯原則，遵循源語讀音進行音譯;從推廣中國飲食文化的角度出發(fā)，采取從俗原則，既讓外國人加深印象，又很好地介紹并傳播民族飲食。

例1.六安茶（第四十一回）

楊譯：Liuantea

霍譯：Lu-an tea

例2.紹興酒 （第六十二回）

楊譯：shaohsing wine

霍譯：shaoxing wine

例3.普洱茶（第六十三回）

楊譯：puerbtea

霍譯：Pu-er tea

例4.惠泉酒 （第十六回）

楊譯：the Hui Fountain wine

霍譯：the rice wine

以上飲食都含有專名：六安茶出自安徽霍山縣，古時屬六安郡，所以六安實際上就是郡名;西洋葡萄酒意指由歐洲傳入的舶來品;紹興酒產(chǎn)于浙江紹興;普洱茶是云南普洱府名茶;惠泉酒乃是用江蘇無錫西郊惠山的泉水釀制而成的。對比發(fā)現(xiàn)，除了惠泉酒霍氏泛化譯為“米酒”，大體都是音譯。

二、譯入語中有對等詞的飲食——直譯

有些中式美食菜肴，在目的語文化中都能找到與之相對應的詞匯表達，所以就采用字面直譯法，這樣既能減少翻譯上的周折，又能形象生動地傳達原意，再現(xiàn)源語文化。

例1.蓮葉羹 （第三十五回）

楊譯：lotus-leaf broth

霍譯：lotus-leaf soup

例2.菱粉糕 （第三十九回）

楊譯：caltrop cakes

霍譯：caltrop cakes

例3.雞油卷 （第三十九回）

楊譯：chicken-fat rolls

霍譯：chicken-fat rolls

例4.燕窩 （第四十五回）

楊譯：the birds nest

霍譯：the birds nest

例5.碧梗粥 （第四十五回）

楊譯：green rice porridge

霍譯：green rice gruel

例6.豆腐皮包子 （第四十五回）

楊譯：bean curd dumplings

霍譯：bean-curd dumplings

例7.熊掌 （第五十三回）

楊譯：bears- paws

霍譯：bears paws

例8.海參 （第五十三回）

楊譯：sea-slugs

霍譯：sea-slugs

例9.牛舌 （第五十三回）

楊譯：ox-tongues

霍譯：ox-tongues

例10.蝦米兒 （第八十七回）

楊譯：dried shrimps

霍譯：dried shrimps

“碧梗粥”是河北玉田縣由一種微綠色粳米熬的粥，和“牛舌”、“海參”、“菱粉糕”、“燕窩”等一樣，在英語里能找到對應項飲食，楊譯和霍譯都采用了字字對應的直譯原則，既方便快捷，又易于為異域讀者所接受，有利于源語文化的輸出。“蝦米兒”兩者都譯出了“脫水的干蝦米”之意。“蓮葉羹”是汆入荷葉清香的面砑銓雞湯，楊譯“broth”（肉湯）比霍譯“soup”（湯羹）更符合原意。例6“豆腐皮的包子”是清代貢品，有兩種制法，一是豆腐皮包裹餡心，成方形，再以蛋清糊封其口，上籠蒸之;二是將豆腐皮裁成小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，去麻線，賈府里油膩包子不受歡迎，用的是山藥、茯苓、果子等素餡（段振離，2011：017）。楊譯“bean curd dumplings”和霍譯“bean-curd dumplings”是字面直譯，難以表達出當時“豆腐皮包子”的珍貴和精致。

三、著眼于烹調(diào)技法的翻譯

中國有數(shù)千年的烹飪藝術史，早在商湯時期，就摸索出一套烹飪規(guī)律，懂得怎樣精選原料、怎樣掌握火候、怎樣調(diào)味;此后，又經(jīng)過歷代名廚的豐富和提高，制作越來越精細，技術越來越全面，口味越來越多樣，終于自立風格，走出一條繁華如錦般的烹飪道路，這種深厚的歷史積淀，這種豐富的實踐經(jīng)驗，是別的國家難以想象的（陳詔，2001：194）。烹飪技術方面，《金瓶梅詞話》中就列舉了炒、燉、熬、煎、燒、蒸、鹵、熏、爆、炙、攤、汆等各種制法，足見那個時候中國烹飪已經(jīng)全面發(fā)展，自成體系（陳詔，2001：41）。

