田洪磊+顏海燕+詹萍+談思維+朱新榮

摘要：《食品風(fēng)味化學(xué)》課程是食品科學(xué)與工程及相關(guān)專業(yè)的特色課程，針對(duì)該課程在教學(xué)和實(shí)踐過(guò)程中存在的問(wèn)題進(jìn)行探討，著重論述了該課程在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核體系上的改革措施，以充分提高學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的興趣和效果。

關(guān)鍵詞：食品風(fēng)味化學(xué);教學(xué)改革;CDIO

中圖分類號(hào)：G642.0 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? 文章編號(hào)：1674-9324（2015）24-0109-02

《食品風(fēng)味化學(xué)》是食品科學(xué)與工程及相關(guān)專業(yè)的特色核心課程，該課程不僅涉及到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，而且與專業(yè)基礎(chǔ)課和其他專業(yè)課程存在著密切的聯(lián)系，對(duì)食品加工和食品質(zhì)量與安全起著非常關(guān)鍵的作用[1，2]。

與食品科學(xué)專業(yè)其他專業(yè)課類似，《食品風(fēng)味化學(xué)》傳統(tǒng)教學(xué)模塊分為理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩部分。理論教學(xué)內(nèi)容主要包括：食品風(fēng)味的基本概念和風(fēng)味物質(zhì)類別、不同風(fēng)味的感知及其分子理論、食品天然風(fēng)味整體呈現(xiàn)機(jī)理、食品加工過(guò)程中風(fēng)味的劣變與控制、風(fēng)味基料的穩(wěn)態(tài)化與釋放、風(fēng)味物質(zhì)的分離鑒定以及食品加工中風(fēng)味化學(xué)的應(yīng)用等內(nèi)容。以專業(yè)理論教學(xué)的實(shí)踐性為目標(biāo)設(shè)置實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，主要包括基礎(chǔ)驗(yàn)證試驗(yàn)和設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，在掌握食品風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方法的基礎(chǔ)上，可以通過(guò)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)加深學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論知識(shí)的理解，并適當(dāng)提升學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力。前期實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)發(fā)現(xiàn)：按照以上傳統(tǒng)教學(xué)模式僅能使學(xué)生達(dá)到課程理論知識(shí)及基本操作技能的掌握，而無(wú)法使學(xué)生享受或體會(huì)到運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的愉悅感，如在傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)化加工過(guò)程中風(fēng)味品質(zhì)劣變等問(wèn)題，可使學(xué)生在課程學(xué)習(xí)的整個(gè)過(guò)程中積極性不高，教學(xué)效果不理想。如何使食品風(fēng)味化學(xué)與食品生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題緊密結(jié)合，使學(xué)生在解決或設(shè)計(jì)解決關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題的過(guò)程中更深刻地領(lǐng)會(huì)或體驗(yàn)食品風(fēng)味化學(xué)知識(shí)的魅力，同時(shí)啟迪科研創(chuàng)新思維，一直是我們思考的問(wèn)題。食品在保證安全與營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，美味已成為現(xiàn)代飲食理念的重要因素，但食品風(fēng)味化學(xué)作為一門(mén)新興的專業(yè)課程，其教學(xué)內(nèi)容遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國(guó)內(nèi)外相關(guān)專業(yè)技術(shù)前沿水平，課堂教學(xué)所涉及的專業(yè)知識(shí)面狹窄，教學(xué)方法單一、枯燥，不利于學(xué)生“美味”創(chuàng)造能力的提高。然而，如何在現(xiàn)有的教學(xué)時(shí)間內(nèi)最大限度地提高學(xué)生掌握知識(shí)、運(yùn)用知識(shí)的能力，如何在課堂教學(xué)中滲透培養(yǎng)學(xué)生的科研創(chuàng)新意識(shí)，是當(dāng)前本門(mén)課程課堂教學(xué)亟待改革的關(guān)鍵問(wèn)題。

“CDIO”理論是近年來(lái)國(guó)外專業(yè)技術(shù)教育的創(chuàng)新模式，此模式將構(gòu)思（Conceive）、設(shè)計(jì)（Design）、實(shí)現(xiàn)（Implement）及運(yùn)作（Operate）四維理念串聯(lián)成技術(shù)教育體系，是一種集系統(tǒng)性與先進(jìn)性為一體的教育理念和人才培養(yǎng)模式，使學(xué)生知識(shí)、能力及素質(zhì)的培養(yǎng)密切相連，把理論、實(shí)踐及創(chuàng)新合為一體，以此全過(guò)程的四段教育為載體培養(yǎng)學(xué)生的工程技術(shù)能力[3，4]。

