曹玲

合肥大排檔的臭鱖魚，選用的是六兩左右的小鱖魚

黃山市歙縣古城廚師汪新威做的石耳燉石雞、紅燒野生桃花鱖和三角包

菜市

傳統(tǒng)意義上的徽菜并非安徽菜，而是徽州菜。所謂徽州，指的是古徽州屬下歙縣、黟縣、休寧、祁門、績溪和婺源六縣，如今前四縣歸屬安徽黃山市，績溪屬宣城市，婺源歸江西上饒市，古徽州已不復存在，徽州成為一個文化概念。歙縣是古徽州府的府衙，是徽州文化的發(fā)源地，也是徽商、徽菜的主要發(fā)源地。

徽州素有“八山半水半分田，一分道路和莊園”的概說。境內(nèi)重巒疊嶂、溪流縱橫，海拔千米以上的山峰有280余座。因為山民勞作要消耗更多的體力和汗水，所以此處居民口味偏重，喜歡制醬，腌制各類咸菜和肉類，愛好發(fā)酵食品，故徽菜有“鹽重好色，輕度腐敗”一說。

歙縣問政山出產(chǎn)的竹筍水分含量高，入口無渣

菜市場是美食的發(fā)源地。當?shù)刈畲蟮牟耸袌鲮ㄖ葜行氖袌鼍嚯x歙縣古城不遠，早晨7點多的時候已經(jīng)熙熙攘攘，熱鬧非凡。除了市場里的固定攤位，很多農(nóng)戶在門口擺攤販賣自家的冬筍、豆苗、菠菜、油冬青、白蘿卜……有些人從地里挖了菜，收拾干凈進城來賣，沒到市場門口就被人買光了。

在合肥采訪時，衡門書院的“吃貨”段小松曾眉飛色舞、兩眼放光地說起黃山下面的菜市場?！昂戏什耸袌龅牟藗€個都灰頭土臉的，看著就不歡喜。你到了黃山的菜市場，哎呀，那個小蘿卜，白白嫩嫩頭頂一點小纓子，那個菠菜翠綠翠綠，水靈水靈，通透通透的，就像齊白石畫上摘下來的?！彼f大棚菜和農(nóng)家菜真的不一樣，看顏色就知道了?！氨孀R古董有個說法叫一眼真，辨別食材也是一樣?！?/p>

每次來黃山，離開的那天早上，他都要去菜市場買點新鮮蔬菜帶回去，順便蹲在市場門口碰運氣，看看能不能遇到挑著兩條豬腿來賣的農(nóng)民，“那才是真的土豬腿”。他每次都被人笑話，問問這個多少錢，問問那個多少錢，胳膊一揮全包。賣菜的老太婆捂著嘴樂，心想這些城里人真慘，青菜蘿卜也如此稀罕。

究竟什么才是一眼真呢？帶我們逛菜市的披云山莊餐飲總監(jiān)曹向忠說：“好看的就真啊?！笔裁床沤泻每茨?？他隨手從竹籃子里拿起一顆深綠色的油冬青，說：“這是我們本地的土白菜，稈子是青的。農(nóng)戶自己種的油冬青稈子掐起來有勁，個頭有大有小，不像大棚菜各個一般大”。我拿起一顆油冬青捏了捏，硬實;揉了揉葉子，沒爛;又在菜幫子上掐了掐，生脆。這群油冬青好像每天去健身房鍛煉的小伙子，一股子生氣直往外冒?！啊虻那嗖朔滞馓?，這個時節(jié)的青菜正好吃，來點豬油渣，絕配。”

在市場上，我們看到了著名的徽州“三石”：石耳、石雞、石斑魚。石耳是生長在懸崖峭壁上的一種真菌，一面灰黑一面灰白，市場上賣的只有硬幣大小，據(jù)披云山莊的廚師長章小虎說，他小時候見過小孩巴掌大的。采摘石耳并非易事，它的食用價值被發(fā)現(xiàn)后，上山下田的農(nóng)人早就將徒手可得的石耳采光了，留下來的需要高空作業(yè)方可到手。在當?shù)厝说拿枋鲋?，采摘石耳的手藝人繩子一頭拴在腰間，一頭拴在山頂樹上和石頭上，背著一只竹筐，下到數(shù)丈高的崖壁，隨時冒著生命危險。邵之惠等人編著的《徽菜》一書記載，“以績溪百丈崖為例，每三年采摘一次，可收獲石耳800斤至1000斤”。如此看來可謂名貴。好在石耳很輕，一兩能吃好幾頓?；詹酥杏惺鸁跏u、石耳老鴨煲、石耳豆腐丸等名菜。

