黃明杰　張　杰

（荊門市磊鑫石膏制品有限公司，湖北荊門448000）

?

酸性硫酸鈣在食品殺菌保鮮中的應(yīng)用

黃明杰張杰

（荊門市磊鑫石膏制品有限公司，湖北荊門448000）

摘要：目前，人們對(duì)食品保鮮質(zhì)量的要求越來(lái)越高，酸性硫酸鈣具有安全無(wú)毒、易溶于水、穩(wěn)定、低腐蝕及低脫水等特性，在食品殺菌保鮮方面中具有廣闊的應(yīng)用前景。本文對(duì)酸性硫酸鈣在食品保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行了歸納總結(jié)，介紹了酸性硫酸鈣的保鮮機(jī)理，闡述了酸性硫酸鈣在水果、蔬菜、水產(chǎn)品和肉類等食品保鮮中的應(yīng)用效果。

關(guān)鍵詞：酸性硫酸鈣；殺菌保鮮；食品

2015年10月1日，新修訂的食品安全法開始實(shí)施，國(guó)家對(duì)食品安全的監(jiān)管力度不斷加強(qiáng)，社會(huì)對(duì)食品的安全意識(shí)也不斷提高，先進(jìn)的食品殺菌保鮮技術(shù)開始成為各方面關(guān)注的焦點(diǎn)。酸性硫酸鈣（簡(jiǎn)稱ACS）是以食品添加劑的方式取得相關(guān)注冊(cè)登記證書后由商務(wù)部從美國(guó)引進(jìn)的一種新型酸化劑是由數(shù)十位科學(xué)家歷時(shí)15年研制成功的一種強(qiáng)殺菌能力、低腐蝕性且獲得FDA認(rèn)證通過(guò)的食品添加劑。酸性硫酸鈣具有安全、環(huán)保、低成本、多用途等擁有諸多優(yōu)點(diǎn)，在食品殺菌保鮮方面具有良好的應(yīng)用前景[1]。

酸性硫酸鈣具有良好的殺菌作用，在美國(guó)的食品、養(yǎng)殖、畜牧業(yè)應(yīng)用較廣。我國(guó)引進(jìn)該產(chǎn)品意在食品畜牧、獸醫(yī)和水產(chǎn)領(lǐng)域推廣和應(yīng)用。

1　酸性硫酸鈣簡(jiǎn)介

酸性硫酸鈣是一種新型的酸化消毒劑，根據(jù)吉鐘山等[2]研究報(bào)道，酸性硫酸鈣是以硫酸鈣、硫酸、氫氧化鈣為原料按比例混合，在特定的溫度等條件下進(jìn)一步反應(yīng)而得。酸性硫酸鈣在國(guó)外已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，通常作為肉制品保鮮劑的添加成分[3,4]、養(yǎng)殖飼料的添加劑以及飲水殺菌等。

酸性硫酸鈣是一種微溶性的酸性溶液，與酸性98％濃硫酸相當(dāng)，因此酸性硫酸鈣可以被看作是一種新型酸化劑。酸性硫酸鈣中的IIA族絡(luò)合物AGIIS，其元素排列結(jié)構(gòu)與氫氧化鈣相似，由于這種特殊的排列結(jié)構(gòu)，酸性硫酸鈣具有強(qiáng)酸性的同時(shí)卻是低腐蝕的，并且是緩蝕的。

2　食品變質(zhì)與殺菌保鮮

2.1食品變質(zhì)的主要原因

食品在化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質(zhì)。它是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。造成食品變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)最為重要和普遍。微生物廣泛分布于自然界，適宜的環(huán)境下，就會(huì)迅速繁殖生長(zhǎng)，造成食品的變質(zhì)，不僅降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生品質(zhì)，而且還可能危害人體的健康[5]。能引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，主要有細(xì)菌、酵母菌和霉菌[6]。絕大多數(shù)細(xì)菌都具有分解某些糖的能力，多數(shù)霉菌都有分解簡(jiǎn)單碳水化合物、果膠的能力，有部分細(xì)菌、霉菌、酵母菌能夠分解淀粉、纖維素，在微生物及植物組織中的各種酶及其他因素作用下，食物能被分解成單糖、醇、醛、酮等低級(jí)產(chǎn)物，俗稱酵解；分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解為甘油和脂肪酸，產(chǎn)生酸和刺激的“哈喇”氣味，即常說(shuō)的酸敗。一般來(lái)講對(duì)蛋白分解能力強(qiáng)的需氧性細(xì)菌同時(shí)大多數(shù)也能分解脂肪[7]。

