程磊

獨芽的味道

如果問起貴州最具代表性的茶，湄潭翠芽算是一個在省內(nèi)公認的好茶，我們在貴州的尋茶之旅，就從湄潭翠芽開始了。湄潭是貴州第一大、全國第二大產(chǎn)茶縣。

貴州第一大產(chǎn)茶縣——湄潭的采茶女在演示采摘獨芽茶青

不同于西湖龍井的一芽一葉、一芽兩葉，湄潭翠芽茶如其名，用的是極致的獨芽。原產(chǎn)地的原料，按照標準工藝生產(chǎn)才能冠以湄潭翠芽之名。芽頭所制綠茶是高檔茶類的普遍認知，也決定了湄潭翠芽是綠茶中的“貴族”之定位。

作為湄潭翠芽的技藝傳承人，湄潭陽春白雪茶業(yè)的總經(jīng)理黃建峰請我們喝的是明前翠芽，外形扁直光滑、勻整綠潤。喝綠茶最為干脆利索，一只200多毫升的玻璃杯，沸水溫杯，3克茶葉放進去，待沸水溫度稍降，提壺沖泡，便可以開始觀察翠芽在水中的緩慢舒展、游動、變幻過程，所謂“茶舞”。

眼前的這杯湄潭翠芽，沖泡之后清澈見底，清香撲鼻。浸泡幾秒的工夫，芽葉全部舒展，漂亮而完整的獨芽，碧綠的茶湯和翠綠的芽葉交相輝映，像春染杯底，綠滿晶宮。細細品飲，幽香鮮雅，溽熱頓消。第二泡，茶湯顏色更為翠綠，喝起來芬芳香郁，有回甘，唇齒之間栗香充盈。

這一口茶的背后，是無數(shù)辛勞：茶樹栽種至收獲需歷時5年，每畝蓮心獨芽僅產(chǎn)2公斤；每公斤大約6.5萬顆芽頭，即每杯需約200顆芽頭。若是要喝到明前綠茶，茶工們要在清明前10天的清晨6點至10點，采蓮心獨芽或一芽一葉初展，每公斤成品茶需茶青5公斤；從采摘到成茶，歷21個小時，24道工藝，98道工序，成就了我手里這杯湄潭翠芽茶。

“炒茶是一件苦差事?！秉S建峰說，最難的就是高溫考驗，最初都是燒柴火或木炭，將一口大鍋支在火上，當溫度達到200℃時，就可以將茶葉倒進鍋內(nèi)，這稱為殺青。將茶葉倒進鍋內(nèi)，要用手不停地抓、抖，而且必須做到手不離茶、茶不離鍋。炒茶要經(jīng)過四個步驟，殺青、理條、作型、提香，當茶葉散發(fā)出類似蘭花的香味時就能出鍋了。因為炒茶程序復(fù)雜煩瑣，就算功力高深的炒茶人，一天也僅能炒制出幾斤茶葉。

陽春白雪茶業(yè)至今仍保留著手工制茶的生產(chǎn)線，由經(jīng)驗豐富的老茶人來完成上述過程。不過更大規(guī)模的產(chǎn)量，從光波殺青、提香到智能風選，整個生產(chǎn)過程實現(xiàn)高度自動化。

一片茶葉，與其生長的環(huán)境有莫大的關(guān)系。據(jù)老一輩茶葉專家考證，貴州是個古老茶區(qū)這一點已成為定論。云貴高原、西雙版納地區(qū)是世界公認的茶葉原產(chǎn)地，貴州植茶與其得天獨厚的生態(tài)環(huán)境有關(guān)。茶樹的生長與空氣、溫度、光照、土壤等因素密切相關(guān)，貴州是國內(nèi)唯一兼具“低緯度、高海拔、寡日照”條件的原生態(tài)茶區(qū)。

“不是每顆芽葉都有資格踏上通往茶香的旅程?！变靥洞溲渴堑湫偷睦跸阈筒?，與其特殊的生長環(huán)境有關(guān)。湄潭地處貴州高原北部，大婁山南麓，烏江北岸，在名城遵義東南側(cè)，常年云霧繚繞。當?shù)貧夂驕睾?，雨霧日多，土壤肥沃，結(jié)構(gòu)疏松，含礦物質(zhì)豐富，對茶樹生長和茶葉品質(zhì)極為有利。

數(shù)千年前，湄江水從貴州遵義的東北方向順勢而來，流水匯進烏江、湘江、長江，催生了古老的中華文明。在經(jīng)過遵義東面的峽谷時，沖刷出一個倒U字形的彎道。這個彎道形似人們歡笑時舒展開的眉毛，啟發(fā)了為城鎮(zhèn)命名的官員，“湄潭”由此得名。

