Analysis on pathogenic bacteria contamination in homemade cooked meat products from catering service units

王劍平1，2**張瑞英1，2***馬永華1，2單　宏1，2高春霞1，2程愛華1，2（1黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院，黑龍江哈爾濱　150086）（2農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室，黑龍江哈爾濱　150086）

餐飲服務單位自制熟肉制品中致病菌污染情況分析*

Analysis on pathogenic bacteria contamination in homemade cooked meat products from catering service units*

王劍平1，2**張瑞英1，2***馬永華1，2單宏1，2高春霞1，2程愛華1，2
（1黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院，黑龍江哈爾濱150086）（2農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室，黑龍江哈爾濱150086）

**王劍平，女，1985年出生，2010年畢業(yè)于昆明理工大學生物化學與分子生物學專業(yè)，碩士，研究實習員。

***張瑞英，通訊作者，Email：zhruiying@163.com.

熟肉制品通常是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、成型、腌制、調(diào)味、熟化等工藝制作而成，可直接入口食用的肉類加工食品。自古以來，熟肉制品一直以其食用方便、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點在餐飲行業(yè)和家庭餐桌上占有重要地位。然而，熟肉制品也因其加工環(huán)節(jié)復雜，且內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，而成為大腸菌群、致病菌等微生物生長繁殖的天然培養(yǎng)基，極易受微生物污染，進而導致腐敗變質(zhì)，甚至引起食物中毒，危害人們健康。

從國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的《全國食物中毒事件報告情況的通報》來看，2007—2013年，全國每年微生物性食物中毒事件報告起數(shù)一直居高不下，中毒人數(shù)更為各種原因之首。歷年報告分析中頻頻指出大腸桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、志賀氏菌等微生物均能引起食物中毒，其中大腸桿菌影響廣泛但不致命，而致病菌是導致死亡率高的重大中毒事件的罪魁禍首。2007—2009年，飲食單位發(fā)生的中毒報告起數(shù)與中毒人數(shù)比例逐年上升，經(jīng)監(jiān)管控制后2010年有所降低，而2010—2013年初，這一比例又反復升高、降低、再升高，這也說明了餐飲單位衛(wèi)生情況的不確定性。

因此，充分了解餐飲服務單位的衛(wèi)生狀況，做好自制熟肉制品的致病菌污染情況監(jiān)測分析，找出其中主要危害因子和控制點，是畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估工作的重要組成部分，對預防食物中毒，保障飲食衛(wèi)生安全具有重要意義。

1　材料與方法

1.1材料來源

為了解餐飲單位自制熟肉制品中致病菌污染情況，加強對畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全的風險評估和監(jiān)測，在2013年3～10月期間，有代表性地選擇黑龍江省大中城市各類餐飲服務單位，分4次對其自制熟肉制品進行購買取樣、試驗分析，共計樣品160份。

1.2方法和判定依據(jù)

按照GB 4789.1—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》的要求，采樣完全遵循無菌操作程序，采樣工具（一次性無菌手套）和容器（無菌密封袋）均無菌、干燥、防漏。采樣后保持- 20℃冷凍，3 h內(nèi)送至試驗室檢測。

檢測項目為沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌3種致病菌，檢測方法遵循食品微生物學檢驗相關(guān)標準，判定依據(jù)為GB 2726—2005《國家熟肉制品衛(wèi)生標準》，具體的檢測方法與判定依據(jù)見表1。若所檢項目中有任一項不符合判定指標，表明其已受到致病菌污染，則判定為不合格樣品。

表1　各致病菌的檢測方法和判定依據(jù)

2　結(jié)果與分析

2.1總體基本情況

檢測結(jié)果表明，來自各類型餐飲單位的160份自制熟肉制品樣品中，共計39份受致病菌污染，總體合格率為75.63%。

2.2不合格指標分布情況

本研究檢測項目包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌3種致病菌，判定方法采用單指標評價法，即所檢項目中有任一項不合格則判定為不合格樣品。在39份不合格樣品中，檢出有沙門氏菌污染的樣品共6份，檢出有金黃色葡萄球菌污染的樣品共35份，其中2份檢出有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌2種致病菌污染，所有樣品均未檢出志賀氏菌。不合格項目分布情況見圖1。

圖1　不合格項目分布情況

不合格項目主要集中于金黃色葡萄球菌，其次為沙門氏菌，而志賀氏菌無檢出，這種分布情況與3種致病菌的生物學特性緊密相關(guān)。由表2可見，無論從形態(tài)特性，還是從生長條件范圍和抵抗力來分析，都得出3種致病菌的生存能力為金黃色葡萄球菌＞沙門氏菌＞志賀氏菌。

