譚龍飛 張挺 陳林 黎海彬 劉范一

摘要：歐美的行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭企業(yè)共同建設(shè)跨企業(yè)培訓(xùn)中心作為學(xué)生的校外實(shí)訓(xùn)實(shí)踐基地，參與職業(yè)教育。食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)職業(yè)技能性極強(qiáng)，培養(yǎng)人才需具備的能力較多，而且主要以“從生產(chǎn)到產(chǎn)品檢驗(yàn)”操作流程為主線實(shí)施人才培養(yǎng)，因而在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)和過(guò)程中存在許多的客觀困難。食品行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)該專業(yè)實(shí)踐教學(xué)方面，如在實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地、校外實(shí)習(xí)實(shí)踐基地、儀器設(shè)備、實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)教師、食品生產(chǎn)線等，可以充分發(fā)揮指導(dǎo)和幫助作用。

關(guān)鍵詞：食品行業(yè)協(xié)會(huì)；食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)；實(shí)踐教學(xué)建設(shè)

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2015）01-0270-02

一、歐美職業(yè)教育模式的借鑒

德國(guó)是通過(guò)國(guó)家立法規(guī)定職業(yè)教育辦學(xué)是校企合作共建制度，即學(xué)校和企業(yè)共同承擔(dān)學(xué)生教學(xué)培訓(xùn)任務(wù)，學(xué)校負(fù)責(zé)基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)的傳授，企業(yè)負(fù)責(zé)實(shí)踐實(shí)訓(xùn)技能的訓(xùn)練，行業(yè)協(xié)會(huì)則擔(dān)當(dāng)起監(jiān)督和保證企業(yè)培訓(xùn)資質(zhì)和質(zhì)量的重要角色。在德國(guó)，行業(yè)協(xié)會(huì)不僅負(fù)責(zé)對(duì)企業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)資格進(jìn)行嚴(yán)格的認(rèn)證，而且組織職業(yè)技能鑒定考試和頒發(fā)職業(yè)資格證書(shū)。除此之外，行業(yè)協(xié)會(huì)還牽頭眾多行業(yè)微小企業(yè)共同建設(shè)跨企業(yè)培訓(xùn)中心作為學(xué)生的校外實(shí)訓(xùn)實(shí)踐基地，實(shí)現(xiàn)教學(xué)做一體，仿真生產(chǎn)場(chǎng)景，著重學(xué)生技能的訓(xùn)練[1]。

在美國(guó)職業(yè)教育的發(fā)展中，專業(yè)協(xié)會(huì)起到了推動(dòng)和組織的作用，是美國(guó)職業(yè)教育的推動(dòng)者和帶頭人。一方面，協(xié)會(huì)向民眾宣傳職業(yè)教育的意義和重要性，達(dá)成輿論的共識(shí)；另一方面，協(xié)會(huì)代表政府領(lǐng)導(dǎo)職業(yè)教育建設(shè)和發(fā)展，組織和引導(dǎo)對(duì)職業(yè)教育存在問(wèn)題進(jìn)行深入的研討，包括職業(yè)院校學(xué)生實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)的開(kāi)展等諸多問(wèn)題，指引職業(yè)教育發(fā)展的方向，確保職業(yè)教育建設(shè)的質(zhì)量，專業(yè)協(xié)會(huì)起到了無(wú)可替代、關(guān)鍵的作用[2]。

“行業(yè)主導(dǎo)”是香港職業(yè)教育的一大特色，香港的業(yè)界參與了職業(yè)教育的全過(guò)程：特別是在教學(xué)資源提供、學(xué)生參觀實(shí)習(xí)等方面都發(fā)揮了主導(dǎo)作用。校企合作中，以香港職業(yè)訓(xùn)練局職業(yè)管理機(jī)構(gòu)為核心，各行業(yè)的代表參加香港職業(yè)訓(xùn)練局下屬各類委員會(huì)，主要為香港職業(yè)教育的發(fā)展和專業(yè)發(fā)展提供了許多的意見(jiàn)；同時(shí)，為學(xué)生參觀實(shí)習(xí)、就業(yè)工作提供機(jī)會(huì)；還有贊助培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備，提供企業(yè)獎(jiǎng)學(xué)金等。特別值得一提的是，香港職訓(xùn)局出面組織學(xué)生在學(xué)期間（利用課余時(shí)間、假期等）到所學(xué)專業(yè)的相關(guān)企業(yè)進(jìn)行各種實(shí)習(xí)。規(guī)定企業(yè)支付學(xué)生在實(shí)習(xí)期間的津貼、企業(yè)對(duì)實(shí)習(xí)生在實(shí)習(xí)期滿后做出評(píng)定，并對(duì)實(shí)習(xí)生頒發(fā)證書(shū)[3]。