石雞則和雞沒有半點關系，它是蛙類的一種，大約12厘米長，比牛蛙苗條，口感嫩滑，是一道山珍。石雞長年生活在江南陰暗潮濕的石壁間，據(jù)說與毒蛇共棲。當?shù)厝苏f，以前有抓石雞被毒蛇咬死的案例。抓石雞要在晚上，沿著山澗攀巖而上，遇到手電筒光線的石雞就如同定格的底片，趴在那里任人宰割。這個季節(jié)野生石雞很少，價格比夏天貴不少。賣石雞的大嬸說，公的野生石雞腹部有很多凸起的小圓點，可以和養(yǎng)殖的相區(qū)分。

菜市場的另一個入口外擺滿了各種魚，很多是夜里捕撈上來的淡水魚，比如棍子魚、老虎魚、石斑魚、鱖魚等等。特定種類野生魚并非每天都有，要去碰運氣或者提前預訂。

當天，我們只看到了幾條10厘米左右的石斑魚，開價100多塊錢一斤。這種生活在長江支流的本土石斑和普通的海水石斑不同，它們個頭較小，身上有黑褐色條紋，最大也不過20多厘米長。石斑魚喜好生活在深山河流小溪的石縫中，對水質(zhì)要求很高，肉質(zhì)細膩鮮美，紅燒、清蒸皆可。

野生鱖魚也價格不菲。鱖魚一向被認為是宴席上的珍品，清蒸鱖魚、松鼠鱖魚、臭鱖魚都是著名的菜品。“桃花流水鱖魚肥”，冬季的鱖魚還沒到最肥美的時候，只有10～20厘米長。賣魚的大叔隨手舀了一盆，告訴我們身上斑紋稍暗淡的是桃花鱖，略深者為石鱖。盆子里的鱖魚撲騰著身體，背部隆起，下顎凸出，長相似乎較其他魚類兇險。

市場上還掛滿了各色肉類。一排排懸掛著的黃牛肉紋路清晰，呈2015年流行色瑪薩拉紅，肉上緊裹著黃色的牛油?！敖裉觳艢⒌?，絕對沒有注水。”賣肉的大媽說，“貼著肉的這一層牛油，白色的是養(yǎng)殖牛，黃色的才是散養(yǎng)的牛?！迸Ｈ獾诙炀蜁纳罴t色變成常見的鮮紅色，少了一些血淋淋的殺氣，價格卻并沒有降低。“第二天會略微脫水，更實惠?！?/p>

賣火腿、臘肉的攤子更讓人欣喜。一塊塊表面長霉的火腿剁開后露出鮮紅色的剖面，臘雞、臘鴨、臘腸、臘豬蹄一溜兒擺好，有個箱子里還擺放著整個的臘豬頭。披云山莊拿整只臘豬頭做了一道名為“有頭有臉”的菜肴，春筍上市時，筍不剝皮，直接扔進去和豬頭同燉，撈出來的春筍比豬頭還香。

菜市場的東西太多了，除了新鮮的蔬菜、魚、肉外，各種各樣的干筍、干菜、菌菇、咸菜、黃豆醬、蠶豆醬、香干、臭豆腐、毛豆腐，看得我們眼花繚亂。之后的每一天，我都要去菜市場逛一圈，摸摸這個問問那個，后來很多攤位的老板都熱情地問：“你哪天回去？回去以后要什么打個電話，我給你發(fā)快遞！”

尋筍

我們來的第一餐，披云山莊就請我們吃了問政山筍，鮮嫩無渣，我?guī)缀跖e箸不停。

問政山筍在當?shù)貙嵲谑翘忻?。?jù)《歙縣志》記載：“春筍以問政山為冠，紅籜白肉，墜地即碎?！毕鄠髂纤文觊g徽商崛起，在杭州經(jīng)商的歙縣人思鄉(xiāng)情濃，于是每逢春筍破土，家人們都要起大早將問政山筍挖出，裝船沿新安江而下，行舟時把筍籜層層剝盡，切入砂鍋，小火慢燉，晝夜兼程及至杭州時，打開砂鍋，筍香四溢，仿佛在家鄉(xiāng)吃鮮筍一樣美味。這件事被皇帝知道后，下旨進貢，于是問政山筍成了貢筍。當?shù)氐幕諏W專家汪均說：“徽菜重火工，就是這么來的，徽商行船時有得是時間慢慢煮燉?！?/p>

在市場上，我摔了一個筍子，沒碎。曹向忠說，只有春天的筍子才會碎。相比冬筍，春筍長得更快，含水量更高，吃起來更嬌嫩。我問他如何在冬筍眾多的市場里判斷哪一種是問政山筍，他說問政山筍上的絨毛比別的筍子好看，包裹得比別的竹子緊實、致密、沒有縫隙。這番話在我看來，簡直是螞蟻選美的標準。

