王 娟，張萬剛*，劉 念，周光宏，徐幸蓮

梅山豬與三元雜交豬肉宰后成熟過程品質(zhì)變化比較

王 娟，張萬剛*，劉 念，周光宏，徐幸蓮

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點實驗室，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

目的：比較梅山豬與三元雜交豬的肉品質(zhì)以及影響兩個豬種持水力的因素，為梅山豬肉質(zhì)性狀的選擇提供一定的參考。方法：選取6 頭梅山豬和6 頭三元雜交豬，在宰后45 min取胴體左側(cè)背最長肌，采用低場核磁共振技術(shù)測定肌肉中水分分布情況以及酪蛋白酶原分析法測定鈣蛋白酶的活性，在成熟過程中的1、3、7 d測定肌肉的持水力。結(jié)果：梅山豬肉色的L*值和a*值與三元雜交豬差異顯著（P＜0.05）。梅山豬宰后成熟1、3 d的貯藏?fù)p失率和宰后1 d的蒸煮損失率顯著低于三元雜交豬（P＜0.05），說明梅山豬肉具有較高的保水性。梅山豬宰后45 min的pH值顯著高于三元雜交豬（P＜0.05）。低場核磁共振T2弛豫測定結(jié)果表明，梅山豬肉中結(jié)合水含量顯著高于三元雜交豬，自由水含量顯著低于三元雜交豬（P＜0.05）。肌肉水分分布的差異在一定程度上解釋了兩種豬肉的持水力的變化。梅山豬與三元雜交豬肉中的鈣蛋白酶活性在成熟第1天差異顯著（P＜0.05），成熟第3天和第7天差異不顯著。結(jié)論：鈣蛋白酶活性對這兩個豬種的保水性影響不大，肌肉的水分分布及宰后45 min、pH值的差異解釋了梅山豬具有較高的保水性。

梅山豬；肉色；持水力；pH值；低場核磁；鈣蛋白酶活性

三元雜交豬（杜洛克豬×長白豬×大白豬）是我國主要養(yǎng)殖的商品豬，具有價格便宜、胴體瘦肉率高等優(yōu)點。而隨著人們生活水平的提高，人們更加注重肉的口感和安全。因此，我國地方豬種生產(chǎn)的黑豬肉逐漸受到消費者的青睞。梅山豬作為我國的地方豬種，其肉質(zhì)具有細(xì)嫩多汁的優(yōu)點[1]。而關(guān)于梅山豬與三元雜交豬的保水性的差異以及可能影響兩豬種的保水性因素的研究還不多。

肉色是消費者直觀評定豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，肉色鮮紅在一定程度上代表豬肉較新鮮[2]。豬肉的持水力也是影響豬肉品質(zhì)的重要因素。持水力是指當(dāng)肌肉受到外力作用時，其保持原有水分的能力[3]。過多的汁液流失不但影響肉的外觀、嫩度和經(jīng)濟價值，還會造成大量蛋白質(zhì)的流失（主要是肌漿蛋白和水溶性蛋白）[4]，降低其營養(yǎng)價值。影響豬肉持水力的因素有很多，品種、pH值、蛋白降解等。Jiang等[5]研究表明“梅山豬×長白豬”雜交豬的保水性比國外三元雜交豬（杜洛克豬×長白豬×大白豬）的保水性好。pH值的下降對豬肉持水力的影響也很大。當(dāng)肌肉pH值下降到主要蛋白質(zhì)的等電點時（pI 5.4），蛋白質(zhì)分子之間會發(fā)生聚集緊縮，這種聚集緊縮會導(dǎo)致肌纖維的內(nèi)部空間減小，豬肉的系水力下降[6]。在pH值較低的情況下，部分重鏈蛋白的變性也會導(dǎo)致肌原纖維晶體結(jié)構(gòu)的收縮，這種收縮力導(dǎo)致胞內(nèi)水分流向胞外，從而增加了水分的流失。鈣蛋白酶是一類高度可調(diào)的、依賴于鈣離子的蛋白酶水解系統(tǒng)，對宰后肌肉成熟過程中的持水力具有重要作用。μ-鈣蛋白酶通過調(diào)控關(guān)鍵結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的降解而影響豬肉在冷藏成熟過程中的持水力的變化，而這些關(guān)鍵結(jié)構(gòu)蛋白對于維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性具有重要的作用。在宰后成熟過程中，這些細(xì)胞骨架蛋白（如肌間線蛋白）的降解減少了肌細(xì)胞間的收縮，從而減少胞內(nèi)水分流向胞外，增加了豬肉的保水性[7]。因此，可以通過比較兩個豬種μ-鈣蛋白酶的活性，為豬肉持水力的變化提供一定的依據(jù)。

