■鄂州市第二幼兒園 占小玲 徐從越

創(chuàng)新思路 規(guī)范管理著力打造 “4F布鞋 ”食堂

■鄂州市第二幼兒園 占小玲 徐從越

我園自2015年9月開園以來，以優(yōu)雅的生活環(huán)境、現(xiàn)代的教育條件、高端的基礎(chǔ)設(shè)施及創(chuàng)新的育兒理念，著力啟迪幼兒心智，養(yǎng)成良好習(xí)慣，塑造優(yōu)良品德，贏得了廣大家長及幼兒的充分好評。為了讓每一位幼兒健康成長，學(xué)校狠抓食堂管理，精心打造“4F布鞋”食堂，即：分清責(zé)任、分工協(xié)作、分門別類、分區(qū)歸位，全天候保持干燥，所有區(qū)域禁止用水直接沖洗，達(dá)到能穿布鞋工作的效果。我們的主要做法是：

一、精心設(shè)計，注重細(xì)節(jié)，促進(jìn)管理平臺特色鮮明

我園食堂主要為幼兒提供兩餐兩點（早餐、間點、中餐、午點），總建筑面積500平方米，按照食堂建設(shè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)布局十多個功能間，各功能間配套設(shè)備齊全、區(qū)域透明。面對高標(biāo)準(zhǔn)的食堂建設(shè)，我們倍感實現(xiàn)科學(xué)合理的食堂管理的責(zé)任重大。為此，我們在食堂主體建設(shè)工程完工后，就緊扣打造“4F布鞋”食堂的中心目標(biāo)，從有利于現(xiàn)場操作規(guī)范、現(xiàn)場管理優(yōu)化出發(fā)，開始精心設(shè)計內(nèi)部環(huán)境布置，力爭現(xiàn)場布置的每一個細(xì)節(jié)都能為食堂實施痕跡化管理加力。我們研究制定了各區(qū)域設(shè)施、設(shè)備平面圖，確保設(shè)施設(shè)備擺放安全達(dá)標(biāo)、區(qū)域空間最大化；制定了各區(qū)域墻壁開關(guān)設(shè)置方案，確保照明、消毒操作安全、便捷；制定了各區(qū)域工具定置區(qū)域及標(biāo)識方案，確保工具擺放有序、使用方便；制定了制度牌、流程圖、看板、公示欄、崗位責(zé)任牌、宣傳牌等標(biāo)識擺設(shè)方案，確保崗位操作引導(dǎo)、現(xiàn)場目視管理及時、有效。

二、建章立制，細(xì)化流程，促進(jìn)現(xiàn)場管理簡便易行

俗話說：無規(guī)矩不成方圓，制度與流程的建立讓食堂各項工作有章可循，有法可依。我們除了認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家、省、市的有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)以外，還結(jié)合幼兒園實際，制定了一系列食品安全的管理制度，如《從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)與個人衛(wèi)生制度》、《餐飲具清洗、消毒、保潔制度》、《食品庫房管理制度》、《食品加工、烹飪過程的食品安全制度》、《食品采購索證制度》、《餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案》、《食品添加劑“五專”管理制度》等20余項制度。除此之外，我們還制定了切實可行的、具有指導(dǎo)性意義的操作流程，如《餐飲具清洗消毒操作流程》、《食品驗收及進(jìn)出庫操作流程》、《食品留樣操作流程》、《食品烹飪加工分裝操作流程》、《食品原料切配操作流程》、《食品粗加工操作流程》等明確具體的流程規(guī)范。我們將“規(guī)矩，讓工作變得更簡單”的行為理念落實到每一個人、每一個環(huán)節(jié)，滲透到幼兒園的每一個角落。通過間周一次的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)機(jī)會，組織食堂人員逐項逐條進(jìn)行學(xué)習(xí)討論，對照制度檢查自己的日常行為哪些做得對，哪些做得不夠。采用這種邊學(xué)邊議的方式讓大家將各項制度熟記于心，用之于行，從而保證食堂工作在正常軌道上運營。

三、分工定責(zé)，分類定位，促進(jìn)食堂工作條理整潔

我們在人員管理上，堅持分清責(zé)任，分工協(xié)作。根據(jù)各崗位責(zé)任范圍，將食堂劃分為了六個小現(xiàn)場，將每個小現(xiàn)場的人、崗、事、責(zé)相對應(yīng)，一處一崗、一崗一人、一人一事、一事一責(zé)，明確現(xiàn)場內(nèi)人員責(zé)任，除了環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備的保潔和使用維護(hù)等共性職責(zé)外，還根據(jù)崗位性質(zhì)不同制定個性化職責(zé)，如在個性事務(wù)分工上，我們將具體事落實到人，如專人負(fù)責(zé)消毒、專人進(jìn)行食品驗收和出庫、專人烹飪、專人進(jìn)行食品留樣等，每人責(zé)任明確，分工具體。在此基礎(chǔ)上，為了讓食堂人員便于明確自己和他人的崗位工作目標(biāo)、具體的工作任務(wù)和工作要求，以利于分工協(xié)作，我們在食堂內(nèi)部輪崗，將實施過程中出現(xiàn)責(zé)任牽扯的崗位輪流值崗、體驗，讓她們自己總結(jié)協(xié)作的方法，大家在很好地完成自己崗位工作的同時，也能及時協(xié)助其他人員完成崗位任務(wù)。