漢代，貴州綠茶已經(jīng)成為有名的土特產(chǎn)品，并出現(xiàn)了茶樹種植園的記載。晉朝傅撰在《七誨》中，記載了當時八種珍貴的特產(chǎn)，茶便在其中。到了唐代，貴州綠茶的優(yōu)異品質(zhì)，為茶圣陸羽所發(fā)現(xiàn)，陸羽在《茶經(jīng)》中記述，茶在“黔中生思州、播州、費州、夷州。……往往得之，其味極佳”。對照今天地理位置，歷來注釋雖各有出入，但有一點是一致的，所轄范圍應(yīng)包括今貴州省的大部分地區(qū)。貴州大部分地區(qū)都已能生產(chǎn)“其味極佳”的茶產(chǎn)品，其中的夷州，就是現(xiàn)今湄潭和鳳岡兩縣的轄區(qū)。“其味極佳”，應(yīng)該說，這是對貴州綠茶最高分量的評價。

一場聯(lián)姻

盡管明清兩代，湄潭便有貢茶，這點茶葉送達皇宮，不僅路途遙遠，就連走出湄潭都極為艱辛。明、清和民國初期，湄潭通向外界的只有5條驛道：西南通遵義道寬6尺，北通鳳岡道寬3尺，南通甕安道寬1尺6寸，而東南到余慶，西北達正安道僅寬尺余。貴州不發(fā)達，源于交通不便，湄潭亦然。從另一個角度看，這卻成了保護自然資源與環(huán)境的天然屏障。

“振興湄潭”的口號，可遠溯到百年前，“戊戌變法”推行新政所激起的微瀾，也影響到湄潭，開始苦苦尋找興湄富民之路。1930年以后，有了以飼養(yǎng)柞蠶及加工為主業(yè)的貴州絲織廠，后來也有了“七七”紡紗廠，即便是再往后的煙草種植，都未能改變湄潭的貧弱。

契機出現(xiàn)在上世紀30年代。1939年10月，國民政府農(nóng)業(yè)部中央農(nóng)業(yè)實驗所和中國茶葉公司在湄潭籌建實驗茶場。三個月后，國立浙江大學西遷湄潭辦學，很快與實驗茶場聯(lián)姻。研究湄潭歷史是湄潭縣文體廣電新聞出版局局長岳龍的最大愛好，據(jù)他介紹，這場聯(lián)姻幾乎決定了湄潭接下來70多年的產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心，也讓湄潭成為中國當代茶業(yè)發(fā)展的起點站。

當時的實驗茶廠相當于現(xiàn)在國家級的農(nóng)科院，并且是茶專業(yè)農(nóng)科院。浙大西遷，帶來的是更多專業(yè)型科研人才。在中國現(xiàn)代茶葉歷史上，沒有一個地方像湄潭這樣匯集了張?zhí)旄！浦?、李?lián)標、徐國楨等這么多重量級茶學專家。戰(zhàn)爭使得這些名字與湄潭這座黔北小縣城緊緊相連，英國近代科學技術(shù)史專家李約瑟1944年10月遠赴湄潭考察，回到英國后，他在發(fā)表于《自然周刊》的一篇文章中寫道：“遵義以東75公里的湄潭，是浙大科學活動的中心，他們是中國科學事業(yè)的希望?！崩罴s瑟毫不吝嗇地將這里稱之為“東方劍橋”。

這場“文軍西征”，使湄潭在10年時光里一度成為中國現(xiàn)代茶葉圣地，在科研、生產(chǎn)、種植等諸多方面，都占領(lǐng)了全國的制高點。從抗戰(zhàn)時期到新中國成立，再到后來改革開放，茶樹的病蟲害防治也是從湄潭拉開的序幕。一些有影響的茶樹種植論文如《湄潭茶樹土壤之化學研究》、《湄潭茶樹病害之研究》等皆寫于這一段時間。

當前全球都在使用的茶樹密植免耕技術(shù)也是誕生于當時的湄潭，過去人們栽茶樹都是叢栽，行栽最先就是在湄潭開始，這一密植免耕技術(shù)在全國引起轟動，并獲得了聯(lián)合國教科文組織新發(fā)明獎。1975至1980年，前來湄潭取經(jīng)的專家多達5萬人左右。