2.2酸性硫酸鈣殺菌保鮮機(jī)理

目前的殺菌保鮮劑包括有機(jī)弱酸和無(wú)機(jī)酸，有機(jī)弱酸無(wú)腐蝕性但殺菌能力差，無(wú)機(jī)酸殺菌能力強(qiáng)但有腐蝕性。酸性硫酸鈣作為食品殺菌保鮮有著諸多與眾不同的功效，不僅有很強(qiáng)的殺菌能力，而且伴隨的是超低腐蝕性和緩蝕性。它的主要?dú)⒕ｕr功效主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：酸性硫酸鈣能有效地創(chuàng)造一個(gè)低pH環(huán)境來(lái)抑制有害微生物的繁殖生長(zhǎng)，進(jìn)而延長(zhǎng)食品的貯存期；能有效殺滅包括大腸桿菌0157:H7、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、彎曲桿菌等在內(nèi)的許多致病細(xì)菌以及炭疽菌等在內(nèi)的許多有害真菌；還能有效抑制食品中生物毒素的產(chǎn)生，同時(shí)對(duì)細(xì)菌毒素、真菌毒素具有直接的中和與分解作用。

酸性硫酸鈣與其他物質(zhì)搭配，殺菌效果更強(qiáng)。可與乳酸等有機(jī)酸復(fù)配后使用，降低有機(jī)酸的離解度，進(jìn)而增強(qiáng)乳酸等有機(jī)酸的殺菌功效；可與次氯酸混合后使用，通過(guò)降低溶液的pH，以增大溶液中次氯酸的濃度，進(jìn)而提高次氯酸的消毒功效；可與丙酸復(fù)配后使用，增強(qiáng)丙酸抑制霉菌生長(zhǎng)的功效；也可與蒙脫石、硅藻土等復(fù)配使用，用于去除糧食及飼料的生物毒素。

3　酸性硫酸鈣在食品中的應(yīng)用

酸性硫酸鈣在食品中作為殺菌保鮮優(yōu)勢(shì)包括：安全無(wú)毒、低腐蝕性、能有效改善和保持食物的口味風(fēng)格以及能有效保持和改善食物的營(yíng)養(yǎng)成分，在食品中的應(yīng)用非常地廣泛。

3.1肉制品

用于對(duì)香腸、火腿、家禽肉、肉糜等即食肉制品的防腐保鮮。通過(guò)對(duì)即食肉制品的噴灑，能有效殺死或預(yù)防包括單核細(xì)胞增生性李斯等菌在內(nèi)的嗜冷菌和中溫菌，可有效保持這些肉制品的新鮮度，延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。

3.2冷鮮肉

用于對(duì)家畜屠宰用水的處理，以控制病菌對(duì)鮮肉的污染以及對(duì)牛肉、豬肉、羊肉等冷鮮肉的防腐保鮮。并且，還能通過(guò)對(duì)冷鮮肉的浸泡或噴淋，起到有效抑制沙門氏菌感染的作用，可有效保持冷鮮肉的新鮮度，以延長(zhǎng)冷鮮肉的配送時(shí)間。

3.3果蔬

用于對(duì)番茄、梨子、荔枝、柑橘等新鮮果蔬的防腐保鮮。作為保鮮殺菌劑，在采摘后或運(yùn)輸前對(duì)新鮮水果進(jìn)行噴灑，可增加保質(zhì)期，減少腐爛損失；作為殺蟲劑，替代其它有害的軟體昆蟲殺蟲劑，減少樹葉和果品的霉變；作為果品烘干前切片時(shí)所用添加劑，替代硫磺以消滅硫酸殘留物，保持干果的色澤；作為蔬果罐裝添加劑，在罐內(nèi)直接加入制劑成品，可取消或減少加壓殺菌操作，起到防止褐變的抑菌作用，減少罐裝能源成本。用于水果沙拉、鮮切水果、鮮切土豆等，也同樣具有良好的預(yù)防褐變效果。

