酶解工藝對(duì)燕麥漿穩(wěn)定性和糖組分的影響

汪麗萍1朱亞婧1，2馮敘橋2譚 斌1
（國(guó)家糧食局科學(xué)研究院1，北京 100037）（沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2，沈陽(yáng) 110866）

淀粉酶解是解決燕麥漿穩(wěn)定性下降的一種有效手段，研究了α－淀粉酶和糖化酶酶解工藝對(duì)燕麥漿穩(wěn)定性的影響，確定了最優(yōu)的酶解工藝條件，并對(duì)比分析了2種酶酶解后燕麥漿中糖組分的變化情況。結(jié)果表明，使用0.5%α－淀粉酶70℃酶解1.0 h和使用0.8%糖化酶40℃、pH 4.0～5.0酶解4.0 h時(shí)的燕麥漿穩(wěn)定性最好，α－淀粉酶酶解的漿液酶解效果和穩(wěn)定性均優(yōu)于使用糖化酶的漿液。α－淀粉酶酶解后的燕麥漿中糖組分以葡萄糖和麥芽低聚糖為主；糖化酶酶解的燕麥漿中糖組分幾乎全部為葡萄糖。α－淀粉酶酶解是較好的一種酶解工藝。

燕麥漿 穩(wěn)定性 糖組分 α－淀粉酶 糖化酶

谷物雜糧飲品近年來(lái)發(fā)展迅速，市場(chǎng)占有率逐步擴(kuò)大，正逐漸成為新興的飲料發(fā)展方向。但是谷物飲品是一個(gè)富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等的復(fù)雜基質(zhì)體系，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的存放后易出現(xiàn)分層、沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象，造成飲品感官品質(zhì)的下降。因此，體系的穩(wěn)定性一直是加工和貯藏中需要攻克的難題，在加工過(guò)程中提高漿液體系的穩(wěn)定性十分重要。造成谷物飲品不穩(wěn)定的原因主要是由于谷物原料中淀粉含量較高，淀粉易老化凝膠，形成沉淀而分層。在飲料加工過(guò)程中，對(duì)淀粉進(jìn)行適度水解可以很好的解決淀粉的凝膠沉淀，同時(shí)還能減輕淀粉的味感，改善飲品的品質(zhì)［1］。目前，對(duì)于水解淀粉提高谷物飲品穩(wěn)定性的研究主要集中于利用α－淀粉酶進(jìn)行液化提高溶解度、降低顆粒細(xì)度［2－4］。而糖化酶也是常用的一種淀粉水解酶，在小曲酒釀造中使用糖化酶可以提高淀粉利用率、增加產(chǎn)量［2］；在啤酒生產(chǎn)中應(yīng)用糖化酶可提高麥汁可發(fā)酵糖的比例［3］。在谷物飲品加工中，糖化酶多和液化酶配合使用提高酶解效率，在苦蕎飲料加工酶解時(shí)先液化后再進(jìn)行糖化，可明顯提高葡萄糖值（DE值）和黃酮提取率［4］。本試驗(yàn)以燕麥為原料制成燕麥漿，分別研究了α－淀粉酶和糖化酶的酶解工藝條件對(duì)燕麥漿穩(wěn)定性的影響，使用LUMisizer穩(wěn)定性分析儀比較了不同酶解工藝條件下漿液的穩(wěn)定性［5］，同時(shí)對(duì)漿液的可溶性固形物含量進(jìn)行了測(cè)定，比較了2種酶作用后漿液的穩(wěn)定性和可溶性固形物含量，確定了最佳酶解工藝。試驗(yàn)還使用離子色譜法分別對(duì)未酶解和使用α－淀粉酶、糖化酶獲得的燕麥漿進(jìn)行了糖譜測(cè)定，分析了經(jīng)過(guò)不同酶制劑酶解前后的燕麥漿中糖譜的變化情況，以期對(duì)實(shí)際生產(chǎn)中酶制劑的選擇和酶解工藝的確定起到一定的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

