程秋月++李國(guó)勝

摘 要 研究了嫩肉粉（代替木瓜蛋白酶）、CaCl2、復(fù)合磷酸鹽等嫩化劑嫩化牛肉的效果及干燥方式、干燥溫度及時(shí)間的選擇對(duì)嫩度的影響。結(jié)果表明，嫩化型牛肉干中加嫩肉粉0.6 g/hg， CaCl2 2%，復(fù)合磷酸鹽0.2 g/hg處理后再煮制，最后在60℃恒溫烘箱下干燥110 min其嫩度達(dá)到最佳效果。

關(guān)鍵詞 牛肉干 ；嫩化劑 ；加工工藝 ；嫩化 ；指標(biāo)檢測(cè)

分類號(hào) TS251.52

Development of Tender Beefjerky

CHENG Qiuyue LI Guosheng

（1 Kangruier Food Detection Research Ltd.， Haikou， Hainan 571100；

2 Hainan University， Haikou， Hainan 570208）

Abstract This article studied the Meat Tenderizer which contain 2% of purity papayin （to replace papayin）， CaCl2， compound phosphate effects， and the dry way， the dry temperature and the time choice has done the comprehensive research to tenderness influence. The results indicate the type of the meat tenderizer 0.6 g/100 g， CaCl2 2%， compound phosphate 0.2 g/100 g then handling cooked and the 60 ℃ thermostat an dry 110 min its tenderness achieve the best results.

Keywords beefjerky ； tenderizer ； process method ； tenderization ； index detect

肉干是我國(guó)生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品之一，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、貯藏期長(zhǎng)、攜帶和食用方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

肉的嫩度主要包含以下4個(gè)方面：肉對(duì)舌或頰的柔軟性、肉對(duì)牙齒的壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼啐程度[1]。目前肉的嫩化方法有機(jī)械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、嫩化劑法（使用木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽）[2]。這些方法提高了各類型肉的嫩度、彈性、口感、咀嚼性等感官品質(zhì)，不但克服了傳統(tǒng)加工方法僅靠經(jīng)驗(yàn)的缺陷，還保持了傳統(tǒng)加工工藝的風(fēng)味與品質(zhì)。

近年來(lái)，為了改善肉干的嫩度，許多研究者在肉干研制過(guò)程中對(duì)原料進(jìn)行了嫩化處理，并研究了嫩化處理及其他工藝參數(shù)對(duì)肉干嫩度和品質(zhì)的影響，并取得一定效果。

嫩化肉類的常用外源蛋白酶有木瓜、菠蘿、無(wú)花果等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根霉蛋白酶及黑曲蛋白酶等微生物蛋白酶。不同的酶水解能力和作用部位不同[3]。木瓜蛋白酶能降解肌原纖維和結(jié)締組織，可將肌動(dòng)球蛋白和膠原蛋白分解為多肽甚至氨基酸，使肌肉絲和筋腱絲斷裂，使肉變得嫩滑爽脆。CaCl2可提高肉的保水性和離子強(qiáng)度，原因是Ca2+和Cl-與肉蛋白結(jié)合，提高了蛋白質(zhì)分子的離子強(qiáng)度，而靜電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水分子強(qiáng)有力的中心，還能增加蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力，使其網(wǎng)格結(jié)構(gòu)松弛，提高持水力[4]。另外，通過(guò)提高肌肉組織內(nèi)鈣離子的濃度，能激活肌肉組織內(nèi)的鈣激活蛋白酶，可充分發(fā)揮這種組織蛋白酶的分解潛力，加快肉的成熟嫩化[5]。復(fù)合磷酸鹽可提高肉的pH值和鰲合金屬離子、增加蛋白質(zhì)靜電斥力、增加肌球蛋白的溶解性，并可使肌動(dòng)球蛋白解離，提高鹽溶性蛋白的數(shù)量，從而提高肌肉蛋白的保水性，改善了肉的組織結(jié)構(gòu)和肉的嫩度[6]。目前常用的有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉等，且復(fù)合磷酸鹽對(duì)肉制品的作用優(yōu)于單一磷酸鹽[7]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料