低場核磁共振技術(shù)是通過對肌肉樣品中水分弛豫時間的測定，分析樣品中水分的存在狀態(tài)以及不同狀態(tài)下的水分含量，為肌肉保水性的形成與變化提供理論依據(jù)[8]。肌肉中的水分主要以3 種狀態(tài)存在：結(jié)合水、不易流動水和自由水[9]。在宰后成熟過程中，由于細(xì)胞結(jié)構(gòu)和pH值的變化，肌肉中的3 種水分分布也會有一定的變化。根據(jù)各種水分對肌肉持水力的作用不同，水分分布的變化也會影響豬肉的持水力。

本實驗以我國地方豬種梅山豬和國內(nèi)主要養(yǎng)殖的三元雜交豬（杜洛克豬×長白豬×大白豬）為研究對象，采用低場核磁共振技術(shù)和酪蛋白酶原分析法分別比較兩個豬種背最長肌的水分分布情況以及鈣蛋白酶的活性，在成熟過程中的1、3、7 d測定肌肉的持水力，為梅山豬肉優(yōu)質(zhì)性狀的選擇提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

分別各選取6 頭達(dá)到出欄日齡的公梅山豬和公三元雜交豬為研究對象，梅山豬由江蘇常州金壇永康農(nóng)牧科技有限公司提供，三元雜交豬由江蘇淮安蘇食屠宰場提供。宰后45 min，取下胴體左側(cè)背最長肌并于4 ℃冷庫中冷藏。

蒸煮袋 北京華盾塑料有限公司；二喹啉甲酸（bicinchoninic acid，BCA）蛋白檢測試劑盒 美國賽默飛世爾科技公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400型色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；RSU70T型超低溫冰箱 日本日立公司；Test0 735-2型熱電偶測溫儀 南京科爾儀器設(shè)備有限公司；Ultra Turrax T25 BASIS型高速勻漿機 德國IKA公司；Avanti J-E型落地式高速冷凍離心機 美國Beckman Coulter公司；ASC-30電子秤 沈陽朝陽衡器廠；HI8424型便攜式pH計 意大利Hanna儀器公司；PQ001型核磁共振成像分析儀 上海紐曼電子科技有限公司；PowerPac1000電泳儀 美國Bio-Rad公司；Image scanner Ⅲ掃描儀 美國GE公司。

1.3 方法

1.3.1 肉色的測定

剔除肉樣的表面脂肪并保證表面平整，在室溫條件下進(jìn)行色差儀校正，使用色差儀進(jìn)行肌肉色澤的測定。每個肉樣3 個平行。測定色澤的參數(shù)為亮度值L*、紅綠值a*和黃藍(lán)值b*。L*值范圍在0～100之間，其值越大，表示樣品亮度越高；＋a*表示紅色方向，-a*表示綠色方向；＋b*表示黃色方向，-b*表示藍(lán)色方向[2]。