優(yōu)選燕麥米：吉林普康有機(jī)農(nóng)業(yè)有限公司；α—淀粉酶：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；糖化酶：江蘇博立生物制品有限公司；D－葡萄糖（≥99.9%）、D－麥芽糖（≥99%）、D－麥芽四糖（≥96%）、D－麥芽五糖（≥95%）、D－麥芽六糖（≥93%）、D－麥芽七糖（≥94%）：SUPELCO公司；D－果糖（≥99.5%）、D－蔗糖：CHEM SERVICE公司；D－半乳糖（≥99%）、D－鼠李糖（≥99%）、D－阿拉伯糖（≥98%）、D－阿拉伯糖（≥98%）、NaAc（≥99%）：sigma公司；D－甘露糖（≥99.5%）：Fluka公司；D－麥芽三糖（≥98%）：TCI公司；離子色譜用水為超純水。

1.1.2 設(shè)備

Dispersion Analyser Lumisizer 611穩(wěn)定性分析儀：德國(guó)L.U.M.GmbH公司；Dionex ICS3000離子色譜儀（配脈沖安培檢測(cè)器）：美國(guó)戴安公司；Milli－Q超純水整體凈化系統(tǒng)：美國(guó)Millipore公司；OnGuard II固相萃取柱：美國(guó)Dionex公司；0.22μm水相尼龍針式濾器：上海安譜科學(xué)儀器有限公司；JJ－1精密定時(shí)電動(dòng)攪拌器：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；WYA－2WA1阿貝折射儀：上海易測(cè)儀器設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 燕麥漿的制作

燕麥經(jīng)過(guò)清理和篩選，放入烘箱中150℃烘烤40 min，期間不時(shí)翻動(dòng)以防烤焦。烘烤后燕麥呈金黃或黃褐色，伴有烘烤后特有的燕麥香氣?？竞玫难帑湻湃肭逅薪?3～15 h［6］。將浸泡后的燕麥瀝水后以一定的加水比放入組織搗碎機(jī)打漿，先低速20 s，后高速60 s；打漿后過(guò)200目篩。

1.2.2 燕麥漿的酶解

將300 mL燕麥漿置于酶解罐中，在一定的溫度和pH條件下加入一定量的淀粉酶進(jìn)行恒溫酶解，酶解過(guò)程中用攪拌器不停的攪拌，防止底部凝塊；酶解結(jié)束后煮沸滅酶活，并過(guò)篩去掉浮沫和較大的顆粒，得到燕麥漿的酶解液［7］，測(cè)定可溶性固形物含量和穩(wěn)定性指標(biāo)。

1.2.3 穩(wěn)定性指標(biāo)的測(cè)定

使用Lumisizer穩(wěn)定性分析儀對(duì)不同酶解條件下得到的燕麥漿酶解液進(jìn)行穩(wěn)定性比較。儀器采用Stokes Law的離心加速方法和Lambert－Beer Law光學(xué)技術(shù)監(jiān)測(cè)樣品的穩(wěn)定性、全程分離步驟、沉降及懸浮并存的復(fù)雜分離行為［8］。在軟件設(shè)定檢測(cè)條件（溫度、離心轉(zhuǎn)速、光散射系數(shù)、掃描間隔時(shí)間、掃描次數(shù)）后，軟件記錄每隔一定時(shí)間樣品在離心作用下每個(gè)位置的紅外透光率并繪制譜線，如圖1所示為25℃、離心轉(zhuǎn)速3 500 r／min、光散射系數(shù)1.00條件下，每10 s掃描1次，共掃描200次的透光率變化圖（本試驗(yàn)所有穩(wěn)定性指標(biāo)的測(cè)定均采用此檢測(cè)條件），圖1中橫坐標(biāo)為樣品管的位置：左側(cè)為樣品管頂部，右側(cè)為樣品管底部。樣品管水平放置在儀器中（管頂在中心，管底在外側(cè)），在離心作用下，樣品中的沉淀逐漸沉積在管底。圖譜中的譜線以紅色開(kāi)始，逐漸向綠色過(guò)渡。從圖1中可以看出，漿液中主要呈現(xiàn)出沉降行為。此外，軟件還生成積分透光率（Integral Transmission）對(duì)時(shí)間（Time）的曲線，如圖2，并給出曲線的斜率值。通過(guò)斜率值的大小比較樣品的穩(wěn)定性。斜率值越大，在一定的時(shí)間內(nèi)樣品的透光率變化越快，即樣品的移動(dòng)分層速度變化越快，樣品越不穩(wěn)定；反之斜率值越小，樣品越穩(wěn)定。

