姜 華姜 銳

（1南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100；2江蘇海事職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 211170）

高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)校企合作實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建和實(shí)施

姜 華1姜 銳2

（1南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100；2江蘇海事職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 211170）

課題組成員借鑒國(guó)內(nèi)外職業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)的研究成果，緊緊圍繞專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，在校企合作實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建與實(shí)施方面進(jìn)行了理論研究和實(shí)證探索，構(gòu)建了以就業(yè)為導(dǎo)向、以實(shí)習(xí)基地為載體的螺旋漸進(jìn)的“六階段”實(shí)踐教學(xué)體系，并在酒店管理專(zhuān)業(yè)組織實(shí)施，有力地促進(jìn)了該專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)水平的提升。

酒店管理專(zhuān)業(yè) 校企合作 實(shí)踐教學(xué)體系 構(gòu)建 實(shí)施

一、引言

隨著高職教育的發(fā)展，高職教育的人才培養(yǎng)目標(biāo)已經(jīng)由技術(shù)應(yīng)用型人才轉(zhuǎn)變?yōu)楦呒寄苋瞬?，?duì)學(xué)生的職業(yè)能力也提出了更高要求。教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》（教高［2006］16號(hào)）中強(qiáng)調(diào)：“加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地建設(shè)是高等職業(yè)院校改善辦學(xué)條件、彰顯辦學(xué)特色、提高教學(xué)質(zhì)量的重點(diǎn)。加強(qiáng)和推進(jìn)校外頂崗實(shí)習(xí)力度，使校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、校外頂崗實(shí)習(xí)比例逐步加大。”教育部關(guān)于印發(fā)《高等職業(yè)院校人才培養(yǎng)工作評(píng)估方案》的通知（教高［2008］5號(hào)）中，將“實(shí)踐教學(xué)”作為五個(gè)主要評(píng)估指標(biāo)之一，并將“頂崗實(shí)習(xí)、實(shí)踐教學(xué)課程體系設(shè)計(jì)、教學(xué)管理、實(shí)踐教學(xué)條件、雙證書(shū)獲取”五個(gè)方面作為關(guān)鍵因素對(duì)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行重點(diǎn)考察。無(wú)論是國(guó)家為提高高職教育質(zhì)量所制定的各類(lèi)相關(guān)文件及規(guī)定，還是我國(guó)高職院校人才培養(yǎng)過(guò)程中呈現(xiàn)出的實(shí)踐教學(xué)發(fā)展趨勢(shì)，以及高職院校在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中反映出來(lái)的主要問(wèn)題，都為構(gòu)建系統(tǒng)化實(shí)踐教學(xué)體系提供了依據(jù)。只有將實(shí)踐教學(xué)體系作為人才培養(yǎng)方案的重要組成部分并加以系統(tǒng)化完善，才能真正實(shí)現(xiàn)高職教育人才培養(yǎng)目標(biāo)。

二、酒店管理專(zhuān)業(yè)校企合作螺旋漸進(jìn)“六階段”實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建

實(shí)踐教學(xué)是高職教育提高教學(xué)質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，我將專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)貫穿于整個(gè)教學(xué)全過(guò)程中，并根據(jù)每年的實(shí)踐訓(xùn)練效果不斷調(diào)整實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)的課時(shí)量；豐富實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容；將一部分課程或一部分內(nèi)容安排到實(shí)驗(yàn)室、實(shí)訓(xùn)基地或?qū)嵺`崗位中進(jìn)行；根據(jù)課程模塊的安排，設(shè)立若干配套的實(shí)驗(yàn)課、實(shí)訓(xùn)周。通過(guò)多年的實(shí)踐探索與研究，目前酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)課時(shí)數(shù)占到總學(xué)時(shí)的60.1%，已構(gòu)建出與課程體系相呼應(yīng)的螺旋漸進(jìn)的“六階段”實(shí)踐教學(xué)體系，具體如下：

