趙從凱

（濰坊職業(yè)學(xué)院，山東濰坊261000）

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我國果蔬采后產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

趙從凱

（濰坊職業(yè)學(xué)院，山東濰坊261000）

摘要：果蔬采后產(chǎn)業(yè)在我國農(nóng)業(yè)中的地位日趨重要。本文就我國果蔬采后產(chǎn)業(yè)目前存在的問題進行了綜述，并在借鑒國外發(fā)達國家果蔬采后產(chǎn)業(yè)先進經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，提出了我國果蔬采后產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞：果蔬；貯藏加工；發(fā)展趨勢

我國是果蔬生產(chǎn)大國，據(jù)統(tǒng)計，2009年我國蔬菜、水果生產(chǎn)僅次于糧食作物，居種植業(yè)的第二和第三位；2014年，我國果品產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量近四分之一，是名副其實的生產(chǎn)大國；2014年，我國蔬菜種植面積達到2千多萬hm2，年產(chǎn)量超過7億t，人均占有量達500多kg，居世界第一位。其產(chǎn)量與產(chǎn)值超過糧食，成為我國第一大農(nóng)產(chǎn)品[1,2]。但是果蔬具有易腐性，果蔬生產(chǎn)存在較強的季節(jié)性和區(qū)域性，往往因貯藏、運輸不當(dāng)，造成大量腐爛，出現(xiàn)“旺季爛、淡季斷”的現(xiàn)象，導(dǎo)致果蔬的附加值和效益低下、商品性不佳、安全隱患多、產(chǎn)品競爭力不強、損耗和浪費嚴(yán)重等。

發(fā)達國家很早就把采后保鮮加工放在農(nóng)業(yè)的首要位置，如美國農(nóng)業(yè)采前采后投入的比例為30%和70%，意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化率為60%，日本大于70%。果蔬損失率美國為1.7%～5.0%，而我國則在25% ～30%，可見，我國果蔬采后的保鮮和加工具有很大的經(jīng)濟潛力[1]。果蔬保鮮加工在我國是一個發(fā)展中的新產(chǎn)業(yè)，目前正處于技術(shù)水平不斷提高，產(chǎn)業(yè)逐步成型的時期[2]。但目前也存在一些問題，本文就這些問題進行了總結(jié)，在分析國外發(fā)達國家果蔬產(chǎn)業(yè)先進成果的基礎(chǔ)上，提出了我國果蔬保鮮加工的發(fā)展方向。

1　存在的問題

改革開放以來，我國果蔬貯運保鮮與加工技術(shù)總體水平取得了階段性發(fā)展，果蔬采后產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，大宗果蔬貯藏已基本解決，基本實現(xiàn)南北調(diào)運與長期供應(yīng)[3]；果蔬加工業(yè)也已經(jīng)具備了一定的技術(shù)水平和較大的生產(chǎn)規(guī)模，外向型果蔬加工產(chǎn)業(yè)布局基本形成。但是，整體而言果蔬的貯藏加工還存在以下問題。

1.1可貯品種少

我國果蔬全國各地均有貯藏，但受果蔬產(chǎn)地、品種、采收時間、采收期的長短、耐貯藏性能以及經(jīng)濟能力等因素的影響，果蔬貯藏形成了比較集中的幾個特色區(qū)域，主要有山東、河北、河南、陜西、新疆等地，并且區(qū)域性的發(fā)展導(dǎo)致了可貯品種少。水果主要有蘋果、梨、香蕉、柑橘；蔬菜有大蒜、蒜薹、洋蔥等，其他各品種貯藏技術(shù)大都不夠成熟，商業(yè)性貯藏少，新品種貯藏技術(shù)缺乏，致使有些優(yōu)良新品種，尤其是一些地方性果蔬和野生果蔬，剛剛開始規(guī)?；?，就出現(xiàn)賣果難的問題，嚴(yán)重阻礙了新品種產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

荔枝、龍眼、板栗等是我國加入WTO以后的優(yōu)勢水果品種，但首先要解決貯藏保鮮問題才能與國外水果競爭，目前荔枝、龍眼、板栗的保鮮技術(shù)尚未突破，因此要開發(fā)出特有且先進的貯藏保鮮模式，推廣先進的貯藏保鮮技術(shù)，突破傳統(tǒng)的貯藏保鮮模式，才能進一步促進我國水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高其產(chǎn)品的競爭力和經(jīng)濟效益。

