石　敏

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從“稻魚鴨共生”看侗族的原生飲食
——以貴州省從江縣稻魚鴨共生系統(tǒng)為例

石敏

[摘要]侗族先民以生產(chǎn)糯稻為主，并利用稻田養(yǎng)魚鴨，創(chuàng)造了侗族地區(qū)“稻魚鴨共生”的原始有機(jī)農(nóng)業(yè)文化經(jīng)典形式。侗族特有的生存環(huán)境和農(nóng)耕方式，形成了侗族人民食不離酸、喜糯食、喜酒、好魚、茶飲獨(dú)特等飲食特點(diǎn)及文化。侗族的原生食品加工方法獨(dú)特，選料考究，營養(yǎng)價(jià)值高，富含各種人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是以魚類為加工原料的侗族酸食富含人體所需的可溶性鈣是新鮮魚食品的16倍以上，“稻魚鴨共生”系統(tǒng)成為侗族食材的一個(gè)重要來源。稻魚鴨復(fù)合系統(tǒng)保證了侗族傳統(tǒng)食品的特殊性及無公害性，只有優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)原生態(tài)食材才能保證傳統(tǒng)民族食品的傳統(tǒng)性，保護(hù)“稻魚鴨共生”系統(tǒng)不僅為民族食品的傳承和發(fā)展提供了原料的保障，也為侗族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化打下了堅(jiān)實(shí)的原料供給基礎(chǔ)。

[關(guān)鍵詞]稻魚鴨共生系統(tǒng)； 侗族飲食文化； 原生食品； 貴州省從江縣

從江縣位于貴州省東南部，毗鄰廣西，隸屬黔東南苗族侗族自治州，是貴州高原苗嶺山脈向廣西盆地過渡的低山和中山地帶，九萬大山腹地，地貌十分破碎，地形切割深幽，峰叢谷地，地勢(shì)陡峭，有“上山入云端，下山到河邊，隔山能對(duì)話，相會(huì)要半天”之說。海拔400～1 670米，年平均氣溫15～18 ℃,無霜期280～360天，基本無寒凍期存在。因海拔懸殊大，氣溫有“一山有四季，十里不同天”之說。年降雨量1 400～1 700 mm，平均相對(duì)濕度82%，年平均日照時(shí)數(shù)1 284.1小時(shí)，是濕度較高，日照欠佳的地區(qū)。全縣總?cè)丝?2.82萬人，其中以苗、侗、壯、瑤為主的少數(shù)民族30.95萬人，占全到總?cè)丝诘?4.3%[1]。

所謂原生食品就是在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)模式下用傳統(tǒng)食材通過傳統(tǒng)加工方法實(shí)現(xiàn)的具有民族特色的傳統(tǒng)食品。隨著城市化和工業(yè)化進(jìn)程的加劇及化肥、農(nóng)藥的使用，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)模式受到了致命的影響，不但造成土壤污染和空氣污染，而且也使食材的基因和營養(yǎng)成份發(fā)生了質(zhì)變。一些以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)種養(yǎng)生物為原料的產(chǎn)業(yè)就面臨著失去原料的危機(jī)，原生食品產(chǎn)業(yè)就是其中最典型的例子，因?yàn)橹挥袀鹘y(tǒng)食材才有原生食品。所謂傳統(tǒng)就是歷史沿習(xí)而致，原生食品是各民族人民長期以來通過生活實(shí)踐所凝結(jié)的文化結(jié)晶，是各民族非物質(zhì)文化的重要組成，而且從根本上反映了各民族人民的品味愛好和生存中營養(yǎng)成份汲取的必需。正因?yàn)槿绱?，作為?fù)制和革新傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的生態(tài)農(nóng)業(yè)成為社會(huì)的普遍關(guān)注，侗族地區(qū)(從江縣)的稻、魚、鴨生態(tài)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)就是其中的實(shí)例，該系統(tǒng)傳承了該地區(qū)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)模式下稻、魚、鴨共生的原始狀態(tài)，不但對(duì)減少土壤污染和空氣污染有幫助，也為人類提供綠色食品，解決當(dāng)?shù)匾远弊鍨橹饕褡迦嗣竦膫鹘y(tǒng)民族食品的食材，使侗族人民長期形成的飲食習(xí)慣得以保存，這種保存既是生活的必需，也是民族文化傳承和發(fā)展的必需。