現(xiàn)在的湄潭，翠芽早已名聲在外，而這幾年聲名鵲起的還有遵義紅紅茶。

“半畝向陽地，全家仰菜根。曲渠疏雨水，密柵遠雞豚。豐歉誰能補，辛苦共爾淪。隱居哪可及，擔月過黃昏?！?940年，蘇步青隨浙大西遷到湄潭時，寫下了這首描述當時生活窘迫的詩。在這里的七年工作生活，在如豆的桐油燈下，他使微分幾何的研究上升到了一個新境界。每個演算、研究的深夜，他的日本妻子輕手輕腳端來的，是一杯根植于當?shù)赝寥赖募t茶。

這杯紅茶是遵義紅的前身，遵義紅是湄潭茶葉興縣的一大“意外”。中央實驗茶場研發(fā)的第一款茶，其實是紅茶，當時稱為湄紅，后稱之為黔紅。紅茶是當時中國重要的出口商品，茶葉貿(mào)易是賺取外匯的重要渠道?？箲?zhàn)爆發(fā)，使傳統(tǒng)安徽、福建等紅茶產(chǎn)區(qū)相繼被切斷，貴州成為新開辟的紅茶產(chǎn)區(qū)，通過出口以購買軍用物資，是其肩負的任務(wù)，主要出口蘇聯(lián)和東南亞地區(qū)。

改革開放以后，隨著湄潭翠芽的崛起，為了豐富產(chǎn)品類型，中斷了數(shù)十年的貴州紅茶的開發(fā)提上日程。2008年，在黔紅的基礎(chǔ)上，根據(jù)湄潭當?shù)氐牟铇淦贩N，如“601”、“苔茶”、“419”、“福鼎”等中小葉品種茶青，經(jīng)福建制茶師有機拼配后，制出的紅茶外形緊細圓直、油潤、金毫顯露，湯色紅艷明亮，滋味鮮濃醇厚，葉底嫩芽的紅茶。茶界泰斗張?zhí)旄＠先似愤^該公司的紅茶后，大加贊賞，說該紅茶是“湄潭茶葉品質(zhì)與福建工藝的最佳結(jié)合”。

湄潭縣隨即決定要打造一個公共品牌，取名為遵義紅。2009年，盛興茶業(yè)公司申請注冊“遵義紅”紅茶商標。“這個名字取得太好了?！笔⑴d茶業(yè)的總經(jīng)理甘蜜形容遵義紅后來的發(fā)展，他定義為異軍突起，“成為和祁紅、滇紅站在同一高度的高品質(zhì)紅茶，與翠芽一起，成為貴州的兩大茶品牌?！?h3>一片神奇的葉子

人才、技術(shù)、環(huán)境，構(gòu)成了湄潭以茶興縣的天時地利人和，這片葉子的神奇魔力才剛開始。

盡管新中國成立以后，交通已經(jīng)得到了極大的改善，但湄潭仍要面臨的是，和云貴高原大部分地區(qū)一樣，湄潭分布著廣泛的喀斯特地貌。交錯的地質(zhì)斷層，讓這里遍布山峰溝谷，零碎的壩地鑲嵌在丘陵之間。相對于平原地區(qū)規(guī)?；霓r(nóng)業(yè)生產(chǎn)，大自然給湄潭設(shè)定的地形條件，剛夠上了及格線。

植茶無疑是因地制宜、把劣勢變成優(yōu)勢的最佳產(chǎn)業(yè)。距離湄潭縣城20多公里，興隆鎮(zhèn)龍鳳村田家溝組，即便沒有鄰近的核桃壩村那樣大片成規(guī)模的茶園，茶，也依然成為獨特的調(diào)味劑，改善了生活，留住了環(huán)境，還成了發(fā)展旅游服務(wù)業(yè)的載體。

進入田家溝，整潔的進村公路和光鮮的民居顯示出當?shù)氐母辉?，這里原來就是一個有著數(shù)百年歷史的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)村寨。在保有地方特色的前提下，政府設(shè)計出“黔北民居”風格的建筑圖集，并由財政進行補貼，引導(dǎo)村民房屋升級。村民們居住的房屋幾乎全保留著原始的結(jié)構(gòu)和樣式，小青瓦、坡面屋、穿斗枋、轉(zhuǎn)角樓、雕花窗、白粉墻這類典型的黔北民居，嵌在茶山的山坳里，就像質(zhì)樸天然的鄉(xiāng)村女孩，藏身于山巒疊翠中。