1.3.2 貯藏?fù)p失率的測定

參考Zhang等[10]方法，并稍作修改。肌肉宰后排酸24 h后，將剔除結(jié)締組織的肉樣均勻地分成3份，用紙巾吸干表面的水分，稱量，記作原始質(zhì)量（M1）。將肉樣放入真空包裝袋中，在4 ℃冷庫內(nèi)成熟1、3、7 d。在達(dá)到不同的成熟時間時，分別將肉樣取出，再次用紙巾吸干表面的水分，稱量，記作最終質(zhì)量（M2）。按式（1）計算貯藏?fù)p失率。

1.3.3 蒸煮損失率的測定

在肌肉宰后排酸24 h后，剔除肉樣表面的脂肪和肌膜，并將其切成2 cm×3 cm×5 cm左右的肉塊，擦干表面的水分，稱量，置于蒸煮袋內(nèi)，在72 ℃水浴鍋中加熱到肉樣中心溫度為70 ℃（用熱電偶記錄中心溫度變化）并保持穩(wěn)定，之后用冷水冷卻至室溫，用吸水紙吸干肉樣表面汁液，再次稱量。按式（2）計算蒸煮損失率。

1.3.4 pH值的測定

在豬宰后45 min時，取下胴體左側(cè)背最長肌，用便攜式pH計測定背最長肌的pH值，用剪刀將肉樣剪出小口，將便攜式pH計插入背最長肌的內(nèi)部測定pH值，每個樣本3 個平行，每次測定后用雙蒸水沖洗pH計頭并校準(zhǔn)。

1.3.5 低場核磁共振橫向弛豫時間（T2）的測定

稱取2 g左右立方體的肉樣（約1 cm×1 cm×1 cm）放入核磁管中，在核磁共振成像分析儀上進(jìn)行測定。每個樣品3 個平行。測定步驟為：將硬脈沖界面自動調(diào)整到中心頻率，設(shè)置自旋回波序列（Carr-Purcell-Meiboom-Gill，CPMG）參數(shù)：90°脈沖和180°脈沖之間的時間為250 μs。重復(fù)掃描32次、重復(fù)間隔時間6.5 s，得到12 000 個回波串峰點[7]。對測定的數(shù)據(jù)進(jìn)行反演，得到不同狀態(tài)水的相對含量。

1.3.6 鈣蛋白酶的提取與活性測定

參考Veiseth等[11]方法，并稍作修改。稱取約0.5 g剔除結(jié)締組織的肉樣，切碎后，加入3 倍體積預(yù)冷后的提取緩沖液（10 mmol/L EDTA，0.05% β-巰基乙醇，100 mmol/L Tris-HCl，pH 8.3），在冰浴條件下進(jìn)行勻漿。勻漿條件為：15 000 r/min勻漿30 s，10 s/次，中間間隔15 s。然后以16 000×g低溫離心30 min。取上清液，用BCA試劑盒測定蛋白質(zhì)量濃度。按1∶1（V/V）加入樣品處理液（20%甘油、0.75% β-巰基乙醇，0.02%溴酚藍(lán)、150 mmol/L Tris-HCl、pH 6.8），使最終質(zhì)量濃度為4 mg/mL。樣品分裝后，放于-80 ℃冰箱備用。

鈣蛋白酶活性測定采用酪蛋白酶原底物分析法，該方法具有分別檢測μ-鈣蛋白酶和m-鈣蛋白酶的優(yōu)點。采用4%的濃縮膠（m（丙烯酰胺）∶m（甲叉雙丙烯酰胺）=75∶1，125 mmol/L Tris-HCl pH 6.8，0.05 g/100 mL N,N,N’,N’-四甲基二乙胺（N,N,N’,N’-tetramethylethylenediamine，TEMED），0.05 g/100 mL過硫酸銨和12.5%的分離膠（m（丙烯酰胺）∶m（甲叉雙丙烯酰胺）=75∶1，375 mmol/L Tris-HCl pH 8.8，0.05 g/100 mL TEMED，0.05 g/100 mL過硫酸銨，2.1 mg/mL酪蛋白）進(jìn)行活性電泳。上樣量為60 μg，每塊膠中加入同一個標(biāo)準(zhǔn)樣品以消除不同批次電泳的誤差。在4 ℃條件下恒壓100 V電泳6 h，上樣前進(jìn)行預(yù)跑15 min。電泳結(jié)束后，將膠放入反應(yīng)液（50 mmol/L Tris-HCl，1 mL/L β-巰基乙醇，5 mmol/L氯化鈣，pH 7.5）中反應(yīng)3 次，20 min/次，然后反應(yīng)過夜。最后用考馬斯亮藍(lán)R-250染色液染色1 h，脫色，拍照。

