（彭明喜 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社）

食品工程原理是食品科學(xué)與工程學(xué)科的理論基礎(chǔ)
——農(nóng)業(yè)部“十二五”規(guī)劃教材《食品工程原理》（第二版）書評(píng)

（彭明喜 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社）

由楊同舟和于殿宇主編、中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版的《食品工程原理》第二版為普通高等教育農(nóng)業(yè)部“十二五”規(guī)劃教材，是一本對(duì)應(yīng)高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)“食品工程原理”課程的優(yōu)秀教材，本教材的主要優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、闡理精準(zhǔn)、特色鮮明。

一、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)

食品工程原理和化工原理一樣，主要內(nèi)容是闡述物料加工的單元操作原理、工程計(jì)算方法和設(shè)備。這些單元操作原理建立在動(dòng)量傳遞、熱量傳遞和質(zhì)量傳遞三大傳遞過程理論基礎(chǔ)上，該以三大傳遞過程理論為綱，以單元操作為目，將二者有機(jī)地結(jié)合起來。

全書按主要傳遞過程的特征分為三大單元。第一單元為動(dòng)量傳遞與粒子過程，包括第一～四章。在闡述工程流體力學(xué)基本原理的基礎(chǔ)上，討論流體輸送、粉碎、篩分、混合、沉降、過濾及離心分離等單元操作。第二單元為熱量傳遞過程，包括第五～八章。在闡述傳熱理論的基礎(chǔ)上，討論熱交換、蒸發(fā)、制冷、空調(diào)及物料干燥等單元操作。第三單元為質(zhì)量傳遞過程，包括第九～十二章。在系統(tǒng)闡述傳質(zhì)基本理論的基礎(chǔ)上，討論吸收、吸附、離子交換、蒸餾、萃取及膜分離等單元操作。其中每個(gè)單元的首章，即第一、五和九章，是各單元的理論核心。由上可見，該書的結(jié)構(gòu)非常嚴(yán)謹(jǐn)，脈絡(luò)分明。

二、闡理精準(zhǔn)

該書各部分的內(nèi)容闡述精煉，概念和原理準(zhǔn)確易懂。第二版在引論中增加的“量的單位和量綱”一節(jié)，對(duì)國(guó)家法定計(jì)量單位的介紹非常簡(jiǎn)明，全書對(duì)量和單位的使用完全符合GB3200—93等系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。附錄1.單位換算系數(shù)，只一頁(yè)多，就解決了常用量的單位換算問題，舍棄了常見的各種量繁瑣的單位互相換算表，符合現(xiàn)在科研人員需要的將非SI單位換算成SI單位。第一章中，對(duì)轉(zhuǎn)子流量計(jì)原理作了新的闡釋，更加嚴(yán)格準(zhǔn)確。第二章中，對(duì)真空技術(shù)中的概念敘述簡(jiǎn)明，并突出了真空技術(shù)基本方程。第三章中，對(duì)平均粒度的闡述非常簡(jiǎn)捷有特色，對(duì)篩分效率進(jìn)行了清晰的推導(dǎo)。第五章在傳熱基礎(chǔ)上討論換熱，將傳熱和換熱區(qū)分的非常清楚。第七章中，濕空氣熱力學(xué)的濕度圖采用真正的焓濕圖，為切合第八章干燥的應(yīng)用，第二版增加了改繪的低溫范圍焓濕圖。第九章對(duì)傳質(zhì)理論闡述得既系統(tǒng)又簡(jiǎn)練。第十一章對(duì)逆流浸取級(jí)數(shù)公式的推導(dǎo)作了更進(jìn)一步簡(jiǎn)化，清楚易懂。

三、特色鮮明

該書各章次序的安排有自己的特色，特別是干燥一章排在第八章的位置。干燥是本書的重點(diǎn)章之一，為使理論問題不致過度集中，將濕空氣熱力學(xué)放在第七章空氣調(diào)節(jié)之前，這既是討論空調(diào)的需要，也為第八章討論干燥打下基礎(chǔ)。干燥雖也包含傳質(zhì)，但工程計(jì)算主要應(yīng)用傳熱，它也為后一章討論傳質(zhì)提供了引子。

該書突出食品工程應(yīng)用的特點(diǎn)，例如：化工中蒸發(fā)物料多為無機(jī)鹽溶液，沸點(diǎn)升高確實(shí)突出，但食品工程蒸發(fā)物料固形物多為高分子和較大分子，沸點(diǎn)升高較小，而常常采用的真空蒸發(fā)，靜液壓效應(yīng)造成的溫差損失突出，故本教材將此放在首位，作為Δ’，符合食品工程的特點(diǎn)。舍棄結(jié)晶內(nèi)容，因食品工程中結(jié)晶操作比化工少得多。

該書吸收國(guó)外優(yōu)秀教材的長(zhǎng)處，并加以改進(jìn)。第五章非穩(wěn)態(tài)換熱中大平板、球體和長(zhǎng)圓柱三幅溫度，時(shí)間線算圖引自國(guó)外教材，經(jīng)截取予以簡(jiǎn)化，清楚適用。第十一章討論浸取平衡時(shí)，采用國(guó)外優(yōu)秀教材中的比三角形相圖法更簡(jiǎn)便的Ponchon-Savarit相圖法，并提出固液比概念，使該法清晰易用。對(duì)多級(jí)固定床浸取自繪圖解，給出獨(dú)特清晰的闡述方法。

該書在形式上也有一些獨(dú)有特點(diǎn)。除全書到節(jié)的總目錄外，每章設(shè)到小節(jié)的分目錄，既代替了本章提要，讀者精細(xì)查找也非常方便。且在書末有索引，這在國(guó)內(nèi)同類教材中是少見的。