1.2加工品種少，加工程度低

我國果蔬加工業(yè)中仍沿用“以鮮食為主，殘次果加工”的傳統(tǒng)概念，加工技術(shù)上也多是低級、初級加工，造成原料的大量損耗和浪費。加工技術(shù)和裝備普遍落后發(fā)達國家10～20年，各種高新加工技術(shù)的應(yīng)用很不普遍，尤其是特色果蔬的加工程度很低，果品與蔬菜的加工轉(zhuǎn)化能力小，遠不能滿足市場的需求。

1.3貯藏規(guī)模小、容量不足

有資料顯示，從1978年到2011年，我國果品產(chǎn)量從657萬t增加到2.27億t，增長了34.5倍；而目前我國果品貯藏能力約為總產(chǎn)量的31.24%，這就直接導(dǎo)致每年因為腐爛造成的損失高達果蔬總產(chǎn)量的20%～30%。這一點在一些地方尤其突出，如甘肅寧縣，該縣瓜菜產(chǎn)量2015年約30萬t以上；蘋果總產(chǎn)量預(yù)計達到16.3萬t，其他果品產(chǎn)量也較高，而該縣現(xiàn)有的機械冷庫庫存總量僅為33000t，顯然與庫存需要量相差甚遠。因此有必要建立完善的流通保鮮系統(tǒng)，降低果蔬的損失率。

1.4流通模式落后

農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮包括分級、預(yù)冷、包裝、貯藏保鮮、物流、信息平臺等各環(huán)節(jié)的設(shè)施裝備、操作工藝、方式方法以及功能型數(shù)據(jù)的挖掘整合。傳統(tǒng)的果蔬流通商業(yè)模式是“生產(chǎn)者-購銷商-產(chǎn)地批發(fā)市場-銷地批發(fā)市場-農(nóng)貿(mào)市場（超市）-消費者”。其癥結(jié)主要表現(xiàn)在重復(fù)交易環(huán)節(jié)多和整體物流落后兩個方面。從整體商業(yè)模式的運作來看，傳統(tǒng)商業(yè)模式中層層流通環(huán)節(jié)所導(dǎo)致的高成本已經(jīng)成為阻礙現(xiàn)代商業(yè)發(fā)展的一個制約因素，不斷上升的物流成本，最終轉(zhuǎn)化成終端消費者難以接受的物價。據(jù)調(diào)查，目前在果蔬物流企業(yè)中基本未應(yīng)用計算機管理系統(tǒng)、自動識別和條碼技術(shù)、全球定位系統(tǒng)等先進的信息技術(shù)，因此所能提供的物流信息服務(wù)在及時性、準(zhǔn)確性、可靠性和多樣性等方面都處于較低水平。

1.5果蔬商品化處理水平低

我國水果以本國消費為主，參與國際貿(mào)易的比例一直很低，出口量不到國際水果貿(mào)易的3%。其中一個重要原因就是水果采后的商品化處理量少、技術(shù)落后。我國果蔬商品化處理起步較晚，商品化處理量僅占總產(chǎn)量的10%。果蔬的產(chǎn)后商品化處理包括清洗、打蠟、分級、包裝等程序。根據(jù)水果產(chǎn)銷趨勢可以發(fā)現(xiàn)，水果產(chǎn)值的大部分是由產(chǎn)后處理和產(chǎn)后加工創(chuàng)造來的。果蔬采后處理技術(shù)、“冷鏈”技術(shù)、加工技術(shù)的廣泛應(yīng)用，可以使果蔬等增值2～3倍。美國等發(fā)達國家果蔬采后處理已實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，且采后增值潛力非?？捎^，農(nóng)產(chǎn)品的70%以上是通過采后商品化處理、儲藏、運輸和銷售環(huán)節(jié)來實現(xiàn)的。有數(shù)據(jù)顯示，目前，我國果品采后機械化商品處理量約15%，蔬菜80%以初級產(chǎn)品上市，采后損失約為30%。采后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值的比例，日本為2.2，美國為3.7，我國僅為0.38，遠遠落后于先進國家。

