俞力莎

黃婉玲花了十幾年走訪老師傅，整理臺(tái)菜譜，留住即將消失的古早味，為的是證明“臺(tái)灣人是有根的”

黃婉玲

2013年，臺(tái)灣上映了一部頗為賣座的美食電影《總鋪師》?！翱備亷煛?，臺(tái)語(yǔ)發(fā)音近似“tong pu sai”，意思是宴席中做菜的主廚。電影中的化骨通心鰻、雞仔豬肚鱉、菜尾湯……不知道賺了影迷們多少口水。這部電影的靈感正是來(lái)自于黃婉玲的《總鋪師辦桌：再現(xiàn)老臺(tái)菜的美味記憶》一書，而那些古早味的老臺(tái)菜，也是由她費(fèi)盡周折為劇組尋來(lái)做法。電影帶起了一股老臺(tái)菜的復(fù)興熱潮，十幾年來(lái)一向孤獨(dú)地搜尋、整理老臺(tái)菜譜的黃婉玲，突然獲得了許多關(guān)注，也有的餐廳投機(jī)取巧，以為看了電影就能依樣畫葫蘆，結(jié)果不是走了形就是失了神，黃婉玲有些啼笑皆非地解釋，電影里的做法原本就是被戲劇化了的，并不是菜肴的本來(lái)面目。

來(lái)求教的人多了，黃婉玲索性開了一個(gè)烹飪教室，每月開一次班，教兩道菜。她替學(xué)生們準(zhǔn)備好所有食材，上課時(shí)從食材的背景講到菜色的文化，因?yàn)椤芭_(tái)菜最?yuàn)W妙之處就是講究用天然食材逼出的味道，而不是用大量的調(diào)味料來(lái)調(diào)制”。爆扁魚、爆香菇、紅蔥頭、蒜頭、竹筍、荸薺、珠蔥、鳳梨……這些天然食材作為配料，扮演著激發(fā)臺(tái)菜味道的重要角色。還有一點(diǎn)，每個(gè)人拿到的食材一定是十人份的，黃婉玲大大方方地解釋：“因?yàn)槲也皇菑N師啊，我只會(huì)老師傅的那一套，總鋪師辦桌，和費(fèi)工精心做大菜的差別，就在于師傅有沒有能力多做幾盤出來(lái)宴客?！睘榱嗽兜刂噩F(xiàn)古早味，她覺得首先要做的事情就是不打折扣地將老師傅當(dāng)年的每一個(gè)步驟還原出來(lái)，包括食材的分量和比例。她要毫不藏私地將老師傅的手藝傳播出去，教會(huì)一個(gè)人，卻能有十個(gè)人嘗到老臺(tái)菜的味道和臺(tái)灣的先民精神。對(duì)于黃婉玲來(lái)說(shuō)，這些才是值得她去費(fèi)心費(fèi)力的最大動(dòng)力。

傳統(tǒng)臺(tái)菜五柳枝的制作

我奶媽婆婆常說(shuō)，自以為會(huì)做五柳枝的人太多了，做得好的卻沒幾個(gè)人，只因?yàn)榇蠹叶疾挥眯淖霾?，而且沒有拿到做菜的要訣。

外表炸得不夠酥脆干爽的魚，根本不配做五柳枝，所以在炸的時(shí)候，要有耐心，慢慢地炸，開始時(shí)火候不能太大，才不會(huì)把魚肉炸干了。

五柳枝：府城世家阿舍菜

我們到臺(tái)南，恰好趕上黃婉玲在2015年的最后一次臺(tái)菜課。因?yàn)榕R近過(guò)年，她額外示范了兩道經(jīng)典年菜，其中一道名字非常婉約有意境，叫作“五柳枝”。

其實(shí)和“五柳先生”無(wú)關(guān)，這是一道臺(tái)式魚料理。主角是一整尾油炸魚，黃婉玲從老師傅那里學(xué)來(lái)的做法，是用兩斤至兩斤半左右的虱目魚，因?yàn)楝F(xiàn)在大家嫌虱目魚刺多，她便改用鱸魚?！拔辶Α敝傅氖菍⑾愎?、紅蘿卜、黑木耳、金針菜、竹筍五種蔬菜切絲，加蒜頭、半條辣椒、少許地瓜粉和太白粉，薄汁勾芡成羹，澆在炸魚中段，翻翹的魚頭魚尾應(yīng)當(dāng)露出，這樣便如一縷縷五色繽紛的彩帶纏繞在魚身上，極為好看。吃的時(shí)候，最好將“五柳枝”和魚肉一同入口，炸魚的香酥、五種蔬菜絲的軟脆各異，滋味有別于以往的經(jīng)驗(yàn)，完全不是一道“大鳴大放”的菜，沒有“第一眼美女”的那種刺激，我竟然先是一愣神，之后才覺醒過(guò)來(lái)，去細(xì)細(xì)追索多種層次在舌尖緩緩綻放的感覺，淡而不薄，甘而不甜，有微微辣意卻不辛，酸也是溫柔和順、低眉順眼的那一種。