（一）職業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)。

在學(xué)生進(jìn)校的第一學(xué)期，利用一周時(shí)間組織學(xué)生到分類(lèi)不同的具有代表性的酒店進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，并邀請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家給學(xué)生開(kāi)設(shè)《酒店行業(yè)現(xiàn)狀和前景展望》、《酒店員工職業(yè)素養(yǎng)和能力要求》等講座，讓學(xué)生對(duì)酒店的工作環(huán)境、工作過(guò)程、工作內(nèi)容、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有一定的認(rèn)知度，為激發(fā)學(xué)生今后的學(xué)習(xí)熱情，指明學(xué)習(xí)的方向奠定了一定的基礎(chǔ)。

（二）課內(nèi)基本技能訓(xùn)練。

為體現(xiàn)以培養(yǎng)高技能人才為目標(biāo)，高度重視學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，從最基本的課堂教學(xué)開(kāi)始就十分強(qiáng)調(diào)操作技能課課時(shí)的比例，實(shí)踐教學(xué)貫穿整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)。以專(zhuān)業(yè)核心技能課程為例，《前廳服務(wù)與管理》38學(xué)時(shí)理論課，30學(xué)時(shí)操作技能課，主要練習(xí)前廳客房預(yù)訂、入住接待、離店結(jié)賬、禮賓服務(wù)，以及商務(wù)中心、電話(huà)總機(jī)、大堂副理等崗位的服務(wù)技能；《客房服務(wù)與管理》42學(xué)時(shí)理論課，22學(xué)時(shí)操作技能課，主要練習(xí)中、西式鋪床、客房服務(wù)、客房清掃、客房清潔保養(yǎng)工作、夜床服務(wù)等操作技能訓(xùn)練；《餐飲服務(wù)與管理》28學(xué)時(shí)理論課，36學(xué)時(shí)操作技能課，練習(xí)餐飲服務(wù)的基本技能，包括：托盤(pán)、斟酒、擺臺(tái)、口布折花、上菜、分菜、結(jié)賬收款、點(diǎn)菜服務(wù)等。

（三）實(shí)訓(xùn)周綜合技能強(qiáng)化。

為培養(yǎng)學(xué)生從事酒店服務(wù)與管理工作所必須具備的基本素質(zhì)、基本技能和必備能力，從2007級(jí)學(xué)生開(kāi)始，每學(xué)期均安排為期一周的集中實(shí)踐時(shí)間，主要有《酒店認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)》、《勞動(dòng)與服務(wù)意識(shí)養(yǎng)成》、《前廳綜合實(shí)訓(xùn)周》、《餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)周》、《客房服務(wù)實(shí)訓(xùn)周》、《酒店綜合實(shí)訓(xùn)周》，主要赴酒店或校內(nèi)模擬教室進(jìn)行認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，以及專(zhuān)綜合技能的強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)。

（四）檢驗(yàn)性工學(xué)結(jié)合實(shí)踐。

從第二學(xué)期學(xué)生接觸到第一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心技能課程開(kāi)始，酒店管理專(zhuān)業(yè)以江蘇省大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新項(xiàng)目《手拉手人力資源管理公司的創(chuàng)建與運(yùn)營(yíng)》為平臺(tái)，為學(xué)生創(chuàng)造到酒店進(jìn)行工學(xué)結(jié)合的生產(chǎn)性實(shí)踐機(jī)會(huì)，組織學(xué)生充分利用自己的課余、節(jié)假日、寒暑假時(shí)間到酒店做Part-time Job，以體驗(yàn)、檢查自己所學(xué)知識(shí)及技能的掌握情況，為鞏固課程學(xué)習(xí)和適應(yīng)日后的頂崗實(shí)習(xí)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

（五）鞏固性頂崗實(shí)習(xí)。

根據(jù)“2+1”教學(xué)模式的安排，酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生最后一學(xué)年（7月份——次年5月）在實(shí)習(xí)單位進(jìn)行為期一年的專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)，前6個(gè)月為學(xué)校統(tǒng)一安排、管理的專(zhuān)業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，旨在

