陳偉，史玉東，陳云，季國志，閆寧環(huán)，母智深

（1.內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司，呼和浩特011500；2.內(nèi)蒙古化工職業(yè)學(xué)院，呼和浩特011503）

0 引言

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 試劑與儀器

1.1.1 試劑

蒸餾水，乳鐵蛋白（純度≥98%），α-乳白蛋白（α-lactalbumin純度≥98%），β-乳球蛋白（β-lactoglobulin純度≥98%），二十二碳六稀酸（DHA純度≥98%），花生四烯酸（ARA純度≥98%），視黃醇A（VA純度≥98%），生育酚（VE純度≥98%），葉酸（純度≥98%），抗壞血酸（純度≥98%），硝酸硫胺素（純度≥98%），維生素B12（純度100%）。

1.1.2 儀器和材料

（1）牛乳：來源于內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)。

（2）儀器設(shè)備：浸入式殺菌設(shè)備。

1.2 方法

按照一定比例向牛乳中添加相應(yīng)的熱敏性營養(yǎng)成分，并采用浸入式殺菌方式直接對牛乳樣品進(jìn)行殺菌，處理溫度分別為（142±2）℃，（130±2）℃，（121±2）℃，處理時(shí)間為4 s。分別測定殺菌處理后的乳清蛋白、脂肪酸、水溶性維生素、脂溶性維生素等營養(yǎng)物質(zhì)含量及細(xì)菌總數(shù)，計(jì)算該殺菌處理方式的營養(yǎng)損失率及殺菌率，具體測定方法如下：

乳清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)檢測按照GB/T 5413.2-1997嬰幼兒配方食品和乳粉乳清蛋白的測定方法進(jìn)行檢測。

當(dāng)Fe2O3/C比在0.5 ～ 0.63范圍內(nèi)，系統(tǒng)性能變化不大。當(dāng)Fe2O3/C比大于0.76時(shí)，CO含量逐漸降低，CO2含量增加。這是由于隨著晶格氧增多，揮發(fā)性氣體的氧化程度增加，生成的CO2和H2O降低了合成氣 H2和 CO收率及濃度。燃料反應(yīng)器中CaO對CO2的捕集促使水煤氣變換反應(yīng)發(fā)生，進(jìn)一步降低了合成氣CO收率和含量，也促使CaCO3生成。綜合結(jié)果使得 H2收率降低，但 H2/CO比隨Fe2O3/C比增加而提高。

脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)檢測按照GB/T 5413.27-2010嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測定方法進(jìn)行檢測。

維生素B1含量檢測按照GB/T 5413.11-2010嬰幼兒食品和乳品中維生素B1的測定方法進(jìn)行檢測。

維生素B12質(zhì)量分?jǐn)?shù)檢測按照GB/T 5413.14-2010嬰幼兒食品和乳品中維生素B12的測定方法進(jìn)行檢測。

維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)檢測按照GB/T 5413.18-2010嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測定方法進(jìn)行檢測。

葉酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)檢測按照GB/T 5413.16-2010嬰幼兒食品和乳品中葉酸（葉酸鹽活性）的測定方法進(jìn)行檢測。

維生素A和維生素E質(zhì)量分?jǐn)?shù)檢測按照GB/T 5413.9-2010嬰幼兒食品和乳品中維生素A，D，E的測定方法進(jìn)行檢測。

細(xì)菌總數(shù)檢測按照GB/T4789.18-2003食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)的測定方法進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 計(jì)算方法

2.2 測定結(jié)果

2.2.1 不同浸入溫度對乳清蛋白的影響

向牛乳中加入乳清蛋白，具體配比方式如表1所示。

表1 牛乳中乳清蛋白配比方式

采用不同的浸入溫度處理調(diào)配好的牛乳樣品，處理時(shí)間為4 s，按照GB/T 5413.2-1997的方法分別測定乳清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)，計(jì)算損失率，測定結(jié)果如表2所示。

從測定結(jié)果來看，與傳統(tǒng)的巴氏殺菌法相比，不同溫度處理的浸入式殺菌方式，均可達(dá)到較高的殺菌率。在保證殺菌率的前提下，相對于α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及IgG，浸入式殺菌方式對乳鐵蛋白的損失率相對較大。

表2 不同浸入溫度對乳清蛋白的影響 %

2.2.2 不同處理?xiàng)l件對維生素?zé)崦粜怨δ艹煞值挠绊?/p>

向牛乳中加入不同種類的水溶性維生素，具體配比方式如表3所示。

表3 牛乳中水溶性維生素配比方式

采用不同的浸入溫度處理調(diào)配好的牛乳樣品，處理時(shí)間為4 s，按照1.2的實(shí)驗(yàn)方法分別測定維生素B1、維生素B12、維生素C及葉酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，計(jì)算損失率，測定結(jié)果如表4所示。

從結(jié)果來看，較低溫度（120℃）的浸入式殺菌和傳統(tǒng)的巴氏殺菌方式，對水溶性維生素的影響不大，較高溫度（142℃）的浸入式殺菌方式對水溶性維生素的損失率相對較大。

向牛乳中加入不同種類的脂溶性維生素，具體配比方式如表5所示。采用不同的浸入溫度處理調(diào)配好的牛乳樣品，處理時(shí)間為4 s，按照1.2的實(shí)驗(yàn)方法分別測定維生素A、維生素E的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，計(jì)算損失率，測定結(jié)果如表6所示。

從測定結(jié)果來看，在相同處理時(shí)間的條件下，不同溫度條件的浸入式處理方式對維生素E的損失率影響均高于對維生素A的影響。巴氏殺菌法的滅菌率略低于浸入式滅菌方式，且對維生素A和維生素E的影響較小。

2.2.3 不同浸入溫度對脂肪酸的影響

向牛乳中加入脂肪酸，具體配比方式如表7所示。采用不同的浸入溫度處理調(diào)配好的牛乳樣品，處理時(shí)間為4 s，按照GB/T 5413.27-2010的方法分別測定脂肪酸含量，計(jì)算損失率，測定結(jié)果如表8所示。

從測定結(jié)果來看，巴氏殺菌方式的滅菌率略低于浸入式殺菌方式，且巴氏殺菌方式對脂肪酸的損失率均低于浸入式殺菌方式。浸入溫度的高低對DHA及AA損失率無顯著影響。但與本研究涉及到的其它熱敏性成分相比，浸入式殺菌方式對脂肪酸的損失率大于乳清蛋白及維生素的損失率。

表4 不同浸入溫度對水溶性維生素的影響 %

表5 牛乳中脂溶性維生素配比方式

表6 不同浸入溫度對脂溶性維生素的影響 %

表7 牛乳中脂肪酸配比方式

表8 不同浸入溫度對脂肪酸的影響 %

3 結(jié)果與討論

（1）本實(shí)驗(yàn)條件下，巴氏殺菌方式的滅菌率均低于浸入式滅菌方式。在保證殺菌率的前提下，牛乳中幾種熱敏性成分相比，浸入式殺菌方式對脂肪酸的損失率大于對乳清蛋白及維生素的損失率。

（2）較低溫度（120℃）處理的浸入式殺菌，對水溶性維生素的影響不大，較高溫度（142℃）對水溶性維生素的損失率較大。

對于脂溶性維生素來說，不同溫度條件的浸入式處理方式對維生素E的損失率影響均高于對維生素A的影響。

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