表2　3種致病菌的生物學特性對比

2.3不同時期熟肉制品中致病菌污染狀況

本研究分別于2013年3～4月、5～6月、7～8月、9～10月進行了4期采樣調(diào)查，4期檢測結(jié)果見表3。

表3　不同時期采集的熟肉制品中致病菌檢測情況

結(jié)合黑龍江省全年氣候特征分析檢測結(jié)果：3～4月入春，氣溫回升且有反復，室內(nèi)仍有供暖設施，5月開始氣溫穩(wěn)步上升，直至6～8月炎熱且多雨，這段時期樣品合格率隨溫度和濕度的升高逐漸降低；9～10月秋季開始，氣溫驟降且氣候干燥，晝夜溫差變大，室內(nèi)供暖還未開始，此時合格率最高。經(jīng)統(tǒng)計學分析，各期樣品合格率有極顯著差異，由此可見熟肉制品中致病菌污染狀況明顯受到季節(jié)溫濕度的影響。

2.4不同原材料熟肉制品中致病菌污染狀況

熟肉制品原材料種類繁多，根據(jù)不同原材料分類，檢測結(jié)果見表4。

由表4統(tǒng)計數(shù)據(jù)知，不同原材料生產(chǎn)的熟肉制品合格率相近，各類別間無統(tǒng)計學差異，原材料的選用并不是防止熟肉制品致病菌污染的關(guān)鍵控制點。

表4　不同原材料熟肉制品中致病菌檢測情況

2.5不同加工工藝對熟肉制品中致病菌污染狀況

根據(jù)加工工藝將所采集的熟肉制品分為醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品3類，其中醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類和肉松、肉干類；熏燒烤肉制品包括熏烤肉類、燒烤肉類和叉燒肉脯類等；熏煮香腸火腿制品包括各種肉灌腸類、火腿腸和西式火腿等。對不同工藝加工的樣品檢測結(jié)果見表5。

表5　不同工藝加工的熟肉制品中致病菌檢測情況

由表5可知，采用不同工藝加工的熟肉制品合格率間無統(tǒng)計學差異，這表明加工工藝并不是影響熟肉制品致病菌污染的主要條件，以各種方式制作，均有受到其他因素污染的可能性。

2.6不同業(yè)態(tài)類型熟肉制品中致病菌污染狀況

提供樣品各飲食單位，根據(jù)業(yè)態(tài)類型分為大、中、小型，從不同業(yè)態(tài)類型的單位采取樣品的檢測結(jié)果見表6。

表6　不同業(yè)態(tài)類型來源的熟肉制品中致病菌檢測情況

由表6可知，盡管各種業(yè)態(tài)類型餐飲單位的熟肉制品都有致病菌污染，但污染程度有所不同，越大型、正規(guī)的餐飲單位的產(chǎn)品合格率越高，且不同類型間存在統(tǒng)計學差異，這可能與大型餐飲單位管理更規(guī)范，衛(wèi)生條件更好有關(guān)。

2.7涂抹試驗情況

基于第1期、第2期采集樣品中均有致病菌檢出的情況，為了更進一步分析自制熟肉制品中致病菌污染情況的原因，第3期采樣時，隨機選取10家餐飲單位，在采集熟肉制品樣品的同時，對餐飲單位的環(huán)境設施和從業(yè)人員的衛(wèi)生情況也同步做了現(xiàn)場涂抹取樣，取樣對象包括案板、盛器、筷子、冰箱和操作人員的手，具體檢測結(jié)果見表7。

表7　涂抹試驗結(jié)果

從涂抹試驗檢測結(jié)果可以看出，除了各餐飲單位的專用冷藏設施——冰箱未檢出致病菌污染外，其他器具餐具和操作人員的手上，都有不同程度的污染，其中操作人員的手、案板和盛器的污染程度較高。受到致病菌污染的樣品附近，也一定能找到相應的器具或人員也被同種致病菌所污染。這說明操作環(huán)境和操作人員的衛(wèi)生程度對熟肉制品受致病菌污染情況具有重要影響。

3　討論

研究結(jié)果表明，季節(jié)溫濕度、餐飲單位業(yè)態(tài)類型、操作環(huán)境和操作人員的衛(wèi)生程度是影響自制熟肉制品致病菌污染的重要因素，而原材料和加工工藝對污染情況并無顯著影響，這與國內(nèi)外多數(shù)關(guān)于熟肉制品的研究結(jié)果相符。

