陳祖明 盧 黎

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

攢盒菜品是一道川菜傳統(tǒng)涼菜，集多種涼菜單碟于一盒，葷素搭配，色彩豐富，形態(tài)各異，味型多樣，講究刀工，注重造型裝盤，是一道十分講究的工藝涼菜，具有很好的觀賞性和食用性，常用于川菜宴席。

攢盒原本是一種盛裝食物的分格的盒子，作為餐用盛具最先使用是在熟食店，將各種腌鹵拌菜熟食分別裝在攢盒的各個格內(nèi)，防止不同的食物混淆與串味，后來一些川菜餐廳將這種盛器進(jìn)行改良后用來組裝涼菜。攢盒由盒蓋、菜格和底盤三部分組成。盒蓋多繪有風(fēng)景、珍禽異獸圖案等做裝飾;菜格有5、7、9、11等多格，中間有一格，周圍再分成多格，全盒由間隔的數(shù)個小菜格組成，每個小菜格可以移動或取出［1］，便于盛裝食物和清洗;底盤是用來盛放菜格的底座，其材質(zhì)、大小、顏色與盒蓋、菜格配套。攢盒的材質(zhì)多為木盒漆器和木盒瓷器，古時有全瓷攢盒，現(xiàn)代有塑膠攢盒，攢盒有各種規(guī)格，形狀也各不相同，有圓形、正方形、六角形、八角形等形狀。

1 設(shè)計與制作案例

本設(shè)計以九色攢盒為例，其格局確定為5葷4素，菜品的構(gòu)成:糖醋排骨(糖醋味型)、樟茶鴨片(煙熏味型)、五香魚條(五香味型)、怪味雞絲(怪味味型)、椒麻魷魚卷(椒麻味型)、姜汁豇豆(姜汁味型)、煳辣青筍(煳辣味型)、珊瑚蘿卜卷(甜酸味型)、糟醉冬筍(香糟味型)。

1.1 工藝流程

1.1.1 糖醋排骨

排骨→刀工→制熟→碼味→油炸→調(diào)味收汁→裝盤→晾涼→裝入九色攢盒

1.1.2 樟茶鴨片

鴨→腌制→焯水→熏制→蒸制→晾涼→油炸→切片→裝入九色攢盒

1.1.3 姜汁豇豆

1.1.4 五香魚條

魚肉→切條→碼味→油炸→調(diào)味收汁→裝盤→晾涼→裝入九色攢盒

1.1.5 煳辣青筍

青筍→刀工→熗炒→裝盤→晾涼→造型→裝入九色攢盒

1.1.6 怪味雞絲

1.1.7 珊瑚蘿卜卷

蘿卜→切片→腌制→制卷→裝入九色攢盒

1.1.8 椒麻魷魚卷

1.1.9 糟醉冬筍

冬筍→刀工→調(diào)味→糟醉→裝入九色攢盒

1.2 要求

1.2.1 糖醋排骨

1.2.1.1 食材選用要求

排骨應(yīng)選用豬肉排中段;芝麻應(yīng)選擇白芝麻;糖色應(yīng)選用嫩糖色。

1.2.1.2 加工制作要求

排骨應(yīng)斬成5cm長的段，制熟(煮或蒸)時應(yīng)放入相應(yīng)的調(diào)味料(姜、蔥、食鹽、料酒、花椒);炸制排骨油溫應(yīng)高，時間不宜長，確保外酥內(nèi)嫩;收制汁用中小火力，保證排骨的上色效果及口感、味道;醋應(yīng)在臨起鍋前放入，確保酸度恰當(dāng);芝麻應(yīng)在排骨起鍋晾涼后撒上去。

