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餐飲食品時(shí)代:微利模式下的盈利方略

2016-01-21 09:40蕭燕
餐飲世界 2015年12期
關(guān)鍵詞:全聚德餐飲企業(yè)餐飲

文/蕭燕

餐飲食品時(shí)代:微利模式下的盈利方略

文/蕭燕

老字號(hào)的現(xiàn)代化食品發(fā)展之路

全聚德是餐飲老字號(hào)中的佼佼者。近年來,由于宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和餐飲市場(chǎng)的變化,全聚德門店的經(jīng)營遇到前所未有的困難。為此,全聚德集團(tuán)進(jìn)行了一系列戰(zhàn)略調(diào)整,重點(diǎn)加大了食品產(chǎn)業(yè)建設(shè)力度。目前,北京全聚德仿膳食品有限責(zé)任公司涉及的餐飲食品共包含4大品牌、9類產(chǎn)品。4大品牌包括全聚德、仿膳、豐澤園和四川飯店。9類產(chǎn)品分為真空包裝烤鴨、主食、糕點(diǎn)、休閑食品、季節(jié)性產(chǎn)品、醬系列、家常餅系列、肉食品、禽蛋系列。在選擇開發(fā)產(chǎn)品種類上,全聚德的研發(fā)團(tuán)隊(duì)主要依據(jù)兩方面,第一是市場(chǎng)需要,第二產(chǎn)品適合工業(yè)化生產(chǎn)。今年全聚德也在重點(diǎn)開發(fā)休閑食品,對(duì)原有產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)換代,滿足現(xiàn)代年輕人群的感觀和口味。

成立食品公司研發(fā)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品

位于四川眉山經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的四川王家渡食品有限公司是眉州東坡集團(tuán)的全資子公司,年銷售額達(dá)到1.2億元。工廠共生產(chǎn)五大類上百種產(chǎn)品:以眉州東坡香腸為代表的風(fēng)干系列產(chǎn)品,以東坡扣肉、一品東坡肉為代表的招牌菜系列,以麻辣香鍋為代表的百搭底料系列,以培根為代表的西式肉制品系列,以福辣牛肉醬為代表的福辣系列。選擇這些產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā),主要是出于三個(gè)方面考慮:具有突出地域特色,能夠?qū)⒉蛷d所用的調(diào)味料轉(zhuǎn)化成家庭可便捷操作的產(chǎn)品,以及能夠?qū)⒚贾輺|坡餐廳內(nèi)點(diǎn)擊率很高的菜品轉(zhuǎn)換后實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。如今,隨著企業(yè)的不斷發(fā)展壯大,王家渡有了更加清晰的發(fā)展路徑,集中優(yōu)勢(shì)力量為大眾和餐飲企業(yè)研發(fā)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品和獨(dú)特的產(chǎn)品,打造同類產(chǎn)品中的明星產(chǎn)品。

品類做減法,品質(zhì)做加法

以骨湯拉面聞名的面愛面,是餐飲零售領(lǐng)域的先行者。20多年前,就在自家門口擺攤售賣糕點(diǎn)、面條。如今,面愛面在產(chǎn)品開發(fā)上走的卻是“減法”路線,自家門店外賣產(chǎn)品只包括精裝骨湯和雙人份骨湯拉面兩種,以及合作廠商的蜜豆類和爆米花類休閑食品。為幾家大型連鎖餐飲企業(yè)提供的外賣產(chǎn)品也主要集中在“面”上,圍繞面條和配套的調(diào)味湯料、鹵制肉品、凈菜做精、做專,逐步減少糕點(diǎn)、包子等品類。面愛面在品類上做減法的做法,其實(shí)就是在品質(zhì)上做加法,同時(shí)每一類單品的產(chǎn)能也都相應(yīng)提高。

手工派餐飲食品的新天地

主打北京味道的大懶龍是京城手工派餐飲食品中的新銳力量。雖然都是外賣,但大懶龍的手工食品與堂食打包外賣有著本質(zhì)區(qū)別,前者在研發(fā)之時(shí)就是本著為食客提供方便食品的目的而來。為了解決手工化生產(chǎn)的隨意性,大懶龍將所有原料的配比精確到了0.01 克,制作時(shí)精確到0.1克,以此保證出品的統(tǒng)一性,更好把控味道。

智能配送站打通產(chǎn)業(yè)鏈上下游

作為中式快餐創(chuàng)新的領(lǐng)軍者,嘉和一品在2014年與佰年華商聯(lián)合推出“安心食品智能便民配送站”,深入社區(qū)、寫字樓,整合產(chǎn)業(yè)上下游,開辟餐飲O2O新的發(fā)展方向,幫助餐飲主體解決餐飲零售化的難題。目前平臺(tái)上不僅有嘉和一品的產(chǎn)品,更有金百萬、永和大王、老家肉餅、百萬莊園、賽百味等眾多優(yōu)秀品牌。同時(shí),依托嘉和一品專業(yè)的干線物流和佰年華商自有的最后一公里物流體系相結(jié)合真正打通了O2O行業(yè)的全鏈條閉環(huán)。

編輯后記

正如在這期專題開篇中所提到的,餐飲食品的崛起并非偶然,主要有三方面原因:一是可以解決眾多餐飲企業(yè)中央廚房產(chǎn)能過剩的困境;二是餐飲業(yè)相較一般食品零售業(yè)能夠投入更專業(yè)的技術(shù)研發(fā)食品銷售類產(chǎn)品,為消費(fèi)者提供更好的餐飲食品選擇;三是可以為餐飲企業(yè)增加新的利潤點(diǎn)。

但餐飲零售化與傳統(tǒng)意義上的堂食還是存在本質(zhì)區(qū)別。從產(chǎn)業(yè)分類上講,餐飲食品應(yīng)屬食品工業(yè)范疇,在研發(fā)、生產(chǎn)規(guī)模、加工流程、運(yùn)作模式上都有著截然不同的要求,所以餐飲企業(yè)在探索零售化食品的道路上還任重而道遠(yuǎn)。但是我們還是可以從日本“中食”產(chǎn)業(yè)的崛起和發(fā)展軌跡中獲得一些啟發(fā)和借鑒。在日本零售業(yè)和餐飲業(yè)普遍下行的狀況下,中食產(chǎn)業(yè)卻能夠有40%的增長?!爸惺场笔窍鄬?duì)于內(nèi)食(家庭用餐)、外食(餐廳堂食或打包外賣)而言,是指在外購買后在家里加熱或簡(jiǎn)單加工后食用的即烹食品,米飯、盒飯、飯團(tuán)、加工熟食是日本中食產(chǎn)品中常見的種類。所以,國內(nèi)餐飲企業(yè)在開發(fā)產(chǎn)品時(shí),首先要根據(jù)企業(yè)自身優(yōu)勢(shì)和特色,優(yōu)先開發(fā)“中式味道”的品種,如風(fēng)味菜肴、面點(diǎn)、小吃等,也可以從比較容易開發(fā)的單一品種入手,將省時(shí)、工藝簡(jiǎn)單、大眾普遍接受和易于標(biāo)準(zhǔn)化的品種篩選出來,進(jìn)行開發(fā)和配套,實(shí)現(xiàn)設(shè)備化和標(biāo)準(zhǔn)化,盡快打出自己的拳頭產(chǎn)品,形成品牌效應(yīng)。

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