金黃色葡萄球菌和沙門氏菌均在自然界廣泛存在，土壤、空氣、水和30%～50%的人的口腔、咽喉、皮膚上均有金黃色葡萄球菌，沙門氏菌則主要存在于動物腸道、內(nèi)臟或糞便中。加工過程中處理不當固然可增加致病菌污染的可能性，但熟肉制品若經(jīng)過合理加工，理論上可充分滅菌。而此時的污染可能來自受到生肉、蠅塵等致病菌攜帶者影響的案板、盛器，也可能來自操作人員的咳嗽、噴嚏、手或面部。這說明餐飲服務單位和從業(yè)人員的衛(wèi)生意識尤為重要，經(jīng)常對熟肉制品加工設備、器具和餐具進行清洗消毒，嚴格保證生熟食分別處理，操作人員戴口罩、手套、勤洗手等規(guī)范操作，從源頭上杜絕致病菌污染，對熟肉制品的質(zhì)量保證具有重要意義。

綜上所述，與其他未從熟肉制品中檢測出致病菌的研究結(jié)果不同，本研究發(fā)現(xiàn)自制熟肉制品中致病菌的污染程度不容樂觀，需要加強衛(wèi)生監(jiān)督管理，尤其在溫濕度高，適合微生物生長繁殖的環(huán)境下，要著重注意防止致病菌污染，預防微生物性食物中毒的發(fā)生。建議餐飲單位嚴格控制熟肉制品加工、儲存、取食等易受污染的各個環(huán)節(jié)，要完善食物儲存盛放的專用設施，加強從環(huán)境到個人的衛(wèi)生管理。建議衛(wèi)生監(jiān)督管理部門在進行餐飲企業(yè)抽檢時，要同時對加工過程、單位布局設施、環(huán)境衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生等進行同步檢查，加大力度做好衛(wèi)生安全常識的宣傳與培訓，加強從業(yè)人員衛(wèi)生意識，避免不當操作，以防致病菌等通過食物危害人們的生命健康。

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WANGJianping1，2**ZHANGRuiying1，2***MAYonghua1，2SHANHong1，2GAOChunxia1，2CHENGAihua1，2
（1Heilongjiangacademyofagricultural sciences，Heilongjiang Harbin 150086，China）
（2Agric- products qualityand safetyrisk assessment laboratory，ministryofagriculture，Heilongjiang Harbin 150086，China）

摘要通過試驗了解餐飲服務單位自制熟肉制品的衛(wèi)生狀況，為畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估提供重要信息，可有效預防食物中毒，保障飲食安全。分別按照食品微生物學檢驗方法檢測沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌3種致病菌，并依據(jù)GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》對檢測結(jié)果進行單指標評價判定。試驗共檢測樣品160份，合格率為75.63%。結(jié)果表明，季節(jié)溫濕度、餐飲單位業(yè)態(tài)類型、操作環(huán)境和人員的衛(wèi)生狀況是影響熟肉制品致病菌污染的重要因素，原材料和制作方式對污染情況無顯著影響，餐飲服務單位和從業(yè)人員的衛(wèi)生意識對熟肉制品的質(zhì)量保證具有重要意義。

關(guān)鍵詞熟肉制品；致病菌；污染情況

AbstractInordertounderstandthesanitationcondititonofself- madecooked meatproductsfromcateringdepartments bytrials,which providinginformation for risk assessment oflivestock and poultryproducts, preventingfood- poisoningand protectpeople'sfoodsecurity.Threepathogenicbacteriashould bedetected bythefood microbiologymethod.Resultsdates were judged on the basis of GB 2726- 2005“standard of cooked meat products”. Among the 160 collected samples, persent ofpass is 75.63%. Result indicated that, temperature and humidity, enterprises scale，hygienic conditions ofenvironment and operators are playing important roles in contamination of pathogenic bacteria，and in the same time, the meatmaterialandmanufacturemethodarenotsoimportant.Hygieneawarenessisthekeyfactorofqualityassurance.

Keywordscooked meat products；pathogenic bacteria；contamination

收稿日期：2015- 03- 24

*基金項目：2014年國家畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估項目（GJFP2014007）。

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.013

文章編號：1673- 6044（2015）02- 0041- 04

文獻標識碼：A

中圖分類號：TS251.6