一、《食品風(fēng)味化學(xué)》課堂教學(xué)體系的建立與完善

首先，針對(duì)上述《食品風(fēng)味化學(xué)》課程中存在的不足，通過(guò)各種途徑充實(shí)教學(xué)內(nèi)容，確定各章教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)，制定授課體系圖，圍繞食品風(fēng)味相關(guān)理論及研究，在深入理解“CDIO”工程教育教學(xué)模式構(gòu)建方法與運(yùn)行機(jī)制的前提下，提出“以專業(yè)研究思維馴化為主線，美味產(chǎn)品設(shè)計(jì)為目標(biāo)，教學(xué)內(nèi)容反饋更新，理論輔助于實(shí)踐，實(shí)踐反哺理論”的教學(xué)模式，形成具有鮮明創(chuàng)新特色的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)手段。在此模式實(shí)施初期需進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)傳授方式的改造，將食品風(fēng)味品質(zhì)控制案例教學(xué)與構(gòu)思（C）模塊對(duì)應(yīng)，將高品質(zhì)調(diào)味品（料）產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)（D）模塊對(duì)應(yīng)，將風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)及關(guān)鍵集成技術(shù)與實(shí)現(xiàn)（I）模塊對(duì)應(yīng)，將產(chǎn)品形態(tài)設(shè)計(jì)和品牌文化理念與運(yùn)作（O）模塊對(duì)應(yīng)，全面構(gòu)建基于“CDIO”理論的食品風(fēng)味化學(xué)課堂教學(xué)體系，并通過(guò)不同階段的教學(xué)效果反饋意見(jiàn)提出具體完善的措施。

二、基于“CDIO”模式的課程教學(xué)體系改革與創(chuàng)新

為適應(yīng)教學(xué)改革的新形式和滿足培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)新食品人才需要，依據(jù)制定的授課體系，采用多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)，如項(xiàng)目研討式教學(xué)、案例教學(xué)以及課內(nèi)外結(jié)合式等多種教學(xué)方法綜合應(yīng)用，旨在將課程理論知識(shí)與應(yīng)用技術(shù)內(nèi)容有效串聯(lián)與融合，激發(fā)學(xué)生的科研創(chuàng)新思維，努力使專業(yè)課程教學(xué)成為師生共同領(lǐng)會(huì)科技前沿、探索創(chuàng)新技術(shù)的主要渠道。

1.項(xiàng)目教學(xué)法。與其他專業(yè)課程類似，目前《食品風(fēng)味化學(xué)》課程教學(xué)基本上延續(xù)以教師為主體的“教師說(shuō)教”的教學(xué)模式，學(xué)生始終處于被動(dòng)接受知識(shí)的狀態(tài)，形成教與學(xué)嚴(yán)重脫節(jié)的現(xiàn)象，導(dǎo)致課堂上學(xué)生消極的學(xué)習(xí)，致使有關(guān)風(fēng)味調(diào)控知識(shí)不能很好的應(yīng)用在實(shí)際食品生產(chǎn)和工作中[5]。針對(duì)這種情況，教師可結(jié)合具體情況，將相關(guān)章節(jié)內(nèi)容與具體項(xiàng)目的研究思路與成果形成串聯(lián)，使學(xué)生投入于項(xiàng)目研究設(shè)計(jì)與實(shí)施的整體模擬過(guò)程中，通過(guò)挈領(lǐng)關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題解決的路徑形象展現(xiàn)課程教學(xué)內(nèi)容中的難點(diǎn)，在潛移默化中提升學(xué)生解決問(wèn)題的技能和自主學(xué)習(xí)的能力。如《食品風(fēng)味化學(xué)》課程中所涉及的感官實(shí)驗(yàn)方法，一般的實(shí)驗(yàn)方法是讓學(xué)生采用感覺(jué)器官對(duì)所需評(píng)價(jià)樣品進(jìn)行打分評(píng)定，學(xué)生雖然清楚感官評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的重要性，但并不能對(duì)個(gè)體差異所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)差異做出正確地解析。針對(duì)此類情況，可以設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)某種羊肉特征的風(fēng)味產(chǎn)品，讓學(xué)生先針對(duì)某一感官屬性進(jìn)行特殊的培訓(xùn)，并對(duì)這一感官屬性評(píng)分進(jìn)行相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的制定，其評(píng)定結(jié)果與初始結(jié)果進(jìn)行比對(duì);針對(duì)如何提升產(chǎn)品風(fēng)味模擬的擬合程度又涉及到課程中的美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）等重要分支內(nèi)容，不僅可使學(xué)生對(duì)各個(gè)章節(jié)的內(nèi)容融會(huì)貫通，同時(shí)又能使學(xué)生通過(guò)美拉德肽制備等項(xiàng)目切身體會(huì)到運(yùn)用課堂理論知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的無(wú)限樂(lè)趣。通過(guò)此項(xiàng)教學(xué)模式的運(yùn)行，學(xué)生不僅可以在項(xiàng)目設(shè)計(jì)過(guò)程中掌握理論知識(shí)，而且啟迪了基礎(chǔ)理論知識(shí)在科研創(chuàng)新中的作用。