二、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的目前狀況

工科高職院校與其他院校相比較，其主要特點(diǎn)就是要特別強(qiáng)調(diào)實(shí)踐性教學(xué)，因?yàn)楣た聘呗氃盒?duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)技能訓(xùn)練和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)主要通過(guò)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)，像我們廣州城市職業(yè)學(xué)院食品系食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)作為工科專業(yè)，教學(xué)大綱明確規(guī)定了該專業(yè)課程實(shí)踐課教學(xué)時(shí)數(shù)要占到50%以上。

食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)以食品檢驗(yàn)技術(shù)為特色，服務(wù)面向食品行業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，培養(yǎng)能夠從事食品分析與檢驗(yàn)、產(chǎn)品質(zhì)量安全控制等工作的高等技術(shù)應(yīng)用型人才。該專業(yè)職業(yè)技能性極強(qiáng)，因此在人才的培養(yǎng)模式上，要突出強(qiáng)調(diào)實(shí)踐教學(xué)和應(yīng)用能力的培養(yǎng)，充分體現(xiàn)出“三性”：人才培養(yǎng)突出應(yīng)用性，教學(xué)過(guò)程加強(qiáng)實(shí)踐性，專業(yè)能力強(qiáng)調(diào)技能性[4]。

針對(duì)食品工廠生產(chǎn)實(shí)際復(fù)雜和安全問(wèn)題突出的特點(diǎn)，作為應(yīng)用型人才的重要教學(xué)模式，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的學(xué)生必須到真實(shí)的崗位上、在真實(shí)的工作氛圍中學(xué)習(xí)，會(huì)更深刻地了解食品安全檢測(cè)和質(zhì)量控制崗位的性質(zhì)、任務(wù)、職責(zé)，認(rèn)識(shí)食品檢驗(yàn)崗位工作的重要性、復(fù)雜性和靈活性。培養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才需具備的能力較多，包括食品一般理化成分檢驗(yàn)?zāi)芰?、食品微生物檢驗(yàn)?zāi)芰?、企業(yè)ISO9000文本制訂與審核能力、企業(yè)HACCP制訂與審核能力、生產(chǎn)過(guò)程中在線品質(zhì)控制能力、生產(chǎn)操作能力、車間技術(shù)管理與經(jīng)營(yíng)能力、生產(chǎn)操作設(shè)備操作能力、產(chǎn)品營(yíng)銷能力。而這些能力的培訓(xùn)根據(jù)需要不同的實(shí)踐教學(xué)課程和內(nèi)容來(lái)進(jìn)行設(shè)置。

同時(shí)，這些食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)需具備的各項(xiàng)能力是和食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)操作流程相對(duì)應(yīng)的。為此，張濱等提出以“專業(yè)+車間+檢驗(yàn)室”生產(chǎn)式的建設(shè)模式對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)進(jìn)行專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的改革與配套建設(shè)，以“從生產(chǎn)到產(chǎn)品檢驗(yàn)”為主線實(shí)施人才培養(yǎng)，以頂崗實(shí)訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)工作全過(guò)程參與提升對(duì)職業(yè)崗位的理解和角色的轉(zhuǎn)換。但是在具體實(shí)施過(guò)程中存在許多困難，如學(xué)生畢業(yè)時(shí)沒(méi)有實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)不適應(yīng)企業(yè)的要求，課程教學(xué)內(nèi)容和方法等與生產(chǎn)實(shí)際工作崗位要求還有一定差距，校內(nèi)現(xiàn)有教學(xué)實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)條件還不能滿足專業(yè)與課程改革的需要，現(xiàn)有師資隊(duì)伍中具有豐富的企業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人員明顯不足等等[5]。

在各項(xiàng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，頂崗實(shí)習(xí)又是培養(yǎng)職業(yè)能力的重要環(huán)節(jié)，是校企合作、工學(xué)結(jié)合、強(qiáng)化訓(xùn)練和培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的有效途徑。但從高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)基本情況來(lái)看，由于受到多方因素影響，學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的開(kāi)展并不順利，存在崗位實(shí)習(xí)學(xué)生多、頂崗實(shí)習(xí)單位多而分散、頂崗實(shí)習(xí)崗位有限、指導(dǎo)頂崗實(shí)習(xí)專任教師有限等情況[6]。而這些實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)和過(guò)程中存在的客觀困難及問(wèn)題，在國(guó)家目前資金投入不足的情況下，很難靠學(xué)校自身能解決，必需借助行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)等力量，實(shí)現(xiàn)外部資源的共享，才能實(shí)現(xiàn)根本的轉(zhuǎn)變，真正達(dá)到高職教育的校企合作、工學(xué)結(jié)合。