圖1 穩(wěn)定性分析儀光信號(hào)圖譜

圖2 穩(wěn)定性分析儀積分曲線

1.2.4 可溶性固形物含量測(cè)定

參照GB 12143.1—1988折光計(jì)法［9－10］。

1.2.5 離子色譜條件

樣品前處理方法：用超純水稀釋樣品10倍，搖勻后通過(guò)0.22μm尼龍濾膜和OnGuard IIRP小柱（2.5 mL，小柱使用前預(yù)先用10 mL甲醇和15 mL水進(jìn)行活化），棄去起初的6 mL后收集2 mL樣品用于測(cè)定［11－12］。

單糖測(cè)定色譜條件：色譜柱：CarboPac PA10陰離子交換柱，包括分離柱（4 mm×250 mm）和保護(hù)柱（4 mm×50 mm）；淋洗條件：15 mmol／L NaOH等度洗脫，淋洗液速度：0.5 mL／min；柱溫：30℃；進(jìn)樣體積：25μL；檢測(cè)條件：采用四電位脈沖安培檢測(cè)［11］。

低聚糖測(cè)定色譜條件采用潘媛媛等［12］對(duì)啤酒和麥汁中糖的檢測(cè)色譜條件。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理采用SPSS軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥漿加水比的確定

取一定量（100 g）烘烤后的燕麥，按照不同加水比進(jìn)行磨漿，測(cè)定可溶性固形物含量［13］，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同加水比對(duì)原料浸出物、組織狀態(tài)和口感的影響

從表1可以看出，隨著加水量的增加，可溶性固形物的濃度逐漸減少，但是總的轉(zhuǎn)移到液相中可溶性成分有所增加。當(dāng)加18倍水時(shí)，加水量過(guò)大，轉(zhuǎn)移到液相中的有效成分增加量有限，過(guò)大的加水比使液相中的可溶性固形物的濃度降低。此外，加水過(guò)多或過(guò)少也會(huì)造成漿液的組織狀態(tài)過(guò)于濃稠或稀薄、口感過(guò)于厚重或寡淡。因此，綜合考慮以上因素，磨漿加水比以1∶12為宜。此時(shí)轉(zhuǎn)移到液相中的總可溶性固形物含量達(dá)到13 g，可溶性固形物濃度為1.0%。

2.2 α－淀粉酶酶解條件對(duì)燕麥漿穩(wěn)定性的影響

2.2.1 α－淀粉酶添加量對(duì)漿液穩(wěn)定性的影響

固定酶解溫度50℃、酶解時(shí)間1.0 h。α－淀粉酶加酶量為0.08%、0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%時(shí)，燕麥漿穩(wěn)定性和可溶性固形物含量變化見(jiàn)表2。從表2可以看出，隨著加酶量的提高，漿液的穩(wěn)定性先下降后上升。加酶量在0.10%以下和0.70%以上時(shí)，穩(wěn)定性不再有顯著變化。0.30%加酶量時(shí)的漿液穩(wěn)定性最差。隨著酶量的逐漸增加，可溶性固形物含量逐漸上升，起初上升較為緩慢，當(dāng)加酶量為0.50%時(shí)，固形物含量顯著提高，此后酶量繼續(xù)增加，可溶性固形物含量不再有顯著變化，這表明0.50%的加酶量已達(dá)到完全水解漿液中淀粉的要求。因此，α－淀粉酶的最適加酶量為0.50%，此時(shí)燕麥漿中可溶性固形物含量不再上升，漿液也較穩(wěn)定。

表2 α－淀粉酶不同加酶量各指標(biāo)差異性分析

2.2.2 α－淀粉酶酶解時(shí)間對(duì)漿液穩(wěn)定性的影響

固定酶的添加量0.5%、酶解溫度50℃。α－淀粉酶酶解時(shí)間為0.5、1.0、1.5、2.0 h時(shí)燕麥漿的穩(wěn)定性和可溶性固形物含量變化見(jiàn)表3。從表3可以看出，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，斜率值先下降后上升，酶解時(shí)間不同，穩(wěn)定性結(jié)果間差異明顯，酶解1.0 h時(shí)漿液穩(wěn)定性最高。隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，可溶性固形物的含量先上升后下降，造成這種趨勢(shì)的原因可能是隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉水解達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，而此時(shí)漿液中的蛋白質(zhì)等成分因長(zhǎng)時(shí)間加熱逐漸變性析出，使得可溶性固形物總量逐漸下降。當(dāng)酶解時(shí)間超出1.5 h后，可溶性固形物含量的下降不再顯著。從2個(gè)指標(biāo)來(lái)看，α－淀粉酶酶解時(shí)，最適酶解時(shí)間為1.0 h。