1.4 統(tǒng)計分析

使用SPSS 18.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行獨立性T檢驗和Pearson相關(guān)系數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，顯著水平為P＜0.05。用Origin 8.0和Microsoft Office 2007進(jìn)行圖表的繪制和相關(guān)數(shù)據(jù)的處理，實驗數(shù)據(jù)以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉色、貯藏?fù)p失率、蒸煮損失率和pH值的比較

肌肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)-肌紅蛋白的含量和化學(xué)狀態(tài)。肌紅蛋白主要以3 種狀態(tài)存在：紫色的還原型肌紅蛋白（Mb）、紅色的氧合肌紅蛋白（MbO2）及褐色的高鐵肌紅蛋白（Met-Mb）[12]，氧合肌紅蛋白的含量越高，肉色越鮮艷。梅山豬和三元雜交豬的肉色比較見表1。與三元雜交豬相比，梅山豬肉具有較低的L*值和較高的a*值（P＜0.05），b*值差異不顯著（P＞0.05）。L*值和a*值一般被認(rèn)為是評價豬肉顏色的兩個主要指標(biāo)[13]。L*值越大表明肌肉樣品越白，a*值越大表明肌肉樣品越紅。因此，與三元雜交豬相比，梅山豬的豬肉顏色較深且紅。Jiang等[14]也指出與國外的豬種相比，我國地方豬種的肉色更深。

表 1 梅山豬和三元雜交豬的肉色、貯藏?fù)p失率、蒸煮損失率和pH值的比較（n=6）Table 1 Comparisons of meat color, purge loss, cooking loss and pH between Meishan and crossbred pork (n = 6)

由表1可知，隨著豬肉成熟時間的延長，貯藏?fù)p失率呈現(xiàn)增加的趨勢。Kristensen等[15]研究表明豬肉成熟過程中，其持水力有下降的趨勢，但在成熟7 d后，豬肉的持水力又有上升的趨勢，其主要原因可能是細(xì)胞骨架蛋白的降解增加豬肉的持水力。對于相同成熟時間，梅山豬在成熟1 d和3 d的貯藏?fù)p失率顯著低于三元雜交豬（P＜0.05），成熟7 d的貯藏?fù)p失率差異不顯著（P＞0.05），這說明梅山豬相對于三元雜交豬在宰后冷藏過程中具有較高的持水力。Suzuki等[16]研究表明中國地方豬種梅山豬的肉樣比“長白×杜洛克”二元雜交豬的持水力好。Jiang等[5]也指出梅山雜交豬的滴水損失比其他雜交豬低。

蒸煮損失率是通過加熱的方法使水分流失從而反映豬肉的保水性。從表1可以看出，梅山豬宰后24 h的蒸煮損失率顯著低于三元雜交豬（P＜0.05）。因此，梅山豬肉的保水能力較好，這與貯藏?fù)p失率的結(jié)果一致。在加熱過程中，肌肉中蛋白會發(fā)生變性而導(dǎo)致肌纖維的收縮和疏水性區(qū)域的暴露，從而形成新的更密集的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增加了水分的流失[17]。Fernandez等[18]研究表明肌肉中的肌內(nèi)脂肪含量在一定程度上可以提高肌肉保水性。而梅山豬肉的肌內(nèi)脂肪含量較高[14]，因此對梅山豬肉的保水性具有一定的改善作用。