通過(guò)本階段的實(shí)習(xí)，讓學(xué)生全面認(rèn)知酒店服務(wù)、經(jīng)營(yíng)、管理的過(guò)程，更加深刻地理解專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，鞏固前階段的專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練，為自己后面的職業(yè)崗位選擇確定好方向。此階段結(jié)束后，學(xué)生需上交實(shí)習(xí)總結(jié)、實(shí)習(xí)日志、實(shí)習(xí)作業(yè)、實(shí)習(xí)鑒定，由實(shí)習(xí)單位簽署意見(jiàn)，實(shí)習(xí)不及格者不能畢業(yè)。學(xué)生實(shí)習(xí)期間，由我系和實(shí)習(xí)單位共同管理，以實(shí)習(xí)單位管理為主，系里指派指導(dǎo)教師定期到實(shí)習(xí)點(diǎn)進(jìn)行檢查。

（六）提升性畢業(yè)實(shí)習(xí)。

經(jīng)過(guò)為期6個(gè)月的鞏固性頂崗實(shí)習(xí)后，接下來(lái)4個(gè)多月可由學(xué)生自由選擇實(shí)習(xí)單位的創(chuàng)新性綜合實(shí)習(xí)，并直接與學(xué)生今后的就業(yè)掛鉤。學(xué)生可以根據(jù)前5個(gè)階段對(duì)酒店各崗位工作內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、過(guò)程的認(rèn)知，以及對(duì)相關(guān)酒店情況的了解，擬定畢業(yè)設(shè)計(jì)選題，完成畢業(yè)設(shè)計(jì)，結(jié)合自身實(shí)際情況有針對(duì)性地進(jìn)行對(duì)口就業(yè)崗位的選擇，為自己日后的職業(yè)生涯發(fā)展做出相應(yīng)規(guī)劃，提高就業(yè)的專(zhuān)業(yè)對(duì)口率，避免就業(yè)的盲目性，從而實(shí)現(xiàn)實(shí)習(xí)就業(yè)一體化。

三、酒店管理專(zhuān)業(yè)校企合作“六階段”實(shí)踐教學(xué)體系的實(shí)施

本專(zhuān)業(yè)根據(jù)“市場(chǎng)需求與人才規(guī)格緊密結(jié)合、企業(yè)生產(chǎn)與培養(yǎng)過(guò)程緊密結(jié)合、崗位要求與課程內(nèi)容緊密結(jié)合”的原則，與企業(yè)緊密合作，在螺旋漸進(jìn)“六階段”實(shí)踐教學(xué)體系中更多地融入企業(yè)元素。

（一）校企合作理念滲透專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系各環(huán)節(jié)。

1.校企合作共同制定實(shí)踐教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)

與國(guó)際知名酒店（集團(tuán)）合作，以專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)面向的主要職業(yè)崗位為依據(jù)，根據(jù)職業(yè)能力形成特點(diǎn)和職業(yè)崗位技能標(biāo)準(zhǔn)來(lái)準(zhǔn)確定各崗位的典型工作任務(wù)，并進(jìn)行歸納分析，從而明確行動(dòng)領(lǐng)域，系統(tǒng)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)出基于工作過(guò)程的實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容。將企業(yè)、職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)結(jié)合，構(gòu)建以能力為本位、以職業(yè)行為為導(dǎo)向、以工作任務(wù)為主體的實(shí)訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有效對(duì)接，為學(xué)生走上崗位立即上手工作打下基礎(chǔ)，保證從“校園”到“崗位”的無(wú)縫對(duì)接。

2.與酒店專(zhuān)家聯(lián)合授課，保證教學(xué)內(nèi)容的前沿性

在課程內(nèi)實(shí)踐中多次引入酒店一線(xiàn)主管人員參與到課程教學(xué)中，將核心技能操作部分交給酒店教師講授，并由企業(yè)教師給學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作展示、技能指導(dǎo)、考核評(píng)價(jià)等，從而給學(xué)生帶來(lái)最新的服務(wù)理念和操作標(biāo)準(zhǔn)，保證實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容能夠與時(shí)俱進(jìn)。

3.進(jìn)行酒店現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解

將學(xué)生帶至酒店現(xiàn)場(chǎng)參觀、上課，用最真實(shí)的場(chǎng)景和環(huán)境彌補(bǔ)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)境的不足，給學(xué)生們留下更加深刻的感性認(rèn)識(shí)，以期在職場(chǎng)氛圍的熏陶下提升學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)的熱愛(ài)。