2　果蔬貯藏加工業(yè)的發(fā)展趨勢

2.1重視果蔬貯藏加工的標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)和應(yīng)用

中國果蔬貯藏加工產(chǎn)業(yè)在國際化激烈競爭的新形勢下，其競爭本質(zhì)是科技競爭，今后中國果蔬貯藏加工產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展將比過去更加倚重于科技創(chuàng)新。要逐步實現(xiàn)果蔬采前管理，采后處理和貯藏加工統(tǒng)一協(xié)調(diào)管理機制；建立包括采前、采后、生產(chǎn)、貯藏、加工、流通及銷售的全國果蔬產(chǎn)品信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)和加工產(chǎn)品的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量化管理體系[5]。此外，還要建立健全果蔬產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測制度，開展對主要貯藏加工企業(yè)、原料基地、批發(fā)市場和超市的例行監(jiān)測工作。有計劃、有步驟地全面推行果蔬產(chǎn)品市場準(zhǔn)入制度和產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度。

2.2廣泛應(yīng)用果蔬冷鏈物流技術(shù)

果蔬是一種易腐爛、易損耗的居民生活必需品，從生產(chǎn)到消費應(yīng)該經(jīng)過采摘、預(yù)冷、挑選、病蟲害防治、包裝、儲藏、運輸、批發(fā)、配送等一系列處理，才能保持新鮮，即果蔬從采摘到消費都要在“冷鏈”狀態(tài)下流通[6]。果蔬產(chǎn)業(yè)冷鏈要求從產(chǎn)地預(yù)冷、分級、包裝、儲藏、運輸、銷售直到消費的各個環(huán)節(jié)都處于適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境之中，同時要配套發(fā)展在整個冷鏈流通過程中不間斷的低溫物流。目前，我國果蔬領(lǐng)域的冷鏈物流系統(tǒng)發(fā)展還比較緩慢，冷鏈流通比例遠低于歐美發(fā)達國家水平。因此，我國的冷鏈物流行業(yè)應(yīng)在引進和吸收國外先進低溫包裝和保鮮技術(shù)基礎(chǔ)上，針對我國各地的實際情況進行技術(shù)創(chuàng)新。運用先進技術(shù)改進現(xiàn)有冷藏庫及其運輸工具，逐步實現(xiàn)對冷藏設(shè)備設(shè)施的自動化、信息化監(jiān)控。借鑒發(fā)達國家的先進技術(shù)，積極研發(fā)與推廣應(yīng)用各種類型和功能的專用冷藏集裝箱，大力推廣適合小微企業(yè)和農(nóng)戶建造使用的微型冷庫。同時，聯(lián)合政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)等方面的力量，組建一個由客戶、運營商和投資者組成的聯(lián)盟，使果蔬的采后生產(chǎn)-流通-銷售的整個過程能夠更大程度地實現(xiàn)冷鏈物流，保證果蔬處于持續(xù)低溫狀態(tài)，維持果蔬品質(zhì)和最小的腐爛損耗。

2.3強化果蔬保鮮、加工先進技術(shù)的應(yīng)用

果蔬保鮮方面，用氣調(diào)庫貯藏保鮮是目前世界上最先進的貯藏方法，采用這種方法能大大延長果蔬的貯藏期限和大幅度降低由于微生物和生理病害造成的損失，并能保持果蔬的營養(yǎng)價值。現(xiàn)在很多發(fā)達國家果蔬產(chǎn)品已基本實現(xiàn)了冷鏈、氣調(diào)貯藏，像美國、日本等國80%的蘋果都采用了氣調(diào)保鮮貯藏技術(shù)[6]。而我國從20世紀(jì)70年代后期才開始引進氣調(diào)冷庫用于農(nóng)產(chǎn)品貯藏，到目前為止，果品的貯藏能力僅為總產(chǎn)量的20%，并且多為簡易貯藏，冷調(diào)、氣調(diào)貯藏僅占貯藏能力的7%，氣調(diào)貯藏遠遠低于總產(chǎn)量的1%，氣調(diào)貯藏僅200余萬t，由于技術(shù)和效益等方面的原因，氣調(diào)庫的利用率不高?，F(xiàn)在，我國冷庫大多集中在城市，主要用于貯運、營銷，而建在果蔬產(chǎn)地——農(nóng)村的卻很少。在果蔬產(chǎn)地建冷庫，這就要求建造重量輕、效率高、建造方便、造價低廉的組合式冷庫，才能大大縮短工期、降低成本。在氣調(diào)庫建造規(guī)模上，應(yīng)是大、中、小結(jié)合，產(chǎn)地應(yīng)以發(fā)展中小型氣調(diào)庫為宜。另外，還要積極加強農(nóng)產(chǎn)品采購品質(zhì)控制、檢測技術(shù)研究、生理研究、病害及發(fā)病機理研究；開發(fā)多功能聚烯烴基保鮮膜，集納米防霉、微孔透氣、防霧化和脫除乙烯等多層次保鮮功能；加強防腐型、防褐型、保綠型和增光型等多功能可食性涂被保鮮劑及保鮮技術(shù)的研究與開發(fā)；加強農(nóng)產(chǎn)品完熟、衰老調(diào)控基因以及抗病基因、抗褐變基因和抗冷基因的轉(zhuǎn)導(dǎo)研究，從基因工程角度解決產(chǎn)品的保鮮問題。加強物理保鮮技術(shù)、天然化學(xué)物質(zhì)、生物保鮮技術(shù)及綜合保鮮技術(shù)的研究，將為果蔬保鮮提供新的途徑或手段，全面提高果蔬產(chǎn)業(yè)的科學(xué)技術(shù)水平是實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級的根本途徑[7，8]。