表3 α－淀粉酶不同酶解時(shí)間各指標(biāo)差異性分析

2.2.3 α—淀粉酶酶解溫度對(duì)漿液穩(wěn)定性的影響

固定酶的添加量為0.5%、酶解時(shí)間1.0 h。α－淀粉酶酶解溫度為40、50、60、70、80℃時(shí)，燕麥漿穩(wěn)定性和可溶性固形物含量變化見(jiàn)表4。從表4可以看出，隨著酶解溫度的上升，穩(wěn)定性不斷上下波動(dòng)。50℃和70℃酶解時(shí)穩(wěn)定性較高。隨著酶解溫度的升高，可溶性固形物含量起初快速增加，后變化不大。70℃條件下的漿液穩(wěn)定性和可溶性固形物含量略好于50℃酶解的漿液，因此，α－淀粉酶酶解時(shí)的最適酶解溫度為70℃。

表4 α－淀粉酶不同酶解溫度各指標(biāo)差異性分析

2.3 糖化酶酶解條件對(duì)燕麥漿穩(wěn)定性的影響

2.3.1 糖化酶添加量對(duì)漿液穩(wěn)定性的影響

固定酶解溫度40℃、酶解時(shí)間1.0 h、pH 5.0，糖化酶加酶量為0.05%、0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1.00%時(shí)，燕麥漿穩(wěn)定性和可溶性固形物含量變化見(jiàn)表5。從表5可以看出，隨著酶的添加量逐漸增加，可溶性固形物含量呈整體上升趨勢(shì)，加酶量為0.80%時(shí)，可溶性固形物含量達(dá)到最大值，之后繼續(xù)增加酶用量，可溶性固形物含量不再繼續(xù)增加。隨著加酶量的增加，斜率值的變化較大。糖化酶量小于0.40%時(shí)，隨著酶量增加穩(wěn)定性下降；酶量在0.40%～0.80%時(shí)，隨著酶量的增加，漿液的穩(wěn)定性逐漸提高；之后酶量繼續(xù)增加，穩(wěn)定性下降明顯。這可能是由于加酶量在0.80%時(shí)，可溶性固形物含量已達(dá)到最大值，酶量已接近飽和，若繼續(xù)增加酶用量，可溶性固形物含量不再增加，不溶的酶顆粒造成穩(wěn)定性的下降。因此，綜合考慮穩(wěn)定性和可溶性固形物2個(gè)因素，糖化酶最適加酶量為0.80%。

表5 α－淀粉酶不同酶解溫度各指標(biāo)差異性分析

2.3.2 糖化酶酶解pH對(duì)漿液穩(wěn)定性的影響

固定酶的添加量0.8%、酶解溫度40℃、酶解時(shí)間1.0 h，糖化酶酶解pH為3.0、4.0、5.0、6.0時(shí)，燕麥漿穩(wěn)定性和可溶性固形物含量變化見(jiàn)表6。從表6可以看出，隨著pH的逐漸變大，酸性逐漸減弱，斜率值先下降后上升，pH 4.0和pH 5.0時(shí)，飲品的穩(wěn)定性最好；可溶性固形物含量隨酸性減弱逐漸上升，pH 3.0時(shí)可溶性固形物含量低，pH 4.0～6.0時(shí)可溶性固形物含量較高，且沒(méi)有明顯差異。因此，糖化酶酶解的最適酶解pH為4.0～5.0。

表6 糖化酶不同pH各指標(biāo)差異性分析

2.3.3 糖化酶酶解溫度對(duì)漿液穩(wěn)定性的影響

固定酶的添加量0.8%、酶解時(shí)間1.0 h、pH 4.0，糖化酶酶解溫度為30、40、50、60℃時(shí)，燕麥漿穩(wěn)定性和可溶性固形物含量變化見(jiàn)表7。從表7可以看出隨著酶解溫度的上升，可溶性固形物含量波動(dòng)較大，40℃時(shí)含量最高。斜率值則隨溫度上升先下降后上升，在40℃的斜率值最小，穩(wěn)定性最好。因此，糖化酶的最適酶解溫度為40℃。

