張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

小麥搭配對(duì)小麥粉品質(zhì)的影響

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

在面粉行業(yè)內(nèi)有“三分工藝，七分原糧”之說(shuō)，可見(jiàn)原糧對(duì)面粉品質(zhì)的影響之大、之遠(yuǎn)，而全國(guó)各個(gè)大大小小的面粉廠，面對(duì)不同品種的小麥（包括進(jìn)口小麥如加麥、澳麥等等），該怎樣檢測(cè)小麥的品質(zhì)、小麥的特性，之后怎樣搭配才能保證面粉的品質(zhì)最佳，市場(chǎng)接受平穩(wěn)，不會(huì)有大的波動(dòng)，帶著這個(gè)問(wèn)題，筆者通過(guò)對(duì)河南商丘周邊小麥的采樣、收集，做了大量的數(shù)據(jù)分析，帶著這些數(shù)據(jù)，我們來(lái)探索小麥的搭配與面粉（統(tǒng)指市場(chǎng)粉：即饅頭粉和水面粉）品質(zhì)的關(guān)聯(lián)。

1 小麥粉的數(shù)據(jù)整理

1）小麥到小麥粉的過(guò)程

在面粉廠，化驗(yàn)室驗(yàn)證一個(gè)小麥品質(zhì)的好壞，通常是先感官檢驗(yàn)，即小麥?zhǔn)欠裼挟惓馕丁⒖谖?，萌?dòng)粒、蟲(chóng)蝕粒、病斑粒等指標(biāo)，其次是常規(guī)理化指標(biāo)，即將小麥變成小麥粉。

2）小麥粉的各項(xiàng)指標(biāo)分析

儀器：開(kāi)封茂盛機(jī)械有限公司生產(chǎn)的3B、3M的實(shí)驗(yàn)?zāi)?；IM9140近紅外分析儀；北京東孚久恒生產(chǎn)的粉質(zhì)儀、拉伸儀；杭州大成生產(chǎn)的白度儀；杭州大成生產(chǎn)的面筋數(shù)量?jī)x和質(zhì)量?jī)x；上海嘉定糧油儀器有限公司生產(chǎn)的降落數(shù)值儀等。

將小麥先去雜質(zhì)，然后加水?dāng)嚢瑁ㄒ话慵铀?ml/100 g），密閉潤(rùn)麥24 h左右，特別是冬天要用溫水或者放置常溫處潤(rùn)麥36 h左右，最后通過(guò)實(shí)驗(yàn)?zāi)?B、3M的所有粉用大袋子混勻即可，表1是我們從100個(gè)小麥樣品中選擇的30個(gè)小麥樣品的分析數(shù)據(jù)。

表1 30個(gè)小麥樣品及其制成的面粉的品質(zhì)檢測(cè)數(shù)據(jù)

續(xù)表

表2是30個(gè)小麥樣品制成面粉的粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)（45 min/90 min/135 min）。

表2 30個(gè)小麥樣品制成面粉的粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)(45min/90min/135min)

續(xù)表

2 小麥粉的數(shù)據(jù)分析

1）通過(guò)上面30個(gè)樣品的數(shù)據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)小麥的蛋白質(zhì)和濕面筋呈線性關(guān)系，另外灰分高的小麥粉質(zhì)指標(biāo)弱化度高，搭粉板粉色發(fā)紅或顏色異常，蒸熟饅頭收縮的幾率大；

2）灰分高的，弱化度高，拉伸指標(biāo)的延伸性長(zhǎng)（相對(duì)的）、拉伸比低，其它指標(biāo)變化無(wú)規(guī)律可循；

3）小麥的硬、軟尤其對(duì)小麥粉的吸水率有影響，濕面筋的數(shù)量能有所反映，但品質(zhì)變化就表現(xiàn)不出來(lái)了，面筋指數(shù)受環(huán)境影響大，數(shù)據(jù)反映不真實(shí)；

4）綜合以上的數(shù)據(jù)分析：我們發(fā)現(xiàn)判斷一個(gè)小麥品質(zhì)的好壞主要取決于蛋白質(zhì)、灰分、搭粉板和蒸饅頭等關(guān)鍵數(shù)據(jù)，至于其它的指標(biāo)都不是主要指標(biāo)，可作為輔助判斷小麥品質(zhì)的指標(biāo)。

3 小麥粉的制品驗(yàn)證

表3 30個(gè)小麥粉饅頭品質(zhì)檢測(cè)數(shù)據(jù)

表3是30個(gè)小麥粉饅頭的品質(zhì)檢測(cè)數(shù)據(jù)。

1）通過(guò)以上數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)饅頭的手感與小麥粉的蛋白質(zhì)和灰分關(guān)系密切，與口感的評(píng)價(jià)相對(duì)應(yīng)，尤其是饅頭的色澤；

2）饅頭的個(gè)頭大小和蒸煮后的實(shí)際效果與小麥粉的理化指標(biāo)關(guān)系不大，它與小麥的本身粉質(zhì)特性有很大關(guān)系；

3）對(duì)于饅頭粉市場(chǎng)，我們首要考慮的是饅頭的個(gè)頭或膨脹體積，至于顏色可放次要位置，當(dāng)然氣味口味也不可忽略；

4）對(duì)于制成的小麥粉面團(tuán)發(fā)粘、饅頭個(gè)頭小、顏色發(fā)灰、發(fā)暗的小麥，我們一定要限制其搭配比例（最好不超過(guò)10%），特別是面團(tuán)發(fā)粘包括研磨后的小麥粉顏色黃亮，即使其理化指標(biāo)較好的，搭配比例也不能高，這類(lèi)小麥加工生鮮面條時(shí)可考慮加大比例。

續(xù)表

4 結(jié)論

1）一定要結(jié)合制粉車(chē)間的工藝進(jìn)行小麥搭配，簡(jiǎn)而言之就是根據(jù)小麥的軟硬比例進(jìn)行搭配，否則在小麥粉品質(zhì)發(fā)生變化的同時(shí)，制粉車(chē)間的噸粉耗電能和前、中、后出粉比例，以及出粉率都會(huì)受到影響；

2）2種小麥在搭配的過(guò)程中，如果有一種小麥的比例超過(guò)55%，成品小麥粉的品質(zhì)表現(xiàn)的就是55%這種小麥的品質(zhì)；

3）3種或3種以上的小麥搭配，其中一種小麥的比例均不要超過(guò)55%，即使這一種小麥的各項(xiàng)指標(biāo)都很理想化；

4）小麥在搭配前，可根據(jù)單批小麥的理化指標(biāo)進(jìn)行計(jì)算：如灰分和濕面筋的加權(quán)平均法、降落數(shù)值法等，搭配后的小麥再潤(rùn)麥、用實(shí)驗(yàn)?zāi)ツシ鄣?，然后進(jìn)行驗(yàn)證；

5）選擇合適的配麥比例，要考慮麥源的數(shù)量和可持續(xù)性，市場(chǎng)的定位和客戶(hù)資源，以及車(chē)間的工藝等方面，不能單憑理化指標(biāo)或熟食蒸煮實(shí)驗(yàn)作決定，要多方面綜合考慮。

TS 211.4

C

1674-5280（2015）04-0004-04

2015-04-09

張景渠（1976—），男，品控科科長(zhǎng)。