程磊

“紅鼻子新黔菜”的招牌：番茄雞。主料吃完，可以干鍋變火鍋

竹毛肚炒土雞蛋

草堂情趣。當?shù)厥巢南忝┎?、蜂蛹與夏威夷果的搭配

玫瑰排骨。當?shù)睾谪i與當?shù)孛倒宓膼矍?/p>

作為省會，貴陽是經濟意義上的貴州第一大城市，但要在人口和面積這個層面上，貴州第一大城市卻是遵義，再加上民間“吃在遵義，玩在貴陽”的說法，我們把尋找吃食的重點和第一站，放在了遵義。

古德明：“教父”級烹飪大師的此地書

過了獅子橋，沿著湘江河邊的斑駁小路，不一會兒就到了古德明老爺子與我約定的安居菜館。推門進去，他正喃喃勸慰著對手：“悔棋是不好的，悔棋是不好的?！崩蠣斪油诵荻嗄辏孪笃迨瞧饺绽镒畲蟮膼酆?。

86歲高齡的古德明，是國寶級的烹飪大師，專攻黔菜。從鄧小平到胡錦濤，十幾位國家領導人都曾不同程度地表達過對他廚藝的贊賞甚或是驚艷?！肮排伞钡牟似放c故事是民間津津樂道的談資，但民間不知道的是，現(xiàn)如今遵義城的行政總廚半數(shù)以上都是古派弟子。

初次見面，和我想象中的白胡掛頷不一樣，紳士帽、深色短風衣，像是從民國走出來的風雅文士，在老爺子身上幾乎找不到一絲的在廚房油煙中摸爬70多年的線索。年輪已然爬上額頭，從臉上的皺紋，隱約能讀出一波三折的往事。語言的表達令人印象深刻，抑揚頓挫，聲如洪鐘，一說起做菜，手就比畫了起來，刻著滄桑的眼里一絲光彩閃過，那光彩流轉著的，全是故事。

中國國寶級烹飪大師古德明

古德明說，作為黔北菜的代表，遵義北面就是重慶，最開始確實主要受川菜影響。很多菜現(xiàn)在已經因為融合“傻傻分不清”了。比如宮保雞丁，“我們所說的這個菜，是貴州菜，源于清朝名臣丁寶楨，他是貴州人”。因戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！?，人稱“丁宮保”，其家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉烹制的炒雞丁，被稱為“宮保雞丁”?，F(xiàn)在只能根據(jù)刀口來辨認，貴州的雞丁要稍小，呈雞花形狀，要開十字花口。與宮爆雞丁一字之差，和辣子雞一樣，貴州、四川都說是自己地域的菜。

在清朝之前的四個朝代，遵義都被稱為播州，屬于巴蜀之地?！皩m保雞丁屬川還是屬黔？我們的底氣確實不夠足?！崩蠣斪有χf，“辣子雞等很多菜，確實不算傳統(tǒng)的遵義菜?！卑此慕榻B，遵義的傳統(tǒng)菜肴大都是來自貴州官府菜的播州宴席，被分為硬八碗、中八碗和水八碗。有錢的人家就是吃硬八碗，材料配菜都是用的頂尖食材，大海鮮類的食材也有，甜品里頭是要有燕窩的;中八碗就是中產階層吃的，以本地的新鮮食材和地方高級加工制品為主，水八碗是普通百姓所食，現(xiàn)在遵義菜里的鹽菜扣碗和八寶糯米飯等就是由水八碗流傳下來的。

“其實說來說去，黔北菜最大的特點就是融合?！惫糯馁F州是封閉的，中原人士視貴州為殊域。政治上，貴州遠離中原，并長期與中原保持著教化與被教化的關系。地理上，秦嶺和巫山、沅水和烏江，阻擋了漢、楚文化。由于17個少數(shù)民族世居于此，后來又遷徙來近30個少數(shù)民族，所以貴州吃食的底子，是少數(shù)民族風味。

最大的融合發(fā)生在抗戰(zhàn)時期，貴州因是大后方，大量達官貴人、商賈移居貴州，貴陽、遵義是主要的承載地。隨著他們遷入遵義的，還有小上海、大江蘇、老四川、廣東味、天津狗不理等各地的名店名廚。古老爺子正是在這段時間入的行，“十幾歲的時候一直是做小手藝，炸油條、做包子”，從40年代中期開始，先后在遵義浙餐廳、上海酒樓、北平正陽樓、中原飯莊、蓉渝菜社等飯館學廚、打工，后來甚至還學過東歐菜。

師從魯、川、粵、浙等菜系的名廚，是黔北當?shù)貜N師當時普遍的經歷。各地名廚來了以后，入鄉(xiāng)隨俗，就地取材，在保留原菜系烹調技藝的同時，從貴州消費習慣出發(fā)，推陳出新?！霸缙谧窳x的菜肴偏甜，是因為當時一些有錢的遵義人抽大煙，嘴巴是苦的，所以菜要做成甜的?！倍镜厍损^也吸收了魯、川、粵、蘇等菜系的長處，與本地技藝融為一體。