由表1 可以看出，在宰后45 min時，梅山豬的pH值顯著高于三元雜交豬（P＜0.05）。pH值對豬肉的持水力的影響很大，其實質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷作用[6]。當(dāng)肌肉中蛋白質(zhì)所帶的正負(fù)電荷達(dá)到平衡時，會減少蛋白質(zhì)對水分的吸引從而增加水分的流失。Bee等[19]研究結(jié)果表明，在宰后45 min、6 h和24 h，肉樣中較高的pH值會導(dǎo)致較少的滴水損失。Huff-Lonergan等[20]報道pH值通過影響鈣蛋白酶的活性而影響細(xì)胞骨架蛋白的降解，進(jìn)而影響牛肉的嫩度。Bertram[21]、余小領(lǐng)[22]等都指出豬肉的持水力與宰后早期的pH值呈正相關(guān)。對于梅山豬和三元雜交豬而言，梅山豬的pH值顯著高于三元雜交豬，這在一定程度上解釋了梅山豬肉較高的持水力。

2.2 梅山豬和三元雜交豬肌肉水分分布的比較

圖 1 梅山豬和三元雜交豬低場核磁弛豫時間（T2）的比較Fig.1 T2relaxation time of water between Meishan and crossbred pork

在宰后排酸24 h后，梅山豬和三元雜交豬肉的水分分布情況見圖1。擬合后的T2分布弛豫時間呈現(xiàn)3 個峰，其T2值范圍分別為：1～10（T2b）、10～100 ms（T21）和100～400 ms（T22）。根據(jù)各峰的相對峰面積，確定3 個峰分別為：結(jié)合水、不易流動水和自由水[7]。橫向弛豫時間的變化反映水分的自由程度，弛豫時間分布的變化反映水分分布的變化，即各種狀態(tài)下水分的結(jié)合狀態(tài)和自由移動程度。由圖1可以看出，梅山豬的不易流動水含量比三元雜交豬含量多，自由水含量少。不易流動水存在于細(xì)胞內(nèi)部，是決定豬肉保水性的關(guān)鍵部分。自由水存在于細(xì)胞間隙，在外力作用下很容易失去，因此自由水是潛在的貯藏?fù)p失率的水分，較多的自由水含量將導(dǎo)致較多的貯藏?fù)p失率[23]。

表 2 梅山豬和三元雜交豬的低場核磁弛豫時間和弛豫相對峰面積的比較Table 2 Comparisons of T2relaxation time and T2peak area fraction of water between Meishan and crossbred pork

由表2可以看出，梅山豬和三元雜交豬的T2b和T21弛豫時間差異不顯著，T22弛豫時間差異顯著（P＜0.05）。梅山豬的T22弛豫時間顯著低于三元雜交豬，表明梅山豬的第3個峰（T22）向快弛豫方向移動，自由水的弛豫速率增加，移動性減弱，結(jié)合性增強，豬肉的保水性較好。

與三元雜交豬相比，梅山豬的T2b的相對峰面積顯著高于三元雜交豬（P＜0.0 5），T22的相對峰面積顯著低于三元雜交豬（P＜0.05），T21的相對峰面積與三元雜交豬差異不顯著（P＞0.05）。T2b代表的是由肌肉蛋白質(zhì)親水電荷基所吸引的水分形成的緊密結(jié)合的水層，在外力作用下不易改變其結(jié)合狀態(tài)，因此與豬肉的持水力沒有太大關(guān)系。T21代表的是存在于肌原纖維及膜之間的不易流動水，容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，因此肉的保水性主要取決于肌肉對此類水的保水能力。T22表示的是存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動的水，僅依靠毛細(xì)管作用力而保持，在外力作用下容易流失，三元雜交豬較高的T22相對峰面積是貯藏?fù)p失較多的原因之一，這與Offer等[24]提出的“胞外渠道導(dǎo)致滴水損失的形成”理論相一致。Bertram等[23]研究表明T22與滴水損失的相關(guān)性為0.77，T21與滴水損失的相關(guān)性為-0.72。因此，不易流動水和自由水的水分分布與豬肉的保水性有一定的關(guān)系。