表7 糖化酶不同酶解溫度各指標(biāo)差異性分析

2.3.4 糖化酶酶解時(shí)間對(duì)漿液穩(wěn)定性的影響

固定酶的添加量0.8%、酶解溫度40℃、pH 5.0，糖化酶酶解時(shí)間為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 h時(shí)，燕麥漿穩(wěn)定性和可溶性固形物含量變化見(jiàn)表8。從表8可以看出，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，斜率值逐漸下降，穩(wěn)定性逐漸上升。酶解超出4.0 h后，穩(wěn)定性上升不顯著。可溶性固形物含量呈先下降后上升的趨勢(shì)，同穩(wěn)定性一樣，超過(guò)4.0 h后繼續(xù)酶解，可溶性固形物的含量不再顯著上升。因此，使用糖化酶酶解燕麥漿時(shí)，最適酶解時(shí)間為4.0 h。

表8 糖化酶不同酶解時(shí)間各指標(biāo)差異性分析

2.4 α－淀粉酶和糖化酶酶解效果比較

將A、B 2組燕麥漿分別用α－淀粉酶和糖化酶在其最佳酶解條件下進(jìn)行酶解，即A組添加0.50%的α－淀粉酶在70℃下酶解1.0 h，B組添加0.80%的糖化酶在40℃、pH 4.0條件下酶解4 h。分別測(cè)定A、B 2組燕麥漿的穩(wěn)定性和可溶性固形物含量（見(jiàn)表9）。由表9中數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，使用α－淀粉酶酶解的A組穩(wěn)定性好，且酶解后漿液中可溶性固形物含量高，酶解效果明顯優(yōu)于使用糖化酶酶解的B組。

表9 α－淀粉酶和糖化酶酶解效果比較

2.5 不同淀粉酶酶解燕麥漿的糖組分分析

試驗(yàn)分別對(duì)未酶解、使用0.5%α－淀粉酶70℃條件下酶解1.0 h和使用0.8%糖化酶40℃、pH 4.0條件下酶解4.0 h的燕麥漿進(jìn)行單糖和低聚糖糖組分的分析。

2.5.1 燕麥漿單糖組分分析

單糖糖分的離子色譜圖見(jiàn)圖3。從圖3可以看出，未經(jīng)酶解的燕麥漿單糖主要以阿拉伯糖和葡萄糖為主，此外還含有少量的半乳糖和痕量的鼠李糖、果糖；燕麥漿經(jīng)α－淀粉酶處理后，單糖成分以葡萄糖為主，還有少量阿拉伯糖和痕量的鼠李糖、果糖；糖化酶處理過(guò)的燕麥漿中，單糖主要是葡萄糖，阿拉伯糖和果糖含量與葡萄糖含量差距非常大。

圖3 單糖測(cè)定的離子色譜圖

為了更直觀的反映出酶解處理后燕麥漿中單糖成分的變化，將3組燕麥漿中各單糖含量作圖4，從圖4可看出，燕麥漿中的單糖以葡萄糖為主要成分，還含有部分阿拉伯糖，果糖、半乳糖等其他單糖成分含量較低。經(jīng)過(guò)酶解處理后的燕麥漿中單糖含量明顯增加，單糖總量的增加主要體現(xiàn)在葡萄糖含量的增加。使用糖化酶處理的樣品比使用淀粉酶處理的樣品單糖含量增加更顯著。

圖4 燕麥漿中單糖的變化

2.5.2 燕麥漿低聚糖組分分析

燕麥漿中低聚糖糖分的離子色譜圖見(jiàn)圖5。從圖5可以看出，未經(jīng)酶解的燕麥漿低聚糖主要以蔗糖為主，此外還含有少量的蜜三糖和麥芽糖；燕麥漿經(jīng)α－淀粉酶處理后，低聚糖主要以麥芽低聚糖（麥芽糖～麥芽五糖）形式存在；糖化酶處理過(guò)的燕麥漿中，低聚糖只有極少量的蔗糖。

圖5 葡萄糖、低聚糖離子色譜圖

為了更直觀的反映出酶解處理后燕麥漿中低聚糖成分的變化，將3組燕麥漿中各低聚糖含量作圖6，由圖6可看出，經(jīng)α－淀粉酶酶解后，燕麥漿中的淀粉除了被水解為葡萄糖外，還積累了麥芽低聚糖，而糖化酶酶解后的產(chǎn)物幾乎全部為葡萄糖。這主要是由于2種酶的作用方式不同導(dǎo)致的，α－淀粉酶在切斷糖苷鍵時(shí)是隨機(jī)的，產(chǎn)物中會(huì)積累大量葡萄糖和麥芽低聚糖，而糖化酶是從淀粉末端逐個(gè)切斷糖苷鍵，因此糖化酶的產(chǎn)物幾乎全部為葡萄糖。