我們在物件管理上，堅持分門別類，分區(qū)歸位。食堂物品多而雜，既要讓食堂人員用起來方便順手，又要讓物品擺放起來整潔有序，于是，我們采取“個人實踐——個人定位——個人實踐——集體定位”的方式，讓食堂人員根據(jù)實際工作需要為自己小現(xiàn)場的物品“安家”，管理人員在充分尊重他們意見的基礎(chǔ)上，采用看板、目視、定置、色標(biāo)等多種方法，根據(jù)物品的用途分門別類給它們“落戶”。工作人員都知道所有物件一一對應(yīng)存放，所有區(qū)間一一對應(yīng)工作，讓物品看起來整潔有序，一目了然。

另外，我們在“4F”基礎(chǔ)上，著力體現(xiàn)“布鞋食堂”特點，食堂全天候保持干燥，所有區(qū)域禁止用水直接沖洗，對于不可避免的“漏水”，及時發(fā)現(xiàn)及時處理。

四、加強監(jiān)督，追蹤檢查，促進(jìn)管理行為嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范

我園建立了對食堂食品衛(wèi)生安全工作定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的督導(dǎo)制度，加大管理制度實施過程中對具體操作人員的現(xiàn)場監(jiān)督，做到“日日清”“周周考”“間周學(xué)”“學(xué)期評”。對當(dāng)天發(fā)生的各種問題，在當(dāng)天就弄清原因，分清責(zé)任，及時采取措施進(jìn)行處理，防止問題積累；每周對食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生及服務(wù)意識、專職人員管理等各項工作進(jìn)行一次全面考核，對工作中的薄弱環(huán)節(jié)不斷改善，不斷提高。間周一次食堂人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)時，總結(jié)前段食堂管理工作情況，對存在的問題進(jìn)行反饋，并提出整改意見和整改時限，建立了由工會牽頭，財務(wù)人員、教師代表參與的食堂民主管理工作小組，每學(xué)期開展一次對食堂工作的民主評議，征求全園師生對食堂工作的意見，并及時梳理，制訂整改方案。通過檢查、考核、評議，及時規(guī)范食堂的管理行為。

五、強化過程，科學(xué)配餐，促進(jìn)幼兒健康快樂成長

食堂管理工作責(zé)任重大，必須落實職責(zé)，務(wù)實抓好過程管理，嚴(yán)格把好各種關(guān)口。

嚴(yán)把信息公示關(guān)。食堂管理堅持信息公示制度，將學(xué)校管理人員、食堂“五員”人員、從業(yè)人員的基本信息、食堂經(jīng)營資質(zhì)證明、日常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查結(jié)果等相關(guān)證照上墻公示，增加食堂管理工作的透明度。

嚴(yán)把流程操作關(guān)。我們堅持操作流程完整、不顛倒，尤其在蔬菜清洗、餐飲具清洗消毒環(huán)節(jié)。市場上的某些蔬菜，很有可能附有殘留的有害物質(zhì)，幼兒園就要求食堂工作人員清洗蔬菜必須經(jīng)過一揀二洗的操作程序，對特殊蔬菜要求用水泡上10分鐘等。對餐具和用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔的消毒步驟，確保食堂飯菜衛(wèi)生安全。

嚴(yán)把采購驗收關(guān)。我們對大宗物品購買堅持定點采購和索證制度。在日常工作中切實堅持采購驗收制度，做到嘴勤、腿勤，在保證質(zhì)量的前提下，盡量節(jié)省開銷。貨物驗收員嚴(yán)把貨物驗收關(guān)，對貨物的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行認(rèn)真的核對、檢查，杜絕不合格物品進(jìn)入庫房。由于食堂工作人員精確的估算師生的用餐量，在保證吃飽的前提下，盡可能沒有剩菜剩飯的浪費，切實保證了飯菜質(zhì)量和按時供應(yīng)。由于食堂始終堅持服務(wù)性、公益性，不以贏利為目的的原則，我園堅持既要保證幼兒吃飽，還要保證幼兒吃好，努力實現(xiàn)食堂“零利潤”。

嚴(yán)把營養(yǎng)配餐關(guān)。隨著家庭生活條件的不斷改善，一般孩子挑食、偏食現(xiàn)象較嚴(yán)重。為了解決這一矛盾，保證幼兒健康成長和正常發(fā)育，我們從制定食譜入手，每周召開一次伙食管理委員會，對每周伙食安排及幼兒進(jìn)食情況進(jìn)行反饋，及時調(diào)整食譜。根據(jù)季節(jié)蔬菜上市情況，盡量做到主副食不重樣，飲食多樣化，葷素粗細(xì)搭配，色香味美。同時做好幼兒的進(jìn)餐檢查，并依據(jù)幼兒的進(jìn)餐情況，了解幼兒的飲食情況，做好營養(yǎng)計算和評價工作，及時了解幼兒各種營養(yǎng)素攝取量是否達(dá)到要求，再根據(jù)評價結(jié)果，制定出營養(yǎng)均衡、科學(xué)合理的食譜，讓幼兒吃飽吃好，保障幼兒健康成長。

以上是我們在食堂現(xiàn)場管理工作方面的幾點探索。在過去的半年里，我們做了一些工作，也取得了一定的成績，這與各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和相關(guān)部門的支持是分不開的，我們將以此次活動為新起點，把食品安全的每件平凡小事做好做細(xì)，為孩子的安全保駕護(hù)航。