1.2.1.3 感官要求

色澤紅亮，干香滋潤，甜酸醇厚。

1.2.2 樟茶鴨片

1.2.2.1 食材選用要求

鴨應(yīng)選用仔鴨。［2］

1.2.2.2 加工制作要求

鴨子腌制時應(yīng)使其入味，熏制時應(yīng)用茶葉、樟樹葉等煙熏至淺黃色;熏制后的鴨子應(yīng)先蒸至軟熟，再用旺火、高油溫炸至皮酥香。［2］

1.2.2.3 感官要求

色澤棕紅，皮酥肉嫩，香醇味長。［2］

1.2.3 五香魚條

1.2.3.1 食材選用要求

應(yīng)選用1kg以上的鮮活草魚。

1.2.3.2 加工制作要求

魚肉去脊骨，加工成長10cm、粗2cm的條，用食鹽、料酒、姜片、蔥段碼味;炸時用旺火、高油溫，至表面起硬膜、酥香;用小火收汁，使其入味;控制好五香粉的用量及投放時間，成菜不能有苦味。

1.2.3.3 感官要求

色澤棕紅，五香味濃郁，味道咸鮮略甜，質(zhì)地酥軟。

1.2.4 怪味雞絲

1.2.4.1 食材選用要求

雞肉應(yīng)選用飼齡為1年左右的公雞肉;芝麻應(yīng)選擇白芝麻。［2］

1.2.4.2 加工制作要求

雞肉應(yīng)煮至剛熟，晾涼后再刀工，以便成形;芝麻應(yīng)加工至香;調(diào)制怪味汁時應(yīng)分多次加入醬油、醋，以便將芝麻醬稀釋調(diào)勻。［2］

1.2.4.3 感官要求

色澤醬紅，咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味均衡，質(zhì)地軟嫩。［2］

1.2.5 椒麻魷魚卷

1.2.5.1 食材選用要求

魷魚應(yīng)選用新鮮、肉厚、無異味的鮮魷魚。

1.2.5.2 加工制作要求

鮮魷魚應(yīng)撕去表面膜層、洗凈;魷魚從里面剞刀成麥穗形;焯水時間控制在20s左右，以魷魚卷縮成麥穗形為準(zhǔn);花椒應(yīng)淘洗后去籽，與蔥葉一起鍘成細(xì)末;拌制時調(diào)味，以便蔥椒味濃郁。

1.2.5.3 感官要求

白綠相間，椒麻味濃，咸鮮微麻，質(zhì)地嫩脆。

1.2.6 姜汁豇豆

1.2.6.1 食材選用要求

應(yīng)選用新鮮、質(zhì)嫩的豇豆。［2］

1.2.6.2 加工制作要求

姜應(yīng)去皮、洗凈、加工成細(xì)末;豇豆焯水應(yīng)沸水下鍋，斷生撈出，及時放入食用油拌勻，迅速晾涼，以免變色;各種調(diào)味料應(yīng)攪拌均勻。［2］