做的時(shí)候，香菇要先爆香，加糖和醬油，再加入其他幾種蔬菜絲，略略炒一炒，加水用小火燜煮，10分鐘后加入切碎的蒜頭、糖、鹽，最后加醋，趕快勾芡，將鍋?zhàn)与x火，因?yàn)榇子鰺崛菀讚]發(fā)。因?yàn)楸閷げ恢么祝S婉玲自己調(diào)制出一種醋來(lái)替代：“這方式也讓老師傅拍手稱絕。我用四分的五印醋、三分的清醋、兩分的蘋果醋，剩下的一分是讓三種醋碰撞出完美的口味，說(shuō)也奇怪，這樣子少了一分的做法，如此調(diào)出的醋做五柳枝最對(duì)味了?！?/p>

“五柳枝”是一道經(jīng)典的阿舍菜。“阿舍”是早年臺(tái)灣人對(duì)有錢人的稱呼，“阿舍菜”則是阿舍家的私房菜，是臺(tái)菜中最為華麗細(xì)致的菜色，黃婉玲研究后得出結(jié)論：“‘阿舍菜最大的特色，就是將兩種不同的口味融于一道菜，將食材互相套疊，讓它們迸發(fā)出最大的火花?！北热纭安即u上桌時(shí)會(huì)讓人誤以為是一道清湯燉雞，當(dāng)拿起勺子和筷子將一只完整的雞肉分食時(shí)，湯勺一碰破雞皮，里面的餡料就散落出來(lái)，變成一道紅燒羹”。如此這般爭(zhēng)奇斗妍，無(wú)非就是為了引得客人連連驚呼，令主人洋洋得意吧。

很多經(jīng)典的阿舍菜，或者依然保留在阿舍后代家中，或因家族沒落而失傳，只有一部分外流。尤其是上世紀(jì)60年代臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，身懷絕技的家廚紛紛離開豪門高墻，或回鄉(xiāng)經(jīng)營(yíng)酒店餐廳，或?yàn)槿宿k桌營(yíng)生，成為遠(yuǎn)近聞名的總鋪師?！拔辶Α本褪悄巧贁?shù)跟隨家廚外流的阿舍菜之一。黃婉玲在多家餐廳都吃到過(guò)，但往往都不對(duì)味。要么是誤加了青椒、杏鮑菇這些早年根本沒有的蔬菜，要么是魚炸過(guò)了頭。最常出現(xiàn)的問(wèn)題是把菜改良成既酸又甜，失去本味。

“我奶媽婆婆常說(shuō)，自以為會(huì)做五柳枝的人太多了，做得好的卻沒幾個(gè)人，只因?yàn)榇蠹叶疾挥眯淖霾耍覜]有拿到做菜的要訣。外表炸得不夠酥脆干爽的魚，根本不配做五柳枝，所以在炸的時(shí)候，要有耐心，慢慢地炸，開始時(shí)火候不能太大，才不會(huì)把魚肉炸干了。炸好的魚應(yīng)該是酥脆卻不油膩，干爽得很。”

這位教會(huì)她欣賞“五柳枝”真味的奶媽婆婆，是黃婉玲母親的奶媽。黃婉玲的父親是菲律賓華裔，祖籍福建惠安，獨(dú)身一人在臺(tái)灣經(jīng)商，母親嫁給父親后，便常常請(qǐng)奶媽過(guò)來(lái)幫著料理家事，黃婉玲結(jié)婚后，只有一個(gè)獨(dú)子，從小食欲不好，她很著急，想方設(shè)法調(diào)制新花樣，突然發(fā)現(xiàn)小時(shí)候吃過(guò)的那些菜如今沒有一家餐廳能做，于是就找到奶媽婆婆的家人討教，“先學(xué)會(huì)了做八寶粥，我爸爸說(shuō)就是這個(gè)味道，是他當(dāng)年剛?cè)⑽覌寢寱r(shí)常常吃到的味道”。緊接著，已經(jīng)移居海外的舅舅、阿姨們?cè)诨嘏_(tái)南之前，也會(huì)先給黃婉玲打電話：“我們就要回來(lái)了，你要不要學(xué)做一道菜給我們嘗嘗鮮？”

