沈趙霞 袁乙平 趙飛龍

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

湯，不僅是飲食中的上乘佳品，它還是烹飪中一種重要調(diào)輔料，很多菜都需要湯來(lái)調(diào)和五味之妙，因此廚界有“無(wú)湯難成菜、無(wú)菜不用湯”之說(shuō)［1］。如烹制湯羹要用湯，做湯菜要用湯，蒸菜要用湯，燒菜要用湯，炸菜收汁要用湯，兌滋汁要用湯，有時(shí)涼菜調(diào)味也要用湯，煨制魷魚(yú)、海參使之入味增鮮也需要用湯;在熱菜中除干煸、油炸菜肴以外，任何菜都離不開(kāi)湯。根據(jù)成色和制作特點(diǎn)，湯可分為原湯、二湯、奶湯、清湯和紅湯五種。根據(jù)菜肴不同的要求，這五種湯在烹調(diào)中被派上不同的用場(chǎng)。奶湯［2-3］采用老母雞、鴨、豬肘、豬蹄、豬肚、肋排加入清水，用中火熬制而成。湯汁呈乳白色，形如乳汁，故名。奶湯適用于一切奶湯菜肴，如奶湯素燴、奶湯雞皮魚(yú)肚等;也可用于燒燴菜肴，如火腿鳳尾、銀杏葵菜等。奶湯是高級(jí)湯汁，用料考究、工藝復(fù)雜。

隨著生活節(jié)奏的加快，采用經(jīng)廚房化工藝烹飪、萃取滋味、噴霧干燥而成的天然鮮味調(diào)味品近年來(lái)受到極大的歡迎，是烹飪菜肴走向工業(yè)化的典型代表［4］。本研究以上湯時(shí)蔬的制作為例，采用傳統(tǒng)烹飪技法，以感官標(biāo)度評(píng)價(jià)法研究蔥姜水配比、復(fù)原湯配方對(duì)復(fù)原湯汁風(fēng)味的影響，旨在為家庭及餐飲行業(yè)正確使用天然純高湯粉提供理論依據(jù)。

1 材料與設(shè)備

廣東菜心、大蒜、大蔥:成都麥德龍超市;色拉油:中糧食品營(yíng)銷(xiāo)有限責(zé)任公司;白砂糖:成都市糖酒有限責(zé)任公司;三花淡奶:雀巢(中國(guó))有限公司;皮蛋:寧波金鑾禽蛋食品有限公司;味精:成都金宮味業(yè)食品有限公司;高湯粉:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司;胡椒粉:上海味好美食品有限責(zé)任公司;食鹽:四川省鹽業(yè)總公司成都分公司;不銹鋼雙頭雙尾撐炒爐:佛山市廣源達(dá)廚房設(shè)備有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1復(fù)原奶湯制備工藝流程

2.1.1 姜蔥水配比的確定

天然高湯粉在生產(chǎn)過(guò)程中未使用香辛料，而香辛料在湯汁熬制過(guò)程中有去腥增鮮的作用，因此，采用單因素實(shí)驗(yàn)研究生姜、大蔥對(duì)復(fù)原奶湯風(fēng)味的影響，通過(guò)烹飪名師感官品質(zhì)評(píng)定的方法，確定姜、蔥、水配比，見(jiàn)表1。

表1 姜蔥水配比表

2.1.2 復(fù)原奶湯配方的正交優(yōu)化試驗(yàn)

天然高湯粉是通過(guò)選取優(yōu)質(zhì)食材(包括雞、鴨、豬肘、豬肉、豬骨)，采用廚房化工藝提取，有效保留、濃縮高湯汁的滋味和營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)噴霧干燥而成的純天然調(diào)味料，整體香鮮醇厚、協(xié)調(diào)自然;其使用量直接影響復(fù)原奶湯的風(fēng)味、滋味及營(yíng)養(yǎng)。三花淡奶是由新鮮牛奶濃縮而成，在奶湯制作中具有增白作用，同時(shí)也可提供奶湯香濃醇厚的味道，其使用量直接影響奶湯的顏色。在確定姜蔥水配比的基礎(chǔ)上，采用L9(33)的正交試驗(yàn)對(duì)復(fù)原奶湯配方進(jìn)行優(yōu)化，最后通過(guò)回歸分析，確定出最優(yōu)配方。因素水平表L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 因素水平表L9(33)