1.2.6.3 感官要求

豇豆碧綠，咸鮮酸香，姜味濃郁，質(zhì)地脆嫩。［2］

1.2.7 煳辣青筍

1.2.7.1 食材選用要求

青筍應(yīng)選用新鮮、色綠、質(zhì)嫩的新鮮青筍。

1.2.7.2 加工制作要求

青筍片應(yīng)大小一致、厚薄均勻;干辣椒和花椒應(yīng)炒香，呈棕紅色，勿焦;青筍片斷生起鍋，迅速晾涼，以免變色。

1.2.7.3 感官要求

色澤碧綠，咸鮮麻辣，質(zhì)地脆嫩。

1.2.8 珊瑚蘿卜卷

1.2.8.1 食材選用要求

蘿卜應(yīng)選用質(zhì)地緊密的新鮮紅皮蘿卜。

1.2.8.2 加工制作要求

蘿卜應(yīng)去皮，加工成厚薄均勻的薄片;控制好蘿卜片在甜酸檸檬汁里浸泡的時間，以變軟入味、無辛辣為好;卷制時須粗細(xì)一致。

1.2.8.3 感官要求

白中透紅，質(zhì)地嫩脆，甜酸適口。

1.2.9 糟醉冬筍

1.2.9.1 食材選用要求

應(yīng)選用冬季出產(chǎn)的新鮮竹筍的嫩尖，其余季節(jié)可用罐裝品代替。

1.2.9.2 加工制作要求

冬筍蒸制前須用雞油覆蓋，控制好蒸制時間，以冬筍入味、略脆為好;裝盤后須淋上適當(dāng)原汁。

1.2.9.3 感官要求

白中帶淺黃，質(zhì)地嫩脆，香糟味濃，清淡爽口。

2 關(guān)鍵技術(shù)分析

2.1 菜品的格局

九色攢盒由9種不同的菜品組成，要求葷素搭配合理，菜品的組成格局一般為5葷4素或4葷5素，本款確定為5葷4素。其中，糖醋排骨成菜色彩鮮艷、造型美觀，具有川菜傳統(tǒng)風(fēng)味特色，放在攢盒的正中能起到吸引眼球的作用，其他4葷4素依次按照樟茶鴨片、姜汁豇豆、五香魚條、煳辣青筍、怪味雞絲、珊瑚蘿卜卷、椒麻魷魚卷、糟醉冬筍的順序擺放在攢盒的外圈。

2.2 食材選擇

攢盒菜品注重食材的選擇和葷素搭配，主要食材應(yīng)為川菜菜系里常用食材和時令蔬菜，適當(dāng)兼顧當(dāng)?shù)亓餍谢蛱厣巢模?種主要食材不應(yīng)重復(fù)。本款九色攢盒菜品選擇的是川菜中常用的雞、鴨、魚肉和時令蔬菜，其他輔助食材根據(jù)菜品制作需要靈活掌握。

2.3 營養(yǎng)搭配

營養(yǎng)學(xué)中衡量菜品是否有營養(yǎng)價值，一個重要的觀點(diǎn)就是營養(yǎng)搭配要平衡，也就是人們常說的選擇多種食物，經(jīng)過適當(dāng)搭配做出的平衡膳食。常見的食物一般分為兩大類，一類是動物性食物，包括肉、魚、禽、蛋、奶及其奶制品，主要提供了人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和部分維生素;另一類是植物性食物，包括谷類、薯類、蔬菜、水果、豆類及其制品、食糖類和菌藻類，主要提供了人體所需要的碳水化合物、礦物質(zhì)、膳食纖維和部分維生素。九色攢盒在營養(yǎng)搭配上應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)平衡理論，選擇多種食物通過科學(xué)合理搭配，做到葷素平衡、酸堿平衡，使所含營養(yǎng)素齊全，比例適當(dāng)，以滿足人體需要。

2.4 味型多樣

烹飪學(xué)的觀點(diǎn)五味調(diào)和百味香［3］，中醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)五味調(diào)和才健康［4］。九色攢盒菜品在單一味的選擇上應(yīng)考慮酸、甜、苦、辣、咸、麻、香、鮮兼而有之，各種單一味運(yùn)用得當(dāng)，調(diào)配和諧，所組成的復(fù)合味型應(yīng)多樣、不重復(fù)，且搭配合理。根據(jù)這一設(shè)計理念，本款九色攢盒菜品的復(fù)合味型確定為糖醋味型(甜、酸、香)，煙熏味型(咸、鮮、煙熏味)，五香味型(香、咸、鮮)，怪味味型(咸、鮮、甜、酸、辣、麻、香)，椒麻味型(咸、麻)，姜汁味型(咸、鮮、姜味濃郁)，煳辣味型(咸、鮮、辣、麻)，甜酸味型(甜、酸)，糟醉味型(香糟味濃、咸、甜)。各種單一味都具備，符合五味調(diào)和理論，且調(diào)配得當(dāng);各種復(fù)合味型不重復(fù)，也體現(xiàn)以川味為本，百菜百味的特點(diǎn)。