3.4水產(chǎn)品

用于對(duì)魚、蝦、貝等水產(chǎn)品的防腐保鮮。通過(guò)對(duì)水產(chǎn)品的浸泡，可以有效防止水產(chǎn)品的腐爛，提高水產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)效果。

3.5奶制品

用于對(duì)奶酪等奶制品的殺菌防腐。青霉菌等霉菌是造成奶酪變質(zhì)的重要因素之一，即使在低溫貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)，酸性硫酸鈣在使用后殺菌效果顯著提高。

3.6糧食

用于對(duì)糧食的防霉處理等。

真菌類中的霉菌，酵母菌和病原真菌等經(jīng)常寄附在糧食及其制品的表面和內(nèi)部，使糧食出現(xiàn)變色、變味、發(fā)熱、生霉等癥狀，安全無(wú)毒的酸性硫酸鈣能有效抑制大部分有害微生物的繁殖生長(zhǎng)。

4　小結(jié)

我國(guó)人口數(shù)量不斷增大，食品消耗的總量也隨之增大。由于保鮮技術(shù)方面的欠缺，我國(guó)食品、果蔬等的損耗量遠(yuǎn)高于其他發(fā)達(dá)國(guó)家。隨著時(shí)代的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步，人們力求品嘗到的都是“鮮”的食品。酸性硫酸鈣是目前國(guó)際上一種新型的殺菌防腐產(chǎn)品，在美國(guó)、加拿大、日本、韓國(guó)、泰國(guó)以及臺(tái)灣等地已獲得廣泛應(yīng)用。盡管引進(jìn)國(guó)內(nèi)的時(shí)間不長(zhǎng)，酸性硫酸鈣綠色環(huán)保、操作簡(jiǎn)便、成本低等優(yōu)點(diǎn)，將在我國(guó)的食品殺菌防腐領(lǐng)域有著巨大的發(fā)展前景和潛力，將不斷在更多食品領(lǐng)域的殺菌和保鮮中得到應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)：

[1]談智,王玲,吉鐘山,等.酸性硫酸鈣殺滅微生物效果的實(shí)驗(yàn)研究[J].中國(guó)消毒學(xué)雜志,2013,03.

[2]吉鐘山,談智,孫巍,等.酸性硫酸鈣殺菌因子初探[J].中國(guó)消毒學(xué)雜志,2013,30(5):409-410.

[3]Luchansky J B,Call J E,Hristova L,et al.Viability of Listeria monocytogenes on commercially-preparedhams surface treated with acidic calcium sulfate and lauricarginate and stored at 4℃[J].Meat Sci,2005,71(1):92.

[4]Zhao T,Michal P,DOYLE,et al.Influence of Freezing and Freezing Plus Acidic Calcium Sulfateand Lactic Acid Addition on Thermal Inactivation of Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef[J]. J Food Prot,2004,67(8):1760.

[5]俞樹榮.微生物學(xué)和微生物學(xué)檢驗(yàn)（高等醫(yī)藥院校教材）[M].北京人民衛(wèi)生出版社（第二版）,1997:219.

[6]趙希榮.殼聚糖防腐抗菌劑的研究[D].無(wú)錫:江南大學(xué),2006.

[7]孫承鋒,陳斌,戴瑞彤,等.肉類食品保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展[J].保鮮與加工,2001，(1):201-202.

Application of Acid Calcium Sulfate in Food Sterilization and Preservation

HUANG Ming-jieZHANG Jie
(Jingmen City Leixin Gypsum Product Co.,Ltd.,Jingmen 448000,China)

Abstract:Today,people's growing demand for food preservation quality is higher,due to the acidic calcium sulfate safe non-toxic,easily soluble in water,stable and low corrosion and low dehydration of,in food sterilization and disinfection industry has broad application prospect,this paper application of acidic calcium sulfate in the preservation of food were summarized.The preservation mechanism of acid calcium sulfate was introduced,and the application effect of acidic calcium sulfate in the preservation of fruits,vegetables,aquatic products and meat was expounded.

Key words:Acidic calcium sulfate;sterilization and preservation;food

作者簡(jiǎn)介：黃明杰（1986—），男，技術(shù)員，研究方向?yàn)榱蛩徕}新用途

收稿日期：2015-11-23

中圖分類號(hào)：R187

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1008-1038(2016)02-0007-03