4.校企共辦專(zhuān)業(yè)技能大賽，提升學(xué)生技能操作水平

技能大賽的比賽要求與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)均由酒店專(zhuān)家和專(zhuān)業(yè)老師共同制定，大賽評(píng)委則由多家酒店的各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)與行家里手擔(dān)任，確保評(píng)比的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求。技能大賽的獲獎(jiǎng)選手均能夠得到多家酒店專(zhuān)家的一致認(rèn)可，并可獲得優(yōu)先就業(yè)的機(jī)會(huì)。

5.酒店提供實(shí)踐機(jī)會(huì)，為學(xué)生工學(xué)結(jié)合提供平臺(tái)

與企業(yè)共建課程的過(guò)程中，酒店還時(shí)常為學(xué)生提供三大崗位的Part-timeJob，寒暑假工作等，為學(xué)生工學(xué)結(jié)合提供機(jī)會(huì)。

6.將崗位實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)與畢業(yè)實(shí)踐報(bào)告相結(jié)合

由校內(nèi)教師和企業(yè)教師共同指導(dǎo)學(xué)生畢業(yè)實(shí)踐報(bào)告，要求學(xué)生在畢業(yè)實(shí)踐報(bào)告中充實(shí)頂崗實(shí)習(xí)中的實(shí)際工作案例，并要有分析、有解決思路，讓他們對(duì)自己在技能操作中的經(jīng)驗(yàn)和不足進(jìn)行總結(jié)，進(jìn)一步提高技能服務(wù)水平。

（二）企業(yè)真實(shí)工作環(huán)境再現(xiàn)，提升實(shí)踐教學(xué)仿真度。

1.真實(shí)崗位與虛擬職場(chǎng)對(duì)接融合

課程實(shí)訓(xùn)中，老師會(huì)要求學(xué)生按照實(shí)際工作內(nèi)容寫(xiě)出情景模擬劇本，然后在專(zhuān)業(yè)仿真實(shí)訓(xùn)室內(nèi)進(jìn)行虛擬職場(chǎng)表演，并由校內(nèi)外教師共同進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、點(diǎn)評(píng)，體現(xiàn)出實(shí)踐性與職業(yè)性的高度統(tǒng)一。

2.校企共建專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)室

在專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)過(guò)程中，本專(zhuān)業(yè)邀請(qǐng)酒店專(zhuān)家參與調(diào)研、方案設(shè)計(jì)，并進(jìn)行具體指導(dǎo)，企業(yè)還投入了相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)設(shè)備。目前，三門(mén)核心技能課程均配有高度仿真的專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)室，為學(xué)生營(yíng)造了良好的職業(yè)操作氛圍，其中前廳課程已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了一體化實(shí)訓(xùn)室建設(shè)，進(jìn)一步強(qiáng)化了課程實(shí)踐的教學(xué)效果。

3.對(duì)接企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引入企業(yè)實(shí)際表格

實(shí)踐課程中引入酒店操作標(biāo)準(zhǔn)，并用酒店實(shí)際工作表格作為教具，保證了教學(xué)內(nèi)容與酒店實(shí)際操作的高度吻合性，增加了直觀與標(biāo)準(zhǔn)化的教學(xué)內(nèi)容，從而為學(xué)生從“校園”到“崗位”的無(wú)縫對(duì)接奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（三）校企共建實(shí)踐考核評(píng)價(jià)體系，取得階段性成果。

1.企業(yè)共建實(shí)踐考核評(píng)價(jià)體系

在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，校內(nèi)教師與企業(yè)教師共同制定實(shí)踐操作標(biāo)準(zhǔn)，注重考核評(píng)價(jià)的過(guò)程化、全面性及能力性。重視對(duì)學(xué)生平時(shí)分項(xiàng)技能訓(xùn)練的考核，共同商討、細(xì)化每個(gè)工作任務(wù)的考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并注重對(duì)學(xué)生分析、解決問(wèn)題能力的考核，在多項(xiàng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中實(shí)現(xiàn)校企聯(lián)合考評(píng)、共同評(píng)價(jià)的考核模式。

