藺軍

（甘肅省隴西縣畜牧獸醫(yī)局，隴西 748100）

日糧中添加黨參、黃芪渣對(duì)羊肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物影響的研究

藺軍

（甘肅省隴西縣畜牧獸醫(yī)局，隴西 748100）

為研究日糧中添加黨參、黃芪渣對(duì)羊肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響，試驗(yàn)選取10只日糧中添加黨參渣的陶寒一代肉羊，10只日糧中添加黃芪渣的陶寒一代肉羊，10只不加任何中藥渣的對(duì)照陶寒一代肉羊作為研究對(duì)象。結(jié)果顯示：黨參藥渣添加組共檢測(cè)到42種揮發(fā)性化合物，黃芪藥渣添加組共檢測(cè)到49種揮發(fā)性化合物，對(duì)照組共檢測(cè)到46種揮發(fā)性化合物。日糧中添加中藥渣后，辛酸、己酸、癸酸3種致膻物質(zhì)的相對(duì)含量明顯低于不添加藥渣組。

黨參；黃芪；羊肉；膻味；揮發(fā)性化合物

羊肉不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多、膽固醇少的特點(diǎn)，同時(shí)羊肉的食用也沒有宗教和文化的禁忌。但羊肉的膻味讓許多人并不喜歡，尤其是成年羊羊肉，這也是造成世界羊肉消費(fèi)量不高的一個(gè)重要原因。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)羊肉風(fēng)味改善方面的報(bào)道主要有：Rhee等［1］采用pH值8.2的自來(lái)水漂洗攪碎的綿羊肉，使其膻味顯著降低；Rhee等［2］將玉米淀粉分別與羊肉、山羊肉、羔羊肉和雞肉、牛肉混合，并采用單螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓處理，從而降低了膻味；馬儷珍等［3］采用植物乳桿菌和乳脂鏈球菌制成混合發(fā)酵劑獲得了無(wú)膻味而具有良好滋味的羊肉香腸。而傳統(tǒng)降低羊肉膻味的方法主要是通過高溫加熱，而采用飼喂添加中草藥的飼料改善羊肉風(fēng)味及降低膻味的研究報(bào)道較少。

中草藥是我國(guó)傳統(tǒng)的中醫(yī)藥理論和實(shí)踐的產(chǎn)物，因其具有無(wú)殘留、不易產(chǎn)生耐藥性等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)還具有多種營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，兼有藥物和營(yíng)養(yǎng)的雙重作用［4-5］，被廣泛應(yīng)用于養(yǎng)羊業(yè)中。為此，本試驗(yàn)將黨參藥渣、黃芪藥渣添加到羊日糧中，以不加藥渣為對(duì)照組，擬通過研究藥渣對(duì)羊肉風(fēng)味的影響，為降低羊肉膻味提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1樣品從隴西某養(yǎng)殖場(chǎng)選取3月齡健康陶寒一代肉羊30只，將其分為黨參藥渣添加組、黃芪藥渣添加組和陰性對(duì)照組，每組10只，公母各半。實(shí)驗(yàn)組分別在其日糧中添加黨參渣、黃芪渣，對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)飼料。飼喂60 d后宰殺，取每只羊的后上肢肉待檢。

1.1.2主要儀器氣象色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：Agilent 6890 GC-5973 MSD（美國(guó)Agilent公司）；色譜柱：OV1701 60 m×0.25 mm（i.d）×0.5 μm（中科院蘭州化物所）；固相微萃取（SPME）：50/30 μm DVB/CAR/PDMS（美國(guó)SUPELCO公司）。

1.2方法

1.2.1樣品制備分別取不同試驗(yàn)組的肉樣50 g，切成1 cm3肉丁，裝入具塞玻璃瓶中，加蓋密封，在-20℃條件下冷凍，待測(cè)。

1.2.2固相微萃取 在肉樣中加入10 g NaCl，放在90℃水浴中恒溫60 min。將老化后的萃取頭插入100 mL玻璃瓶中，推出纖維頭1 cm，降溫至60℃，在60℃下恒溫吸附40 min，收回已完成吸附萃取的纖維頭，迅速插入GC /MS儀器進(jìn)樣口，推出纖維頭，解析15 min，抽回纖維頭后拔出萃取頭，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.2.3GC-MS條件①色譜條件：進(jìn)樣口250℃，不分流；載氣為He氣；柱流速1 mL/min；初溫50℃，保持1 min，3.5℃/min升溫至220℃，保持20 min。②質(zhì)譜條件：離子源溫度230℃，四級(jí)桿溫度150℃，電子轟擊能70 eV，掃描范圍15～550 m/z，輔助溫度280℃。

1.2.4定性定量分析對(duì)質(zhì)譜圖進(jìn)行解譜，經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與NIST Library（107k compounds）和Wiley Library（320k compounds，version 6.0）相匹配。確定可能的風(fēng)味物質(zhì)并用峰面積歸一化法計(jì)算相對(duì)百分含量。

1.3數(shù)據(jù)分析

采用EXCEL 2007繪制試驗(yàn)中各指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)圖，用SPSS19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2　結(jié)果與分析

