◎文/楊洪琦 楊春風(fēng) Text by Yang Hongqi;Yang Chun feng

遼河口漁家菜

◎文/楊洪琦 楊春風(fēng) Text by Yang Hongqi;Yang Chun feng

時(shí)下遼寧很多城市都在尋求自己的文化定位，試圖找出歷史給予城市的最經(jīng)典的文化遺留，以此凸顯自身的文化經(jīng)歷，尤其是觀照未來(lái)的文化發(fā)展。這種努力是城市進(jìn)步到一定程度所展現(xiàn)出來(lái)的一種文化自覺(jué)，世界上各大城市也都如此，都在力求以此呈現(xiàn)自己獨(dú)一無(wú)二的城市面孔。這樣的文化探索在盤(pán)錦市也正在進(jìn)行，且已頗有所獲，在以“遼河口文化”來(lái)定位自身的地域文化之后，又緊接著以“遼河口漁家菜”作為這個(gè)城市的食俗符號(hào)。作為地域文化的一個(gè)重要構(gòu)成，飲食文化的代表性符號(hào)由此得以確立，這無(wú)疑將使盤(pán)錦的城市文化特質(zhì)更趨鮮明，接下來(lái)的文化發(fā)展朝向也將更為明朗。

對(duì)既定食俗的精煉表達(dá)

這一符號(hào)的首倡是餐飲界資深人士張嵩。

“70后”的張嵩十幾年前辭去教師之職，一頭扎入餐飲業(yè)，至今已在盤(pán)錦、沈陽(yáng)、青島等地開(kāi)起十幾家店面。此人曾是“文學(xué)青年”，會(huì)寫(xiě)詩(shī)，會(huì)譜曲，會(huì)打架子鼓，或許正因此，他的經(jīng)營(yíng)始終滲透著濃厚的文化氣息。張嵩尤其癡迷于對(duì)遼河地域文化的發(fā)掘與探索，遼河源、遼河口都是他考察多次的圣地。在第八棟咖啡館，張嵩燃起一支他特別專(zhuān)情的中南海牌香煙，說(shuō)“遼河口漁家菜”并不是一個(gè)創(chuàng)造出來(lái)的符號(hào)，而是對(duì)既定食俗的一種精煉表達(dá)。

在張嵩看來(lái)，遼河口漁家菜所涵蓋的一應(yīng)元素，許多年間就已存在于這片遼河三角洲上，擺布在千千萬(wàn)萬(wàn)張老百姓家里的餐桌上，而今不過(guò)是被他看見(jiàn)了，看清了，并整合了這種食俗的具體表現(xiàn)，提煉出這么一個(gè)概念來(lái)表現(xiàn)它而已。這并非張嵩的自謙之辭。

在交通與經(jīng)濟(jì)均不發(fā)達(dá)的過(guò)往，居民的飲食結(jié)構(gòu)根本上取決于自然地理，即由當(dāng)?shù)厮a(chǎn)食材來(lái)決定。盤(pán)錦地區(qū)

地處遼河入海口，地理特點(diǎn)是瀕海、臨河、潮溝交錯(cuò)、灘涂遍布，主要食材是海河之鮮和濕地物產(chǎn)。這不僅使沿海地區(qū)誕生了一批專(zhuān)業(yè)漁民，也使盤(pán)錦內(nèi)陸地區(qū)的大多數(shù)農(nóng)民都成了業(yè)余漁者，突出表現(xiàn)是人們尤其喜食河海之鮮，對(duì)梭魚(yú)、河蟹、扔巴頭等情有獨(dú)鐘，更對(duì)烹制濕地食材有著獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)與技藝，從而使蒲筍登上了《舌尖上的中國(guó)2》的大雅之堂。也就是說(shuō)，地域的獨(dú)特性決定了食材的獨(dú)特性，也最終決定了人們獨(dú)具特色的飲食結(jié)構(gòu)和口味傾向。這樣的食俗始終都被盤(pán)錦這片土地上的居民默默延續(xù)，“遼河口漁家菜”不過(guò)是對(duì)這種飲食文化進(jìn)行了概括。

幾番失敗后，張嵩最終還是跟二界溝的老漁民學(xué)到了這一技藝，從而為遼河口漁家菜增加了一道海蜇?zé)跞獾拿?。與此相似的還有螃蟹豆腐，那也是盤(pán)錦居民的傳統(tǒng)美食。