茶山的日子與家養(yǎng)的動物是分不開的，在村子里，我們看到了帶領(lǐng)雞群消食的大白鵝、帶著一群小豬排隊走樓梯的豬媽媽，除了少數(shù)有攻擊性的動物被拴了起來，其他的都在村子里亂竄，熱鬧得很。兩位捧著茶杯的老人將簡易桌子搬到露天的路邊下棋，身旁懵懂小孩的童言童語以及桌腿邊相倚的貓狗，如此雞犬相聞的安寧生活，就這樣猝不及防地映入眼簾。

如果把目光回溯到2008年之前，村民收入主要靠外出打工，年人均收入還不足800元?？粗o鄰的湄江鎮(zhèn)核桃壩村農(nóng)民靠茶葉過上了富裕生活，村里請來核桃壩村茶產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)頭人何殿倫老支書召開動員培訓(xùn)會，邀請縣茶桑局專家對村里的土質(zhì)和氣候做詳細分析，并集資購進茶枝開展育苗，第二年就栽種葉形長大、易于采摘、產(chǎn)量高的“黔湄601”茶200畝。茶業(yè)的興起改變了村里的生活，這才有了上面安逸的一幕。

到了采茶季節(jié)，茶農(nóng)田仁慧每天清晨上山，一上午能夠采茶15斤左右。到了傍晚6點，村里茶青交易市場的鐘聲準時敲響。這是她和茶農(nóng)們賣茶的時間。“田頭就有交易市場?！碧锶驶壅f。

2015年，她家的9畝茶園，將帶來將近8萬元的純收入。新的交易機制，給茶農(nóng)帶來更多收入。“以前田頭交易時，被茶商隨意壓價的情況沒有了?！边^去幾年，湄潭縣根據(jù)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，按每萬畝一個的規(guī)劃，投資修建了近60家這樣的交易市場，實現(xiàn)了茶區(qū)全覆蓋。

田家溝只是鄉(xiāng)村發(fā)展的一個縮影，到了茶園的豐產(chǎn)期，湄潭茶農(nóng)年平均收入基本都超過3萬元。田家溝屬于后發(fā)展的茶區(qū)，嘗到甜頭后的村民又結(jié)合退耕還林工程發(fā)展茶園160畝。如今，全村人均茶園1.7畝，形成了“山上是森林，山腰是茶園，山腳是良田”的鄉(xiāng)村美景。

整個湄潭因為植茶，森林覆蓋率超過60%，48萬畝茶園染綠，3.6萬棟黔北民居點綴山水間，雅致的田園風光、多元的民俗文化，對城市喧囂中倦怠的人們有著強大的吸引力。這正是湄潭茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新機遇——鄉(xiāng)村旅游。

2014年全國“兩會”期間，在人民大會堂貴州廳，習近平總書記到貴州代表團參加審議。貴州省委書記陳敏爾在匯報貴州空氣質(zhì)量時，習近平感慨：“現(xiàn)在，PM2.5、空氣質(zhì)量直接關(guān)系百姓的幸福感，將來貴州可以賣‘空氣罐頭?！痹趨R報貴州茶葉產(chǎn)業(yè)時，習近平問貴州綠茶，“比龍井怎么樣？”

習近平關(guān)心的兩個問題，恰恰是湄潭將茶園與鄉(xiāng)村旅游結(jié)合，形成新的發(fā)展模式的基礎(chǔ)。我們離開湄潭的時候，縣政府正在給50萬畝茶園修建能方便游客深入到內(nèi)部的木質(zhì)棧道，在他們的構(gòu)想中，棧道將承載喜歡攝影、繪畫、散步、慢跑的城市人，來到鄉(xiāng)村，除了根植于當?shù)靥赜械氖巢暮兔袼孜幕?，還可以在這里更有情趣地生活幾日。

田家溝村民譚世才的農(nóng)家樂，兩年前就已經(jīng)享受著旅游業(yè)帶來的收入，作為曾在外地打工的大廚，他燒得一手地道的黔北菜，他做了一鍋貴州“亂燉”邀請我一同消磨這個傍晚。故土故鄉(xiāng)因茶而興且未來美好，他對此深信不疑。透過窗外，遠處山頂上云霧彌散開來，整個村子籠罩在煙雨蒙蒙里，伴著斜風細雨，坐在貴州特有的回風爐前，一杯熱茶，滿口茶香，蓋住了此前酸湯之味。

“表親”茶

如同習近平所關(guān)注的，湄潭現(xiàn)代茶業(yè)確實“脫胎”于龍井。浙大在湄時期，把杭州西湖龍井的制作工藝引入湄潭，與實驗茶場共同研制了“湄潭龍井”。這對貴州后來扁形茶的開發(fā)、對湄潭翠芽形成自身獨特的工藝起了很大作用。

