許榮華　喬支紅

摘要：關鍵能力是對生存和發(fā)展起著關鍵作用的能力。通過在烹飪工藝與營養(yǎng)高職專業(yè)中開展實務專題訓練，在提高學生的專業(yè)實踐能力同時培養(yǎng)了學生的關鍵能力。通過對實務專題訓練模式與內容探討，將該專業(yè)的實務專題訓練分為三個不同訓練階段，不同訓練階段達到不同的訓練目的，最終達到既提高學生專業(yè)實踐能力又培養(yǎng)學生關鍵能力的目的。

關鍵詞：實務專題；關鍵能力；烹飪工藝與營養(yǎng)；技能競賽

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）07-0203-02

學生專業(yè)實踐技能的培養(yǎng)是職業(yè)教育工作的主要任務之一，也是職業(yè)院校學生就業(yè)的重要條件。但隨著社會職業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的教育學者認為“關鍵能力”的培養(yǎng)是職業(yè)教育培養(yǎng)目標中不可或缺的組成部分。關鍵能力是指除職業(yè)專門技術能力以外職業(yè)人才所應具備的跨行業(yè)、跨專業(yè)跨職業(yè)的基本能力。我國勞動和社會保障部職業(yè)鑒定中心在2007年制定的職業(yè)核心能力培訓測評標準（試行）對此作了詳細的描述和規(guī)定，并認為核心（關鍵）能力共包含了八項內容：交流表達、數(shù)字運算、革新創(chuàng)新、自我提高、與人合作、解決問題、信息處理、外語應用。概括地說，關鍵能力包括學習能力、工作能力、創(chuàng)新思維能力和社會交流能力。關鍵能力是對生存和發(fā)展起著關鍵作用的能力，關鍵能力是現(xiàn)代職業(yè)發(fā)展的需求，是就業(yè)市場的需求。加強對“關鍵能力”的培養(yǎng)，是高等職業(yè)教育為適應時代特點而采取的重大措施。

實務專題是臺灣技職教育中普遍盛行的一種做法，由于受社會需求多元化影響，為培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力、實踐能力和創(chuàng)業(yè)精神，各學科普遍推行實務專題。開展實務專題訓練，一方面可以培養(yǎng)學生的專業(yè)實踐技能，另一方面可以培養(yǎng)學生的關鍵能力。目前國內多所職業(yè)教育學校正在開展實務專題訓練與探索。在烹飪工藝與營養(yǎng)高等職業(yè)教育中實施實務專題訓練，探索如何更好地在培養(yǎng)學生專業(yè)實踐技能的同時培養(yǎng)學生的關鍵能力。

一、烹飪工藝與營養(yǎng)實務專題訓練模式

臺灣技職教育開展的實務專題大多以三、四年級高年級學生展開訓練的。筆者認為可根據學生基礎的不同、專業(yè)的不同將實務專題的訓練分成多個階段展開。結合北京聯(lián)合大學旅游學院烹飪工藝與營養(yǎng)高職專業(yè)的教學培養(yǎng)計劃，將實務專題訓練分成三個階段，每個階段的目的有所不同。

第一階段為專業(yè)興趣培養(yǎng)與專業(yè)基本功訓練。該階段從大一入學開始。通過本階段的訓練，在訓練學生的烹飪基本功同時提升學生的專業(yè)興趣，培養(yǎng)學生查找文獻的能力，培養(yǎng)學生獨立思考研究的能力。第二階段為專業(yè)技能提升訓練。該階段在大二實施。將實務專題訓練與烹飪技能大賽結合起來?？v觀這些大賽，共同的特征一是要求以團隊的形式參加，體現(xiàn)了團隊協(xié)作的特點；二是要能夠對所完成的工作進行講解；三是要求參賽選手能夠創(chuàng)造性地解決問題。通過第二階段的訓練，能夠培養(yǎng)學生團隊合作的精神，提升學生專業(yè)知識與綜合技能的應用，訓練學生解決問題的邏輯思考能力，提升學生的語言表達與交流能力。第三階段為畢業(yè)綜合實踐。該階段的選題與查找文獻工作在大三第一學期完成，實踐研究在大三第二學期完成，即學生完成在企業(yè)頂崗實習之后。通過第三階段的訓練，能夠提升學生設計與研發(fā)的能力，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，進一步提升學生口頭報告能力與靈活應變能力。