例1.火腿燉肘子 （第十六回）

楊譯：fresh pork stewed with ham

霍譯：boiled gammon in the bowl

例2.糖蒸酥酪 （第十九回）

楊譯：sweetened junket

霍譯：sweetened koumiss

例3.靈柏香熏的暹豬 （第二十六回）

楊譯：Siamese pig smoked with fragrant cedar

霍譯：cypress-smoked Siamese sucking pig

例4.茄鲞（第四十一回）

楊譯：fried eggplant

霍譯：the dried aubergine

例5.炸鵪鶉 （第四十六回）

楊譯：deep-fried quails

霍譯：fried quails

例6.牛乳蒸羊羔 （第四十九回）

楊譯：lamb embryo steamed in milk

霍譯：unborn lamb steamed in milk

例7.油鹽炒枸杞芽 （第六十一回）

楊譯：fried wolfberry sprouts

霍譯：salted bean-sprouts

例8.燉得嫩嫩的雞蛋 （第六十一回）

楊譯：eggs very lightly steamed

霍譯：lightly done egg custard

例9.酒釀清蒸鴨子 （第六十二回）

楊譯：steamed duck with wine sauce

霍譯：duck steamed in wine

例10.油炸焦骨頭 （第八十回）

楊譯：the fried bones

霍譯：the bones，crisp-fried in boiling fat

以上美食的烹飪技法如：蒸、燉、炒、炸、熏等，是英譯的核心和關鍵。具體譯法就是從烹調(diào)動作詞入手，一般情況下是把動詞變成過去分詞形式。所以例子中的燉、糖蒸、熏、炸、蒸、炒、燉這些烹調(diào)技術分別用stewed， boiled， sweetened，smoked， fried， steamed， done對應翻譯，其中炸、炒同用fried表達。例4“茄鲞”，據(jù)鳳姐說，要把剛下來的茄子刮皮凈肉，切成碎丁，用雞油炸了再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子、切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。兩個譯本的“fried”和“dried”，都不足以傳達原意，無法再現(xiàn)“茄鲞”風采。

四、著眼于主料和配料的翻譯

中國人歷來重視飲食與養(yǎng)生、保健。美味、華彩、精致的中國菜，不僅僅滿足于果腹充饑，主料和配料的搭配也非常講究，因此中式菜肴營養(yǎng)豐富，吃中國菜是一種高品位的享受?！都t樓夢》食單翻譯中，譯者用in/with/and不同結構，對主料和配料采取了多種靈活譯法，以展示中式菜肴的魅力。

