李 旭 鄧俊琳 申世安 劉 露 丁春邦

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，雅安 625014）

油茶籽粕分離蛋白及其超濾組分的功能特性研究

李 旭 鄧俊琳 申世安 劉 露 丁春邦

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，雅安 625014）

分析了油茶籽粕分離蛋白（茶籽蛋白）及其超濾組分（≥10 ku和＜10 ku）的化學(xué)組成與功能特性，探討了pH和溫度對(duì)其功能特性的影響。結(jié)果表明：茶籽蛋白及其超濾組分≥10 ku和＜10 ku的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為85.7%、89.3%和84.2%，還含有少量的多糖、多酚及皂苷；超濾組分＜10 ku擁有良好的持油性，但持水性較差，而超濾組分≥10 ku則相反。超濾組分＜10 ku擁有良好的蛋白溶解性，泡沫穩(wěn)定性較差；茶籽蛋白及其超濾組分≥10 ku顯示出良好的泡沫穩(wěn)定性和乳化性；pH和溫度對(duì)其功能特性的影響因分子量差異而不同，超濾組分＜10 ku的溫度耐性較強(qiáng)，80℃下依然擁有良好的乳化穩(wěn)定性，但酸性環(huán)境中其乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性較弱。茶籽蛋白及其超濾組分在60℃表現(xiàn)出最好的蛋白溶解性和乳化性。

油茶籽粕分離蛋白 超濾組分 功能特性 蛋白溶解性

油茶（Camellia oleiferaAbel.）屬于山茶科（Theaceae）山茶屬（Camellia）植物，與油橄欖、油棕、椰子并稱世界四大木本油料作物，是我國(guó)特有的木本油料樹(shù)種。茶籽油富含不飽和脂肪酸，擁有優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和藥用價(jià)值，譽(yù)有“東方橄欖油”之稱[1]。茶籽油性涼，具有清熱、解毒、潤(rùn)燥、明目等功效，此外對(duì)心腦血管和神經(jīng)系統(tǒng)疾病有一定的康復(fù)治療和預(yù)防效果[2]，已被中國(guó)藥典收載[3]。為滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求，國(guó)家林業(yè)局推出了“全國(guó)油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2009～2020）”。隨著油茶產(chǎn)業(yè)的大力發(fā)展，將產(chǎn)生大量的油茶副產(chǎn)物。油茶籽粕作為主要副產(chǎn)物之一，目前主要用作燃料、有機(jī)肥或動(dòng)物飼料，甚至被當(dāng)作垃圾丟棄，不僅沒(méi)有帶來(lái)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，反而給環(huán)境增加了一定的壓力。因而，充分開(kāi)發(fā)和利用油茶籽粕具有一定的實(shí)際意義。

油茶籽粕中含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、皂苷等。油茶籽蛋白含有豐富的氨基酸且種類全面，可作為食品添加劑[4]。目前，種子儲(chǔ)存蛋白如大豆蛋白、花生蛋白和菜籽蛋白等具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能特性，已被廣泛用于食品工業(yè)。隨著人們對(duì)植物蛋白需求量的增加，一些新的植物蛋白源也被開(kāi)發(fā)利用，如麥芽蛋白[5]、棉籽蛋白[6]、蕎麥蛋白[7]等。功能特性是蛋白在食品工業(yè)中所需的一些理化性能，如溶解性、乳化性、泡沫性等。蛋白功能特性與其構(gòu)象、分子質(zhì)量、分子表面疏水性及電荷分布密切相關(guān)[8]。提取的天然蛋白雖具有一定的生物活性和功能特性，但成分復(fù)雜，分子質(zhì)量分布范圍廣，往往不能得到理想的功能特性。膜分離技術(shù)具有無(wú)相變、操作簡(jiǎn)單、分離系數(shù)大等優(yōu)點(diǎn)。應(yīng)用膜分離純化蛋白或多肽，可以提高蛋白或多肽的生物活性[9]。

本研究以油茶籽粕為原料提取茶籽粕分離蛋白（茶籽蛋白），應(yīng)用超濾膜截留不同分子量的茶籽蛋白，分析其基本化學(xué)組成，并探討pH和溫度對(duì)茶籽蛋白及其超濾組分功能特性的影響，為開(kāi)發(fā)利用茶籽蛋白提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

油茶籽粕：雅安太時(shí)生物科技有限公司，原料經(jīng)干燥、粉碎，過(guò)60目篩，備用。

超濾管（10 ku）：美國(guó)Millipore公司；小牛血清蛋白、重蒸酚：北京Solarbio公司；茶皂苷、沒(méi)食子酸、葡萄糖：上海Aladdin公司。