新鮮牛精瘦肉（超市購(gòu)買）速凍備用；醬油、食鹽、白沙糖、鮮姜、大蒜、肉柱、花椒、大茴香、桂皮、白芷均為市售食品級(jí)；嫩肉粉（南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司生產(chǎn)），三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，六偏磷酸鈉，CaCl2?；瘜W(xué)試劑均為優(yōu)級(jí)純。

1.1.2 儀器設(shè)備

普通天平、烘箱、電磁爐、微波爐、還原糖測(cè)定儀、電熱恒溫水浴鍋等。

1.2 方法

1.2.1 五香辣味牛肉干配方

解凍后新鮮牛肉按百克計(jì)算：白砂糖21 g、大曲酒2 g、細(xì)鹽0.9 g、五香粉1 g、花椒粉0.2～0.5 g、茴香粉0.2 g、五香粉1 g、醬油4 g。

1.2.2 加工工藝

原料選擇（鮮牛肉）整理切塊→嫩化→初煮→瀝水、冷卻、切丁→調(diào)制湯料→復(fù)燒收湯→烘烤→冷卻→成品。

1.2.3 原料選擇整理

最好選牛前腿和后腿的新鮮瘦肉，除去脂肪及筋腱，用清水洗凈，瀝干后速凍備用。

1.2.4 嫩化

分3組分別按每百克牛肉添加重量百分比的嫩化劑，將牛肉和嫩化劑加入肉塊后放入60℃衡溫箱中嫩化。

1.2.5 初煮切塊

將整形后的肉塊放在溫水（70℃）中煮制，水要淹沒(méi)肉塊，煮制時(shí)間為1 h，具體時(shí)間視肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉紅色，肉中心溫度（55±5）℃適宜。在初煮45 min時(shí)加入原料肉質(zhì)量1.9%的鹽。為了除去肉腥味或其他異味添加0.2%～0.5%的鮮姜塊、蔥段和大蒜，在初煮的過(guò)程中要撇去油沫和污物，然后將肉塊撈出，湯汁過(guò)濾后待用。待肉塊冷卻后，切成大小約10 cm×3 cm×4 cm的肉塊，盡量均勻一致。endprint

1.2.6 復(fù)煮

復(fù)煮湯料配制時(shí)，取20%～40%的初煮湯，配方中不溶解的調(diào)味料如花椒、茴香等用紗布包扎入鍋，其它輔料如白砂糖、食鹽等則直接入鍋。大火煮沸后，隨著湯料的減少應(yīng)該減小火力以防焦鍋，尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的時(shí)候放。料酒可分2次放，復(fù)煮前期放1次，快收汁時(shí)放1次。一般文火收汁1～2 h，待鹵汁基本收干即可起鍋。

1.2.7 烘烤

將牛肉放在烤爐中，烘烤溫度70℃，烘烤時(shí)間110 min，使肉的中心溫度達(dá)到72～73℃即可，此時(shí)肉色淡紅手按有彈性。

1.2.8 壓制

在外力作用下，將牛肉干壓制成具有規(guī)定的形狀和尺寸。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 嫩肉粉對(duì)嫩度的影響

將解凍好的牛肉切成0.5 kg的小塊3份，稱重并置于燒杯中，嫩肉粉用30 ℃的溫水溶解后按比例加入燒杯中，置于60 ℃恒溫水浴箱中嫩化30 min，嫩度做感官測(cè)試，計(jì)算質(zhì)量損失率。結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可知嫩肉粉濃度在0.6 g/hg時(shí)嫩化效果較好且損失率較小。

