王謙王修法王洪錄

1.河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院2.河南工業(yè)大學(xué)職業(yè)技能培訓(xùn)中心 鄭州 450000

小麥剝皮磨制麥仁粉的思考

王謙1王修法1王洪錄2

1.河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院2.河南工業(yè)大學(xué)職業(yè)技能培訓(xùn)中心 鄭州 450000

由于目前全國(guó)小麥加工能力過(guò)盛，大家為了爭(zhēng)奪市場(chǎng)，一直以來(lái)都在暗中較勁，看誰(shuí)磨的面粉白，看誰(shuí)磨的面粉灰分低。可是，更白的面粉和更低的灰分，除了需要設(shè)備更先進(jìn)，工藝和操作更合理以外，是要用降低出粉率來(lái)做代價(jià)的。所以，一些中小型面粉廠，在市場(chǎng)拼殺中，弄得遍體鱗傷，生產(chǎn)沒(méi)有效益，處于停工或半停工狀態(tài)。同時(shí)，這些拼殺出來(lái)的面粉，雖然好看好吃，可它卻無(wú)助于國(guó)民的身心健康。

有不少疾病就是因?yàn)槿梭w缺乏我們拼殺制粉過(guò)程中，完全扔掉的麥胚和麥皮中的營(yíng)養(yǎng)成分所導(dǎo)致。其實(shí)，我們是在做著損己又不利民的工作。

且不說(shuō)麥胚和麥皮的糊粉層中所含的大量微量元素，是人類(lèi)機(jī)體維持正常生命活動(dòng)所必需的天然營(yíng)養(yǎng)成分，就說(shuō)限制最嚴(yán)的灰分，它的成分是礦物質(zhì)，可以形成人體骨骼，少量攝入相當(dāng)于人吃鈣片，對(duì)人體有益無(wú)害。之所以目前制粉生產(chǎn)中都把麥胚和麥皮全部作為副產(chǎn)品分出去，且在比拼看誰(shuí)分的最徹底，所起到的實(shí)際作用，只是使面粉更好看和更好吃，滿足了人們感官的需要，并沒(méi)有從人體的營(yíng)養(yǎng)和健康考慮，對(duì)人類(lèi)健康并無(wú)益處。

所以，如果換個(gè)角度，換個(gè)思路，與其在夾縫中拼殺，不如退出拼殺另辟蹊徑。利用自己規(guī)模小，調(diào)整方便的優(yōu)勢(shì)，轉(zhuǎn)為生產(chǎn)針對(duì)某些人群所需的其它產(chǎn)品，不就柳暗花明了嗎？

小麥籽粒由胚乳、麥胚和皮層三部分組成。胚乳中絕大部分是淀粉，還有部分蛋白質(zhì)；麥胚是雛形的植物體，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)及多種維生素，是小麥籽粒中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分，特別是維生素E含量較高。天然的維生素E，具有很強(qiáng)的抗氧化作用，它可以延緩人體衰老，改善人腦細(xì)胞的功能,增強(qiáng)記憶力。所以，它有著特殊的保健功能。目前制粉生產(chǎn)中都把麥胚作為副產(chǎn)品分出去，如不另加利用其實(shí)是很可惜的。

麥皮分為6層，其中外幾層粗纖維含量較高，口感粗糙，人體難以消化吸收，在制粉過(guò)程中應(yīng)該將其分出。而緊貼胚乳那一層最厚，約占皮層總量的42%。含有較多的粗蛋白和維生素，是人類(lèi)機(jī)體維持正常生命活動(dòng)所必需的天然營(yíng)養(yǎng)成分，可在制粉中也讓它全部進(jìn)入副產(chǎn)品中。

如果能把外幾層麥皮剝掉，保留糊粉層和麥胚，就不僅徹底去除了麥粒表面沾染的泥灰、病害污染、農(nóng)藥殘留，還分出了麥粒中人體不易消化吸收的部分，保留了小麥籽粒本身固有的、人體可以消化利用的全部營(yíng)養(yǎng)成分。