例1.酸筍雞皮湯 （第八回）

楊譯：soup made from pickled bamboo-shoots and duck-skin

霍譯：sour soup of pickled bamboo-shoots and chicken skin

例2.棗泥餡的山藥糕 （第十一回）

楊譯：the yam cakes stuffed with dates

霍譯：the yam cakes with the date stuff inside

例3.松穰鵝油卷 （第四十一回）

楊譯：pine-kernel and goose-fat rolls

霍譯：pine-nut and goose-fat rolls

例4.建蓮紅棗湯 （第五十二回）

楊譯：the lotus-seed and date broth

霍譯：concoction of red dates and Fukien lotus-seeds

例5.火腿鮮筍湯 （第五十八回）

楊譯：ham-and-fresh-bamboo-shoot soup

霍譯：soup ham and bamboo-shoots

例6.蝦仁雞皮湯 （第六十二回）

楊譯：chicken skin soup with shrimp balls

霍譯：shrimp-balls in chicken skin soup

例7.雞髓筍 （第七十五回）

楊譯：bamboo-shoots with chicken marrow

霍譯：creamed chicken and bamboo

例8.椒油莼齏醬 （第七十五回）

楊譯：minced water-mallow with pepper sauce

霍譯：a salad pickle of chopped water-mallow in pepper sauce

例9.火肉白菜湯 （第八十七回）

楊譯：cabbage soup with ham

霍譯：ham and cabbage broth

例10.桂圓湯和的梨汁 （第九十八回）

楊譯：pear juice and dried-longan syrup

霍譯：pear juice blended with a decoction of longans

以上用and 可以直接明示兩種食材，比如酸筍和雞皮、松穰和鵝油、蓮子和紅棗、火腿和鮮筍;用with可以帶出其他食材，比如棗泥餡的山藥糕、雞髓筍;用in方便廓清主次分辨口味，比如蝦仁雞皮湯、椒油莼齏醬。可見用in/with/and結構表達美食菜肴中豐富的主料和配料，多見于各種湯點羹汁類的英譯中，這種譯法的優(yōu)點就是可以把源語中美食的原料一覽無余地展示給讀者，使菜式形象生動地躍入讀者腦海之中。

五、貯存類食品的翻譯

明代儲存加工食品就有更多的方法和品種，如鲊有“木樨銀魚鲊”、“海鲊”、“肉鲊”;腌有“腌螃蟹”、“腌雞”;干臘有“干巴子肉”、“干板腸”;醬有“甜醬瓜茄”、“醬大通姜”。此外還有“羊貫腸”、“釀螃蟹”，等等（陳詔，2001：41）。同樣是腌，有用粗鹽腌、細鹽腌、花椒鹽腌、橘皮炒鹽腌、鹽水腌、醋腌、芥末醋腌、糖腌、蜜漬、暴腌、泥腌等。代有名家，各地風味雋永，制法常有獨得之秘（鄧云鄉(xiāng)，2004：126）。中菜這些用腌、干、臘、醬、釀、鲊、糟醉、煙熏等技法泡制的貯存類食品，以制作工藝為中心進行翻譯。

例1.葫蘆條干 （第四十二回）

楊譯：dried gourd-shavings

霍譯：dried gourds

例2.糟鵪鶉 （第五十回）

楊譯：quails cured in wine

霍譯：pickled quails

例3.風干栗子 （第五十回）

楊譯：quails cured in wine

霍譯：pickled quails

例4.野雞瓜齏 （第五十回）

楊譯：pickled pheasant-meat

霍譯：diced pheasant

例5.法制紫姜 （第五十二回）

楊譯：crystallized ginger

霍譯：ginger from a saucerful of crystallized shapes

例6.風雞、風鴨、風鵝 （第五十三回）

楊譯：salted chicken，ducks and geese

霍譯：dried ditto

例7.蘿卜炸兒 （第六十一回）

楊譯：salted turnips

霍譯：fried pickled turnips in gluten batter

例8.腌的胭脂鵝脯 （第六十二回）

楊譯：salted goose

霍譯：red salted goose-slices

例9.蜜餞荔枝 （第八十二回）

楊譯：lychees preserved in honey

霍譯：honeyed lichees

例10.南邊來的糟東西 （第八十八回）

楊譯：southern dishes preserved in liquor

霍譯：pickled vegetables that come from the South

傳統(tǒng)的蔬菜干、酒糟類、風干類、腌制食品類、蜜餞果脯類食品都屬此列。翻譯這類美食，多用pickled（腌制、泡制的），salted（鹽腌的），honeyed（蜜制的），dried（風干的），crystallized（結晶的），或者過去分詞preserved（防腐加工的）表示。

六、文化載荷度高的飲食翻譯

愈是古老成熟的語言，其民族色彩愈濃重。漢語中有些文化含量高的詞語在英語中找不到確切的對應詞。彌合此類空缺的首選方法是尋求語義上的對應，而不是詞語對詞語表面上的對應（周方珠，2004：22）?！都t樓夢》食單里有些菜名就負載濃厚的文化氣息，為了達意傳神、形意兼?zhèn)?，翻譯時就要用闡釋補充、增譯轉譯等多種策略傳達源語文化涵義。