2.5 刀工精細(xì)、形狀多樣

刀工的目的是便于烹調(diào)、方便食用和美化食物。九色攢盒盛裝食物的瓷碟空間容量有限，食材應(yīng)加工成小型的絲、丁、片、塊、條、卷、花形等形狀，菜品的形狀、規(guī)格應(yīng)多種多樣、盡量不雷同。糖醋排骨，排骨的形體較大可斬成段成厚塊狀;樟茶鴨片，鴨肉厚實(shí)、質(zhì)地緊密、肌纖維較長，可橫片成片狀;姜汁豇豆，豇豆質(zhì)脆嫩，本身是線條形，可直接切成長段;五香魚條，魚肉質(zhì)嫩、易碎，可加工成粗條;煳辣青筍，青筍質(zhì)地細(xì)嫩緊密，有一定可塑性，可先切成厚片，再做成麻花狀，與樟茶鴨片的形狀有所區(qū)別;怪味雞絲，熟雞肉的形狀不規(guī)整、厚薄不一致，適合切成絲;珊瑚蘿卜卷，蘿卜形體較大，經(jīng)腌制后可塑性很強(qiáng)，適合用來做包卷造型;椒麻魷魚卷，新鮮魷魚質(zhì)嫩細(xì)膩，經(jīng)剞刀后加熱可卷縮成漂亮的花形;糟醉冬筍，冬筍質(zhì)地嫩脆、呈圓錐形，可直接對剖成4～6瓣成條形。加工時要求制作人員的基本功特別是刀工技術(shù)扎實(shí)、精湛，加工后的各種形狀規(guī)格須一致，呈現(xiàn)刀口，確保每份菜品裝入菜格后的造型相協(xié)調(diào)。

2.6 烹調(diào)方法多樣

宴會涼菜注重菜品的品質(zhì)，不同的菜品應(yīng)做到軟、硬、酥、脆各有特色，而烹調(diào)方法是最能體現(xiàn)成菜的風(fēng)味和質(zhì)感，川菜烹制善于根據(jù)原料的性質(zhì)、季節(jié)氣候和食者的喜好來靈活掌握，本款九色攢盒菜品采用有炸收、煙熏、涼拌、熗炒、腌制、汆、蒸等多種烹調(diào)方法，體現(xiàn)了一菜一格的特點(diǎn)。

2.7 裝盤造型美觀

九色攢盒作為宴會的主打涼菜，在保證菜品具有良好可食性的基礎(chǔ)上，還應(yīng)注重菜品的觀賞性。在九色攢盒整體外觀設(shè)計上應(yīng)美觀，做到色彩豐富、形態(tài)和諧，中間的菜品應(yīng)彰顯出其個性特點(diǎn)，外圍的8道涼菜應(yīng)形色各異，口味不同，拼擺時要做到岔形、岔色、岔味。

3 結(jié)論

攢盒菜品需要食材選擇多樣、主要食材不重復(fù)，營養(yǎng)搭配平衡;制作講究刀工、調(diào)味、烹制和裝盤，要求刀工精細(xì)、味型豐富、烹調(diào)方法多樣、裝盤造型美觀。通過以上設(shè)計分析，得出本款九色攢盒菜品的格局為5葷4素，使用9種不同的葷素食材，做成9種不同口味、不同形狀、不同色彩的涼菜，按照岔味、岔形、岔色組配而成的九色攢盒菜品最具有川菜傳統(tǒng)風(fēng)味特色。川菜烹飪大師組成的感官品質(zhì)評定小組認(rèn)為，9種涼菜的設(shè)計思路清晰，制作工藝及食材選用、加工制作要求符合菜品制作規(guī)范，菜品感官達(dá)到宴會涼菜的要求，本款菜品在川菜宴會中推廣應(yīng)用是完全可行的。

［1］張富儒.川菜烹飪事典［M］.重慶:重慶出版社，1985.

［2］盧一，杜莉，陳祖明.中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范［S］.成都:四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，2014.

［3］賈杏年.五味調(diào)和百味香［J］.健康生活，1996(2):16.

［4］費(fèi)亞春.五味調(diào)和，飲食健康［J］.健康生活，2006(8):21-23.