同時，pH值也影響著肌肉中T21和T22的含量[25]。有研究認(rèn)為T22與pH值呈負(fù)相關(guān)[23]，這與本研究梅山豬肉具有較高的pH值和較低的T22含量的結(jié)果相一致。pH值影響肌肉水分分布的主要原因是pH值影響肌肉中蛋白質(zhì)的三維空間結(jié)構(gòu)，這些蛋白的構(gòu)象通過肌肉空間結(jié)構(gòu)來影響水分的位置和流動性。

2.3 相關(guān)性分析

表 3 1 d貯藏?fù)p失率與宰后45 min pH值、T2bT21T22峰面積的相關(guān)性分析Table 3 Correlation between purge loss and pH at 45 min postmortem as well as the areas of T2b, T21and T22

從表3可以看出，貯藏?fù)p失率與宰后45 min的pH值呈負(fù)相關(guān)且差異極顯著（r=-0.82），這說明pH值對豬肉的持水力的影響很大，pH值的差異在很大程度上可以解釋豬肉持水力的變化。在低場核磁弛豫時間（T2）的分析中，貯藏?fù)p失率與T2b的相對峰面積沒有相關(guān)性，與T21的相對峰面積呈負(fù)相關(guān)且差異顯著（r=-0.64），與T22的相對峰面積呈正相關(guān)且差異顯著（r=0.79）。這表明肌肉的水分分布在一定程度上影響著豬肉的持水力，因此可以通過改善肌肉的水分分布來提高豬肉的保水性。宰后45 min的pH值與T2b的相對峰面積和T21的相對峰面積呈顯著正相關(guān)（r=0.68，r=0.71），與T22的相對峰面積呈負(fù)相關(guān)且差異極顯著（r=-0.88）。這說明pH值對肌肉的水分分布情況具有一定的影響，pH值的變化在一定程度上可以改變肌肉的水分分布。T22相對峰面積與T2b相對峰面積和T21相對峰面積均呈負(fù)相關(guān)且差異顯著（r= -0.75，r=-0.79），這說明肌肉內(nèi)的水分分布呈現(xiàn)一定的規(guī)律性，自由水含量的變化會導(dǎo)致結(jié)合水和不易流動水含量的變化。

2.4 鈣蛋白酶活性

圖 2 梅山豬與三元雜交豬成熟1、3、7 d鈣蛋白酶活性的比較Fig.2 Comparison of calpain activity at day 1, 3 and 7 postmortem between Meishan and crossbred pork

表 4 梅山豬和三元雜交豬肉不同成熟時間Table 4 Relative optical density analysis ofμ-calpain between Meishan and crossbred pork at different aging times

從圖2和表4可以看出，隨著成熟時間的延長，梅山豬和三元雜交豬的m-鈣蛋白酶幾乎沒有變化，但是μ-鈣蛋白酶的活力逐漸減小。在宰后成熟第1天，梅山豬與三元雜交豬的鈣蛋白酶活性差異顯著（P＜0.05）。在成熟第3天，兩個豬種的鈣蛋白酶活性差異不顯著（P＞0.05）。在成熟第7天檢測不到活性。這是由于μ-鈣蛋白酶的大亞基80 kD在鈣離子的作用下降解為76 kD而具有活性，而該蛋白酶在逐漸溶解的過程中也會喪失自身活性[8]。鈣蛋白酶之所以對豬肉的持水力具有改善作用，是因為其對肌原纖維的有限降解，而這些肌原纖維蛋白對于維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性具有重要作用[25]。Zhang等[10]研究表明：對于“杜洛克×約克夏”豬而言，成熟1 d的豬肉的μ-鈣蛋白酶活力與貯藏?fù)p失率呈負(fù)相關(guān)。但是，鈣蛋白酶與貯藏?fù)p失率的相關(guān)性一般是對于同一豬種而言，梅山豬作為我國的地方品種，其與三元雜交豬保水性的差異是由宰后肌肉的水分分布、pH值、肌內(nèi)脂肪含量和鈣蛋白酶等各種因素相互作用的結(jié)果。

