◎陳廣玉

（黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，黑龍江 佳木斯 154007）

1 食品全程控制技術(shù)概述

食品安全既是全世界共同關(guān)注的話題，也是全球公共衛(wèi)生的重大挑戰(zhàn)。近年來，食品安全問題層出不窮，據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，每年約200萬人的死亡與食用不安全的食品有關(guān)，2007年至2012年,食品安全事件與相應(yīng)的中毒人數(shù)逐年減少,然而死亡人數(shù)并無減少趨勢(shì),反而有所抬頭，如表1所示。

我國的食品安全問題同樣嚴(yán)重，有關(guān)調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，自2014年1月至12月涉及到食品安全的熱點(diǎn)詞匯就有微生物、食品添加劑、重金屬、轉(zhuǎn)基因、塑化劑、地溝油及反式脂肪酸等。

表1 2007年至2012年食品安全事件

食品安全與百姓的生活息息相關(guān)，食品安全問題貫穿原料生產(chǎn)、加工及流通的各個(gè)環(huán)節(jié)。食品全程控制是指食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者、政府、消費(fèi)者、中介組織和科技機(jī)構(gòu)等食品安全的相關(guān)參與主體為保障食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中安全、健康、宜于人類消費(fèi)而實(shí)施的各種行為與活動(dòng)。以嬰兒配方食品為例，首先奶牛要有牧草等飼料才生產(chǎn)出牛奶；其次牛奶需要經(jīng)過脫水、脫脂等加工工藝才能生產(chǎn)出原料基粉，基粉經(jīng)過添加各種維生素和礦物質(zhì)等才能制成嬰兒配方食品；最后，消費(fèi)者從商店購買后經(jīng)過沖調(diào)才能給孩子食用。在這一系列過程中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)對(duì)最后消費(fèi)者形成食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患：牧草如果被重金屬、農(nóng)藥殘留或持久性有機(jī)污染物污染，生產(chǎn)出的牛奶中可能就會(huì)含有這些污染物；如果奶牛生病或出于催奶的目的需要用藥時(shí)，如果用藥不科學(xué)或者不能執(zhí)行科學(xué)用藥期就會(huì)造成牛奶中的藥物殘留；當(dāng)嬰兒配方食品中營養(yǎng)素的添加量不符合要求或者添加違禁物質(zhì)的話就會(huì)造成嬰兒出現(xiàn)營養(yǎng)不足或者身體傷害等問題；生產(chǎn)過程中工藝不合理可能會(huì)造成不能徹底殺死各種原料中存在的致病性微生物，包裝材料帶來的有害遷移物質(zhì)等可能會(huì)造成新生兒健康損害的阪崎腸桿菌；購買后在食用過程中如果保存不當(dāng)、沖調(diào)方式不合理等均會(huì)對(duì)嬰兒健康造成影響，因此必須要做到全程控制。

2 食品全程控制技術(shù)在食品溯源領(lǐng)域的應(yīng)用

食品的主要成分為碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、水等。常規(guī)的方法如氣象色譜、高效液相色譜、質(zhì)譜和生物體檢測(cè)等方法有著操作過程繁瑣、處理目標(biāo)樣品復(fù)雜、損害樣品等缺點(diǎn)。近年來,食品安全問題由于嚴(yán)重地危害人類健康和造成環(huán)境的污染引起了人們?cè)絹碓蕉嗟年P(guān)注。食品全程控制技術(shù)在食品安全領(lǐng)域有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。相對(duì)傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，食品全程控制技術(shù)具有操作簡(jiǎn)便，成本低廉的優(yōu)點(diǎn)，在食品安全檢測(cè)方面發(fā)揮著重要作用。

2.1 食品全程控制技術(shù)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)用

食品是生產(chǎn)出來的。產(chǎn)地環(huán)境污染直接或間接影響產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，如果產(chǎn)品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)就受到了污染，就具有了不安全性，那么即使經(jīng)過加工、流通等環(huán)節(jié)，食品仍然是不安全的，因此要對(duì)食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)厲的監(jiān)管。在食品安全管理實(shí)踐中，如果能確定污染源的類型,就可有效控制污染源，切斷污染途徑，大大降低產(chǎn)品的污染程度。

2.2 食品全程控制技術(shù)在流通領(lǐng)域的應(yīng)用

食品全程控制技術(shù)在鑒別食品成分摻假方面有著重大作用，如可鑒別不同植物混合油、高價(jià)值食用醋中加入廉價(jià)醋酸。以葡萄酒為例，葡萄酒摻假的方式主要是通過混合不同地區(qū)的酒，或向酒中加入甜菜糖和蔗糖等來實(shí)現(xiàn)。果汁中的摻假常用的方式是加入水、糖或有機(jī)酸，在判別橙汁、菠蘿汁等是否摻假時(shí)，常用果肉作為比較方便的內(nèi)標(biāo)物。如果果肉和糖的δ3C值在真正果汁差值范圍之內(nèi)或特別接近，則可判定果汁沒有摻假，如果與果汁差值范圍差距較大，則果汁有可能摻了假。這些摻假方式盡管不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生影響，但是會(huì)損害消費(fèi)者的權(quán)益，同時(shí)使誠實(shí)的生產(chǎn)者處于不利地位。