開展果蔬深加工，一方面可以緩解鮮果銷售壓力，調(diào)整銷售時間；另一方面，還能提高產(chǎn)品附加值，增加農(nóng)民收入。通過果蔬的深加工、精加工，開拓國際市場，增強抵御市場風(fēng)險的能力，是果蔬加工業(yè)健康發(fā)展的必由之路。當(dāng)前一些技術(shù)難題尚未得到根本解決，如我國果汁生產(chǎn)中的果汁褐變、營養(yǎng)損耗、芳香物逸散及渾濁沉淀等問題。近年來，我國的果蔬汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，如大量引進國外先進的果蔬汁加工生產(chǎn)線等，采用一些先進的加工技術(shù)如高溫短時殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、膜分離技術(shù)等，將我國的果蔬汁加工生產(chǎn)水平提高了一個層次。然而果蔬冰溫保鮮綜合技術(shù)、特色果酒深加工系列工藝等研究，還需要多學(xué)科的聯(lián)合、企業(yè)的參與以及政府的支持。因此應(yīng)鼓勵更多的企業(yè)與科研院校的對接，建立更緊密有效的產(chǎn)學(xué)研合作機制。

3　小結(jié)

果蔬貯藏加工將是果蔬采后產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重要環(huán)節(jié)，會逐漸受到各方面的重視。果蔬貯藏加工將由大宗水果轉(zhuǎn)向品種的多樣化，特別是一些珍稀和新品種將會成為今后研究的熱點，切割果蔬和凈菜加工與產(chǎn)業(yè)化也會加速發(fā)展。鑒于我國的科技與經(jīng)濟現(xiàn)狀，果蔬的貯藏保鮮方法在今后的一段時間內(nèi)仍會以貯藏和冷藏方法為主，MA簡易氣調(diào)貯藏技術(shù)適合我國國情，在今后一段時間會在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，擴大應(yīng)用范圍，隨著出口量的增加，氣調(diào)貯藏和采后商品化處理技術(shù)、設(shè)施和標(biāo)準(zhǔn)化工作也會加快發(fā)展速度。提升果蔬貯藏加工業(yè)的裝備水平，加快果蔬加工機械的自動化、智能化，真正實現(xiàn)果蔬貯藏加工業(yè)由勞動密集型向技術(shù)密集型的轉(zhuǎn)變?？傊哔A藏加工是果蔬生產(chǎn)減耗、保值和增值的關(guān)鍵因素。隨著社會的進步，現(xiàn)代化的貯藏加工技術(shù)將得到更廣泛地推廣和應(yīng)用。

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Research Trend on the Development of Fruit and Vegetable in China

Zhao Cong-kai
(Weifang Vocational College,Weifang 261000,China)

Abstract:The post production industry is a new industry,the status of the agriculture in our country is becoming more and more important.The problems existing in the industry of postharvest fruits and vegetables in China were reviewed,and in reference to the postharvest fruits and vegetables in developed countries based on the advanced experience of the industry, the future development trend of China's fruit and vegetable processing industry.

Key words:Fruits and vegetables;storage and processing;development trend

中圖分類號:TS255.3

文獻標(biāo)志碼：A

文章編號：1008-1038(2016)04-0006-04

收稿日期：2015-11-16

作者簡介：趙從凱（1979—），講師，研究方向為果蔬生物技術(shù)