例1.瓊酥金膾（第十八回）

楊譯：junket，ham and other delicacies

霍譯：junket and mince，both of some special kind made in the Imperial kitchens

例2.內(nèi)造點心 （第四十二回）

楊譯：cakes from the Imperial kitchen

霍譯：cakes and pastries made in the Imperial kitchens

例3.御田胭脂米 （第四十二回）

楊譯：rice from the Imperial fields

霍譯：pink “Emperor” rice

例4.屠蘇酒 （第五十三回）

楊譯：New Year wine

霍譯：herb-flavored New Years wine

例5.合歡宴 （第五十三回）

楊譯：the family reunion feast

霍譯：the New Years love feast

例6.如意糕 （第五十三回）

楊譯：wish-fulfillment cakes

霍譯：wish puddings

例7.吉祥果 （第五十三回）

楊譯：lucky fruit

霍譯：lucky cakes

例8.壽桃 （第六十二回）

楊譯：longevity cakes in the shape of peaches

霍譯：peach-shaped birthday cakes

例9.供尖兒 （第六十二回）

楊譯：token share of the days offerings

霍譯：sacrificial offerings of food

例10.上用銀絲掛面（第六十二回）

楊譯：“silver-silk” noodles of the kind used in the Palace

霍譯：the finest “silver thread” vermicelli

瓊酥金膾泛指精美的食品，所以翻譯時側重語義對應，不必譯出“瓊”、“金”，英譯delicacies（精美的食物）可勝其任，而不必非是霍譯的made in the Imperial kitchens（宮廷制造）不可;“內(nèi)造”中的“內(nèi)”指皇宮（中國社科院語言研究所詞典編輯室，2003：918），兩譯都用了“宮廷廚房”譯（the Imperial kitchen）;“御田”的“御”意為“封建社會指與皇帝有關的”（中國社科院語言研究所詞典編輯室，2003：1544），所以兩譯分別用Imperial，Emperor對應;屠蘇酒據(jù)說是華佗配制而成，后來孫思邈告訴大家以藥泡酒，除夕進飲，可預防瘟疫（蓋國梁，2010：33），日漸形成過年習俗，兩譯都用了New Year（新年）表示;《清嘉錄》云：“除夜，家庭舉宴，長幼咸集，多作吉利語，名曰‘年夜飯，俗呼‘合家歡。 ”（陳詔，2001：93）中國人新年要辦合歡宴，飲合歡湯，楊、霍都譯出了“團圓”和“新年”這層意思;如意糕、吉祥果都是新年討吉利的意頭，所以兩譯都選用了wish（愿望），lucky（幸運的）這樣的新年祝福詞;壽桃，舊時祝人壽多以米面粉作桃形食物以為賀禮（商務印書館編輯部，2006：0644），所以楊譯增譯了longevity cakes（長壽糕），霍譯增譯了birthday cakes（生日蛋糕）進行闡釋說明;“供尖兒”的“供”指祭祀時奉獻的物品（商務印書館編輯部，2006：0207），民俗以佛前供品相饋送，謂之送供尖，楊、霍都用到祭品（offerings）一詞;“上用”中的“上”，舊時指皇帝（中國社科院語言研究所詞典編輯室，2003：1105），因此，與霍譯the finest（最好的）相比，楊譯the Palace（宮廷）和原文更貼切吻合。

結語

中國文化和哲學思想博大精深。美國哈佛大學教授Joseph Nye說：“文化是‘軟實力，中國文化在許多方面都具有吸引力。中國的傳統(tǒng)藝術、中國的飲食和傳統(tǒng)服飾等，在美國都很受歡迎?！保◤埢矍?，2014：115）國內(nèi)有識之士認為，“民族的”東西很多，但只有走出去并為其他民族理解和接受的，才能成為“世界的”。走不出去，或走出去了而沒有為人家所理解和接受的，那只能是“自家的”，而不是“世界的”（李照國，2007：253）。以英語為基本出發(fā)點，結合多種翻譯技法，把獨具民族特色的中華飲食文化推向世界，在文化全球化的新時代，積極主動地推廣民族風味，有助于提升文化軟實力。

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