1.2 儀器設(shè)備

紫外分光光度計(jì)UV－1750、熒光分光光度計(jì)RF－5301PC：日本島津公司；FSH－2型可調(diào)高速勻漿機(jī)：江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；離心機(jī)：美國(guó)Thermo Fisher公司。

1.3 茶籽蛋白及其超濾組分的制備

油茶籽粕粉末經(jīng)正己烷浸提24 h以除去殘余油脂（脫脂油茶籽粕），再經(jīng)75%乙醇浸提5次，每次1 h，以除去皂苷、多酚等物質(zhì)，干燥備用。稱取100 g處理過(guò)的粉末，按料液比1∶20加入堿液，使其保持在pH 10下于40℃水浴提取3 h，于轉(zhuǎn)速5 000 g離心15 min。上清液用1 mol/L HCl調(diào)至pH 4～4.5，于轉(zhuǎn)速8 000 g離心20 min，得沉淀，用75%乙醇洗滌5次，離心，真空干燥，即茶籽蛋白。將茶籽蛋白溶解在雙蒸水中（1 mg/mL），置于超濾管中于轉(zhuǎn)速4 000 g離心50 min，截留分子質(zhì)量10 ku的蛋白，將茶籽蛋白分成分子質(zhì)量＜10 ku和≥10 ku 2部分，然后冷凍干燥，備用。

1.4 基本化學(xué)成分的測(cè)定

蛋白含量測(cè)定采用Lowery法[10]，以小牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品。多糖含量測(cè)定采用苯酚－硫酸法[11]，以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品。多酚含量測(cè)定采用Folin－Ciocalteu法[12]，以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品。皂苷含量測(cè)定采用乙酸－香草醛法[13]，以茶皂苷為標(biāo)準(zhǔn)品?；曳趾椭舅岷康臏y(cè)定分別采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.4—2010和GB/T 14772—2008。含水量的測(cè)定通過(guò)將樣品烘至恒重，測(cè)量烘干前后樣品的質(zhì)量之差與烘干前的質(zhì)量百分比來(lái)表示。

1.5 內(nèi)源熒光掃描

蛋白內(nèi)源熒光掃描采用Zhang等[14]的方法，略有改變。蛋白溶液（500μg/mL）用 10 mmol/L磷酸緩沖液（pH 7.0）配制。采用激發(fā)光波長(zhǎng)290 nm，發(fā)射光波長(zhǎng)范圍300～550 nm，進(jìn)行熒光掃描。

1.6 蛋白功能特性的測(cè)定

1.6.1 持水性與持油性

茶籽蛋白及其超濾組分的持水性和持油性測(cè)定采用曾志紅等[15]的方法，稍有修改。0.5 g樣品加入10 mL雙蒸水或大豆油，于室溫震蕩20 min，然后于轉(zhuǎn)速3 000 g離心10 min，測(cè)定沉淀的質(zhì)量或上清液體積。持水性為蛋白吸水前后質(zhì)量差與蛋白吸水前質(zhì)量的比值；持油性為蛋白吸油體積與蛋白質(zhì)量的比值。

1.6.2 溶解性

茶籽蛋白及其超濾組分在不同pH和溫度（50 mmol/L磷酸緩沖液，pH 7）下的溶解度測(cè)定采用Castellani等[16]的方法，稍有修改。100 mg樣品溶于8 mL雙蒸水，然后用1 mol/L NaOH或HCl調(diào)至相應(yīng)的pH（3～11）或通過(guò)水浴鍋調(diào)至相應(yīng)的溫度（20～100℃），定容到10 mL，然后于相應(yīng)環(huán)境中震蕩30 min，于轉(zhuǎn)速8 000 g離心10 min，取上清，蛋白含量測(cè)定用 Lowery法[10]。

1.6.3 起泡性與泡沫穩(wěn)定性

茶籽蛋白及其超濾組分在不同pH和溫度（50 mmol/L磷酸緩沖液，pH 7）下起泡性和泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定采用 Shahidi等[17]的方法，略有修改。200 mg樣品溶于10 mL雙蒸水，用1 mol/L NaOH或HCl調(diào)至相應(yīng)的pH值（3～11）或通過(guò)水浴鍋調(diào)至相應(yīng)的溫度（20～100℃），定容至20 mL，然后于相應(yīng)環(huán)境中震蕩30 min，于轉(zhuǎn)速5 000 r/min下攪拌2 min。分別在10 s和30 min后，測(cè)定總體積。