2.1.3 復(fù)原奶湯感官品質(zhì)評(píng)定

將不同條件下處理得到的復(fù)原奶湯用于上湯時(shí)蔬的制作，由10名烹飪名師組成的感官品質(zhì)評(píng)定小組對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，并按表3的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)依次打分，感官品質(zhì)評(píng)價(jià)細(xì)分成5項(xiàng)，分別記為(X1、X2、X3、X4、X5)，總分記為 X(X=X1+X2+X3+X4+X5)。

表3 感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.2 上湯時(shí)蔬的制作

原料:廣東菜心160g 復(fù)原奶湯1 500g

調(diào)料:大蒜37g 皮蛋63g 色拉油30g 食鹽2g 味精2g 白糖1g 胡椒粉0.5g

制作:將廣東菜心修切整齊，入沸水中略煮至斷生時(shí)撈出，用冷水漂涼，整齊地放入碗內(nèi);鍋置火上，加油燒熱，加大蒜、皮蛋炒香，入復(fù)原奶湯燒沸，加食鹽、胡椒粉、白糖、味精，倒入盛菜心的碗內(nèi)即可。

通過(guò)利用復(fù)原奶湯制作上湯時(shí)蔬，驗(yàn)證天然純高湯粉是否適用于傳統(tǒng)烹飪菜肴的制作。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

采用同批次的天然純高湯粉、姜蔥、三花淡奶作為原料，按照優(yōu)選的復(fù)原高湯配方進(jìn)行重復(fù)性試驗(yàn)。

3 結(jié)果與討論

3.1 復(fù)原奶湯配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析

按照表2的正交設(shè)計(jì)進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官品質(zhì)評(píng)價(jià)總分為指標(biāo)，試驗(yàn)所得結(jié)果如表4。

表4 復(fù)原奶湯配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，影響復(fù)原奶湯的各因子主次順序?yàn)?A＞B＞C，即高湯粉使用量＞三花淡奶使用量＞姜蔥水使用量。最佳的因素水平組合為A2B3C1，即高湯粉使用量為21g，三花淡奶使用量為50g，姜蔥水使用量為2kg。

3.2 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果分析

按照優(yōu)選的復(fù)原奶湯配方、工藝進(jìn)行重復(fù)性試驗(yàn)，以感官品質(zhì)評(píng)價(jià)總分為指標(biāo)，試驗(yàn)所得結(jié)果如表5。說(shuō)明該配方、工藝穩(wěn)定可行。

表5 最佳配方的驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

另外，利用各重復(fù)的復(fù)原奶湯烹制而成的上湯時(shí)蔬，湯汁乳白、濃稠、鮮香濃。

3.3 結(jié)論

第一，本實(shí)驗(yàn)使用天然高湯粉復(fù)原奶湯代替鮮奶湯用于上湯時(shí)蔬的制作，由烹飪名師組成的感官品質(zhì)評(píng)定小組認(rèn)為，通過(guò)對(duì)復(fù)原奶湯適當(dāng)?shù)呐腼?、調(diào)味，復(fù)原鮮湯代替?zhèn)鹘y(tǒng)熬制的奶湯用于菜肴的烹飪是完全可行的。

第二，在復(fù)原奶湯的制作過(guò)程中，姜蔥水配比、復(fù)原奶湯配方對(duì)復(fù)原奶湯的品質(zhì)產(chǎn)生很大的影響。通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定姜蔥水的配方比為:每1kg水添加4.5g生姜和7g大蔥;影響復(fù)原奶湯的各因子主次順序?yàn)?高湯粉使用量＞三花淡奶使用量＞姜蔥水使用量，最佳的因素水平組合為A2B3C1，即高湯粉使用量為21g，三花淡奶使用量為50g，姜蔥水使用量為2kg。

第三，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明復(fù)原奶湯的配方、工藝穩(wěn)定可行;用復(fù)原奶湯烹飪的上湯時(shí)蔬，其湯汁乳白香濃，復(fù)原奶湯完全可代替?zhèn)鹘y(tǒng)烹飪奶湯在烹飪菜肴中廣泛應(yīng)用。

［1］周龍章.淺析川菜高級(jí)清湯和奶湯的烹制機(jī)理［J］.烹飪知識(shí)，2010(4):8-9.

［2］鄧開(kāi)榮，陳小林.川菜廚藝大全［M］.重慶:重慶出版社，2007.

［3］盧一，杜莉.中國(guó)川菜［M］.成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社，2010.

［4］殷比.純雞粉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究［D］.廣州:華南理工大學(xué)，2011.