因為融合，造就了一批“新生代”黔菜廚師，在那個食客的黃金年代，在民間的傳說與街頭巷尾的談資下，有了大眾口中的“門派”。如貴陽的丁派、賴派、鄒派，20多歲便已在遵義成名的古德明，是遵義的“三少”之一。到了六七十年代，遵義民間給老去的“三少”賦予了新的說法：沈家刀、汪家爐、古派全。

新中國成立以后，遵義作為紅色根據(jù)地，國家領導人多有造訪，這也是遵義賓館要比全國各地酒店的接待工作要重很多倍的原因。從1957年開始，古德明就主持著遵義賓館的廚房工作長達40多年，他也是原地委機關首長廚房的總班長。鄧小平、賀龍、李先念、江澤民、李鵬、朱镕基、李瑞環(huán)等很多國家領導人和外賓都吃的是老爺子的手藝。

“一般領導吃飯都不會單獨提要求，但我會根據(jù)他們的籍貫和生活地去推測他們的飲食習慣，用貴州本地的食材做他們習慣的口味，再加上幾道貴州風味，就差不多了?！备鶕?jù)古德明的經驗，遵義當?shù)匦〕院苁茴I導喜愛，所以每次他都會準備遵義的羊肉粉、豆花面等。鄧小平來遵義兩次，都點名要羊肉粉、豆花面，吃得高興了還跳起舞來;小吃一般裝在小碗里，李瑞環(huán)吃了羊肉粉還跑進廚房找大碗;朱镕基愛吃辣，貴州菜式特別對他的胃口，所以會多配一些，有一次他吃得很滿意，端起酒杯和夫人一起跑到廚房來給大家敬酒。

老爺子印象最深的一次是，江澤民來遵義視察，菜吃不夠了需要加菜，原料都是新鮮采購而來，已用得所剩無幾。肉是有的，老爺子在做不做揚州獅子頭上猶豫了下，最后還是決定做了一道與揚州的半湯菜口味接近的自創(chuàng)菜：把熟雞蛋剝殼留下蛋白，用開水汆一下，和雞皮、竹蓀一起用雞湯一燴，“沒想到他很喜歡吃，吃完還問菜名”。說到這里，老爺子有些得意。竹蓀是貴州的特產，做法也是取自傳統(tǒng)播州宴席中的三鮮燴竹蓀。

問起貴州有沒有一個能像龍井蝦仁、蔥爆海參那樣代表一個菜系的，古老爺子側著頭自問自答般數(shù)了數(shù)。“宮保雞丁，來路的爭議太大;糟辣魚是典型黔北菜，但代表不了貴州;八寶狗魚不錯，但娃娃魚成國家保護動物以后，傳統(tǒng)的調味技法失傳了;酸湯魚可能勉強算一個，但更多的還是代表了少數(shù)民族風味，代表整個黔地似乎還差點意思?！闭f完，老爺子嘆了口氣說，“完全能代表貴州的菜，還不存在?！?/p>

“倒是調料有能代表貴州的，比如煳辣椒?！辈恍枰魏屋o助的調料來加工，是經過烘烤后天然的味道，用途廣泛，最常用來做蘸水。講究的，要取遵義小米椒的辣、遵義小子彈頭的色、百宜辣椒的香，新鮮辣椒在柴火炭灰中烤炙成焦，用手搓或石臼舂成胡椒面。“炒煳辣椒和做人一樣，不能心急，要有自然的香味，就一定要用柴火慢條斯理的小火烘焙?！?/p>

“不管怎樣，中國菜系之間的界限已經開始模糊，彼此之間多有融合。說不準哪一天，人們不再講究哪里的菜，也許會更關心哪里的作料、哪里的食材。”老爺子剛說完，我脫口而出：“說不準也會講究是哪一位廚師呢？”老爺子聽了“嘿嘿”了一聲，算是不置可否。

中國古代沒有尊重廚師的傳統(tǒng)，歷史上只有著名的食客，著名的菜品，少有著名的廚師，偶爾有幾個廚師的身影掩藏在一些文人的筆記中，也是影影綽綽，不見真容。這種情況在現(xiàn)在其實也并沒有好到哪里去，不過在遵義可能是個例外，許多上了年紀的當?shù)厝?，很多都知道古老爺子的大名，這可能也得益于古派在當?shù)氐摹敖y(tǒng)治力”。

每年和徒弟們一起過年，是另一番感慨，20多個徒弟一起過年，這個傳統(tǒng)延續(xù)了30多年。老爺子的第一代弟子，平均年齡早已超過55歲。在整個古派，第五代弟子都有了。按照第三代弟子黃永國的介紹，古派弟子，全國至少有1萬人，一半在貴州，多活躍于一線，而遵義所有餐廳的行政總廚這個位置上，超過60%是其門下弟子。

一些重要的事情，弟子們還是要請示師傅的。比如要成立遵義紅花崗區(qū)餐飲協(xié)會，很多籌備工作都在安居菜館進行，菜館的老板、老爺子的得意門生張建強，是協(xié)會臨時會長，他會時不時匯報并聽聽師傅的意見，老爺子下棋的時候偶爾也會指點一兩句。對于要開設培訓學校一事，老爺子提了兩點要求，并寫在了紙上：不誤人子弟，不浪費國家錢財。