黃婉玲的外祖父家，號(hào)稱“南瀛第一世家”?！芭_(tái)南縣是先民最早登陸之處，地理位置又位于全島之南，因此雅稱為‘南瀛?！绷鵂I(yíng)劉氏在臺(tái)灣的興起，是伴隨著1661年鄭成功率軍橫渡臺(tái)灣海峽而開始的。鄭成功下令將南京之戰(zhàn)中陣亡將士的家屬同遷臺(tái)灣，參軍劉茂燕的獨(dú)子劉求成于是攜母來(lái)臺(tái)，之后到查畝營(yíng)（現(xiàn)今柳營(yíng)）開墾定居。到了第五代，劉家已經(jīng)非常繁榮。當(dāng)時(shí)的家主劉全看好臺(tái)灣制糖業(yè)前景，將擁有的三四公頃土地全部改種甘蔗，興建糖廠，開設(shè)糖行，還將糖銷往大陸。清同治九年即1870年，劉全去世后，大家族分為六房，祖宅被改建為一座規(guī)模宏大的祭祀堂，就是如今位于臺(tái)南市柳營(yíng)區(qū)士林里的劉家古厝。

或許是因?yàn)樾郧樾に圃缭邕^(guò)世的外祖父，生日又暗合了家族中的一個(gè)傳說(shuō)，黃婉玲在外祖父家非常受寵，上小學(xué)之前，她常被劉家的親朋長(zhǎng)輩接去住，幾乎很少待在自己家里。她父親的生活方式已經(jīng)完全西化，舅舅們家卻還守著老府城人的一些飲食規(guī)矩。清政府在臺(tái)南設(shè)臺(tái)灣府，為全臺(tái)首府，因此老臺(tái)南的中心區(qū)域赤崁樓一帶被稱為府城。黃婉玲外祖父家的舊宅就在赤崁樓邊上，只可惜在1945年臺(tái)灣光復(fù)前3個(gè)月被拆掉了，舊址變成了停車場(chǎng)。“老一輩府城人簡(jiǎn)直就把飲食當(dāng)藝術(shù)看，除了色、香、味、形樣樣講究外，一些基本該有的禮數(shù)、禮儀一樣不能馬虎，我想這正是府城貴族傳承下來(lái)的一種風(fēng)雅的生活態(tài)度。”比如香腸一定要切片，整條上桌是十分粗俗的;飯菜堆滿一整碗會(huì)被視為“乞食飯”;孩子們上學(xué)帶的便當(dāng)，要干爽、整齊、講究擺盤配色，會(huì)出汁的菜是不能放進(jìn)便當(dāng)?shù)摹?/p>

黃婉玲說(shuō)自己本來(lái)不懂什么是臺(tái)菜，家族歷史啟示了她，臺(tái)菜的精髓乃是“移民精神”?！拔覀冇袧h族血統(tǒng)，我先生有滿人血統(tǒng)，是鑲黃旗，又有南洋血統(tǒng)，他的奶奶是南洋人。我們家還有平鋪血統(tǒng)（臺(tái)灣最早的原住居民）、荷蘭血統(tǒng)、日本血統(tǒng)。到我兒子身上就是大匯合。臺(tái)灣就是這樣，充滿了沖突。但是最后它一定有辦法融合。臺(tái)菜也是這樣的。各地的菜系在這片土地迅速蔓延且發(fā)展，時(shí)而獨(dú)立，時(shí)而融合，這也是臺(tái)菜獨(dú)有的寬廣精神?！睘榇耍€專門寫了一本《府城世家尋味之旅》，因?yàn)椤斑@里是故事的發(fā)源地、成長(zhǎng)地，現(xiàn)在卻什么都不見了”。

翠玉鳳眼：外曾祖母的嫁妝菜

在黃婉玲的臺(tái)菜譜中，有不少古早味是借由“嫁妝菜”的形式才得以一代一代傳承下來(lái)的。以前劉家的新嫁娘都會(huì)帶著幾道私房菜進(jìn)門，而女兒出嫁時(shí)的嫁妝菜更需要鄭重對(duì)待，黃婉玲猶記得：“大姨曾告訴我當(dāng)年她出嫁時(shí)，我親外祖母不但幫她準(zhǔn)備不少珠寶，還自外面聘一位總鋪師過(guò)去幫忙兩年，可見當(dāng)時(shí)的大戶人家對(duì)于嫁女兒這件事有多么注重?！?/p>