3 結(jié) 論

與三元雜交豬相比，梅山豬肉的顏色較深紅，具有較低的貯藏?fù)p失率和蒸煮損失率，為梅山豬優(yōu)質(zhì)性狀的選擇提供一定的參考。在宰后45 min時，梅山豬肉的pH

值顯著高于三元雜交豬，高pH值減少了肌肉收縮，增加了肌肉的保水性。低場核磁共振技術(shù)通過T21和T22相對峰面積的比較可以看出，梅山豬肉具有較高的不易流動水和較低的自由水，使得梅山豬肉在宰后冷藏過程中具有較高的保水性。在宰后成熟第1天，梅山豬肉的鈣蛋白酶活性顯著低于三元雜交豬，隨著成熟時間的延長，兩個豬種的μ-鈣蛋白酶活性差異不顯著?？傊?，對于這兩個豬種而言，鈣蛋白酶活性對持水力并不是起到主要作用，肌肉的水分分布和pH值的差異在一定程度上解釋了梅山豬肉高持水力的原因。

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Comparison of Meat Quality between Meishan and Three-Crossbred Pigs during Postmortem Aging

WANG Juan, ZHANG Wangang*, LIU Nian, ZHOU Guanghong, XU Xinglian
(Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Objective: To compare the difference in pork quality between Meishan and crossbred pigs, and to examine the possible factors contributing to the water holding capacity of two breeds. Methods: Six Meishan purebred pigs and six crossbred pigs were slaughtered and their left longissimus dorsi muscles were used as samples. Water distribution was measured using lower field-nuclear magnetic resonance (LF-NMR) and calpain activity was determined using casein zymography, purge loss at day 1, 3, and 7 sand cooking loss at day 1 postmortem were measured. Results: Compared with crossbred pork, Meishan pork presented lower L* values and greater a* values (P ＜ 0.05). Purge loss of both Meishan and crossbred pork increased gradually during 1, 3 and 7 d of postmortem storage. Meishan pork presented less purge loss compared to crossbred pork at day 1 and 3 (P ＜ 0.05), and no significant difference was found between two breeds at day 7. Muscles from Meishan pigs exhibited less cooking loss (P ＜ 0.05) at day 1, indicating that Meishan pork has a better water holding capacity compared to crossbred pork. Additionally, samples from Meishan pigs showed significantly higher pH values at 45 min postmortem compared to crossbred samples (P ＜ 0.05). LF-NMR T2relaxation data showed that Meishan pork had significantly bigger area of T2band smaller area of T22(P ＜ 0.05). Finally, Meishan pork indicated significantly greater μ-calpain activity at day 1 postmortem (P ＜ 0.05) but no significant difference at day 3 and 7 was found between the two breeds. Conclusions: Calpain activity has no si gnificant impacts on water holding capacity of the two breeds, whereas water distribution and 45 min pH could explain the higher water holding capacity of Meishan pork.

Meishan pig； meat color； water holding capacity； pH； lower field-nuclear magnetic resonance (LF-NMR)； calpain activity

TS251.1

A

1002-6630（2015）08-0254-06

10.7506/spkx1002-6630-201508048

2014-05-26

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B03）

王娟（1991—），女，碩士研究生，研究方向為肉品質(zhì)量安全控制。E-mail：wangjuan0322@163.com

*通信作者：張萬剛（1977—），男，教授，博士，研究方向為畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：wangang.zhang@yahoo.com