一、侗族原生飲食特點(diǎn)及文化

(一)嗜食糯食

侗族是古百越族中的一支，曾長期居住在東南沿海，因?yàn)閼?zhàn)亂輾轉(zhuǎn)遷徙至湘、黔、桂邊區(qū)定居[3]。雖然遠(yuǎn)離江海，但仍保留著“飯稻羹魚”的傳統(tǒng)勞作方式及生活習(xí)俗。從江侗族家家戶戶都喜種植糯稻，糯米種類較多，分紅廣糯、白廣糯、金釵糯、早黃糯、黃絲糯、黑蘭糯、禿頭糯、雞爪糯、冷水糯、遲黃糯、香禾糯等幾十個(gè)品種，其中“香禾糯”是糯中皇后，有“一家蒸飯全寨香”的贊譽(yù)。糯稻出穗時(shí)，到處都是一片白茫茫的景象，十分喜人。那時(shí)，侗家人不論是上山勞動(dòng)，或出遠(yuǎn)門，都用飯簍、筍葉、樹葉或手帕包著糯米飯當(dāng)午飯。侗家人好客，不論是誰家蒸糯米飯，主人家都會(huì)掬一小團(tuán)熱乎乎的糯米飯外加少許腌魚、腌肉或酸菜送給左鄰右舍以及來訪或過路的客人。此外，來訪的客人離開時(shí)，主人家還會(huì)給客人準(zhǔn)備一坨糯米飯和腌魚、腌肉帶到路上吃或帶回家，以表心意。侗族建房，糯米飯和糯米粑是少不了的。前來祝賀的房族親屬、好朋好友，都是身著新衣，挑著糯谷、糯米酒。上梁時(shí)，要把糯米制成的糍粑和糖果從梁上撒下來，讓父老鄉(xiāng)親，特別是小孩哄搶。這濃濃的糍粑情代表著美滿和幸福的心愿。侗族一般是把熱氣騰騰的糯米盛在瓜缽或木盆里，食用時(shí)，備有洗手、潤手的清水，將手洗凈直接用手抓飯吃。一手捏飯團(tuán)，一手拿腌魚，食之有味，是侗族獨(dú)有的食俗。另外，糯米飯還有一種獨(dú)特的加工方法，人們上山勞作時(shí)，帶上幾把糯米，到山后砍來楠竹，將竹節(jié)打孔盛入米和適量的山溪水，放進(jìn)火堆里，待竹外衣由青變黃，里面的糯米也煮熟了，如果再配上幾條燒烤魚，吃起來別有一番風(fēng)味。

婚嫁吉日的侗果、油果和年糕(也叫糖糕)多以糯米為主料加工，節(jié)慶的粽子、糍粑也是以糯米為主。在祭祖敬神時(shí)，糯米五彩飯是必備的祭祀品。按侗族人的說法：“無糯米不成敬意?！迸疵准庸さ氖称菲贩N繁多，逢年過節(jié)，侗族家家戶戶都要打糍粑做年糕、油果，糍粑可分為枙子黃糍粑、灰水糍粑和白糍粑，還有豆沙餡糍粑、蘇麻餡糍粑；侗族人家將糯米蒸熟晾干，制成“陰米”，“陰米”經(jīng)茶油發(fā)酥，成為香脆可口的米花，是侗家“油茶”的主要原料；用糯米還可制成糯米甜酒，這是侗家常備的飲料，也是侗家珍貴的特產(chǎn)；糯米還是腌制類食品加工的主要輔料，故侗人又有“糯米人”[4]一說。

吃糯米飯時(shí)不用筷子，而是用手將飯捏成團(tuán)食之，稱為“吃摶飯”，其中香禾稻做成的“摶飯”尤為甘美。侗族一般習(xí)慣于清晨做好一天的飯菜，帶上山去食用。

(二)侗不離酸

侗族居住地地處高寒，濕氣較重，為了驅(qū)寒祛濕，侗族人民利用當(dāng)?shù)鬲?dú)特的食材形成了獨(dú)喜酸味的飲食特點(diǎn)，侗鄉(xiāng)有句諺語：“住不離山，走不離盤，穿不離帶，食不離酸”[5]。這是對(duì)侗族人衣食住行的真實(shí)寫照。侗族人喜吃酸味食品，酸性的食品開胃健脾，增加食欲，驅(qū)寒祛濕。侗族的酸食，其制作工藝主要是以發(fā)酵為加工特點(diǎn)，其制作方法獨(dú)特，醇香可口。侗族有句俗語：“ 三天不吃酸，走路打倒竄”。在侗族的菜肴中，帶酸味的占半數(shù)以上，有“無菜不腌，無菜不酸”的說法。