嫁妝菜的價(jià)值，不僅在于讓新嫁娘能嘗到熟悉的口味，一解思家之苦，更重要的是寄托了父母的良好心愿?！拔业耐庠婺冈趧⒓沂钟忻?，因?yàn)楫?dāng)年她嫁進(jìn)時(shí)帶來(lái)的嫁妝最多，陪嫁婢女多，夸張的是，她還帶來(lái)一名總鋪師，這在當(dāng)時(shí)相當(dāng)稀罕，原來(lái)外曾祖母的父親對(duì)女兒一向?qū)檺塾屑樱宰詈筮B總鋪師都一并送給夫家，所以外曾祖母家的大菜自然也都傳過(guò)來(lái)劉家，如鹽腌肉、雙緣佛手、鳳眼、蛋燥等等，這也是讓我的外曾祖母在劉家特別受到重視的原因之一?！?/p>

讓賓客們驚艷不已的“鳳眼”，外形討好又新奇有趣，吃起來(lái)則肉質(zhì)鮮甜，乃是將豬絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、旗魚魚漿、雞蛋拌勻摔打成八寶肉漿，再用手捏成每顆直徑約5厘米、厚約3厘米的小肉餅，在上面擺半顆蒸熟的咸蛋黃，框上一朵修剪成眼眶形狀的香菇，最后入蒸籠蒸15分鐘左右?！巴庾婺赣謱⑦@道菜稍作改良，她要用人以白蘿卜切成直徑5厘米、厚約2厘米，將肉餅厚度減為1.5厘米，用白蘿卜墊在八寶肉漿下蒸熟，這樣菜就又多了白蘿卜的香甜滋味，因此又被稱為‘白玉鳳眼，后來(lái)我的三舅媽又將它改為用刺瓜（黃瓜）代替白蘿卜，又稱為‘翠玉鳳眼，結(jié)果到最后我發(fā)現(xiàn)大家更偏愛翠玉鳳眼，因?yàn)檎羰鞎r(shí)會(huì)流出湯汁，能讓整道菜口味更鮮甜，我們家中大小都喜歡這道帶有戲劇性的菜?！?/p>

“香菇最好選擇埔里的香菇，因?yàn)轭伾^黑，勾勒出的眼睛較傳神。加荸薺是讓食客在咬到肉餅時(shí)，會(huì)有荸薺的脆度和水分。珠蔥可不是一般的蔥，大概都是在12月以后才會(huì)生產(chǎn)，倘若拿不到，可以不加，因?yàn)橹槭[很甜，水分又多，這里要取的是甜味而不是蔥的味道。在拌八寶漿的過(guò)程中并不需要加鹽，因?yàn)轸~漿在打的過(guò)程會(huì)加點(diǎn)鹽，已經(jīng)有一點(diǎn)點(diǎn)咸度存在;也不需要調(diào)味，只要豬肉夠新鮮，加了香油就會(huì)好像多了一味，是沒必要的?！秉S婉玲感嘆，早年人們的口味較為清淡，食材的原味吃到嘴里就是恰到好處。

說(shuō)的是嫁妝菜，但黃婉玲說(shuō)：“其實(shí)，我母親家的女人沒有一個(gè)會(huì)做菜，因?yàn)橐郧岸加墟九驈N師幫忙?！秉S婉玲從小接受“貴族千金”的訓(xùn)練，學(xué)的是“珠寶怎么挑選、衣服該怎么穿”。十幾年前，她剛剛開始尋訪古早味的時(shí)候，穿著香奈兒的高跟鞋去見一位做糕餅的老師傅，一進(jìn)門，老師傅扔過(guò)來(lái)一句“今天我們用石臼來(lái)磨糕”，就是把糯米磨成漿。她的第一反應(yīng)是，“我的鞋會(huì)壞欸！”古怪的老師傅們一向難以捉摸，她又怕錯(cuò)失機(jī)會(huì)，最后還是咬咬牙堅(jiān)持下來(lái)，一天結(jié)束，渾身酸痛，兩三萬(wàn)塊錢的名牌鞋也報(bào)廢了。