翠芽終究與龍井有明顯不同。1958年，“湄潭翠芽”來到杭州參加名茶鑒評會，與會的專家認為，翠芽滋味醇厚，龍井香氣高銳持久。共同的品質(zhì)是：色澤清澈明亮，有清香、栗香或花香，滋味甘醇鮮爽。由于水土風物的原因，湄潭的綠茶品種生長更為旺盛，節(jié)間更長，所以葉質(zhì)肥嫩，芽葉肥壯，采摘細嫩勻齊，經(jīng)過攤晾的鮮葉按殺青、攤晾、二炒、再攤晾，而后經(jīng)過低溫烘干工序和手工操作后，有特有的山野清香飄逸之氣。

貴州的綠茶大都與龍井的技術(shù)關(guān)聯(lián)較大。貴州茶界有一說：湄潭為王，鳳岡為后，兩縣占據(jù)了全省近1/5的茶葉種植面積。各自的主打品牌，湄潭翠芽與鳳岡鋅硒茶同是2015年獲得米蘭世博會金獎的品牌。這兩個相距40多公里的相鄰縣城，在唐代同屬夷州。兩縣山水相依，地形相似，自然條件接近，都有良好的森林植被，發(fā)展的步伐也較為一致，就連將茶與旅游相結(jié)合打造面向未來的服務(wù)業(yè)的戰(zhàn)略也是一致。

鳳岡鋅硒茶原來有個拗口的名字，鳳岡富鋅富硒茶。把鋅和硒這兩種微量元素作為主打，是因為2004年，貴州省理化檢測所對鳳岡有機茶規(guī)劃區(qū)內(nèi)的土壤和茶葉進行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：鳳岡縣土壤中鋅和硒的含量要明顯高出其他茶類，且完全來源于茶樹對土壤中鋅硒的天然吸附。鋅和硒本來就是茶葉中都有的微量元素，含量這么高很是罕見，根據(jù)茶界的認知，種植的土壤，同時含有鋅和硒的，可能僅在貴州存在。

這片土地就在鳳岡永安鎮(zhèn)田壩村，這里曾是全縣最貧困的地方，早時，受人瞧不起的田壩常受人戲謔：“有女不嫁田壩?！边^去的20多年，田壩靠種茶葉成為中國西部第一茶葉專業(yè)村，擁有中國西南最大的萬余畝富鋅富硒有機茶基地。全村發(fā)展茶園近3萬畝，還成為全國農(nóng)業(yè)旅游示范村。

“東有龍井、西有鳳岡”最早由省委書記陳敏爾在鳳岡調(diào)研時有感而發(fā)，2012年在貴州任職之前的52年，他的生活工作皆在浙江，并且對茶精于品飲。這句評語，現(xiàn)在就是鳳岡茶的發(fā)展目標。

盡管鳳岡的富鋅富硒被2006年納入國家地理標志產(chǎn)品保護，同樣富鋅富硒的那片土地，有一半也在湄潭境內(nèi)，即馬山鎮(zhèn)。所以富鋅富硒其實并非鳳岡獨有，反而是“東有龍井、西有鳳岡”更具渲染力。

與湄潭翠芽是以葉片形態(tài)命名不一樣，鳳岡鋅硒茶的命名方式一目了然，它也有獨芽產(chǎn)品，更具特色的種類是珠形茶，有些類似于碧螺春的形態(tài)。此外還有毛尖茶，干茶墨綠，條索卷曲，細長緊結(jié)，是少見的有梗無芽的綠茶，屬地方特色茶，也是采摘芽頭嫩葉之外品種，有明顯的熟板栗香，聞起來比較清甜。

“鳳岡和湄潭，是貴州綠茶的表兄弟。”鳳岡茶業(yè)協(xié)會會長謝曉東說，根據(jù)他的介紹，鳳岡綠茶最大的特色其實是“豬沼茶林”，綜合利用沼氣池就是改變農(nóng)村環(huán)境的一個重要途徑。

通過在茶園中有計劃地配套植樹，通過養(yǎng)豬產(chǎn)生的糞便為沼氣池提供原料，沼氣池中產(chǎn)生的沼氣用于煮飯和照明，沼液沼渣作為有機肥用于茶園，通過這種循環(huán)鏈，達到提高茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的目的。施用沼液沼渣的茶園，能有效防治病蟲，茶葉中氨基酸的含量也要明顯高出平均水平。現(xiàn)今該縣70%為標準的“豬沼茶林”模式。