侗族的腌菜保存時(shí)間長，腌蔬菜可放2年，腌雞鴨可放3～5年，腌肉可放5～10年，腌魚可放20～30年，非有節(jié)日及貴賓不開壇。侗家盛宴，碗碗見酸，而最為罕見的則是由十道大菜組成的“侗寨酸魚全席”[2]。

侗族制作酸菜有壇制和木桶(或竹筒)制兩種。壇制是指將食材通過初加工放入壇內(nèi)，經(jīng)過一定時(shí)間發(fā)酵形成的食品。如米酸湯就是將淘米水煮沸冷卻放入壇內(nèi)，置于火塘邊保溫，使其發(fā)酵，制成酸湯，可用于煮魚蝦、蔬菜；侗族蝦醬也多以壇制作。木桶主要用于加工腌魚、腌豬排、牛排、腌鴨等畜禽魚類食材。

侗族人家一年四季都腌酸：農(nóng)歷三月青菜熟，是腌青的季節(jié)；農(nóng)歷八月摘禾捕魚，是腌魚的季節(jié)；農(nóng)歷九月鴨肥肉美，是宰鴨腌鴨的季節(jié)；侗年殺豬，是腌肉的季節(jié)。平時(shí)采摘到蔬菜、野菜或是野味當(dāng)天吃不完也會(huì)將其腌制。

侗族人家的酸食種類繁多，以使用的食材原料進(jìn)行分類，主要分為葷素兩大類。葷類是以水產(chǎn)、畜禽肉類等為原料經(jīng)過發(fā)酵等工藝制作而成，具有代表性的首推腌魚、腌鴨、腌肉。素類是摘以各類蔬菜、野菜以及糧食等為原料通過腌制而成的，酸湯、酸菜、酸菖頭、酸蕨菜等是侗族常見的食品。各類酸食中，腌魚(即酸魚)是“酸中之王”， 集甜、酸、辣、咸等味一體，口感軟嫩，味道鮮美，選料考究，營養(yǎng)價(jià)值高，富含各種人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，可溶性鈣是新鮮魚食品的16倍以上[6]，是很好的補(bǔ)鈣食品。

侗族人民因酸食形成了特有的風(fēng)俗。婚事不離酸，侗族人家辦婚事時(shí)，親戚送禮一般是送一壇米、一壇酒，還有一尾酸草魚(或者一只酸鴨)。喪事不離酸，按照侗家風(fēng)俗，老人逝世后，要舉行“三餐酸奠”。第一餐必須備一尾大的腌草魚祭在靈前，叫做“陪頭酸奠”，以悼念逝者辛勤的一生。第二餐親友們?yōu)槔先送谀寡?，要在墳地吃餐飯，以酸草魚敬神，叫“墳地酸禮”。第三餐在安葬后第三天，親朋到新墓祭奠，也只有酸制品最為隆重，叫“三餐酸奠”。 “三朝”不離酸，嬰兒出生的第三日，稱為“三朝”，在這一天舉行的禮儀，稱“三朝禮”，同時(shí)備酒席與親友共慶，外祖母會(huì)備禮而來，其禮物中，就必須有酸魚、酸肉等酸食。起屋不離酸，建房屋上房梁時(shí)，要一尾酸草魚敬姜太公，然后贈(zèng)給木匠師傅。進(jìn)新屋時(shí)，親友會(huì)挑來禾把、米酒、酸魚、酸肉、鏡屏等禮物慶賀。社會(huì)活動(dòng)不離酸，侗族青年男女行歌坐月(談戀愛)會(huì)攜帶糯米飯和酸魚、酸肉等去約會(huì)，吃合攏飯(寨和寨之間集體走訪中的集體歌舞活動(dòng))更不能沒有酸。