雖然年事已高，但老爺子現(xiàn)在還時不時下廚做菜，每個月有一半時間要給老伴做早午飯。一般早市走一圈，什么蔬菜新鮮，買回去簡單炒一下，講究吃得健康。倒是逢年過節(jié)、家族聚會，會做一些晚輩愛吃的，糟辣椒燒魚、辣子雞、糖醋瓦塊魚是家族里最受歡迎的菜。老爺子有5個子女，最小的孫子現(xiàn)在已過40歲，曾孫繞膝以及后輩們把自己燒的菜一搶而空時，是他現(xiàn)在最高興的事情。說起不是研究生就是博士的孫輩時，一旁的徒弟們插嘴幫忙一一介紹，可見這些驕傲和喜悅，經常被分享。

數(shù)十年來，老爺子不斷地跟自己的記憶告別：龍溪橋橋下，60年代的“刑場”早已不再有槍聲，萬福橋的鴿市早已不見;老城墻的磚石大都被人挪走建成了房子，現(xiàn)在可好，連磚都少見了;那條就叫老街的青石板路，是老遵義人記憶的坐標，如今只存在于黑白映畫之中;自己總抽的紅盒軟包的遵義牌香煙也沒有了記憶中的味道。

唯獨那些口腹之物，頑強地流傳至今，這座城市的親情、友情、愛情、鄉(xiāng)情似乎全糅進了碩果僅存的美食之中，在老遵義人的味蕾上，一碗羊肉粉、豆花面，都透著濃得化不開的感情，平凡的盤中餐似乎也能吃得出繾綣的滋味來。

黔菜的歷史與傳承，遵義餐飲的江湖往事，古老爺子娓娓道來，他講述的不僅僅是黔菜，也是此地書，他在這里成長，也在這里老去。

播州宴席與眾弟子們

播州食府的創(chuàng)辦人楊明芳，是古老爺子徒孫輩的佼佼者。一般人說黔地有好酒無好菜，其實遵義的餐飲文化也有數(shù)百年歷史。古老爺子唯一覺得有些惋惜的是，歷史悠久的播州宴席沒能得到流傳。楊明芳就在做這件事——挖掘播州宴席中的菜品。

這天，臨近冬至，楊明芳終于邀得師爺及一眾師叔來吃羊肉，歡喜得很。一來，夙愿得償，二來，向師爺討教播州宴席如何恢復。對于他的小心思，很多師叔也樂得成全。

播州宴席散葉到民間，主干是土司菜。土司是古播州地區(qū)自漢代就有的“職務”，相當于省委書記，不同的是，土司是一方諸侯，政治、經濟、軍事都有自主的權力，是世襲。楊氏家族占據(jù)播州前后歷經29代，歷時700余年，而楊明芳是官方認可的楊氏后代。

燉牛蹄

張家秘制的焦香紅燒肉

遵義一道最家常的小炒：野蔥炒肉末

張建強剛剛將牛蹄子下了鍋

作為土司階層的獨特餐食，土司菜相當于貴州的官府菜。一般的土司菜宴客的規(guī)模都是三冷葷、四熱菜、四坐碗、八小碗、一湯缽、十二圍碟以上的規(guī)模。由于做工繁雜，到了明清時期很多菜式逐漸在民間消失。若要找到相關菜式的線索，就要找到有傳承的長者收集做法，或者找到早期記載下來的土司菜譜。絕味金牛掌、播州素魚是楊明芳從長者處收集而來，現(xiàn)正在研發(fā)中。最為成熟的是遵義烘雜燴，是傳統(tǒng)播州菜肴中水八碗的代表，是古老爺子推崇并擅長的，其煩瑣的制作流程，基本代表了貴州官府菜普遍的技法。

首先要將雞蛋調制成蛋糊，燙成蛋皮攤開，鋪入瘦肉做的肉餡刮平，均勻裹成直徑1厘米的長條，上籠蒸熟后切成1.5厘米厚的片;把加了泡打粉的雞蛋做成芒果狀的蛋粑，下油鍋炸成金黃色改成滾刀塊;用腐衣卷蔥花入油鍋稍炸后切成片;去皮的紅薯切成滾刀塊下油鍋炸成金黃色，糯米鍋巴也要炸酥。

再另起一鍋放入豬油，下姜蔥蒜炒出香味，注入熬制好的骨湯燒開調入精鹽、白糖、胡椒勾芡撒蔥花倒入湯碗。調湯的同時，將此前準備好的蛋卷、蛋粑、紅苕、腐衣再入油鍋內炸酥脆裝盤，鋪上炸好的鍋巴。確保剛裝好盤，湯也好了，同時上桌，將湯倒入盤子中。這時的狀況若沒有思想準備則會容易受到驚嚇——澆上去時，伴隨著雷響。炸好的料如同遭遇了化骨綿掌，雖然外形沒有變化，內質已經變酥軟，所以這道菜又名雷菜。吃起來是鮮香味道，外糯里脆，回味無窮。廚師功底是否全面決定了這道菜的門檻。現(xiàn)在遵義的許多餐廳，大多只留下了扣在盤上的鍋巴，并將調成糟辣口味的湯汁淋上去，高湯和那些費時費力費工的炸物都已被“取締”。