用剝?nèi)ネ馄さ柠溔剩糠鬯槟ブ瞥擅娣?，它不就是不加任何添加劑的“小麥天然營(yíng)養(yǎng)粉”嗎？

它不同于全麥粉，全麥粉包含了人體不易消化吸收的全部麥皮，口感粗糙，感官效果不好，不易被人們接受。

它也不同于傳統(tǒng)的剝皮制粉。它和傳統(tǒng)的剝皮制粉理念不同，傳統(tǒng)剝皮制粉對(duì)剩下的麥皮還要繼續(xù)剝刮，仍然是要將麥皮、麥胚徹底分出，考慮的仍然是提高面粉的白度和降低面粉灰分，追求的仍然是好吃好看。剝?nèi)ネ馄つブ汽溔史?，考慮的主要是小麥天然營(yíng)養(yǎng)成分的保留和人體健康。

工藝安排：在小麥清理階段，采用谷物剝皮機(jī)特殊結(jié)構(gòu)的剝皮轉(zhuǎn)子和高壓氣流，對(duì)小麥進(jìn)行搓、揉、擦、撕等綜合作用，將麥粒腹溝線以外的外層麥皮，全部呈片狀撕掉，而對(duì)沒(méi)有剝到的內(nèi)層麥皮、胚乳和麥胚不造成任何損傷。其剝皮效果見(jiàn)圖1。

圖1 剝皮后的小麥與麩皮

因?yàn)樘O(píng)果擦洗的再干凈也沒(méi)有削皮干凈。所以，剝皮機(jī)的表面清理作用比打、刷、洗麥的效果都好。因此，在小麥清理流程中選用剝皮機(jī)，可以替代打麥機(jī)、刷麥機(jī)和洗麥機(jī)，相應(yīng)也減少了麥篩的道數(shù)，動(dòng)耗僅與一道重打打麥機(jī)相當(dāng)。這不僅提高了清理效果，還簡(jiǎn)化了清理流程，降低了麥間的動(dòng)力消耗。

另外，由于這種剝皮機(jī)在麥路中可以設(shè)置于潤(rùn)麥倉(cāng)后，所以不用擔(dān)心傳統(tǒng)剝皮機(jī)剝皮后，麥粒部分胚乳外露，著水后在潤(rùn)麥倉(cāng)內(nèi)粘連結(jié)拱，水分調(diào)節(jié)不能正常進(jìn)行的問(wèn)題。

在制粉階段，因凈麥已變成了剝?nèi)ネ馄さ柠溔?。所以，不用再分皮心，混磨混篩，簡(jiǎn)化了粉路、提高了產(chǎn)量、降低了粉間的動(dòng)力消耗和生產(chǎn)成本。提高了企業(yè)的整體效益。

在出粉率上，雖然剝?nèi)チ送馄ぃ珨?shù)量不多，只占麥粒重的4.5%～5%，加上后路分出的封閉于麥粒腹溝線以內(nèi)的少量外皮，總共不足8%，成品出率還在92%左右。與完整小麥相比，此法分離出了全部外皮，去除了口感差、灰分高、人體難以消化吸收的部分，保留了小麥固有的營(yíng)養(yǎng)成分和天然口味。同時(shí)此法徹底清理了麥粒表面，灰分降低了，白度提高了，感官效果得到了改善。

長(zhǎng)期食用這種小麥天然營(yíng)養(yǎng)粉，有利人體營(yíng)養(yǎng)平衡和身心健康，可減少疾病發(fā)生。在全民追求健康生活的時(shí)代，相信會(huì)有它的消費(fèi)人群的。這種小麥天然營(yíng)養(yǎng)粉，應(yīng)該是一種很受歡迎的小麥產(chǎn)品。

TS 211

A

1674-5280（2015）04-0002-02

2015-04-20

王謙，男，河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院（原河南糧校）機(jī)電系教師。