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后國八條時(shí)代:高端餐飲生存法則

2016-01-21 09:40依晨
餐飲世界 2015年12期
關(guān)鍵詞:中餐廳客人高端

文/依晨

后國八條時(shí)代:高端餐飲生存法則

文/依晨

不可摒棄的精致餐飲

“國八條”沒有讓高端餐飲消亡,這至少說明了一點(diǎn),即精致餐飲不是沒有市場。在“國八條”時(shí)代消失的高端餐飲,究其原因不是因?yàn)椴推肪?,而是源于餐廳的浪費(fèi)和奢靡之風(fēng)。隨著人們生活水平的提高,大家對更好的食材、更精良的制作是有強(qiáng)烈追求的。以北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳為例,其是京城五星級酒店火爆中餐廳的代表,餐廳行政總廚古志輝對食材十分重視,他主張食材精確地把握就是粵菜的精髓。如今玉餐廳的雞是一周兩次從廣州空運(yùn)而來,牛肉采用澳洲頂級牛肉,鮑魚來自日本,遼參是日本的關(guān)東遼參。所有原材料全部是“黃金標(biāo)準(zhǔn)”,即在最恰當(dāng)?shù)氖巢漠a(chǎn)地、最恰當(dāng)?shù)募竟?jié),選擇最恰當(dāng)?shù)氖巢?。所以說,食材的標(biāo)準(zhǔn)不是貴,而是物盡其用。恰當(dāng)?shù)氖巢?、恰?dāng)?shù)呐胝{(diào),物超所值的味覺享受,讓玉餐廳在“后國八條時(shí)代”依然能夠保持火爆態(tài)勢,這就是玉餐廳一直追求的目標(biāo),也是當(dāng)下很多高端餐廳能夠存活的根本。

放下“架子” 回歸大眾

奢侈浪費(fèi)可能會(huì)為高端餐飲業(yè)帶來一時(shí)的畸形繁榮,但終究不是長遠(yuǎn)之計(jì);只有始終堅(jiān)持面向大眾為主,依托理性消費(fèi),才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。不過高端餐飲轉(zhuǎn)型也面臨著一個(gè)非常尷尬的局面,多年的奢侈消費(fèi)讓百姓對高端餐飲有望而卻步的懼怕,而高端餐飲如果想尋求新發(fā)展,就要放下身段,面向百姓市場。過去在很多高端餐飲門店的菜單中,極少會(huì)看到像醋溜土豆絲這種極其大眾化的菜品,但在現(xiàn)在,以北京金融街威斯汀大酒店金城閣為例,醋溜土豆絲已經(jīng)被正式納入主菜單當(dāng)中。一道菜可能并不能說明什么,但最起碼它反映了一家餐廳的態(tài)度。關(guān)于這一點(diǎn)北京金融街威斯汀大酒店中餐廳行政總廚范玖炘介紹說:“其實(shí)金城閣從8年前就開始對如何抓住客人的口味投入很大的關(guān)注度,曾經(jīng)有一位客人,在下午4點(diǎn)非就餐時(shí)間段來到餐廳,希望能吃上一碗西紅柿雞蛋面。雖然菜牌上沒有這道菜,但后廚有做菜的原料,就要滿足客人的要求。”當(dāng)然,讓大眾菜式散發(fā)光芒也并沒有比料理高檔食材來得容易,需要選擇更加精良的食材,用更加?jì)故斓呐腼兗记膳胝{(diào)才行。

科學(xué)管理、開源節(jié)流、優(yōu)化資源三管齊下

相比一般餐飲業(yè),高端餐飲場所在店面裝潢、人工及租金等方面花費(fèi)較大,運(yùn)營成本較高,要騰出讓利空間,必須要科學(xué)管理、開源節(jié)流、優(yōu)化資源。在開源的同時(shí),還要控制成本,節(jié)約能源是提高效益的保障。降低能耗成本,加強(qiáng)人力成本控制,加強(qiáng)原材料控制是重中之重。此外還要加強(qiáng)內(nèi)部管理,提高服務(wù)品質(zhì),把服務(wù)做到精細(xì)化、定制化、個(gè)性化、人性化、情感化,這將是高端餐飲企業(yè)的立足之本,要不斷深化品質(zhì)理念,品牌推廣,加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的企劃和精神建設(shè),完善各種規(guī)章制度,建立健全考核體系,加強(qiáng)督導(dǎo)和執(zhí)行力,保證在服務(wù)中把客人利益高于一切放在首位,注重細(xì)節(jié),為客人提供一個(gè)舒適的環(huán)境,給客人留下美好回憶和好的口碑。只有如此,高端餐飲才能尋找到屬于自己的發(fā)展空間,進(jìn)入良性循環(huán)階段。

編輯后記

在新一輪“洗牌”中,高端餐飲經(jīng)營面臨著“雄關(guān)漫道真如鐵,而今邁步從頭越”的嚴(yán)峻考驗(yàn),這既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。如何擺脫困境?需要靠高端餐飲人用超凡的智慧和辛勤的付出來完成和實(shí)現(xiàn)。2015年3月,我們策劃了《酒店中餐,逆生長的生存法則》專題,雖然整個(gè)策劃圍繞酒店中餐廳展開,但實(shí)際上討論的卻是高端餐飲的問題。13家餐廳酒店中餐廳,13種經(jīng)營理念,大家各有高招,但總結(jié)下來每家都有屬于自己的審時(shí)度勢、精準(zhǔn)發(fā)展策略。或推出名廚概念,與名店理論捆綁經(jīng)營;或以招牌菜式為主打,帶動(dòng)所有菜品的銷售;或創(chuàng)新大眾精致化菜式,向高段位家常菜要效益;或另辟蹊徑,將目光鎖定在小眾菜系,確立自己的競爭優(yōu)勢;或通過開源節(jié)流、科學(xué)管理、優(yōu)化資源配比,在競爭中立于不敗之地。不過不論采用了何種方式,8個(gè)月后,當(dāng)再次回眸之時(shí),我們發(fā)現(xiàn),當(dāng)時(shí)受訪的13家酒店中餐廳,無一例外地依然維持著逆生長態(tài)勢,甚至有讓這種生長轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N常態(tài)的趨勢??梢?,大家為自己量身定做的營銷策略行之有效。廣大高端餐飲人也必須清楚的知道,其實(shí)隨著國內(nèi)中產(chǎn)階級的崛起,高端餐飲市場前景廣闊。只不過高端餐飲品牌的打造,絕不是裝修的富麗堂皇,然后把菜品價(jià)格標(biāo)高那么簡單。高端餐飲想要發(fā)展,也必須找到自己的生存發(fā)展空間,根據(jù)自身的特點(diǎn)和優(yōu)勢制定發(fā)展策略,只有做到知己知彼,才能百戰(zhàn)不殆。

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