(三)食不離魚

魚在侗族人民的生活中扮演著很重要的角色，侗族社會(huì)中有“無魚不成禮”“無魚不成祭”“識(shí)魚認(rèn)族”的說法[3]。侗族家家戶戶養(yǎng)魚，稻田里主要養(yǎng)鯉魚，當(dāng)?shù)厝朔Q“田魚”，池塘里主要養(yǎng)草魚、鯽魚等。在稻魚鴨傳統(tǒng)勞作中，魚苗和鴨苗基本上是自給自足，春耕時(shí)把魚苗和鴨苗放進(jìn)水田，待稻谷楊花時(shí)，鴨就不能放入稻田，是為了防止鴨破壞稻花，到了秋收或秋收后放干田水取魚，再放鴨進(jìn)稻田。稻田生產(chǎn)出的魚鴨肉質(zhì)肥而細(xì)嫩，味道鮮美，故在當(dāng)?shù)靥雉~的價(jià)格要高于江河野生鯉魚。

侗族日常生活中最喜歡吃魚，接待客人往往也以魚為上檔食材，在人情往來，互送禮品時(shí)魚是最佳禮物。特別是重大的節(jié)日及婚喪嫁娶的活動(dòng)中更是離不開魚，過年、端午節(jié)、嘗新節(jié)等節(jié)氣必須有魚才能祭祖；在喪葬活動(dòng)中，大多用腌魚還禮和招待客人，用腌魚祭靈位。喪葬期間，死者親屬可以吃魚，但是禁食其他肉類[7]。因此侗族的老人會(huì)在有生之年制作腌魚，以備在自己百年后子孫可以有魚吃。在嫁娶活動(dòng)中，男方娶親要以整條酸魚作為禮品迎娶，真可謂“侗不離魚”[2]。

侗族制作和加工魚的方法很多，除了與其他民族一樣的煎、炸、燒、蒸、煮之外，侗族對(duì)魚的特色制作工藝還有腌魚、燒魚、魚生、酸魚湯以及凍魚等食品。其中酸湯魚、腌魚、燒魚在日常飲食中較常見，凍魚則要在侗年才能食用。

(四)喜吃生食

侗族喜吃生食，最典型的是吃“紅肉”、打“魚生”、喝“槽血”和吃“牛癟”。“紅肉”因其色彩鮮紅而得名，由生豬血拌上熟食制成，其味甘美?！棒~生”是將三年生草魚去鱗剖腹去掉內(nèi)臟后，去魚皮，切成薄片蘸佐料而食的一種菜肴。食用時(shí)，先用細(xì)鹽把魚片拌勻，加些香料，如辣椒、生姜、薄荷、紫蘇、魚蓼、魚腥草等，再拌些炒過的花生面、芝麻面、黃豆面；還可加些味精、白糖，最后加入酸水或酸菜，有的加些白芋苗和一些生茶油、熟茶油或魚油。“魚生”的味道微酸清甜，肉嫩油鮮，多吃不膩?！安垩笔侵赣俜e在心臟周圍已凝成黑色塊狀的豬血。“牛癟”是侗族人民最喜食的食品之一。逢大型節(jié)日或貴賓來訪，侗族人民就會(huì)殺牛，取牛胃或牛粉腸里未消化的百草粘狀物用絲瓜瓤過濾去其渣，再用鍋煮熟，得到呈綠色、味道稍苦的“牛癟”。有時(shí)還將其制成一種淀粉型調(diào)料，侗族人都好用這汁液拌牛肉，煮牛內(nèi)臟，或是作火鍋的底料。這兩種生食佐料以許多香料、熟的配料制成，食之酸甜香脆，清爽可口。這種巧妙地將各種調(diào)料用之于烹飪的方法，其調(diào)和之美體現(xiàn)了中國烹飪藝術(shù)的精要，反映了一種獨(dú)特的飲食觀念[1]。

(五)茶飲獨(dú)特

侗族人民合理取材，制作各種茶飲。侗族人一年四季都有吃油茶的習(xí)俗，還有喝“豆茶”的習(xí)俗，并將“豆茶”象征為“吉祥如意”的喜茶。侗族無酒不歡，食不離酒，侗族歷來有家庭釀酒的傳統(tǒng)，侗族釀酒技藝高超，能用不同原料釀造出各種酒來，如糯米酒、高粱酒、稗子酒等。