三、食品行業(yè)協(xié)會(huì)參與實(shí)踐教學(xué)建設(shè)作用和途徑

在高職教育成功案例中，建立穩(wěn)定、高效的校企合作、工學(xué)結(jié)合的校外實(shí)踐教學(xué)基地是一個(gè)十分重要的要素。但目前在全國(guó)上千所高職院校中，卻很少能真正建立起這種穩(wěn)定、長(zhǎng)久、符合要求的校外實(shí)踐教學(xué)基地。因此，這也是中國(guó)高職教育質(zhì)量至今無(wú)法實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍的根本原因。

高職院校在與企業(yè)建立校外實(shí)踐教學(xué)基地的合作過(guò)程中，要充分發(fā)揮各種重要的紐帶和中介，如政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、專業(yè)管理委員會(huì)、學(xué)生（校友）等。其中，行業(yè)協(xié)會(huì)是該行業(yè)企業(yè)自主組織成立的并為該協(xié)會(huì)會(huì)員單位服務(wù)，作為橋梁和中介組織行業(yè)協(xié)會(huì)直接或者間接代表其會(huì)員單位與外界進(jìn)行溝通與交流，其掌握的信息極為豐富，思路相當(dāng)開(kāi)闊。行業(yè)協(xié)會(huì)熟悉和了解本行業(yè)企業(yè)對(duì)人才需求等具體情況，而且可以從行業(yè)發(fā)展情況和趨勢(shì)出發(fā)，可以代表行業(yè)企業(yè)與職業(yè)院校進(jìn)行有效的、直接的合作，在學(xué)校和企業(yè)之間發(fā)揮橋梁和中介的作用，能站在更高的位置、從全面的角度考慮合作問(wèn)題，對(duì)行業(yè)企業(yè)具有特別的說(shuō)服力與影響力[7]。

食品行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)高職院校的產(chǎn)生的主要作用之一是在實(shí)踐教學(xué)方面的指導(dǎo)和幫助，如在食品行業(yè)協(xié)會(huì)內(nèi)的各相關(guān)企業(yè)內(nèi)設(shè)立和建設(shè)校外實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地；食品行業(yè)協(xié)會(huì)企業(yè)可以提供儀器設(shè)備等方式，在高職院校內(nèi)建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地；高職院校把部分實(shí)訓(xùn)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容放在食品企業(yè)內(nèi)進(jìn)行，讓學(xué)生直接參加真實(shí)生產(chǎn)，不僅豐富了感性認(rèn)識(shí)，也加深了對(duì)理論知識(shí)的理解，提高專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，為實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累起到了積極的促進(jìn)作用。

高職院校和食品行業(yè)協(xié)會(huì)與企業(yè)及學(xué)院聯(lián)辦實(shí)踐教學(xué)的途徑可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：第一，高職院校及時(shí)修訂自己的培養(yǎng)方案，要根據(jù)食品行業(yè)與各企業(yè)的需求及時(shí)調(diào)整實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法；第二，高職院校聘請(qǐng)食品行業(yè)協(xié)會(huì)的顧問(wèn)、專家和企業(yè)的經(jīng)理、工程師、車間主任、班組長(zhǎng)等企業(yè)管理及技術(shù)骨干擔(dān)任實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)教師，參與具體的實(shí)踐指導(dǎo)工作；第三，高職院校要積極與食品行業(yè)協(xié)會(huì)內(nèi)的相關(guān)企業(yè)進(jìn)行高職院校聯(lián)系和合作，建設(shè)和發(fā)展條件成熟的食品企業(yè)作為其校外實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地；第四，高職院校借助食品行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員提供設(shè)備等方式建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，實(shí)現(xiàn)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和實(shí)際生產(chǎn)無(wú)縫接軌；第五，部分教學(xué)過(guò)程和條件沒(méi)法在高職院校內(nèi)進(jìn)行的，可考慮放在食品企業(yè)進(jìn)行，讓學(xué)生直接參加食品生產(chǎn)線學(xué)習(xí)[8]。

食品行業(yè)協(xié)會(huì)具有整合資源、代表行業(yè)的優(yōu)勢(shì)，高職院校要積極通過(guò)聯(lián)系和溝通食品行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)進(jìn)行聯(lián)動(dòng)辦學(xué)，幫助職業(yè)院校解決在實(shí)踐教學(xué)方面存在的困難，提升高技能人才培養(yǎng)的質(zhì)量，更加滿足區(qū)域經(jīng)濟(jì)和食品行業(yè)對(duì)人才的需求。

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