式中：A0、A30分別為攪拌后靜置10 s和30 min時(shí)的總體積；B為攪拌前的體積。

1.6.4 乳化性與乳化穩(wěn)定性

茶籽蛋白及其超濾組分在不同pH和溫度（50 mmol/L磷酸緩沖液，pH 7）下的乳化性和乳化穩(wěn)定性測(cè)定采用 Pearce等[18]的方法，略有修改。200 mg樣品溶于17 mL雙蒸水，用1 mol/L NaOH或HCl調(diào)至相應(yīng)的pH值（3～11）或通過(guò)水浴鍋調(diào)至相應(yīng)的溫度（20～100℃），定容至20 mL，然后于相應(yīng)環(huán)境中震蕩30 min。取6 mL蛋白溶液，加入2 mL大豆油，于轉(zhuǎn)速5 000 r/min下攪拌2 min。分別在靜止10 s和10 min后，取下層乳狀液，用0.1%SDS溶液稀釋100倍，充分混勻，于500 nm下測(cè)定OD值。

式中：A0為10 s時(shí)的OD值；A10為10 min時(shí)的OD值；C為蛋白濃度；φ為油的體積分?jǐn)?shù)。

1.7 統(tǒng)計(jì)與分析

所有試驗(yàn)均3次重復(fù)，用Excel和origin pro 8.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本化學(xué)組成

脫脂油茶籽粕，茶籽蛋白及其超濾組分的基本化學(xué)組成如表1所示。脫脂油茶籽粕中的主要化學(xué)成分是多糖，其次是蛋白與皂苷。提取得到的茶籽蛋白的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)85.7%，含少量的多糖、皂苷和多酚，表明在蛋白提取過(guò)程中能有效去除多糖、皂苷和多酚等雜質(zhì)。分子質(zhì)量≥10 ku占茶籽蛋白的81.4%，而分子質(zhì)量＜10 ku占17.3%，表明茶籽蛋白主要由大分子量的蛋白質(zhì)組成。

表1 基本化學(xué)組成

2.2 內(nèi)源熒光掃描

蛋白內(nèi)源熒光依賴于蛋白色氨酸/酪氨酸的極性環(huán)境或色氨酸/酪氨酸的特殊相互作用[19]。色氨酸在280 nm左右被激發(fā)，于發(fā)射波長(zhǎng)340 nm左右有最大熒光強(qiáng)度[19]。當(dāng)?shù)鞍渍归_(kāi)時(shí)，蛋白內(nèi)部的生色基團(tuán)暴露出來(lái)，增加蛋白的熒光強(qiáng)度[20]。茶籽蛋白及其超濾組分的內(nèi)源熒光掃描如圖1所示。茶籽蛋白與其超濾組分≥10 ku的最大熒光強(qiáng)度均在353 nm處。超濾組分＜10 ku在300～400 nm范圍內(nèi)沒(méi)有內(nèi)部熒光強(qiáng)度，在429 nm后有弱的熒光強(qiáng)度。引起這種現(xiàn)象的原因可能是小分子量的茶籽蛋白生色基團(tuán)較少。

圖1 蛋白內(nèi)源熒光掃描

2.3 紫外光譜

茶籽蛋白及其超濾組分的紫外光譜如圖2所示。茶籽蛋白及其超濾組分≥10 ku在紫外波長(zhǎng)280 nm處有最大吸收峰，表明含有芳香族氨基酸，這與其在353 nm處有最大熒光強(qiáng)度的分析結(jié)果一致。超濾組分＜10 ku對(duì)紫外光雖有吸收，但在紫外區(qū)270～290 nm無(wú)最大吸收峰，并且在300～400 nm內(nèi)無(wú)熒光強(qiáng)度，這可能是小分子量茶籽蛋白的色氨酸/酪氨酸含量較低引起的。

圖2 蛋白紫外光譜掃描

2.4 持水性與持油性

茶籽蛋白及其超濾組分的持水性與持油性如圖3所示。超濾組分＜10 ku擁有最低的持水性和最高的持油性，而超濾組分≥10 ku則相反，擁有最高持水性和最低的持油性。蛋白持水性和持油性的不同可能與蛋白分子的構(gòu)象特征、表面疏水性、親脂基團(tuán)不同有關(guān)[21]。持油性是蛋白重要的品質(zhì)之一，影響著蛋白乳化性。茶籽蛋白的持油性（2.73 mL/g）較大豆分離蛋白[22]的持油性（3.29 mL/g）低。