1.別樣茶道

侗族人喝的茶包括油茶、綠茶和老鴉茶，最擅長的是制作“油茶”。油茶分為素油茶和葷油茶，素油茶的原料只有“陰米”花、花生、蔥、枸杞苗等素菜和熬好的茶水；葷油茶材料包括茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等，可達(dá)12種食材以上。油茶是侗族飲食中特有的食品，人們每天三餐飯前，都喜歡吃碗油茶，尤其是婦女更喜歡在聚會(huì)時(shí)食用。一年四季都有吃油茶的習(xí)俗，既能解渴，又可充饑。油茶所用茶，有磚茶，也有新采摘的茶葉。清明前后，侗族姑娘們會(huì)結(jié)伴而行上山采茶，鮮茶采回后，先放在鍋里炒制(或蒸煮至葉黃)，取出瀝干水，加入少許米湯揉搓后用明火烤干，裝入竹簍，吊掛于灶塘上熏烤，以備制油茶用。

油茶的制作很考究。先將曬干的陰米用茶油炸成黃燦燦的米花，再炸花生至香酥，以少量油放入鍋，將自制的茶葉、母豬藤炒焦，加水、鹽制成茶湯。將米花、炒黃豆、炒花生米、芝麻、蔥花等放入碗中沖入茶湯即得油茶，也可放豬肝、蝦米、姜絲、蔥花、茼蒿、菠菜等，此茶不僅營養(yǎng)豐富，而且是風(fēng)味獨(dú)特，很是有鄉(xiāng)土風(fēng)味。油茶以主要原料來分類，可分為素油茶、糯米粑粑和糯米湯圓油茶、香藤粑粑油茶、艾葉粑粑油茶、蝦子魚仔油茶、豬肝粉腸油茶等等。蝦子魚仔油茶會(huì)一般是在農(nóng)歷四月初八舉行，白天男女青年成群結(jié)隊(duì)到田里或溝里去撈蝦，晚上則舉行盛大的油茶會(huì)[1]。

喝“豆茶”是侗族獨(dú)有的習(xí)俗，并將喝“豆茶”象征為“吉祥如意”的喜茶?！岸共琛笔怯妹谆ā?、黃豆、炒米等經(jīng)過特別加工后和茶葉一起入鍋煮制而成，香甜可口。豆茶又分為“清豆茶”、“紅豆茶”和“白豆茶”三種[8]。清豆茶一般節(jié)日飲用，飲時(shí)各村各寨的人會(huì)聚，將自制的豆茶獻(xiàn)出，大家一起吃，并邊吃邊唱邊跳舞，成為侗鄉(xiāng)的一大“游藝茶會(huì)”。紅豆茶用于子女婚宴大禮時(shí)喝。煮紅豆茶時(shí)還要加入豬血湯。喝紅豆茶時(shí)，新郎新娘同站于堂屋門前迎客，將一碗碗豆茶放在托盤上，由二人共同托著，向賀禮賓客獻(xiàn)茶。白豆茶用于長者過世時(shí)喝。煮白豆茶時(shí)則要加入牛血湯。喝白豆茶時(shí)，由逝者兒女用托盤托茶，向前來祭奠的來客獻(xiàn)茶。

老鴉茶是從江侗族人家喜飲的茶品，取其滇白珠的葉及細(xì)莖為原料烹制的，具有解毒、祛風(fēng)除濕、活血利痰的作用。

2.無酒不樂

侗族普遍喜酒，并有家庭釀酒的傳統(tǒng)，釀酒的原料主要以糯米、麥子、苞谷為主。酒有甜酒、苦酒、燒酒、泡酒四種。甜酒是以糯米發(fā)酵直接取汁即可，夏天加入山泉水配著吃，止渴、散熱，減少疲勞；冬天，倒進(jìn)水中煮開，加入糍粑、湯圓，既可飽肚子，又可以增加熱量。苦酒，是將大麥或小麥煮熟，拌入酒曲經(jīng)發(fā)酵而成，甜中略苦，苦中滲甜。燒酒是當(dāng)?shù)爻Ｕf的水酒，侗家制作的水酒度數(shù)低，醇和，但醉了不易蘇醒。泡酒是用香糯米釀的，色澤微紅，味道芬芳，提壺慢斟，絲連一線，高過杯沿也不外溢，可謂酒中佳品。

逢年過節(jié)或喜慶之時(shí)，家家戶戶都要釀上一鍋或數(shù)鍋酒。勤勞的侗族婦女釀酒技藝高超，能釀造出各種酒。糯米酒是細(xì)糧中最好的酒，烈中帶柔，口感甚好。從烤法分有頭鍋酒，二、三鍋酒，尾酒和夾酒等。有朋自遠(yuǎn)方來，主人總要拿出自家釀造的美酒款待，所謂“無酒不成席”、“酒重于肉”，餐桌上若沒有酒，有再好的菜肴，主人也覺得臉上無光。主人用大碗盛酒，宴請(qǐng)客人，并帶頭飲酒，熱情地勸客人多喝些，以表達(dá)主人的好客之情[1]。