2.1.2 CaCl2溶液對(duì)嫩度的影響

另取解凍好的牛肉切成0.5 kg的小塊3份，稱重后置于燒杯中，按比例加入配置好的CaCl2溶液，置于60℃恒溫水浴箱中嫩化2 h（30 min翻動(dòng)1次），嫩度做感官測(cè)試，計(jì)算質(zhì)量損失率。結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可以看出，CaCl2溶液濃度在2%時(shí)嫩化效果較好且損失率小。

2.1.3 復(fù)合磷酸鹽溶液對(duì)嫩度的影響

另取解凍好的牛肉切成0.5 kg的小塊3份，稱重后置于燒杯中，按比例加入配置好的復(fù)合磷酸鹽溶液，置于60 ℃恒溫水浴箱中嫩化2 h（30 min翻動(dòng)1次），嫩度做感官測(cè)試，計(jì)算質(zhì)量損失率。結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽溶液濃度在0.4%時(shí)，嫩化效果最好且損失率很小。

2.1.4 烘箱干燥時(shí)間對(duì)嫩度的影響

將復(fù)煮好的牛肉干分成3份，分別放入溫度為60、70、80℃的烘箱中干燥130、110、80 min，檢測(cè)水分含量和嫩度。結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，當(dāng)溫度控制在70℃時(shí)，干燥110 min的牛肉干嫩度適中，且顏色較好。

2.1.5 微波爐溫度、時(shí)間對(duì)嫩度的影響

將復(fù)煮完畢的牛肉干分成3份，放入微波爐中干燥后，進(jìn)行指標(biāo)評(píng)定。結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，微波干燥嫩化效果不很明顯，但在家庭制作牛肉干時(shí)，可以選用微波干燥來(lái)提高效率。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

2.2.1 嫰化劑正交實(shí)驗(yàn)分析

干燥時(shí)間為110 min時(shí)，嫰化劑選擇正交實(shí)驗(yàn)分析，見(jiàn)表6、表7。

由表6、表7嫰化劑對(duì)牛肉嫩度的影響正交試驗(yàn)結(jié)果可知，因素的影響順序?yàn)锳>B>C>D，即嫩肉粉（2%木瓜蛋白酶）對(duì)牛肉嫩度影響最大，氯化鈣次之，溫度對(duì)嫩度的影響最小且波動(dòng)不大，經(jīng)過(guò)綜合考慮效率與成本等因素，生產(chǎn)選擇最佳水平為A2B2C1D1。當(dāng)家庭自制牛肉干時(shí)可選擇微波爐中高火干燥，干燥時(shí)間視牛肉量的多少與塊的大小作適當(dāng)調(diào)整。

2.2.2 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

牛肉干品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)包括以下6個(gè)方面：色澤、肉對(duì)舌或頰的柔軟性、肉對(duì)牙齒的壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼啐程度、風(fēng)味。見(jiàn)表8。

2.3 成品指標(biāo)與各指標(biāo)的檢測(cè)

2.3.1 肉干的標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10282）指標(biāo)

理化指標(biāo)見(jiàn)表9。

2.3.2 指標(biāo)的測(cè)定

對(duì)成品指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，測(cè)得水分含量12.14%，脂肪含量3.61%，蛋白質(zhì)含量61.40%，總糖含量18.8%，均滿足牛肉干的國(guó)家指標(biāo)要求。

3 結(jié)論與討論

本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明，嫩化型牛肉干嫰化劑最佳配比為嫩肉粉（2%木瓜蛋白酶）0.6 g/hg處理30 min，CaCl2 2 %，復(fù)合磷酸鹽0.2 g/hg嫩化3 h后再進(jìn)行煮制，復(fù)煮完后選擇烘箱60 ℃下干燥110 min，其嫩度達(dá)到最佳效果。

本實(shí)驗(yàn)中，由于高酶活性的木瓜蛋白酶在市場(chǎng)上較少見(jiàn)，且包裝都比較大，純度大多只是化學(xué)純，不能用于食品開發(fā)，而用嫩肉粉代替，所以可能使實(shí)驗(yàn)結(jié)果存在一定偏差。

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