家里沒人會(huì)做菜，她卻偏偏想學(xué)?！拔乙嬖V人家我很行，我是一個(gè)很能干的人?！彼诜坡少e跟著修女們學(xué)會(huì)烤餅干、甜甜圈，父親就買了一臺(tái)帶4個(gè)瓦斯?fàn)t的大烤箱送給她;她跟著傅培梅的電視烹飪節(jié)目學(xué)做菜，記下食材單子，父親就派司機(jī)陪她去菜市場(chǎng)選菜。“我爸爸會(huì)覺得很得意，跟人家講，我家女兒會(huì)做菜，可那時(shí)候我想讀家政系、學(xué)做菜，我爸又不準(zhǔn)了。我爸喜歡我會(huì)做菜，是因?yàn)槲夷棠叹秃軙?huì)做菜，但她是在高齡的時(shí)候才生了我爸……”黃婉玲隱隱約約感覺到，父親是在她身上寄托了所有對(duì)一個(gè)完美女性的美好愿望。

讓賓客們驚艷不已的“鳳眼”，外形討好又新奇有趣，吃起來(lái)則肉質(zhì)鮮甜。

將豬絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、旗魚魚漿、雞蛋拌勻摔打成八寶肉漿，再用手捏成每顆直徑約5厘米、厚約3厘米的小肉餅。

咸蛋四寶湯：阿田伯的酒家菜

黃婉玲在家中款待我們，特意開出一張年菜菜單，除了前面提到過(guò)的五柳枝、翠玉鳳眼，還有炒響肚、炸肉丸……但一桌五人公認(rèn)的主角絕對(duì)還是這一味：咸蛋四寶湯。

喝這碗湯是有技巧的，湯鍋里漂浮著幾粒咸鴨蛋黃，要先戳破蛋黃，讓蛋黃以及橘紅色的油脂混入湯中，仍然不急著喝，讓它略滾一下，才能完成調(diào)味，鴨油與蛋黃的香氣，加上湯中魷魚、排骨、豬肚、鮑魚四寶的自然咸鮮，激蕩出意想不到的濃郁鮮美。

“咸蛋要選紅土咸蛋，蛋黃的油脂才會(huì)夠。四寶并不固定，干魷魚可以換成干貝，排骨也可以換成軟骨或五花肉，豬肚就很少調(diào)換了，第四寶其實(shí)是一罐罐頭，可以選仙女蚌或鮑魚罐頭?！备婶滛~泡水后切花，煮到六分熟的豬肚切成菱形片;排骨汆燙去血水;豬肚和排骨一起入鍋熬煮，倒入一些泡魷魚的水、罐頭湯汁;水滾后，依次加入魷魚花、咸蛋黃，關(guān)火前一兩分鐘才投入鮑魚。

咸蛋四寶湯是早年臺(tái)南赫赫有名的寶美樓的鎮(zhèn)店之寶。黃婉玲學(xué)會(huì)這道菜，是源于一次有趣的相識(shí)。她在臺(tái)菜餐廳用餐，瞥見鄰桌所點(diǎn)菜色不同尋常，忍不住上前找點(diǎn)菜的那位老伯攀談：“你點(diǎn)的菜很有特色，有幾道菜我也不懂，能不能請(qǐng)教你？”其實(shí)對(duì)方也偷瞄到她桌上的菜色：“依你的年齡會(huì)點(diǎn)這道菜，確實(shí)對(duì)臺(tái)菜還有些功力。”這位自稱阿田伯，又介紹席上朋友，原來(lái)他們是個(gè)“酒友會(huì)”，人生幾乎都在酒家度過(guò)，如今依然保留著每半個(gè)月到臺(tái)菜餐廳聚餐一次的習(xí)慣。

臺(tái)南百年老菜場(chǎng)里的肉鋪

擁有臺(tái)灣最多寺廟的臺(tái)南，常有大大小小的廟會(huì)游行

在老菜場(chǎng)里采購(gòu)的阿嬤們

臺(tái)灣的酒家文化源于日據(jù)時(shí)代，一直興盛至六七十年代。1934年開業(yè)的寶美樓，曾是臺(tái)南地區(qū)達(dá)官貴人、文人雅士的社交要地。日治時(shí)期無(wú)論民房或商行大多為平房或兩至三層樓的建筑，寶美樓卻高達(dá)四層。這棟建筑如今仍然完好保留，只是世事變遷，已成為婚紗館了。“阿田伯說(shuō)當(dāng)年想在酒家當(dāng)師傅并不容易，有些紈绔子弟天天上酒家，興致一來(lái)還會(huì)出題考考師傅，乘機(jī)刁難一下。師傅必須見招拆招，做出客人指定的菜色，以滿足客人的要求?！北热缡裁础拔遄涌弈埂?、“十面埋伏”、“蜘蛛大夢(mèng)”、“文武過(guò)橋”……“酒家?guī)煾党艘獣?huì)做菜，也要有點(diǎn)幽默感，所以衍生出的特殊菜肴也都能讓人會(huì)心一笑。”