2.課、證、崗相結(jié)合，請(qǐng)行業(yè)與企業(yè)共同檢驗(yàn)教學(xué)成果

本專(zhuān)業(yè)的三門(mén)核心技能課程《前廳服務(wù)與管理》、《客房服務(wù)與管理》、《餐飲服務(wù)與管理》均與職業(yè)資格證書(shū)、頂崗實(shí)習(xí)相結(jié)合。通過(guò)前四個(gè)階段校企合作實(shí)踐教學(xué)訓(xùn)練，學(xué)生在對(duì)應(yīng)的中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)考試中，平均通過(guò)率高達(dá)99.5%，學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)中的表現(xiàn)得到了企業(yè)的一致好評(píng)。

3.校企共同指導(dǎo)大賽，取得階段性成果

在教學(xué)過(guò)程中，我們積極鼓勵(lì)學(xué)生參加國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)技能大賽，以檢驗(yàn)校企共同指導(dǎo)實(shí)踐的效果，以賽促教，以賽促學(xué)。近幾年來(lái)，企業(yè)均積極參與到對(duì)學(xué)生比賽指導(dǎo)的過(guò)程中，提供技術(shù)指導(dǎo)、邀請(qǐng)專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)，并提供比賽的用具、服裝等，在國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)比賽中均獲得過(guò)名次獎(jiǎng)。

（四）不斷提高教師實(shí)踐能力，構(gòu)建優(yōu)質(zhì)實(shí)踐型教學(xué)團(tuán)隊(duì)。

1.提高專(zhuān)職教師專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力

本專(zhuān)業(yè)專(zhuān)職教師中，有40%從企業(yè)引進(jìn)而來(lái)，90%以上教師被評(píng)為雙師素質(zhì)教師，45%擁有國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員證書(shū)。所有專(zhuān)職教師每年均需前往合作酒店相關(guān)部門(mén)進(jìn)行掛職鍛煉，與企業(yè)教師進(jìn)行專(zhuān)業(yè)交流，不斷提升自身的技能水平，學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，保持與行業(yè)發(fā)展的一致性。

2.構(gòu)建專(zhuān)兼職結(jié)合的優(yōu)質(zhì)實(shí)踐型教學(xué)團(tuán)隊(duì)

除了要求專(zhuān)職教師有企業(yè)工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我們還全方位、多頻次邀請(qǐng)酒店教師共同參與到課程教學(xué)、實(shí)訓(xùn)周教學(xué)、工學(xué)交替實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)等實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，以強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)教學(xué)效果，提升學(xué)生的技能培養(yǎng)水平，從而打造出一支實(shí)踐型的專(zhuān)兼職教學(xué)團(tuán)隊(duì)。酒店教研室還多次被評(píng)為校企合作先進(jìn)單位一等獎(jiǎng)，多人獲得校企合作先進(jìn)個(gè)人稱(chēng)號(hào)。

3.多次為企業(yè)提供社會(huì)技術(shù)服務(wù)，提高自身培訓(xùn)水平

技術(shù)服務(wù)包括服務(wù)禮儀培訓(xùn)、職業(yè)技能培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定、擔(dān)任企業(yè)服務(wù)管理顧問(wèn)、為其他院校進(jìn)行技能考評(píng)等，專(zhuān)任教師的職業(yè)能力得到了行業(yè)、企業(yè)與兄弟院校的認(rèn)可。

［1］教育部國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）［R］.中國(guó)教育部網(wǎng).

［2］魏芬.高職酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系設(shè)計(jì)研究［J］.職業(yè)時(shí)空，2010.

［3］徐永清.高職酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)管理體系改革與實(shí)踐［J］.職教論壇，2015.

課題項(xiàng)目：本文系江蘇省教育廳2013年度高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)基金指導(dǎo)項(xiàng)目“‘校企合作，雙融共育’人才培養(yǎng)模式的研究與實(shí)踐——以酒店管理專(zhuān)業(yè)為例”、江蘇海事職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級(jí)定向課題“旅游專(zhuān)業(yè)群‘校企合作、雙融共育’人才培養(yǎng)模式的研究與實(shí)踐”的階段性研究成果。（項(xiàng)目編號(hào)：2013SJD880116、2014DXKT-14）