對(duì)食材食藝的深層發(fā)掘

遼河口漁家菜的食材構(gòu)成是相對(duì)穩(wěn)定的，即海鮮、河鮮、濕地物產(chǎn)。不過(guò)作為遼菜的一個(gè)分支，它并非一個(gè)封閉的系統(tǒng)，而是一個(gè)開(kāi)放的體系。具體說(shuō)，遼河口漁家菜并不會(huì)落實(shí)為一張一成不變的固定菜譜，而是會(huì)隨著對(duì)地域食材的不斷整合利用，對(duì)傳統(tǒng)食藝的持續(xù)發(fā)現(xiàn)發(fā)掘，隨時(shí)隨地進(jìn)行增補(bǔ)，它所含納的菜品會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)愈趨豐滿的動(dòng)態(tài)過(guò)程，盡管它目前已經(jīng)很豐富了。

“還會(huì)更豐富的?！睆堘詫?duì)這一點(diǎn)頗為自信。

舉一個(gè)海蜇的例子吧。

海蜇在今天的價(jià)值并不能代表過(guò)去，過(guò)去二界溝的漁民都不捕撈海蜇，沒(méi)人稀罕那玩意兒。甚至說(shuō)，漁民一度還視它為災(zāi)星。史上遼東灣的海蜇是相當(dāng)稠密的，汛期里每立方米的水體都會(huì)藏有幾頭海蜇，大如磨盤(pán)，小似草帽，當(dāng)它們成群結(jié)隊(duì)地順流北上，漁民的每一片檣網(wǎng)都會(huì)兜取一大堆海蜇，且愈積愈厚。此時(shí)漁民如臨大敵，火速收網(wǎng)通常也不能保全網(wǎng)，只能眼睜睜地看著海蜇把網(wǎng)扯破，把檣撞折，眼睜睜地看著自己于剎那間傾家蕩產(chǎn)。

向龍王狀告海蜇，也就成了二界溝漁民的習(xí)俗，多在每年中秋進(jìn)行，屆時(shí)會(huì)以素食美酒豬牛羊三牲祭拜龍王，告訴龍王又有“海蜇小怪來(lái)此肇事，破吾網(wǎng)具，毀吾海田，危及漁民生計(jì)”，并許愿說(shuō)龍王若能速除此怪，“吾輩愿獻(xiàn)戲三朝，設(shè)宴五日，為漁工增加薪金百兩。”

這事兒直到20世紀(jì)40年代還在上演。

實(shí)際上海蜇還是會(huì)不請(qǐng)自來(lái)，漁民也發(fā)現(xiàn)龍王并非有求必應(yīng)，后來(lái)就發(fā)明了“海蜇簾”用以自救，即把網(wǎng)剪出一個(gè)豁口，使迎網(wǎng)而來(lái)的海蜇能夠順流漂走。一些到底還是被網(wǎng)給兜上來(lái)的海蜇，往往也會(huì)被貧窮的船夫拿回家里，或送給碼頭上的討飯人。這些人拿了海蜇回家，洗洗就扔到鍋里燉，盡管一頭磨盤(pán)大的海蜇才能燉出一小碟來(lái)，人們也從未以其為金貴之物。

張嵩在發(fā)掘傳統(tǒng)地域食材的過(guò)程中了解到這一點(diǎn)，意識(shí)到未經(jīng)礬化的鮮海蜇也曾是事實(shí)上的食材，遂吩咐廚房嘗試以鮮海蜇入菜，卻發(fā)現(xiàn)那鮮靈靈的海蜇剛?cè)霟徨?，就已迅速化成了一洼水。幾番失敗后，張嵩最終還是跟二界溝的老漁民學(xué)到了這一技藝，從而為遼河口漁家菜增加了一道海蜇?zé)跞獾拿贰Ｅc此相似的還有螃蟹豆腐，那也是盤(pán)錦居民的傳統(tǒng)美食。在張嵩看來(lái)，遼河口漁家菜的菜品研發(fā)并不需要怎樣的創(chuàng)造力，對(duì)地域食材的創(chuàng)造性應(yīng)用及其烹制早已蘊(yùn)藏于民間，只需我們深入發(fā)掘再加以整合就夠了。

再現(xiàn)古老的地域食法“船菜”

直接或間接取自民間的食材食藝，構(gòu)筑了遼河口漁家菜的基石。在飲食方式上，遼河口漁家菜也將再現(xiàn)古老的地域食法之“船菜”。簡(jiǎn)單地說(shuō)，船菜就是在船上做、船上吃，其特點(diǎn)是當(dāng)場(chǎng)捕撈，當(dāng)場(chǎng)烹制。