二、侗族原生食品與稻魚鴨系統(tǒng)的關(guān)系

(一) 從江稻魚鴨共生系統(tǒng)特點(diǎn)

從江縣的侗族人民充分利用當(dāng)?shù)刈匀粭l件，形成了在水稻田中“種植一季稻、放養(yǎng)一批魚、飼養(yǎng)一群鴨”的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。每年谷雨季節(jié)的前后，侗族人民就開展了育秧勞作，待秧苗長一定高度時(shí)，再把糯禾秧苗插進(jìn)了稻田，同時(shí)放入魚苗，待糯禾秧苗返青，魚苗長到兩三指，再把鴨苗放入稻田。這種根據(jù)水稻、魚和鴨自身生長特點(diǎn)和規(guī)律，盡量選擇適宜的階段，使稻魚鴨和諧地共生[2]。稻田為魚和鴨的生長提供了生存環(huán)境和豐富的餌料，魚和鴨在覓食的過程中，不僅為稻田清除了蟲害和雜草，大大減少了農(nóng)藥和除草劑的使用，而且魚和鴨的來回游動(dòng)攪動(dòng)了土壤，無形中幫助稻田松了土，魚和鴨的糞便又是水稻上好的有機(jī)肥，保養(yǎng)和育肥了地力。從江侗鄉(xiāng)稻魚鴨共生系統(tǒng)已有上千年歷史。

(二) 侗族原生食品與稻魚鴨系統(tǒng)的關(guān)系

稻魚鴨復(fù)合系統(tǒng)中魚類和鴨主要以水中的昆蟲和雜草為食，不僅養(yǎng)肥自身，還可消滅水稻害蟲、去除雜草，減少農(nóng)藥用量，降低了農(nóng)藥對(duì)水稻、環(huán)境造成的污染，對(duì)水稻的病蟲害的生物防治效果大大增強(qiáng)了，而魚鴨的排泄物又是水稻優(yōu)質(zhì)的有機(jī)肥，鴨的活動(dòng)又為水田起到了增氧作用，這些降低了各生物生長過程中的投資成本，提高了稻魚鴨的產(chǎn)品品質(zhì)、增加稻谷產(chǎn)量[9]。稻魚鴨系統(tǒng)這種食物鏈的形成，為傳統(tǒng)侗族食品提供了優(yōu)質(zhì)的加工原料。

侗族作為百越的后裔，更是繼承了祖先的傳統(tǒng)，在悠久的定居歷史和穩(wěn)定的稻作勞動(dòng)基礎(chǔ)上，形成了一系列以稻作為基礎(chǔ)的文化現(xiàn)象。侗族居住的地方一般都是山區(qū)，或低山丘陵及河谷地帶。這里生長著茂密的森林，土地肥沃，水源方便。這種大自然賦予的生態(tài)環(huán)境，就為侗族人民的狩獵提供了條件和場所，也為刀耕火種的游耕遷移和后來稻作生產(chǎn)的發(fā)展提供了有利的環(huán)境。因而，侗族的狩獵和稻作文化都極為發(fā)達(dá)。侗族傳統(tǒng)食品中的腌肉、腌魚在侗族發(fā)展的歷史上也有濃墨重彩的一筆，這種歷史記載著侗族的農(nóng)耕歷史和生活環(huán)境以及飲食喜好。狩獵曾在侗族先民的生產(chǎn)生活中占據(jù)重要位置，和其他民族一樣，獵獲的動(dòng)物曾是侗族先民的主要食物來源。魚也是侗族先民賴以維持生活的又一重要食物。從最早的采用原始的捕魚方法到稻田池塘養(yǎng)魚，都說明侗族在稻作生產(chǎn)、養(yǎng)魚食魚的發(fā)展進(jìn)程中有著悠久的歷史和文化傳統(tǒng)。從侗族的傳統(tǒng)食品來看，酸食與稻、魚、鴨共生系統(tǒng)的關(guān)系最為密切。特別是被稱為酸中之王的“侗家腌魚”更是如此。