圖3 蛋白持水性與持油性

2.5 pH和溫度對(duì)蛋白溶解性的影響

pH對(duì)茶籽蛋白及其超濾組分溶解性的影響如圖4a所示。茶籽蛋白及其超濾組分的溶解度隨著pH增加呈先降后升的趨勢(shì)，達(dá)到最大值后，隨pH繼續(xù)增加，溶解度趨于平緩。茶籽蛋白及其超濾組分≥10 ku在pH 4.5左右有最小的溶解度，約為20%；超濾組分＜10 ku的蛋白在pH 4.0處有最小溶解度（56.5%）。在酸性與中性條件下，超濾組分＜10 ku的溶解性比茶籽蛋白和超濾組分≥10 ku的溶解性強(qiáng)，特別是在pH 4.5處，其溶解度約為茶籽蛋白及其超濾組分≥10 ku的3倍；在pH≥9的堿性環(huán)境中，茶籽蛋白及其超濾組分的溶解性基本一致，均在95%左右。中性條件下，茶籽蛋白溶解度較其超濾組分低，表明經(jīng)超濾膜分離的茶籽蛋白擁有更高的蛋白溶解性。

溫度對(duì)茶籽蛋白及其超濾組分溶解度的影響如圖4b所示。茶籽蛋白及其超濾組分的溶解性隨溫度的增加而緩慢增加，在60℃附近有最大溶解度，而后則隨溫度增加而迅速降低。此外，茶籽蛋白超濾組分在20～100℃內(nèi)的溶解性較茶籽蛋白的溶解性好。

圖4 pH和溫度對(duì)蛋白溶解度的影響

2.6 pH和溫度對(duì)蛋白起泡性與泡沫穩(wěn)定性的影響

pH對(duì)茶籽蛋白及其超濾組分起泡性的影響如圖5a所示。茶籽蛋白及其超濾組分的起泡性隨pH值的變化趨勢(shì)與其溶解度變化趨勢(shì)相似：先降后升，在pH 9時(shí)達(dá)最大值；隨著pH值繼續(xù)增加，蛋白靜電排斥力增強(qiáng)，導(dǎo)致了起泡性的下降。茶籽蛋白及其超濾組分≥10 ku在pH 5處有最低的起泡性，而超濾組分＜10 ku在pH 3處有最低的起泡性。許多蛋白在其等電點(diǎn)附近容易凝結(jié)而導(dǎo)致其起泡性下降[23]。在遠(yuǎn)離等電點(diǎn)的環(huán)境中，蛋白擁有更好的溶解性和表面活性，從而表現(xiàn)出良好的起泡性能[21]。

圖5 pH和溫度對(duì)蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響

pH對(duì)茶籽蛋白及其超濾組分泡沫穩(wěn)定性的影響如圖5b所示。茶籽蛋白及其超濾組分≥10 ku的泡沫穩(wěn)定性呈現(xiàn)與其起泡性相似的變化趨勢(shì)，但最高泡沫穩(wěn)定性分別在pH 9和pH 7處。超濾組分＜10 ku的泡沫穩(wěn)定性隨pH值的增加而增加。在pH 3～11范圍內(nèi)，小分子質(zhì)量＜10 ku茶籽蛋白泡沫穩(wěn)定性較大分子質(zhì)量≥10 ku低。

溫度對(duì)茶籽蛋白及其超濾組分起泡性的影響如圖5c所示。茶籽蛋白及其超濾組分的起泡性隨溫度的上升呈先升后降的趨勢(shì)；茶籽蛋白及其超濾組分＜10 ku在40℃擁有最高的起泡性，超濾組分≥10 ku則在60℃擁有最高的起泡性。在20～100℃范圍內(nèi)，茶籽蛋白的起泡性比其超濾組分低。

溫度對(duì)茶籽蛋白及其超濾組分泡沫穩(wěn)定性的影響如圖5d所示。茶籽蛋白及其超濾組分＜10 ku的泡沫穩(wěn)定性隨溫度的上升呈先升后降趨勢(shì)，在60℃擁有最高的泡沫穩(wěn)定性；超濾組分≥10 ku的泡沫穩(wěn)定性則隨溫度增加呈下降趨勢(shì)，在常溫（20℃）下?lián)碛凶詈门菽€(wěn)定性（81%）。在40～100℃時(shí)，茶籽蛋白的泡沫穩(wěn)定性比其超濾組分高。