2.特色食品案例形象化教學(xué)模式。該教學(xué)模式的實(shí)施，首先讓學(xué)生進(jìn)入各類食品企業(yè)進(jìn)行參觀實(shí)習(xí)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)，并親身參與生產(chǎn)的全過(guò)程，對(duì)食品加工過(guò)程的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行熟悉。在學(xué)生掌握基本生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，課程組教師通過(guò)收集整理可能會(huì)造成食品風(fēng)味發(fā)生改變或由食品風(fēng)味改變導(dǎo)致食品安全的案例，模擬各種食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，并在有可能出現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量的地方設(shè)置所謂的“問(wèn)題源”，引導(dǎo)學(xué)生應(yīng)用所學(xué)的食品風(fēng)味相關(guān)知識(shí)進(jìn)行分析，解決“問(wèn)題源”，提高食品的風(fēng)味質(zhì)量。這樣不僅使學(xué)生融入到課程中，還可提高學(xué)生對(duì)于實(shí)際生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題的判斷能力和解決能力，使其充分認(rèn)識(shí)到新型食品或產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中可能存在的風(fēng)味問(wèn)題，避免產(chǎn)品在開(kāi)發(fā)利用過(guò)程中出現(xiàn)的風(fēng)味質(zhì)量問(wèn)題。endprint

3.Flash技術(shù)在《食品風(fēng)味化學(xué)》課程中的應(yīng)用。《食品風(fēng)味化學(xué)》課程教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性非常強(qiáng)，僅僅采用以上的教學(xué)手段，學(xué)生可能還是認(rèn)為較為抽象，仍停留在“紙上談兵”的階段，導(dǎo)致學(xué)生在企業(yè)中學(xué)而不知所用。若將在各種資源加工過(guò)程中對(duì)于風(fēng)味形成和影響較大的工藝流程以Flash的方式展現(xiàn)在學(xué)生面前，代替原先抽象的文字，可使學(xué)生更直觀地理解教學(xué)內(nèi)容。將Flash等先進(jìn)輔助手段運(yùn)用于風(fēng)味產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)的詮釋，可使學(xué)生達(dá)到“實(shí)教實(shí)學(xué)”的效果。以課程中的多媒體教學(xué)“開(kāi)發(fā)自然呈香型濃縮果汁生產(chǎn)線”Flash為例，通過(guò)Flash動(dòng)畫(huà)學(xué)生可以身臨其境地體會(huì)自然呈香理念在傳統(tǒng)果汁加工改造過(guò)程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)：傳統(tǒng)熱力殺菌狀態(tài)下香氣成分散逸，同時(shí)耐熱菌具有異味逐漸掩蓋了果汁風(fēng)味的主體成分。此時(shí)，自然呈香型的改造通過(guò)兩個(gè)科學(xué)性分支進(jìn)行：首先非熱殺菌（如歐姆殺菌等）的應(yīng)用減少了香氣成分的散逸，并使耐熱菌無(wú)藏身之地;其次增香酶酶解結(jié)合態(tài)香氣分子使特征香氣再次呈現(xiàn)，整個(gè)過(guò)程通過(guò)Flash模擬使學(xué)生身臨其境，結(jié)合教師的相關(guān)啟發(fā)講解，進(jìn)一步引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度的轉(zhuǎn)變和技能的進(jìn)步。

三、基于“CDIO”學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)體系的建立

課程知識(shí)掌握程度評(píng)價(jià)是教學(xué)活動(dòng)中的重要環(huán)節(jié)，目前該課程由于采用傳統(tǒng)的以教師為主體的說(shuō)教教學(xué)模式，造成了學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)、師生互動(dòng)少等局面，限制了學(xué)生獨(dú)立思考、個(gè)性化學(xué)習(xí)的發(fā)展。結(jié)合“CDIO”創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，對(duì)《食品風(fēng)味化學(xué)》課程學(xué)習(xí)成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)體系進(jìn)行了相應(yīng)改革。利用學(xué)校的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)輔助教學(xué)與答疑，通過(guò)微課教學(xué)嘗試建立促進(jìn)學(xué)生發(fā)展的靈活多樣的考核評(píng)價(jià)方法，強(qiáng)化學(xué)生課外學(xué)習(xí)活動(dòng)的積極性，將課程成績(jī)?cè)O(shè)置成課堂講練、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)及課外閱讀三部分，并設(shè)計(jì)相應(yīng)的學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)量化表，引導(dǎo)學(xué)生提高專業(yè)基本能力與綜合素質(zhì)，轉(zhuǎn)變教師的教學(xué)方法和學(xué)生的學(xué)習(xí)方法。此外，課程組教師還將定期根據(jù)學(xué)生、教師等在網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)平臺(tái)上的教學(xué)綜合評(píng)價(jià)，建立反饋控制機(jī)制，對(duì)教改內(nèi)容及時(shí)進(jìn)行總結(jié)和改進(jìn)。

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