鳳羽酸肝也是土司菜，直接源于儺文化的鳳圖騰，極為講究刀功，要把豬肝切成梳子花，用糟辣椒浸染，再用特殊的調料泡制，爆炒裝盤。菜形如同羽毛，色澤紅亮，入口微酸輕嫩，香糯爽口。奇妙之處在于，酸這味調料，通常會使豬肝變老，而那秘制的調料腌泡之后反而使肝變嫩。這道菜，早期很多國家領導人都在遵義賓館吃過。

遵義賓館的存在，一定程度上讓部分播州菜肴的傳統(tǒng)技法得以流傳。這座賓館也是這座城市的縮影，由于它的政治、文化意味，遵義人幾乎無人不知。在過去的近40多年里，“最好吃的貴州菜在遵義賓館”，是民間普遍的認知，能夠在這里宴請貴賓或娶親嫁女，是父輩們完成夙愿的最高禮遇。

這也是古德明的40年，他也讓遵義賓館走出來了十幾位黔菜大師，隨便哪一位在“江湖”上都是響當當?shù)娜宋??？梢哉f，他們繼承了一些傳統(tǒng)技法，也奠定了當代遵義菜的基本味型和菜式。

王永杰和謝文新，是古德明執(zhí)掌遵義賓館后廚40多年時間里，最信賴的左膀右臂，也是古派第一代弟子中備受尊敬的兩位師兄，在王明芳此番宴請的座次上，二位師叔分列古老爺子的兩側。平日里，師叔侄之間也多有廚技交流，互相做、互相品，并給出建議。

二人的拿手菜，是八寶娃娃魚。這款菜肴是播州宴席中的極品食材，也在早期遵義賓館高級宴請中經常出現(xiàn)在居中的壓軸位置。在王永杰和謝文新看來，娃娃魚未來可能會是代表貴州的高檔食材?，F(xiàn)在娃娃魚已經實現(xiàn)了人工養(yǎng)殖，盡管比起野生的雖還差點意思，但確是不可多得的好食材。

作為一種生活在深山溪水中的兩棲類動物，殺娃娃魚要做到血液不流出體外，以確保肉味更鮮美，也需要去表皮的黏液，所以宰殺方式比較特別，因過于殘忍在這里不再描述。大致的做法是，切成塊后，與火腿、雞片、金鉤、玉蘭片、冬菇、竹茶、大蒜、瑤柱等貴州八寶配料一起入油鍋爆炒后拼盤，加高湯上籠鍋蒸透，出籠時撒上胡椒面、淋上麻油，方算完成。還沒端上桌，一股清香便已傳來，外形非常漂亮，湯汁清澈，賞心悅目?？诟袠O其鮮嫩，魚肉像雞蛋般鮮嫩滑口。

王永杰現(xiàn)在是遵義市烹飪協(xié)會的秘書長，1996年拜古老爺子為師，一直在遵義賓館，直到2010年退休。他的絕活是雕刻，一只心里美蘿卜，3分鐘雕成玫瑰花，現(xiàn)在仍不在話下。遵義賓館在輝煌的時候有6個廚房，40多個廚師。國家領導人來了，古德明會根據(jù)領導人的口味確定五六位廚師組成“臨時工作小組”，由他統(tǒng)領并負責調度，確定菜品。“老師喜歡我和謝文新等師兄弟的踏實，一般這種重要的工作總會由我們幾個來完成?！蓖跤澜苷f。

上灶、上墩子、點心、冷菜、雕刻，廚師也如相聲的說學逗唱般有固定的功課和方向。都是從一門開始，盡量多學其他的。十幾年以前，廚房里配菜的是老大，廚師看配料、看刀口就知道這個菜要怎么炒。在遵義賓館共事的日子里，師徒彼此間的配合非常默契。

“現(xiàn)在的廚師都是單手，只會一門?！闭f起這個，王永杰想起了自己從部隊轉業(yè)剛學廚時的辛勞：三年打雜，在上案子，切好菜了再上爐子，過程非常辛苦。后來才知道，這是中國古老的師承制中，師傅不會交代清楚的“私心”：練基本功是一方面，更重要的是，師傅會在你蹉跎、枯燥的學徒生涯伊始便暗中觀察，看你喜歡不喜歡，勤快不勤快，性格、人品，都能從中看出端倪。

樸實、本分、勤勞，是我對古派第一代弟子的影響，想必這也是古老爺子收徒的品格要求。75歲的謝文新是古派的二師兄，12歲就開始跟著古老爺子在遵義賓館一直干到一起退休。1981年，謝曾被調到中國駐捷克使館給大使做菜干過兩年，1991年，外交部又叫謝文新再去捷克，師傅就不讓了。

說起這個，當著師傅的面，謝還要笑著埋怨幾句：“我是被他給耽誤了?！睆膬晌焕先搜凵竦慕涣髦?，我的判斷，這更多的是徒弟向師傅“撒嬌”，不然古老爺子也不會說：“我要是讓你走了，啷個和我下棋？”廚事、籃球、象棋、麻將，貫穿了師徒二人形影不離的這60年。在棋局對弈方面，使盡全力，謝文新也只有二成勝率;籃球賽事，師傅總是最出風頭的那一個;師傅年輕的時候，皮鞋襯衣的風流倜儻，這些都讓他感慨不已：“師傅是我要仰望的高山?！?