侗族人民素來喜吃糯米飯，糯米飯是侗族人民的主食，這也是由于貴州黔東南一帶山峰林立，勞作的地方離家較遠(yuǎn)，為了節(jié)約時(shí)間，侗族人民都喜歡攜帶方便而且又容易抵餓的糯米飯作為中午打尖的主食。糯米也是侗族人民釀酒制酸的原料，無論是否節(jié)慶，侗族人民都喜歡飲酒，他們的餐桌上幾乎天天有酒，每當(dāng)勞作之后用自釀的糯米酒舒筋活血、解乏養(yǎng)身，每到吃飯時(shí)分，不管是否相識(shí)走過他的家門就要拉你進(jìn)屋喝酒。制酸則是糯米另一重大的用處，因?yàn)槎弊迦嗣衩刻焐踔撩坎惋埗茧x不開酸食，從腌魚、腌鴨到腌菜、腌瓜，無論什么動(dòng)植物都可以用發(fā)酵腌制的獨(dú)特方法進(jìn)行加工，這些酸食不僅令人胃口大開，而且還利于消化胃內(nèi)各種積食。由此可見，侗族傳統(tǒng)糯米可以稱為侗族飲食的一個(gè)最基礎(chǔ)食材，是侗菜之源，離開侗族糯米，侗族整個(gè)飲食習(xí)慣都會(huì)發(fā)生根本的改變，而且這種改變是侗族人民所不希望的，也會(huì)使侗族文化遺產(chǎn)的傳承出現(xiàn)斷層。

一般而言，稻魚鴨復(fù)合系統(tǒng)中放養(yǎng)的魚是專門馴化的鯉魚，鯉魚是以浮游動(dòng)植物為食，不會(huì)攻擊靜態(tài)的稻根和稻秧，不會(huì)影響稻田的整體產(chǎn)出水平，相反還會(huì)有一定的提高。它是侗族人民制作腌魚的主要原料，鯉魚的養(yǎng)殖必須是在不受污染的條件下才能保證正常生長，這也反向證明鯉魚生長的稻田環(huán)境是安全生態(tài)的，否則鯉魚就不可能成活。除了制作成傳統(tǒng)的侗族美食腌魚外，田魚還可清蒸、水煮、油炸，以及做成魚湯，還有許多人喜歡直接就在田坎上做燒魚。不過，制成腌魚是侗族人們最喜歡的加工方法，可以長期在自然環(huán)境中保存，最長可以達(dá)到幾十年都是沉香撲鼻口感更佳。腌魚是目前鯉魚營養(yǎng)成份利用最高的一種加工方法，更是稻魚鴨復(fù)合系統(tǒng)中最典型的侗族民族食品所依賴元素最多的一種。選作腌魚的鯉魚一般都是一到二斤左右，這樣的腌魚不但味道特別甜美，而且也符合稻魚鴨復(fù)合系統(tǒng)生物鏈順利生長的需要，這樣的重量能夠確保魚類在越冬季節(jié)也能生長。

在侗族傳統(tǒng)食品中，腌鴨也是侗族人民待客的佳肴之一。侗族先民早年長期獵獲野鴨作為重要的食物之一，久而久之先民就從獵獲的野鴨進(jìn)行選育，從而形成了飼養(yǎng)鴨的習(xí)慣，長期的選育，侗族人民選出了個(gè)體小、生長發(fā)育快、產(chǎn)卵期長、食性雜的專用鴨種作為侗族人普遍放養(yǎng)的種類[10]。這種個(gè)體小的鴨有利于在稻田中進(jìn)行放牧，育成快又可以確保在水稻定根后，不傷害水稻，不影響水稻產(chǎn)量，在稻魚鴨復(fù)合系統(tǒng)中，不但可以起到生物防治稻田蟲害的作用，確保優(yōu)質(zhì)綠色大米生產(chǎn)，而且也可以增加農(nóng)戶收入，稻田鴨有各種吃法，有烤鴨、燒鴨、臘鴨等，不過為了增加美味和便于長期保存，侗族人民還是喜歡用稻田鴨來制作腌鴨。