這也是受了二界溝漁民傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的啟發(fā)。

早年二界溝漁民多是近海捕撈，但由于用的是帆船，出海一次通常也需兩三天才得返回。這就免不了要在海上吃上幾頓飯。通過(guò)深入訪談，張嵩了解到漁民在船上幾乎不吃蔬菜，一是由于二界溝的蔬菜不能自產(chǎn)，外購(gòu)多有不便；二是由于漁民并不愛(ài)吃蔬菜，而專(zhuān)意于吃魚(yú)，打上來(lái)啥就吃啥，魚(yú)啊蝦的一鍋燉，俗稱(chēng)“一網(wǎng)鮮”。

張嵩剛剛在大江南北周游了一圈，專(zhuān)意考察船菜，太湖船菜、瘦西湖船菜、白洋淀船菜等他都細(xì)細(xì)考察過(guò)了，鮮明的印象是南北方的差異。比如南方的船菜是一網(wǎng)上來(lái)，分門(mén)別類(lèi)地制做，魚(yú)是魚(yú)，蝦是蝦；北方則如二界溝一樣，是一鍋燉。南方吃船菜喝的是花雕等低度酒，北方吃船菜則佐以高粱燒等高度

酒。南方船菜的精細(xì)令人尊敬，北方船菜的粗獷卻更加讓人愜意。于是張嵩在妻子辛亞萍的大力支持下，收購(gòu)了二界溝的舊船，計(jì)劃重啟大盆吃魚(yú)大碗喝酒的船菜，以此再現(xiàn)百年以前遼河口地區(qū)長(zhǎng)住居民的生產(chǎn)與生活方式。

辛亞萍也是餐飲界的元老級(jí)人物，張嵩當(dāng)初辭去教師之職轉(zhuǎn)投餐飲業(yè)，根本上就是為著能與妻子共有一個(gè)目標(biāo)，十幾年來(lái)也屬實(shí)稱(chēng)得上“婦唱夫隨”。辛亞萍說(shuō)，食俗符號(hào)的明確與樹(shù)立，對(duì)凸顯一個(gè)城市文化面貌的作用是不容忽略的，比如現(xiàn)在我們說(shuō)起大連，就會(huì)想到海鮮；說(shuō)起錦州，會(huì)想到燒烤；說(shuō)起蘭州，會(huì)想到抻面；說(shuō)起成都，會(huì)想到火鍋；說(shuō)起長(zhǎng)沙，會(huì)想到剁椒魚(yú)頭……時(shí)下說(shuō)起盤(pán)錦，人們也會(huì)想到大米、河蟹。或許很快的，人們還會(huì)再想到遼河口漁家菜，并由此進(jìn)一步聯(lián)想到那一碟碟小蝦醬，一盤(pán)盤(pán)燉梭魚(yú)、煎河刀，聯(lián)想到文蛤水餡包、文蛤菠菜湯以及那游弋于漁船上放足了干紅椒的“一網(wǎng)鮮”?？傊?，地域所能給予我們的東西，遠(yuǎn)比我們已經(jīng)意識(shí)到的更多，更寶貴。

遼河口漁家菜之干鍋蒲筍（福德匯提供）

遼河口漁家菜之干煎河刀（福德匯提供）

遼河口漁家菜之海蜇?zé)跞猓ǜ５聟R提供）

遼河口漁家菜之螃蟹豆腐（福德匯提供）

Fishermen’s Cuisine at the Estuary of the Liaohe River

Aregion’s geographical uniqueness decides what food the local people eat. Similarly such uniqueness has shaped people’s dietary structure and peculiar taste, which have been inherited by the inhabitants of Panjin. As a symbol of their dietary culture, “Fishermen’s Cuisine” is one of the best manifestations of the relation between geographical location and food habits. Ingredients of Fisherman’s Cuisine are basically those from the sea, the river, and the wetland.

Xin Yaping is one of the pioneers in the catering industry. Zhang Song, her husband, resigned teaching for restaurant management to pursue the same dream with his wife. During the past decades, they had worked together as a “model couple” in their career. As Xin Yaping argued, clear food symbols and their dissemination are indispensible in displaying a city’s cultural image and now when people talk about Panjin, what will come to their mind are rice and river crabs. But soon Fishermen’s Cuisine will be one of their choices and other local food will come to their mind: Shrimp Paste, Barracuda Stew, Fried Saury, Dumpling stuffed with Clam Meat, Spinach Soup with Clam, and“Sea Food in One Net,” which is served in a fishing boat with abundant dried chili.(Trans. by G. Q.)