二、烹飪營養(yǎng)實務專題訓練的內容與方法

由于實務專題每個階段的目的不同，實務專題訓練的內容與方法也必然不同。

1.第一階段的訓練內容與方法。第一階段分三個部分訓練，即刀工訓練、掂勺訓練、面點基本功訓練。將學生分成小組，5～6名同學為一訓練小組。一名指導教師一般負責3～4個小組。但這三部分訓練又與以往的基本功訓練不完全相同。以往的基本功訓練，只是教師演示學生模擬練習即可。而在實務專題訓練中，在每個部分開始前，指導教師先布置訓練任務，要求學生先查找資料。大一結束時，學生要以小組的形式匯報，匯報內容有訓練心德、刀法比拼。掂勺訓練與面點基本訓練也按照刀工訓練的要求進行。通過這種訓練，不僅可以培養(yǎng)學生的專業(yè)興趣，同時學生通過討論與模擬演示，再加以正確方法訓練，學生的基本功也可以得到快速提升。

2.第二階段的訓練內容與方法。第二階段訓練是從大二第一學期開始。第一學期的形式有兩種，一種是由我校教務處資助的高職能力提升項目，學生4～5人為一個項目小組，在指導教師的指導下寫項目申報書，獲得資助后進行相關研究，整個研究持續(xù)到第二學期。項目結題時要以小組匯報的形式公開答辯。第二種形式是由我系組織的專業(yè)技能提升訓練，以備戰(zhàn)全國烹飪大賽為訓練目的。將學生分成五個小組：冷拼、中式菜肴、中式面點、西式菜肴、西式面點進行實務專題訓練。第二學期就完全是以全國大賽為綱進行訓練了。將第一學期五個小組訓練成績好的同學組成4～5個小組，每組5人，進行全國烹飪大賽小組實戰(zhàn)斗演練。本學期的實務專題訓練就按照宴席設計、宴席制作、宴席答辯方面進行訓練，然后按照這三方面評判標準組織小組技能賽，最后選出優(yōu)秀小組參加全國烹飪大賽。通過技能競賽，可以培養(yǎng)創(chuàng)新意識、激勵創(chuàng)新人才、培育創(chuàng)新源頭，它是以競賽促教學，是職業(yè)辦學的方向標，是市場需求人才的航標燈，反映了最新的職業(yè)技能要求和行業(yè)對技能型人才的需求。通過實務專題來開展訓練的方式易被學生接受，因為這種方式不僅使學生的專業(yè)技能得到提升，同時也獲得了競賽榮譽。在訓練的過程中，培養(yǎng)學生的關鍵能力始終放在第一位，學生需要自行分析問題和解決問題，并且培養(yǎng)溝通能力和團隊的默契。學生通過第二階段的訓練，不僅專業(yè)技能得到提升，在溝通能力、團隊合作能力、靈活應變的能力上也有很大的提升。