黃婉玲對(duì)臺(tái)菜的記憶也并不局限于阿舍菜和嫁妝菜。“家族長(zhǎng)輩或許不一定會(huì)做菜，卻每個(gè)都是真的饕客，動(dòng)輒到臺(tái)南最有名的酒家、飲食店叫菜回來(lái)享用。他們都會(huì)在品嘗菜的過(guò)程中，評(píng)論每道菜的口味與優(yōu)劣，所以我自小味蕾的記憶就是這些菜肴的原味。”“當(dāng)?shù)厝舜蠖嚅_飲食店，就有如現(xiàn)在的餐廳，外地人離鄉(xiāng)背井來(lái)到臺(tái)灣開酒家，所以菜色算起來(lái)是比較多元的一種，一般都是融合閩南、廣東、日本料理，其中又以福州菜為主調(diào)?！?/p>

社會(huì)結(jié)構(gòu)的巨大變化、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新氣象，令臺(tái)菜酒家和飲食店逐一關(guān)門?！吧鐣?huì)開始繁榮，卻擠壓到臺(tái)菜市場(chǎng)，讓老師傅們不得不黯然改行?！钡?，有了結(jié)識(shí)阿田伯及“酒友會(huì)”這個(gè)機(jī)緣，黃婉玲便生出了重現(xiàn)當(dāng)年經(jīng)典酒家菜的念頭，雙方約定，由這七八位長(zhǎng)輩來(lái)口述當(dāng)年的做法及味道，黃婉玲則負(fù)責(zé)下廚摸索?！鞍⑻锊f(shuō)，酒家菜和阿舍家的菜相較，酒家菜的口味比較重，在食材的選擇搭配上也以下酒菜為前提，倘若做不出引人食欲的菜，在酒家根本不能生存，因?yàn)樵诰萍揖鸵腿舜罅康爻?，菜肴才賣得好，酒也相對(duì)賣得多。他告訴我當(dāng)年寶美樓有鎮(zhèn)店三寶：魷魚螺肉蒜、筍絲泥鰍、咸蛋四寶。這三道都是湯品，因?yàn)樵诰萍揖坪榷嗔耍囝^的味蕾就會(huì)不見，吃了什么東西沒什么感覺，所以這些鎮(zhèn)店寶有促使味蕾蘇醒過(guò)來(lái)的作用?！?/p>

至于咸蛋四寶中為何將罐頭作為一寶，黃婉玲也做了解釋：“酒家最喜歡的是大量使用罐頭和干貝、魚翅、鮑魚等昂貴食材，罐頭入菜若依現(xiàn)在眼光來(lái)看，實(shí)在有點(diǎn)匪夷所思，但是在剛有罐頭的時(shí)代，使用罐頭可算是一種新潮的象征，在菜色上也是屬于極盡奢華的廚藝表現(xiàn)?！?

辦桌菜，最好的菜是“封肉”

小封：總鋪師的辦桌菜

小封，是黃婉玲向一位名叫“螃蟹師”的總鋪師學(xué)來(lái)的。早期臺(tái)灣沒有大型餐廳飯店，紅白喜事、壽誕節(jié)慶，往往請(qǐng)來(lái)總鋪師，就地“辦桌”，大鍋大籠，講求真材實(shí)料，要吃得賓客盡歡。嚴(yán)格地講，有能力同時(shí)為30～100桌宴席出菜，并且手藝好到令人稱贊，才能被尊稱一聲“總鋪師”?！拔也稍L過(guò)好多位辦桌師，從沒有一位敢自稱為‘總鋪師，他們都很謙虛地說(shuō)自己連‘師都稱不上，‘乞丐師、‘天寶師、‘莊腳師則都是別人對(duì)他們的稱呼?！?/p>