這天的播州食府，古老爺子把謝、王二人拉著一起，對楊明芳說：“播州宴席，你還需要更努力?！蹦欠萜谕奶貏e之處，說了等于沒說，不說又如同說了出來。

張建強的家宴：驚艷的牛蹄

味道來源于生活，所以美食的基底是家宴。到遵義的第三天，我和攝影記者一起，在清晨的6點，跟著張建強去采購午餐的食材，他邀請我們體驗黔北人家的家宴。只不過，尋常人家家宴的操作者不似張建強，有著烹飪大師的頭銜，他是古德明老爺子的徒弟，麻將三缺一時的第一替補。

一座城市最早蘇醒過來的是菜市場，遵義的春天路市場可能要更早，據(jù)張建強介紹，很多肉商菜販，從晚上11點就已開始出攤，以迎合一些半夜吃完夜宵和鄰縣的廚房采購，這里是遵義最大、存在了30多年的菜市場。

開始逛菜場之前，張建強提議先吃一碗羊肉粉，我也是惦記了許久，欣然附和。就在春天路路口，他指著招牌最大的一家說，就它了。因為住在附近，張建強經常來。黔地師傅善用甜，糖也無處不在，講究的是那種微微的回甜。“這家羊肉粉以甘草回甜，蠻特殊的?！?/p>

每到冬至時，遵義都有吃羊肉粉的習俗，俗語稱：“冬至一碗羊肉粉，一個冬天不會冷?！弊窳x羊肉粉成敗都在一鍋湯上，當?shù)氐陌_山羊是關鍵，鮮羊肉和羊骨放入鍋中，小火慢燉至湯清而不濁、鮮而不腥。講究的，必會與一只老母雞一起燉，并放少許冰糖，讓鮮香更突出。食客能看到的部分，只有簡單的幾個操作：米粉放入大碗之中，碼好羊肉片，再用滾燙的羊肉湯澆燙兩三遍，加香菜、蔥蒜、紅油等作料，每個桌上都有一大碗煳辣椒，自行添加。蝦子鎮(zhèn)的羊肉粉是遵義公認最地道的，鎮(zhèn)上的閔家羊肉粉，從早到晚都在排隊。遵義大連路上的蝦子羊肉粉，是市里頭最受歡迎的店之一，老板也是蝦子鎮(zhèn)人。

一碗羊肉粉，驅散了清晨的寒意，市場也開始擁擠起來。家宴所需的一切張建強已了然于胸，和烹飪大師一起選料備貨也讓我們驕傲地昂起了頭。我們跟隨著張建強，看他在人聲鼎沸中氣定神閑地挑了把新鮮的野蔥，野蔥蔥白較大，聞起來比家養(yǎng)的蔥味道要明顯厚實，野蔥在遵義是拌菜、打蘸碟的良材。

接著我們看肉販按照他的要求下刀割肉，張建強要的是一條三線肉，是五花肉中更具體的部位的一段肉，簡單說來是肥肉稍厚一點的肉，肥肉那一層顆粒是否勻稱，這決定了燉肉是否足夠香，這是張建強在意的。對豬油的講究，遵義能與潮汕媲美，當?shù)匕沿i油分三種，除了肥肉煉豬油，肚子上的板油，出油多;豬胃附近的油最養(yǎng)人，當?shù)赜袑⒋擞妥霾私o孕婦吃的習俗，用來煎雞蛋，被張建強譽為“是雞蛋最死得其所的方式”。

肉挑好后，屠夫會用一頭連著煤氣罐的“火槍”燒一下肉，遵義的豬肉都是這么賣，目的是去掉肉身上的汗腺汗液，代替了焯水。我第一次看到，甚是驚奇。遵義的屠夫是生活在另一個空間的人，深夜2點開始殺豬，清晨開賣，一天掙個幾百塊，賣完去打麻將，下午睡覺到深夜1點多開始干活。

張建強平時做飯不多，他是我和古老爺子見面的安居菜館的老板，動手的都是徒弟。過年是必然要在家里主持一場家宴的，他所住的那個單元，一層四戶，兄弟姐妹四人加上老母親，都住在這一層。所以張建強把這一層的多做一道門，走廊成為家族私有的空間。這樣的結構，過年時的熱鬧景象，輕易就能在腦子里幻想出來。

平時若真想做一頓，那要看春天路市場有沒有可以打動他的當?shù)匦迈r食材。比如清晨的市場難得邂逅了一條活的紅尾鯉魚，遇上了就動了做糟辣魚的念頭;碰到了極為新鮮的薄荷葉，炒盤牛肉是不錯的選擇，遵義的豆花面的哨子，薄荷葉是必備;倘若在冬末初春碰上了何首烏這款野菜，那是絕對不能錯過的。何首烏的嫩葉和嫩尖兒，掐成小段，燙過水后，拌著吃，清新、微酸，很開胃。很可惜，這些都沒到時候，張建強買了一份苕尖，當作家宴中調劑顏色的蔬菜。