3.第三階段的訓練內容與方法。第三階段實務專題訓練為畢業(yè)綜合實踐。畢業(yè)綜合實踐的題目往往是導師結合自己的科研課題擬出的系列題目，要求選報系列課題的學生組成一個小組，先查找文獻資料，以小組的形式設計實驗方案，相互協(xié)作、相互討論，有意見不統(tǒng)一時與導師溝通，共同完成系列課題，但每個學生分工又不同，每個學生負責其中一個課題。如有一位導師擬出的系列題目是中國民間酸漿標準化生產工藝的研究、中國民間酸漿豆腐生產工藝的研究。酸漿標準化研究是酸漿豆腐生產的研究基礎，要求選擇這系列課題的兩名學生配合進行綜合實踐。先需進行酸漿標準化生產工藝的研究，找到生產酸漿的最佳菌種、接種量、發(fā)酵溫度及時間以及確定酸漿的最適PH值。在這部分研究時，以負責酸漿標準化生產工藝課題的學生為主，設計實驗方案，負責酸漿豆腐生產工藝的學生配合這名同學共同完成實驗。然后利用這個成果進行酸漿豆腐生產工藝的研究，最后得到品質穩(wěn)定且感官品質較佳的酸漿豆腐成品。在酸漿豆腐生產工藝研究時，以負責酸漿豆腐生產工藝研究的學生為主，進行實驗方案的設計，而另一名同學進行配合完成。畢業(yè)綜合實踐答辯時，各自答辯自己承擔相關的課題。兩名同學配合完成畢業(yè)綜合實踐比一位同學單獨完成畢業(yè)綜合實踐其收獲要大得多，有利于學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，學生分析和解決問題的能力提升較大，同時也進一步增強了溝通能力。同時也避免了多人完成一個課題，有個別同學偷懶的現(xiàn)象。endprint

三、實務專題訓練存在的問題與對策

1.實務專題訓練的規(guī)范管理。由于實務專題訓練是我院近兩年才開展的訓練項目，除了第三階段的畢業(yè)綜合實踐屬于教學計劃內，第一階段與第二階段的訓練目前還未納入正式的教學計劃內。實務專題訓練往往由烹飪教研室教師負責，目前很多工作是教師無償?shù)墓ぷ鳎L期以往將會使教師的積極性喪失。同時有少數(shù)學生對待實務專題訓練不認真，教師不知該如何督促等問題。如何使這項工作更好地開展下去，如何規(guī)范管理是我們需要探索的目標。通過兩年來訓練項目的開展，我們認為第一階段、第二階段的訓練均可納入教學計劃，第一階段訓練仍可放在第一學年，給予基本功訓練學分，每學期2個學分，共4個學分。第二階段的訓練放在第二學年，給予創(chuàng)新學分，共2學分。

2.實務專題訓練的考核規(guī)范性。由于實務專題訓練不同于以往的理論教學和實踐教學，教師關注的結果并不是通過專題結果可以全部體現(xiàn)出來，比如學生協(xié)助能力的提高、學生溝通能力的提高等，難于用統(tǒng)一標準對學生進行量化考核。建議采用表現(xiàn)性評價[6]對學生進行考評，在學生完成一項學習任務的過程中來評價學生的發(fā)展。不僅要評價學生知識技能的掌握情況，更重要的是通過對學生表現(xiàn)的觀察分析來評價學生在創(chuàng)新能力、實踐能力、語言表達能力、與人合作的能力等方面的發(fā)展情況。如何將不同實務專題訓練的考核評價相對統(tǒng)一與科學，需要進一步探索。

3.實務專題畢業(yè)綜合實踐課題的規(guī)范性。由于實務專題畢業(yè)綜合實踐剛剛展開，許多畢業(yè)綜合實踐的課題還很不規(guī)范，一些課題還與以前的畢業(yè)論文類似，實踐性不強。需要進一步地開展教研活動，形成系列性畢業(yè)綜合實踐課題，適宜2人既要合作完成又要有所分工，達到提升學生的關鍵能力的目的。

總之，通過對烹飪工藝與營養(yǎng)實務專題訓練模式實踐與探討，進一步尋找符合高職院校的人才培養(yǎng)模式，在培養(yǎng)學生專業(yè)實踐技能的同時培養(yǎng)學生的關鍵能力。同時反思該訓練模式存在的問題和障礙，使其成為具有可操作性的、可供借鑒的人才培養(yǎng)模式。

參考文獻：

[1]盧文豐.試述高職生關鍵能力的培養(yǎng)[J].長江工程職業(yè)技術學院學報，2008，（12）：9-11.

[2]李振.高職學生的“關鍵能力”培養(yǎng)[J].時代教育，2011，（6）：39-40

[3]林葵.實務專題中教與學策略的應用[J].福建信息技術教育，2012，（4）：44-46endprint