當(dāng)年的辦桌菜，最好的菜是“封肉”?！胺狻弊钟小柏S富、豐盛”，甚至“冊(cè)封”之意，象征封官高升的吉祥寓意?！胺馊狻庇小按蠓狻薄ⅰ靶》狻敝?，前者將五花肉切成18厘米以上的正方形，每塊肉至少重一斤半，油炸至皮開肉綻，再下鍋鹵上三四小時(shí)?！霸谘缦铣龃蠓馐谴蠖Y數(shù)，至少得屠宰三四頭豬才夠使用，但遇到能屠宰的豬只有一頭時(shí)，就改出小封了?！薄靶》狻钡淖龇ㄆ鋵?shí)更考究得多，必須要選用接近腹部、接近前腿的五花肉，這部位的肉質(zhì)比較軟;秘訣都在第一步“過(guò)油”，豬皮朝下，將肉輕壓，在油鍋里來(lái)回兩趟，令皮肉緊縮?！斑^(guò)油”后的五花肉切片，之后的步驟類似于紅燒肉，但決不能悶蓋，整個(gè)過(guò)程需要持續(xù)不斷地翻炒，在翻炒過(guò)程中讓豬肉不斷吸入醬汁。因此最后的成品也就不是通常紅燒肉那種軟糯油膩?zhàn)涛叮v究的是要保留肉質(zhì)本身的咬勁。

對(duì)于黃婉玲來(lái)說(shuō)，在她挖掘整理的臺(tái)菜譜中，最有意義的一道菜，就是這道“小封”，因?yàn)檫@是兒子最愛吃的。她找尋臺(tái)灣古早味的初衷，就是為了寫給兒子看。十幾年前，她因?yàn)槊τ谑聵I(yè)，打算把兒子送去英國(guó)上寄宿學(xué)校。兒子問(wèn)她，我去國(guó)外要怎么跟別人交流臺(tái)灣的文化？她想到家里代代相傳的食譜，辛辛苦苦寫了半年，整理成小冊(cè)子，兒子卻說(shuō)：“啊，臺(tái)灣就這么一點(diǎn)文化嗎？”侄子的話更氣人：“臺(tái)灣哪有文化，不然我們?yōu)槭裁垂n哈日？”黃婉玲笑說(shuō)自己當(dāng)年本來(lái)是為了教育不懂事的子侄們：“這一聽我就火大了，臺(tái)灣怎么會(huì)沒有文化？你先不要出國(guó)了，我去給你找，結(jié)果就一頭栽進(jìn)去了?！弊盍钏吲d的是，原本一心想出國(guó)的兒子如今卻自愿留在身邊充當(dāng)助手，將傳承臺(tái)菜譜的事業(yè)繼續(xù)下去。

當(dāng)然，一開始的尋訪是備受挫折的。黃婉玲焦慮到跑去看醫(yī)生，出乎意料地獲得了一個(gè)建議：“你要去廟口?！边@跟廟口有什么關(guān)系？“臺(tái)灣的廟口是早期臺(tái)灣政治經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中心。老人家都會(huì)去廟口聊天，你要去學(xué)他們?cè)趺粗v話，聽他們的邏輯，聽他們的思想，因?yàn)槟愀麄冎g是有斷層的。”她真的跑去廟口，聽了4個(gè)月才開始漸漸聽懂，進(jìn)入軌道，可以搭腔，也能夠發(fā)問(wèn)了。她有這個(gè)耐性，與小時(shí)候的成長(zhǎng)環(huán)境密不可分?！皠⒓矣袀€(gè)仲裁者，家族的事情都是女人來(lái)仲裁。我外曾祖母是個(gè)仲裁者，我嬸婆也是。嬸婆想訓(xùn)練我當(dāng)未來(lái)的仲裁者，就把她知道的所有故事都講給我聽。我舅舅們常常笑話我，內(nèi)心住著一個(gè)80歲老太婆，聽的都是老人的故事，懂的都是老人家的事，有什么關(guān)于家族的事反而都是他們來(lái)問(wèn)我?！?/p>