正在如數(shù)家珍的張建強看見了一把折耳根不錯，指著說：“怎樣，你要吃得慣，來一把？”折耳根是貴州人獨愛且普及的東西，最流行的吃法是直接涼拌，或與筍絲、酸菜拌一起。我有些慚愧地告訴他，這個東西在北方叫魚腥草，長相和我家鄉(xiāng)的野泥蒿很像，在北京看到時以為是野泥蒿，如獲至寶買了回家炒臘肉，后來恨不得連鍋給扔掉。張建強聽了大笑：“兄弟，不怪你，味蕾駕馭不了折耳根的人確是大多數(shù)?！贝_實，美食大家汪曾祺對此物也曾表示過“實在招架不了”。

我們這趟菜場之旅，牛蹄子是最主要的目標。全國范圍內，只有貴州吃牛蹄子是普及的，因為制作麻煩，加上大家鐘愛的食材逐漸稀少，這些年，家庭的餐桌上已寥寥無幾。三歲齡以上的土牛的蹄子是張建強要尋找的，現(xiàn)在一些偏遠的地區(qū)才能買到，所以這天更多的是碰碰運氣。判斷老?？梢詮哪_殼的顏色去判斷，顏色越深，年歲越長。走了一圈，達標的沒有，只得挑了一只之前看上的“次選”，“今天的牛蹄子，只能將就了”。

返程，意味著離那頓家宴又近了一步，我內心是雀躍的。幾分鐘的路程，我們到了張建強家所在的小區(qū)，和我想象中的食神應該“隱于阡陌小巷又身處鬧市之中”的感覺一樣。進了門，他就開始閑庭信步般準備著。

處理牛蹄子是頗為麻煩的事，要通過熱水、冷水交替多次，還需要放姜片和橘皮，目的是去掉牛腳上的汗腺和異味。三次焯水結束后，砸斷腳骨以讓骨髓入湯，讓水沒過食材高出一寸，拍松一塊姜和橘皮一起放入。鮮橘皮是有講究的，沙干橘最佳，因為要借它鮮爽的清香，很多橘皮帶苦澀味，影響口感。再放一點醋，利用酸性取鈣，更有營養(yǎng)，湯汁也因此更醇厚。時間有限，這次就沒有用砂鍋頂罐來慢火燉了，直接上高壓鍋。高壓鍋也有砂鍋不具備的好處，最后排氣發(fā)出“去去去”聲音之時最為重要，這意味著蒸汽正在回收到肉湯里。時間的設定上，如果食材是老牛，一個小時多一點，牛小一些，40多分鐘也差不多，燉多長時間的判斷全憑經驗。

清燉一整只成本昂貴的牛蹄子是說明誠意的，我們只有三人，肯定吃不完。不似紅燒牛蹄，第二天加點辣椒回鍋，味道落差可以接受。清燉的，別說到第二天，隔上兩三個小時熱了吃，就有了天蓬元帥變豬八戒般的巨大反差，因為一涼就腥了。

牛蹄子焯水的工夫，張建強自創(chuàng)口味的紅燒肉也同時在操作，這是他21歲的兒子最喜歡吃的菜。紅燒肉有入口即化和略有嚼頭兩種口感，他屬于后者。并在貴州坨坨肉的燒制方式上，他去掉了辣，吸收了蘇式的甜。除了選料上要三線肉，主要的區(qū)別在于，先將白砂糖炒焦，取焦香味，與切塊的豬肉下鍋燜出油的時候，倒入醬味重的醬油，讓焦香、豬油香與醬香融為一體，加水以小火慢燉。

苕尖的吃法比較簡單，焯水之后用野蔥打點蘸碟吃。臨兩大肉菜出鍋前5分鐘，張建強快炒了一道野蔥炒肉末，這是遵義家庭常見的炒菜，在本省的地位相當于湖南的小炒肉。這道菜操作簡單易學：中火，油溫六成熱時炒肉末才會很散，之后加蒜一起炒香，炒熟后放糟辣椒時用大火，跟著放鹽、下野蔥，關火，用余溫翻炒幾下起鍋，所謂的生蔥熟蒜。

幾分鐘后，激動人心的時刻來了，菜已在桌上，紅燒、湯菜、小炒加一個蔬菜，幾乎是中國小家庭用餐豐盛的標配。張建強站在桌前，一聲令下：“吃！”我們齊齊下箸，喝一口濃湯，吃一口牛蹄，夢幻般的周而復始。吃著以他的標準來看“還將就”但對我們來說已是無上美味的牛蹄子。初來乍到的外鄉(xiāng)人如我，從未吃過牛蹄，幾個小時前也想象過味道幾何，但仍在牛蹄入口后的那一剎那被震懾住。那口膠質是此前從未遭遇過的軟、糯、彈三位一體的口感，湯汁濃稠，用小碗喝的時候有湯掛在碗上的感覺，整體的味道清香醇厚。

這就是廣東人到了貴州吃得了貴州菜的原因，除了舉國對貴州辣的印象，貴州很多清燉的菜肴，吃里頭的內容時，蘸水是必備的，但沒人逼你吃。牛蹄子就著蘸水，又“轉型”成了另一種口味，極容易產生來一碗米飯的沖動。