2.7 pH和溫度對(duì)蛋白乳化性與乳化穩(wěn)定性的影響

pH對(duì)茶籽蛋白及其超濾組分乳化性的影響如圖6a所示。隨著pH值的增加，茶籽蛋白及其超濾組分的乳化性先緩慢下降，隨后迅速上升，在pH 9處達(dá)到最大，而后略有下降。在pH 3～9的環(huán)境中，茶籽蛋白及其超濾組分的乳化性沒(méi)有顯著差異，且隨pH的變化趨勢(shì)與其溶解性的變化趨勢(shì)相似，表明蛋白乳化性與其溶解性密切相關(guān)。

如圖6b所示，茶籽蛋白的乳化穩(wěn)定性隨pH值的增加呈先降后升趨勢(shì)，在pH 5處乳化穩(wěn)定性最低（11%）；超濾組分的乳化穩(wěn)定性則隨pH值增加而增加，在酸性階段增加迅速，隨后在堿性階段則緩慢增加。在pH≥5的環(huán)境中，茶籽蛋白的乳化穩(wěn)定性都比其超濾組分低。

溫度對(duì)茶籽蛋白及其超濾組分乳化性的影響如圖6c、圖6d所示。隨著溫度增加，茶籽蛋白及其超濾組分的乳化性和乳化穩(wěn)定性呈先升后降的趨勢(shì)。在60℃時(shí)，茶籽蛋白及其超濾組分的乳化性最好，高于60℃時(shí)，乳化性快速下降，100℃時(shí)，乳化性基本一致。茶籽蛋白及其超濾組分≥10 ku在40℃有最高的乳化穩(wěn)定性（分別68%和96%）；超濾組分＜10 ku在60℃時(shí)擁有最高的乳化穩(wěn)定性（118%），在80℃依然擁有良好的乳化穩(wěn)定性（82%）。在20～100℃范圍內(nèi)，茶籽蛋白的乳化穩(wěn)定性比其超濾組分低。

圖6 pH和溫度對(duì)蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響

3 結(jié)論

小分子質(zhì)量茶籽蛋白（＜10 ku）的內(nèi)源熒光強(qiáng)度和紫外吸收均較茶籽蛋白及其超濾組分（≥10 ku）弱，但這并不影響其擁有良好的溶解性、持油性和乳化性；大分子質(zhì)量茶籽蛋白（≥10 ku）擁有良好的持水性和泡沫穩(wěn)定性。茶籽蛋白及其超濾組分在pH 9處擁有最好的起泡性和乳化性，此時(shí)其溶解度高達(dá)95%。pH和溫度對(duì)茶籽蛋白功能特性的影響因分子量的不同而不同，小分子量茶籽蛋白的乳化穩(wěn)定性對(duì)溫度變化較大分子量茶籽蛋白的敏感度低，在60℃和80℃依然擁有良好的乳化穩(wěn)定性（分別為118%和82%）；在酸性環(huán)境中，小分子量茶籽蛋白的起泡穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性則不如大分子量蛋白。

[1]羅曉嵐，朱文鑫.油茶籽油加工和油茶資源綜合利用[J].中國(guó)油脂，2010，35（9）：13－17

[2]沈建福，姜天甲.山茶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J].糧食與食品工業(yè)，2006，13（6）：6－8，21

[3]國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典[M].北京，中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2010，386－387

[4]丁丹華，彭光華，何東平.HPLC法測(cè)定油茶籽多肽相對(duì)分子質(zhì)量分布及氨基酸組成[J].中國(guó)油脂，2010，35（11）：68－71

[5]肖連冬.酶法改性麥芽蛋白功能特性的研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2009，9（5）：151－156

[6]崔志芹，王志祥，史美仁.棉籽蛋白功能特性的研究[J].中國(guó)油脂，2009，31（9）：24－26

[7]米宏偉，唐傳核，楊曉泉.加工工藝對(duì)蕎麥蛋白功能特性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（2）：128－131

[8]Deng Q，Wang L，Wei F，et al.Functional properties of protein isolates，globulin and albumin extracted fromGinkgo bilobaseeds[J].Food Chemistry，2011，124（4）：1458－1465

[9]Rong H，Abraham TG，Sunday A，et al.Antioxidant activities of enzymatic rapeseed protein hydrolysates and themembrane ultrafiltration fractions[J].Journal of Functional Foods，2013，5（1）：219－227

[10]Lowry O H，Rosebrough N J，F(xiàn)arr A L，et al.Protein measurementwith the Folin phenol reagent[J].The Joural of Biological Chemistry，1951，193（1）：265－275