稻魚鴨復(fù)合系統(tǒng)的建立，使稻魚鴨這些食材不但沒有污染，而且由于食物鏈與傳統(tǒng)環(huán)境相似，使得所有的食材組成無論是營養(yǎng)成份還是口味都保留了原生的純正。它也為侗族傳統(tǒng)食品發(fā)展和傳承提供了相當(dāng)充分的基礎(chǔ)食材，復(fù)合系統(tǒng)所產(chǎn)的糯米不但是制作侗族酸食的必需食材，此酸幾乎可以腌制所有其他食材的侗族酸食，是侗菜之源，而且糯米可以制作傳統(tǒng)的糯米酒。在這個(gè)系統(tǒng)中，魚、鴨與酸結(jié)合可制成傳統(tǒng)的腌魚、腌鴨。當(dāng)然，除了稻魚鴨復(fù)合系統(tǒng)這三種食材的互相組合外，稻田魚鴨的吃法還有許多，目前的稻魚鴨復(fù)合系統(tǒng)基本與原生環(huán)境相似，基本保留了種養(yǎng)方式和食材的傳統(tǒng)，對(duì)保持侗族傳統(tǒng)食品的純正口味和營養(yǎng)成份起到了關(guān)鍵作用。

三、結(jié)論

從稻魚鴨的生態(tài)農(nóng)業(yè)體系可以看出，每個(gè)地方的農(nóng)耕方式?jīng)Q定著這個(gè)地方的生活習(xí)慣和飲食文化，作為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重要組成的民族傳統(tǒng)食品要得到傳承和發(fā)展，就必須要努力保持當(dāng)?shù)卦霓r(nóng)耕方式和農(nóng)耕環(huán)境以保證食材源的原生，而這種傳統(tǒng)的食材種養(yǎng)方式正在隨著工業(yè)化、城市化的推進(jìn)和化肥農(nóng)藥的廣泛應(yīng)用而快速消亡，隨之而消失的將是以此為主要原料的傳統(tǒng)食品，這種消亡既是物種或產(chǎn)品的消亡，也是一種文化的消亡，這不但不利于各民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與發(fā)展，也嚴(yán)重地改變著歷史以來形成的民族飲食習(xí)慣，嚴(yán)重影響民族文化的完整傳承，民族傳統(tǒng)食品的很大一部分是所在民族人民根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳姝h(huán)境而形成，比如，侗族民眾嗜酸就是一個(gè)比較典型的例子。在追求生活品質(zhì)的今天，在提倡環(huán)境保護(hù)的當(dāng)今，在食品安全成為社會(huì)普遍關(guān)注的現(xiàn)在，倡導(dǎo)生態(tài)農(nóng)業(yè)是相當(dāng)重要的一項(xiàng)工作，稻魚鴨的生態(tài)農(nóng)業(yè)體系僅僅是生態(tài)農(nóng)業(yè)系列工程的一部分，但此體系卻是侗族文化傳承的重要組成，它可以探究到侗族傳統(tǒng)農(nóng)耕方式的特點(diǎn)和成因，也可以了解到侗族原生飲食的特點(diǎn)，作為目前已知的傳承至今未被破壞的侗族傳統(tǒng)農(nóng)耕方式，應(yīng)該加大保護(hù)力度，只有原生的食材才能生產(chǎn)原生的食品，讓傳統(tǒng)民族食品能夠帶著民族的記號(hào)永遠(yuǎn)傳承。

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(責(zé)任編輯：陳世棟)

Overview on the Original Diet of Dong Minority from the “Rice-fish-duck Symbiosis” Form——Case Study on Congjiang County of Guizhou Province

Shi Min

AbstractThe Dong minority ancestors mainly cultivated glutinous rice. “Sweet and Glutinous Rice”, the unique local rice variety, used rice to feed fish and duck. All these above created the “rice-fish-duck symbiosis” classic prinitive and organic farming culture form. It is this special living environment and farming practices, the Dong minority form their own diet habit and culture, that they are preferring acid food, glutinous rice, wine, fish and tea respectively. Dong people’s native food processing method is also unique, sophisticated choice of materials, high nutritional value and rich in all kinds of essential nutrients. Especially the required soluble calcium in Dong people’s sour food which was made from fish is 16 times more than fresh fish food. The rice-fish-duck symbiosis ensured the peculiarity and non-pollution of the Dong’s traditional food. Only high quality original ecological ingredients can ensure the convention of the traditional ethnic food, providing the guarantee of raw materials for the inheritance and development of minority nationality food, but also for Dong people's traditional food industry to lay a solid foundation for the supply of raw materials.

Key wordsRice-fish-duck symbiotic system; Dong Minority food culture; Original ecologic food; Congjiang County of Guizhou Province

[收稿日期]2015-11-27

[作者簡介]石敏，凱里學(xué)院教授，郵編：556011。