吃到野蔥炒肉末時，更加堅定了米飯的沖動。一勺子糟辣椒一起炒真是點睛之筆，把野蔥略微刺鼻的辛香給摁了下去，成了一道可口的下飯菜;紅燒肉微甜，是緊跟著的口味上的“結構性調整”，收了汁的肉塊，閃閃發(fā)亮，表皮有焦糖的香味，也入到了肉質中，遵義的土豬肉有小時候記憶的肉香，嚼的時候，焦香在嘴巴里綻放開來，幸福感溢了出來。

每道菜的滋味我都記憶深刻，以至于我開始寫下這篇文字的時候忍不住熱津滿喉，我甚至為我第一次吃牛蹄子的起點太高而有些惆悵，雖然我已暗下決心定要學會此道菜，但我要經歷多少次嫌惡自己做的牛蹄子啊。我想，人生大抵也和燉的這牛蹄一般，需要時間，沒有誰能一蹴而就，都得經過一段時間在高壓鍋里燜燉、在百般寂寥中慢慢變化，從沒有滋味到多姿多味。

貴州美食家、《中國黔菜大典》一書的主編吳茂釗

吳茂釗：干鍋火鍋的切換之道

吳茂釗是古德明老爺子的關門弟子，剛40歲出頭，視野早已在整個黔菜。他和前貴州省委書記王朝文算是忘年交，兩人有個共同的目標，就是希望黔菜能走向全國。

吳茂釗算是“學院派”，大學學的中文，研究生學的食品加工，本身是廚師出身，12歲就能獨立操作十桌宴席。現(xiàn)在從事廚技教育，同時專注于黔地美食和民俗文化的研究，他的幾本關于黔菜的書籍，已成為美食愛好者手中的“圣經”，讀后能對黔菜文化有系統(tǒng)而正確的認知，如按圖索驥，可盡享黔地美食。省級項目《中國黔菜大典》，目前是他來主持編撰。

問起什么是他味蕾上最深的記憶，他首推典型的黔北菜：坨坨肉。前段時間，他和一位20多年未見的高中同學見面，二人居然見面后說的第一句話都是：“想念那一碗坨坨肉啊?！边@其實是一碗加了大量以辣椒面為主的各種作料的紅燒肉，食材是本地辣椒和足歲黑豬，塊更大，是與外省紅燒肉的區(qū)別。

端上桌，香蔥花下面露出一坨一坨連皮、帶肥、加瘦的三色肉坨坨，肉香迎面撲來。拈上一坨，放進嘴里，油而不膩、松軟香嫩的但又辣喉的霸道勁，為之震撼。一股十足的肉香和辣味飛快地從鼻孔和口腔往上躥，好像直接沖進了腦漿一樣回蕩在腦袋里。對于嗜肉怕辣之人，應是一道能體驗到大喜大悲的菜。

雖然吳茂釗懷念家鄉(xiāng)味道，但他更愿意看到有創(chuàng)造力的黔菜。在貴陽都司路的紅鼻子新黔菜，餐廳老板王應忠，就坨坨肉應該用什么材料回甘，和吳茂釗討論了許久。這是一家以黔菜風味為基底的新式黔菜餐廳，吳茂釗說，從他們的菜式中，可以梳理出黔菜的基本脈絡。

王應忠的思路是，用地道的貴州食材、用更容易被廣泛接受的口味去創(chuàng)新菜品，同時追求擺盤的美感，比如一道玫瑰排骨，整得是活色生香，自制的玫瑰醬鮮艷欲滴，把土鄉(xiāng)土氣的黑豬，披上了風花雪月，但頗有“籍貫”不明的感覺。在這一點上，他承認確實有在學習北京大董的“意境菜”。

道菜蒸鱸魚，是典型的當?shù)厥巢模@種搭配和江浙地區(qū)用梅干菜蒸魚的思路大體一致。道菜即鹽菜，腌制的蔬菜，北方等很多地方叫腌菜，這本也是中國過去很多家庭的傳統(tǒng)：把便宜新鮮雪里蕻或其他蔬菜腌制為鹽菜，用來佐餐下飯，也方便烹制其他口味菜式時用來調味。

鎮(zhèn)遠道菜，是貴州公認的上好鹽菜的產地，選取用新鮮蔬菜粗壯鮮嫩的菜薹和嫩葉，經日曬清洗后用鹽揉搓、排除部分水分，再入池鹽漬。把鹽漬好的青菜削去老葉、粗皮，用甜酒、糖拌勻，再按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、冰糖、食鹽和白酒，調好裝壇密封貯存，約兩個月后方可食用。用鹽菜蒸鱸魚，吳茂釗以為是絕配。鹽菜的酸味、蒜和辣椒的辣味，入了魚肉，把一條新鮮的魚，做成了下飯的菜。

鹽菜算是貴州人嗜酸的代表，酸是貴州少數(shù)民族口味旗幟鮮明的代表。苗族酸湯魚恐怕是如今最被天南海北所熟知的貴州菜，酸湯魚不僅苗家有，侗家、水家也有，且風格不同，風味各異?！白钫诘?，還得去凱里、都勻的農家?！辟F州對酸的運用可謂是神出鬼沒。作為傳統(tǒng)節(jié)日食品湯圓，在貴州鄉(xiāng)下，會加入干辣椒節(jié)和苗家酸菜炒食，他們甚至還會用米湯煮酸菜給你吃，看起來比較奇葩的搭配，卻也有著奇妙的口感。