3 其他方法和建議

3.1 建立合理的食品安全監(jiān)管體系

首先要完善食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，形成覆蓋生產(chǎn)、流通和消費(fèi)等各領(lǐng)域的食品安全法律體系，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品檢測(cè)檢提供法律依據(jù)。

其次要?jiǎng)?chuàng)新監(jiān)管制度，建立起責(zé)任明晰、權(quán)責(zé)統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu)，開展食品安全大檢查活動(dòng)，進(jìn)一步加強(qiáng)食品生產(chǎn)者、經(jīng)營戶和餐飲業(yè)等食品安全監(jiān)管工作，適時(shí)增加食品快速檢測(cè)設(shè)備，提高食品行業(yè)安全檢測(cè)水平。嚴(yán)格監(jiān)督整個(gè)食品生產(chǎn)、流通及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，針對(duì)食品安全監(jiān)管存在的漏洞和盲區(qū)，制定有針對(duì)性的整改措施，并嚴(yán)懲食品安全違法犯罪行為，保障消費(fèi)者食品安全。

再次加強(qiáng)對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人的食品安全意識(shí)培訓(xùn)。企業(yè)是食品安全的第一負(fù)責(zé)人，企業(yè)負(fù)責(zé)人要強(qiáng)化安全責(zé)任意識(shí)，完善設(shè)施設(shè)備建設(shè)，消除食品安全隱患，規(guī)范操作，接受相關(guān)部門的監(jiān)督。有關(guān)部門要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人的培訓(xùn)，幫助企業(yè)了解新的食品安全監(jiān)管形勢(shì)，提高企業(yè)負(fù)責(zé)人的食品安全意識(shí)，創(chuàng)造良好的食品安全氛圍。

最后要建立食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，創(chuàng)造開放、競(jìng)爭(zhēng)、公平、有序的市場(chǎng)環(huán)境。食品經(jīng)營者須依法取得食品經(jīng)營許可或者備案憑證，有關(guān)部門要對(duì)食品經(jīng)營者的信息進(jìn)行審查登，加強(qiáng)食品安全信用體系建設(shè)，完善食品企業(yè)信用檔案，逐步建立信用等級(jí)評(píng)價(jià)制度、失信懲戒制度，建立食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，對(duì)可能存在問題的企業(yè)做出預(yù)警。另外消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)要理性消費(fèi)，在購買食品時(shí)一定要看清食品外包裝有無破損、受脹起鼓現(xiàn)象、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等重要信息，同時(shí)，一定要索取并保留好發(fā)票或小票收據(jù)，以備發(fā)生消費(fèi)糾紛時(shí)能夠舉證、維護(hù)自身合法的消費(fèi)利益。

3.2 建立食品追溯體系

建立食品追溯信息管理平臺(tái)。對(duì)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)進(jìn)行采集、整合、處理、存儲(chǔ)，將各環(huán)節(jié)信息數(shù)據(jù)匯集到食品安全溯源管理平臺(tái)，打造食品安全監(jiān)管的全程信息網(wǎng)絡(luò)，使消費(fèi)者可以通過手機(jī)就能快速的掃描出編碼信息，例如生產(chǎn)時(shí)間、批號(hào)、序列號(hào)，以及正確的食品來源信息，實(shí)現(xiàn)追溯信息共享，形成互聯(lián)互通、協(xié)調(diào)運(yùn)作的追溯工作網(wǎng)絡(luò)，建立食品產(chǎn)地溯源圖，進(jìn)而達(dá)到通過檢測(cè)，對(duì)食品場(chǎng)地、品種進(jìn)行溯源的目的。

4 結(jié)語

“民以食為天，食以安為先”。保障食品安全是關(guān)系人民群眾切身利益、關(guān)系我國社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)全局的重大任務(wù)。高度重視食品安全工作，切實(shí)維護(hù)人民生命健康，是每個(gè)城市都應(yīng)該貫徹的工作目標(biāo)。而食品供應(yīng)鏈又是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，需要政府、企業(yè)和消費(fèi)者共同努力群策群力，構(gòu)建食品安全服務(wù)平臺(tái)，來保障消費(fèi)者的權(quán)益，促進(jìn)食品出口和解決國際爭(zhēng)端。

[1]曾慶祝,曾慶孝.食品質(zhì)量與安全性控制技術(shù)[J].食品科學(xué),2003(8).

[2]南喜平,代永剛,張學(xué)娟,等.餐桌食品安全性技術(shù)支撐體系的建立[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2004(8).

[3]鄭斌.構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全[J].中國農(nóng)墾,2012(10).