◎吳東林

（大連市食品檢驗所，遼寧 大連 116630）

1 引言

烤魚片魷魚絲中添加面粉淀粉早已不是什么秘密，據(jù)了解，干海貨里加入淀粉，不僅可以增大產(chǎn)品吸水量和黏附性，而且由于淀粉糊化溫度低，烘制過程中能夠迅速成膜，在鎖住水分的同時還能防止鮮味析出，保證口感，但是烤魚片魷魚絲等產(chǎn)品中是否可以添加面粉和淀粉及添加多少，國家暫無明確規(guī)定。一些不法商販向烤魚片魷魚絲等產(chǎn)品中添加面粉淀粉主要是為了增重，相對于烤魚片或烤魷魚絲，淀粉的價很便宜，淀粉添加多了，廠家的利潤也就多了。而且作為外行的消費者很難從外觀上分辨。對于添加的淀粉面粉量，一般達(dá)到20%～30%，當(dāng)然也不排除有些不法商販添加更多。甚至一些商販為了謀取暴利，就用面粉為主要原料，加入魚肉香精等添加劑，做出烤魚片的味道。因此對烤魚片、魷魚絲等產(chǎn)品添加面粉淀粉行為進(jìn)行監(jiān)測控制是有必要而且迫在眉睫的。國標(biāo)GB/T5009.9-2008方法旨在利用淀粉不溶于高濃度的乙醇，而可溶性糖易溶于高濃度乙醇的原理除去可溶性糖類。但是烤魚片魷魚絲等產(chǎn)品中均的可溶性糖類含量較高，而且樣品處理達(dá)不到過40目篩的標(biāo)準(zhǔn)要求。該方法在樣品處理過程中不能保證可溶性糖類去除干凈，容易對結(jié)果造成影響。本文對采用新的處理方法，盡可能減少可溶性糖對結(jié)果造成的影響。

2 實驗部分

2.1 試劑

無水乙醇（分析純）；濃硫酸（分析純）；苯酚溶液(50 g／L)：稱取精制苯酚5.0 g，加水溶解并稀釋至100 ml，混勻。溶液置冰箱中可保存1個月；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)儲備液：準(zhǔn)確稱取已干燥至恒重的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品0.5 g，加水溶解，并定容至50 ml，混勻，置冰箱中保存。此溶液1 ml含10.0 mg葡萄糖。吸取1.00ml標(biāo)液定溶至100ml的0.1mg/ml葡萄糖標(biāo)液；1+1鹽酸。

2.2 主要儀器

UV2550分光光度計、離心機(jī)（帶50ml離心管）、可調(diào)恒溫水浴鍋、25ml具塞比色管。

2.3 方法

2.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

準(zhǔn)確吸取葡葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液0、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.O0 ml（分別相當(dāng)于葡萄糖0、0.01、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mg），分別置于25 ml比色管中，準(zhǔn)確補(bǔ)水至1.0 ml，加入50g/L苯酚溶液1.0 ml，小心混勻，加入濃硫酸8.0 ml，至沸水浴中煮沸2 min，冷卻后用分光光度計在485 nm波長處以試劑空白溶液為參比，1cm比色皿測定吸光度值。以葡萄糖含量為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.3.2 試樣前處理

取樣約5.00g于50ml離心管中，加10ml蒸餾水，沸水浴10min，冷卻，加無水乙醇40ml，5000轉(zhuǎn)離心5min棄去上清液，再按照上述步驟從加10ml蒸餾水開始重復(fù)操作3到4次以除去樣品中的可溶性糖類。用30ml水將殘渣轉(zhuǎn)移至250ml碘量瓶中，加1∶1鹽酸30ml，接好冷凝管，置沸水浴回流2h，取出后立即冷卻，將樣液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中并定容，混勻后過濾，棄去處濾液20ml，濾液供待測用。

2.3.3 樣品測定

準(zhǔn)確吸取一定量濾液并定容至100ml（使濾液中葡萄糖含量在20～80μg之間），準(zhǔn)確吸取樣品處理液1.00～25ml比色管中，同標(biāo)準(zhǔn)曲線測定。

2.3.4 結(jié)果計算x(%)

X：樣品中淀粉含量（%）

m：標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得來葡萄糖質(zhì)量（mg）

M：樣品質(zhì)量（g）

V1：樣品定溶體積

d：樣品稀釋倍數(shù)

0.9：葡萄糖折算為淀粉含量的系數(shù)

3 結(jié)果與討論

測定三個未添加淀粉的樣品，經(jīng)過各自前處理方法后測定樣品中殘留的可溶性糖類殘留量得出表1的結(jié)果。

比較兩種前處理處理方法，由此可見經(jīng)本方法處理后樣品中可溶性糖類殘留量更少。

表1 可溶性糖類殘留量

3.1 測定過程比較

分別使用滴定法和本方法測定三個含有淀粉的樣品得出如表2所示。

由此可見，本方法的測定結(jié)果較平行，而滴定法測定淀粉時，測定條件如反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、加熱時間、滴定速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度以及滴定體積等均會對測定結(jié)果造成影響，因此本方法測定得結(jié)果更加準(zhǔn)確。

表2 淀粉樣品測定

3.2 測定范圍比較

GB/T5009.9-2008中滴定法不適用于淀粉含量較低的樣品，而本方法對淀粉含量無要求。

4 結(jié)論

本方法改進(jìn)了前處理方法，能更加徹底去除樣品中的水溶性糖類；采用分光光度法能夠更加準(zhǔn)確的測定各種含量的淀粉。所以本方法對魷魚絲、烤魚片等產(chǎn)品中淀粉含量的測定更加適應(yīng)更加準(zhǔn)確。

[1]食品中淀粉的測定（GB/T5009.9-2008）[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.

[2]枸杞（GB/T 18672-2014）[S].北京:中國質(zhì)檢出版社,2014.