圖6 燕麥漿中糖分的變化

3 討論

從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，使用α－淀粉酶和糖化酶酶解后的燕麥漿糖組分發(fā)生較大變化，使用α－淀粉酶酶解的樣品中有葡萄糖還有一些低聚糖，而糖化酶酶解后的樣品中只有葡萄糖。造成這種情況的原因主要是α－淀粉酶和糖化酶在酶解淀粉顆粒時(shí)的作用方式不同。α－淀粉酶既作用于直鏈淀粉，亦作用于支鏈淀粉，無(wú)差別地切斷α－1，4糖苷鍵，終產(chǎn)物在分解直鏈淀粉時(shí)以麥芽糖和葡萄糖為主，分解支鏈淀粉時(shí)，除麥芽糖和葡萄糖外還有部分糊精。而糖化酶從淀粉分子的非還原性末端水解α－1，4葡萄糖苷鍵，也能緩慢水解α－1，6糖苷鍵，轉(zhuǎn)化為葡萄糖。此外，使用α－淀粉酶酶解的樣品穩(wěn)定性高于糖化酶酶解的樣品，可能是由于α－淀粉酶酶解后的樣品中含有較多的麥芽低聚糖成分，與糖化酶酶解后形成的葡萄糖樣品相比，黏度較高，對(duì)飲品起到了增稠穩(wěn)定的作用。

4 結(jié)論

4.1 燕麥漿的磨漿加水比以1∶12為宜。此時(shí)轉(zhuǎn)移到液相中的總可溶性固形物含量達(dá)到13 g，可溶性固形物濃度為1.0%。

4.2 使用α－淀粉酶酶解燕麥漿時(shí)，最適加酶量為0.5%、最適酶解時(shí)間為1.0 h、最適酶解溫度為70℃；使用糖化酶酶解燕麥漿時(shí)，最適加酶量為0.8%、最適酶解時(shí)間為4.0 h、最適酶解溫度為40℃，最適pH 4.0～5.0；最適酶解條件下，α－淀粉酶酶解后的燕麥漿穩(wěn)定性和可溶性固形物含量均優(yōu)于糖化酶酶解的漿液。

4.3 使用α－淀粉酶酶解后的燕麥漿中糖組分以葡萄糖和麥芽低聚糖（麥芽糖～麥芽五糖）為主；使用糖化酶酶解的燕麥漿中糖組分幾乎全部為葡萄糖。

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Influence of Enzymatic Hydrolysis Processing on the Stability and Saccharide Distribution of Oats Milk

Wang Liping1Zhu Yajing1，2FengXuqiao2Tan Bin1
（Academy of State Administration of Grain1，Beijing 100037）（Shenyang Agriculture University2，Shenyang 110866）

Enzymatic hydrolysis of starch is an efficientmethod to solve the oatsmilk stability decline.The influence ofα－amylase and glucoamylase on the oatsmilk stability was studied in this paper.The optimal enzyme hydrolysis conditionswere determined and the change of sugar in oatsmilk after enzymatic hydrolysis of two enzymewas compared.The optimum conditions ofα－amylase showed as follows：dosage ofα－amylase 0.5%，temperature 70℃and hydrolysis time 1.0 h.The optimum conditions of glucoamylase was dosage of glucoamylase 0.8%，temperature 40℃，pH 4.0～5.0 and hydrolysis time 4.0 h.The enzymolysis and stability of theα－amylase sample were superior to the glucoamylase sample.Sugar of oatsmilk afterα－amylase enzymolysiswas glucose and maltooligosaccharide and sugar of oatsmilk was only glucose after glucoamylase enzymolysis.α－Amylase hydrolysis was bettermethod to improve the stability of oatsmilk.

oatsmilk，stability，sugar，α－amylase，glucoamylase

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃（2012BAD34B08）

2013－11－22

汪麗萍，女，1978年出生，副研究員，糧食加工與安全

譚斌，男，1972年出生，研究員，糧油深加工

TS275.4

A

1003－0174（2015）03－0012－07