番茄雞是紅鼻子的招牌菜，借的是番茄的酸，與紅辣椒一起，構成酸辣口感。以干鍋的形式，持續(xù)加熱，越燉越香，鍋里紅白相間噼里啪啦的，很能激發(fā)人的食欲，吃起來也極為爽口。

辣是貴州菜的靈魂，僅用辣椒制作的調味至少有幾十種。把多種辣椒炒一鍋，取名辣椒炒辣椒，在貴州很多食肆都有，有的地方菜牌上不一定有，但只要你點，就一定能做。貴州人愛吃雞，尤喜辣子雞。貴陽每個菜場，都有幾家炒辣子雞攤位，供人買回家直接吃。

因為有蘸水的存在，清淡口感的吃食，同樣也流行過，比如花溪的清湯鵝，這是一道充滿了欺騙性的菜品，民間有句諺語：“鵝湯不冒氣，燙死傻女婿?！被ㄏ鍦Z火鍋由于油厚性涼，不見冒氣，端上就喝，入口燙嘴燙心，忍不住的噴口濕襟，鬧成笑話。2001年開始，竹蓀鵝在北京流行過多年，最后還是折戟于禽流感，和清湯鵝一樣。唯獨辣子雞沒有，因其辣味重，又經過高溫，這是禽流感期間，愛吃雞的貴州人唯一敢吃的禽類了。

但重辣的口感，已經開始有了些許變化。在王應忠看來，番茄雞這道菜在貴州年輕人中廣受歡迎，主要的還是因為以前辣得人嗓子冒煙的刺激感，現(xiàn)在年輕人已普遍接受不了?！斑@可能和‘90后的孩子從小吃薯條蘸番茄醬有關。”吳茂釗笑著說，“小時候味蕾上有這個記憶，大了以后，番茄雞令人親切，這也許就是這個菜火起來的原因吧?！?/p>

番茄雞其實是貴州非常典型的菜式類型，即一鍋香，追求的依然是辣椒的融會貫通，求的是辣得地道，酸得舒服。在貴州邊遠的山區(qū)，還保存有原始的貴州一鍋香，即將各種蒸、炒、燒、燉、煮菜加工好后，依序全部倒在一個鐵鍋內，一根鐵絲從房頂往下吊著這口鍋，下面的火盆燒著樹根繼續(xù)烹煮，人們圍爐而坐將蘸水碗置于鍋中間或鍋邊蘸食。因為有蘸水，更早的時候用白水把肉和蔬菜煮熟了就著蘸水吃，也是常見的習俗。

水煮干了，就變成了干鍋，而很多干鍋類的菜，又能直接變成火鍋。王應忠1993年就開始在貴陽事廚，擅長做青椒童子雞。這道菜在貴州風行了15年，番茄雞是在這個菜的基礎上改造而成，主料吃完，可加水涮菜，非常方便，現(xiàn)在已然取代了青椒童子雞而風靡貴陽。

干鍋演變的很多火鍋屬于現(xiàn)制現(xiàn)吃，也可以事先準備一些基礎底味料，炒制過程中添加進去。但大多是加少許湯燒干后裝鍋上桌，主料食用完畢后，注入鮮湯，燙煮各類配菜食用。麻辣火鍋及冷鍋、香辣蟹、串串香等均需要事先制作底料，在食用前與熬制的老湯配搭，上桌食客自行燙煮食用。家常的酸蘿卜老鴨湯、酸蘿卜泥鰍和正在流行開來的汽鍋、盜汗鍋火鍋類是將原料在鍋中煨燉后，連鍋一道上桌，享用完主料后繼續(xù)燙煮配菜，具有原汁原味的特點。所以貴州的干鍋、火鍋，往往就在一念之間，是可隨心切換的。

按照吳茂釗的觀察，“貴州火鍋至少占了中國火鍋種類的70%”。這從貴陽遍地是火鍋的領地可見一斑：省府路石板街酸湯魚火鍋一條街，青云路的烤魚火鍋、鹵豬腳火鍋一條街，省公安廳的老豬腳、魷魚燉土雞火鍋一條街，機場路民間雜類火鍋一條街，還有興關路的小河雞絲豆花火鍋，以及各種貴陽之外的省內各地進駐貴陽的火鍋，如遵義鴨溪的豆豉毛肚火鍋、惠水馬肉火鍋、三都火燒皮火鍋、習水豆腐皮火鍋、黔西豆豉粑火鍋、畢節(jié)油渣火鍋、赤水臘豬腳火鍋。

與吳茂釗聊得多了，會越來越覺得他諳熟黔地每一種食材、掌故及民俗與意味，擅長捕捉細碎鮮活的市井日子里那些活色生香的生活方式。貴州干鍋變火鍋，火鍋變干鍋，這個有點變戲法感覺的玩法，在他看來，說不準能建立外省對黔菜的新印象。