2.1黨參藥渣添加組揮發(fā)性化合物組成

從表1及圖1可見，黨參藥渣添加組共檢測(cè)到42種揮發(fā)性化合物，其中醛類12種，占揮發(fā)性化合物總量的28.14%；酮類2種，占揮發(fā)性化合物總量的0.38%；酸類4種，占揮發(fā)性化合物總量的0.42%；酚類2種，占揮發(fā)性化合物總量的0.71%；醇類9種，占揮發(fā)性化合物總量的7.40%；酯類2種，占揮發(fā)性化合物總量的0.40%；烴類7種，占揮發(fā)性化合物總量的4.19%；醚類2種，占揮發(fā)性化合物總量的0.12%；雜環(huán)類2種，占揮發(fā)性化合物總量的0.83%。

表1　黨參藥渣添加組揮發(fā)性化合物相對(duì)含量

圖1　黨參藥渣添加組離子流圖

2.2黃芪藥渣添加組揮發(fā)性化合物組成

從表2及圖2可見，黃芪藥渣添加組共檢測(cè)到49種揮發(fā)性化合物，其中醛類15種，占揮發(fā)性化合物總量的22.01%；酮類2種，占揮發(fā)性化合物總量的0.24%；酸類6種，占揮發(fā)性化合物總量的0.70%；醇類12種，占揮發(fā)性化合物總量的6.89%；酚類3種，占揮發(fā)性化合物總量的1.41%；酯類2種，占揮發(fā)性化合物總量的2.24%；烴類6種，占揮發(fā)性化合物總量的2.23%；雜環(huán)類1種，占揮發(fā)性化合物總量的0.34%；醚類2種，占揮發(fā)性化合物總量的0.07%。

表2　黃芪藥渣添加組揮發(fā)性化合物相對(duì)含量

圖2　黃芪藥渣添加組總離子流圖

2.3未添加藥渣組揮發(fā)性化合物的組成

從表3及圖3可見，對(duì)照組共檢測(cè)到46種揮發(fā)性化合物，其中醛類8種，占揮發(fā)性化合物總量的22.23%；酮類3種，占揮發(fā)性化合物總量的0.09%；酸類8種，占揮發(fā)性化合物總量的0.92%；酯類4種，占揮發(fā)性化合物總量的0.25%；醇類10種，占揮發(fā)性化合物總量的1.60%；烴類3種，占揮發(fā)性化合物總量的0.57%；雜環(huán)類7種，占揮發(fā)性化合物總量的3.23%；酚類3種，占揮發(fā)性化合物總量的0.24%。

表3　未添加藥渣組揮發(fā)性化合物相對(duì)含量

圖3　未添加藥渣組總離子流圖

2.4添加藥渣對(duì)羊肉中致膻物質(zhì)含量的影響

從圖4可以看出，在日糧中添加藥渣后，辛酸、己酸、癸酸3種致膻物質(zhì)的相對(duì)含量明顯低于不添加藥渣組。因此，在羊的日糧中添加藥渣有利于減輕羊肉的膻味，改善羊肉風(fēng)味。

圖4　試驗(yàn)組與對(duì)照組致膻物質(zhì)含量對(duì)比

3　小結(jié)

本研究結(jié)果表明，日糧中添加藥渣后，辛酸、己酸、癸酸3種致膻物質(zhì)的相對(duì)含量明顯低于不添加藥渣組。因此，在羊日糧中添加黨參或黃芪藥渣有利于減輕羊肉膻味。

［1］ Rhee K S，Cho S H，Kim J O，et al.Lipid classes fatty acids，flavor and storage stability of washed sheep meat［J］.Journal of Food Science，1998，63（1）：168-172.

［2］ Rhee K S，Cho S H，Pradahn A M．Composition，storage stability and sensory properties of expanded extrudates from blends of corn starch and goat meat，lamb，mutton，spent fowl meat，0r beef［J］.Meat science，1999，52（2）：135-141．

［3］馬儷珍，蔣?；?，劉會(huì)平.羊肉脫膻及全羊系列肉制品的開發(fā)研究現(xiàn)狀［J］.中國(guó)農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào)，2001，6（3）：21-24．

［4］ 謝仲權(quán)，牛樹崎.天然植物飼料添加劑生產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2004.

［5］ 李苗云，葛長(zhǎng)榮.中草藥飼料添加劑應(yīng)用于畜禽的研究［J］.飼料研究，2003（3）：30-32.

過刊征訂

1.《中國(guó)草食動(dòng)物》雜志1999年（1~6期）21元，2000—2002年（1~6期）27元，2003年（2~6期）33元，2004—2008年（1~6期）39元，2009—2014年（1~6期）48元（均含掛號(hào)郵資）；

2.有2002、2003、2004、2005、2006和2007年養(yǎng)羊?qū)］嫞òㄆ贩N、遺傳、繁育、營(yíng)養(yǎng)、市場(chǎng)等內(nèi)容），價(jià)格分別為31、34、26、58、38、28元，含掛號(hào)郵資，數(shù)量有限，欲購(gòu)從速；

3.請(qǐng)您匯款時(shí)務(wù)必寫清楚通訊地址、郵政編碼等事宜，以便準(zhǔn)確投寄。

《中國(guó)草食動(dòng)物科學(xué)》雜志社

S826.5

A

2095-3887（2015）02-0024-05

10.3969/j.issn.2095-3887.2015.02.008

2015-02-03

藺軍（1979-），男，獸醫(yī)師，主要從事畜牧獸醫(yī)技術(shù)推廣工作。