“但是我在廟口聽到的是另一個(gè)層面的文化，是比較基層的?！睆膹R口出師后，她辦了一次宴席，請(qǐng)來(lái)臺(tái)南所有糕餅鋪老師傅的太太，乘著她們閑聊之際，記下一個(gè)個(gè)線索，帶著禮物順藤摸瓜找過(guò)去。黃婉玲笑起來(lái)：“別人混感情是喝酒，我跟老師傅混感情卻是喝生茶。我是喝慣熟茶的人，喝生茶是很痛苦的事?！边^(guò)去對(duì)她封閉的世界，在她鍥而不舍地叩門聲中，漸漸敞開。建立起了深厚感情的老師傅們反過(guò)來(lái)開始為她著想：“你一直幫我們，一直付出，沒賺錢啊?！庇谑侵鲃?dòng)提出要傳技術(shù)給她?！八麄儾恢牢以缇唾崏蝈X了，我也不想學(xué)技術(shù)啊，我只想把這些寫下來(lái)給我兒子看而已。”老師傅們看出黃婉玲的敷衍，竟然還找到她丈夫那里告狀。因?yàn)槔蠋煾倒淌貍鹘y(tǒng)，不歡迎女人單獨(dú)上門，所以之前黃婉玲都是由丈夫陪同才被允許踏進(jìn)老師傅的家門。

電影《總鋪師》中呈現(xiàn)的那些具有傳奇色彩的辦桌菜，也是黃婉玲跟著總鋪師們混感情，打下手、學(xué)辦桌，才一點(diǎn)點(diǎn)挖掘整理出來(lái)的。在黃婉玲心中，“辦桌秀就是最迷人的一場(chǎng)秀”。不過(guò)電影上映后，黃婉玲卻感到失落，因?yàn)閯〗M為了戲劇化的需要，并沒有如實(shí)呈現(xiàn)辦桌菜的真正做法。比如化骨通心鰻，應(yīng)當(dāng)是將鰻魚切成一截一截但腹部仍須連而不斷，用竹簽細(xì)細(xì)地剔去骨刺，加米酒、醬油、胡椒粉、蒜頭和少許糖腌制入味，在原先鰻魚骨的位置上填入香菇絲、腌筍絲、胡蘿卜絲，再將整條鰻魚裹上地瓜粉下鍋油炸。炸過(guò)的通心鰻還需要擺入大盤，圍成一圈，中間鋪滿芋頭塊和栗子，入蒸籠一小時(shí)左右。最后用原先腌泡鰻魚的醬汁加高湯勾芡淋上，方算大功告成。

還有菜尾湯，電影中的語(yǔ)焉不詳讓它聽起來(lái)就是用剩菜摻雜在一起的雜菜湯，我便一直誤以為它和著名的“珍珠翡翠白玉湯”如出一轍。其實(shí)，菜尾湯一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單，它確實(shí)是融合了數(shù)道菜的滋味而成，但這些菜卻分別是：紅燒魚翅湯、五柳枝、白菜鹵、酸菜豬肚湯、魚丸湯、小封、酸菜筍絲排骨、魚翅羹、香菇雞湯。道道都是宴席上的重頭戲?？備亷煂⑦@些菜分頭煮好后，會(huì)依不同分量分別留下一部分，在大鍋中，大火煮滾，中火熬煮，其間還會(huì)再陸續(xù)放入大白菜、桶筍片（放在桶中腌漬的筍片）、筍干、酸菜和蘿卜調(diào)味。這一大鍋“菜尾”的滋味在持續(xù)4個(gè)小時(shí)的熬煮中碰撞、融合、變化，最終迎來(lái)上席那一刻的高潮，所以早年的臺(tái)灣人絕對(duì)不會(huì)說(shuō)“煮”菜尾湯，正宗的說(shuō)法是“結(jié)”菜尾湯。“我一直在猶豫要不要開一堂課教菜尾湯，可是成本真的太高了，還不到時(shí)候?！秉S婉玲頗為惋惜。

遺憾的是，因?yàn)槲覀冊(cè)谂_(tái)灣尋訪期間，恰巧沒有適合“辦桌”的好日子，也就無(wú)法親歷辦桌現(xiàn)場(chǎng)，而對(duì)于黃婉玲來(lái)說(shuō)，當(dāng)年采訪過(guò)的老師傅都已凋零，現(xiàn)在的辦桌師傅手藝都不夠精通，實(shí)在難以推薦?！皞鞒信c走訪這條路，就是在與時(shí)間競(jìng)賽?！边@是黃婉玲這十幾年來(lái)搜尋、整理老臺(tái)菜譜的最大感想，“但到了這幾年我已經(jīng)沒什么好競(jìng)賽的了，只有把東西整理出來(lái)，還原出來(lái)，因?yàn)闆]東西跑了，該走的都走完了。對(duì)我來(lái)說(shuō)，每寫出一道菜譜，都是對(duì)一位老師傅的紀(jì)念?！?