[11]Dubois M，Gilles K A，Hamilton JK，et al.Colorimetric method for determination of sugars and related substances[J].Analytical Chemistry，1956，28（3）：350－356

[12]張艷軍，楊途熙，魏安智，等.花椒果皮中總黃酮與多酚的積累及其抗氧化活性研究[J].西北植物學(xué)報(bào)，2013，33（3）：620－625

[13]曾超珍，劉志祥，李軍龍.大孔樹(shù)脂純化枸骨葉總皂苷及其油脂抗氧化活性研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2011，26（8）：45－49

[14]Zhang Q T，Tu Z C，Xiao H，et al.Influence of ultrasonic treatment on the structure and emulsifying properties of peanut protein isolate[J].Food and Bioproducts Processing，2014，92（1）：30－37

[15]曾志紅，王強(qiáng)，林偉靜，等.綠豆蛋白營(yíng)養(yǎng)及功能特性分析[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2012，27（6）：51－55

[16]Castellani O，Martinet V，David－Briand E，et al.Egg yolk phosvitin：preparation of metal－free purified protein by fast protein liquid chromatography using aqueous solvents[J].Journal of Chromatography B，2003，791（1）：273－284

[17]Shahidi F，Han X Q，Synowiecki J.Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin（Mallotus villosus）[J].Food Chemistry，1995，53（3）：285－293

[18]Pearce K N，Kinsella J E.Emulsifying properties of proteins：evaluation of a turbidimetric technique[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，1978，26（3）：716－723

[19]Lakowicz JR.Principles of fluorescence spectroscopy[M].Springer，2007，15－17

[20]Pallarès I，Vendrell J，Avilés F X，et al.Amyloid fibril formation by a partially structured intermediate state ofαchymotrypsin[J].Journal ofMolecular Biology，2004，342（1）：321－331

[21]Deng Q，Wang L，Wei F，et al.Functional properties of protein isolates，globulin and albumin extracted fromGinkgo bilobaseeds[J].Food Chemistry，2011，124（4）：1458－1465

[22]Sánchez－Vioque R，Clemente A，Vioque J，et al.Protein isolates from chickpea（Cicer arietinumL.）：chemical composition，functional properties and protein characterization[J].Food Chemistry，1999，64（2）：237－243

[23]Mwasaru M A，Muhammad K，Bakar J，et al.Influence of altered solvent environment on the functionality of pigeonpea（Cajanus cajan）and cowpea（Vigna unguiculata）protein isolates[J].Food Chemistry，2000，71（2）：157－165.

Functional Properties of Camellia Oleifera Seed Cake Separated Protein and Its Ultrafiltration Fractions

Li Xu Deng Junlin Shen Shian Liu Lu Ding Chunbang

（College of Life Science，Sichuan Agricultural University，Yaan 625014）

The chemical composition and functional properties ofCamelliaseed cake's separated protein and its ultrafiltration factions（≥10 ku and＜10 ku）have been investigated in the paper.The influence of temperature and pH onCamelliaseed cake's separated protein's functional properties has also been evaluated.The protein content of Camellia seed cake's separated protein and its fractions（≥10 ku and＜10 ku）were 85.7%，89.3%and 84.2%respectively in the samples which containing a handful of sugar，polyphenol and saponin.Fraction＜10 ku had an excellent oil－h(huán)olding capacity but lesswater－h(huán)olding capacity；while fraction≥10 ku had an opposite behavior.In addition，fraction＜10 ku expressed a prominent protein solubility，while a poor foaming stability.Fraction≥10 ku andCamelliaseed separated protein exhibited an excellent emulsifying capability and foaming stability.The effects of pH and temperature on functional property were different according to the altered protein molecular weight.Fraction＜10 ku had a strong tolerance to temperature，further it could maintain good emulsifying stability and protein solubility at80℃.But its emulsifying and foaming stability were poor in acidic environment.Camelliaseed cake separated protein and its ultrafiltration fractions had the best protein solubility and emulsifying capability at 60℃.

Camelliaseed cake separated protein，ultrafiltration fraction，functional property，protein solubility

TQ936.2

A

1003－0174（2015）10－0037－07

四川省科技廳科技支撐計(jì)劃（2013NZ0047）

2014－05－28

李旭，男，1986年出生，碩士，植物天然產(chǎn)物應(yīng)用

丁春邦，女，1966年出生，教授，植物資源開(kāi)發(fā)與利用