為了教我辨識問政山筍，我們一家家看筍，他一會兒搖頭一會兒點頭。在市場外的地攤上，一個老婆婆問我：“問政山筍要不要？”曹向忠看了看她的筍，說：“這不是問政山的?！薄霸趺磿皇菃眩瑒偼诘??！崩掀牌挪环獾睾八?，“你過來看看，哪里不是問政山的?！蔽覝愡^去，只見竹籃的提手內(nèi)一側(cè)寫著“汪竹仙”，另一側(cè)寫著“問政六組”。

這方兒，曹向忠終于承認這是問政山筍。后來他告訴我，問政村下轄6個村民組，“只要看到竹籃上寫有問政幾組的，肯定是問政山的筍”。

第二次逛菜市場的時候，章小虎教我，問政山的筍更白更嫩，問政山的泥土是沙土，筍子外表干干凈凈沒什么泥，就算有，也是很少的沙土。我覺得這個辦法很靠譜，但到了菜市場，依然無從辨識那些看起來差不多的筍。

于是，我們決定第二天一大早親自去問政山挖筍。

問政山位于歙縣城東部，大約半個小時車程。曹向忠和章小虎帶我們?nèi)チ耸煜さ霓r(nóng)家，一下車，農(nóng)家老婆婆就扛起鋤頭和籃子帶我們出發(fā)了。從山腳、山腰直到山頂，漫山遍野的竹子在細雨中招搖。

走了15分鐘山路，我們到了老婆婆家的竹林。竹筍在哪里呢？老婆婆、曹向忠和唐小虎輪番向我們傳道授業(yè)。一般來說，冬筍在土壤中膨大時，會使土壤產(chǎn)生裂痕，但是今天下雨，地面上看不出裂縫;有筍的地方用腳踩松軟有彈性，可惜我穿著厚底的雪地靴，踩不出什么彈性。

除此之外還可以看顏色。在竹林里，嫩竹的顏色比較淡，顏色越深越老，四五年的竹子呈深綠色，有碗口粗，上面長了些許黃綠色的青苔。這其中，兩三年的竹子繁殖力最大，周邊的竹筍最多。挖筍的時候看竹子的枝條，如果竹枝朝東西方向，那么筍子就在南北走向。

徽州許村汪建華家做了幾十年火腿的老師傅，身后是一排排剛腌好、尚未發(fā)酵的火腿

竹子有一個規(guī)律，隔年出筍多，中間有休息的一年，稱為大小年。大年的竹子竹葉茂密，綠得發(fā)黑的;小年的竹子即便連壯年竹，葉子也稀稀疏疏，像一只掉了毛的雞毛撣子。今年算是個大年，冬筍大約5～8塊錢一斤，小年的時候產(chǎn)量少，賣到十五六塊一斤。

很快大家就挖到了好幾只筍，曹向忠開始指揮攝影師何處拍攝角度最佳。因為中央電視臺來這里錄過幾次節(jié)目，曹向忠偷師學藝，取各家所長，對如何把食物拍出最佳效果了如指掌。比如拍竹筍，他叮囑農(nóng)婦在挖筍的最后一個步驟停下，讓攝影師準備好鏡頭，在鋤頭揮下斬斷竹筍的瞬間按下快門。一次不成功，他還會“造假”，把筍放回土里，埋上半截，揮舞鋤頭，讓攝影師再來一次。

我拿著鋤頭，默念尋筍技巧，掃雷般刨了半天卻一無所獲。好心的老婆婆又發(fā)現(xiàn)一個筍尖時喊我過去，把勞動果實讓給了我。挖筍是個技術活，我揮舞鋤頭，使足力氣，卻砍不下去也拔不出來，反復試了幾次才把竹筍撅出來，還砍得離根部太遠，浪費了一截。

最終，我們挖到十幾只大小不一的筍，滿載而歸。曹向忠選了幾個大點的筍擺好，讓筍尖從竹籃里探出頭來，這才讓老婆婆挑著竹籃往回走。半路上，他教攝影師，“你要不經(jīng)意地喊她一聲，回頭的那一瞬間，拍出來特別鮮活”。

在徽州廚師的眼里，問政山筍就像縣志記載的那樣天下第一。事實上，世間萬物，難分高下。云南西雙版納地區(qū)有一種甜龍竹筍，據(jù)一個在西南各地研究植物的朋友說，那是他吃過最好吃的筍。在他眼里，毛竹筍（問政山筍就是毛竹筍）的味道中規(guī)中矩，而甜龍筍味道甘冽，比甘蔗略淡，清炒、燉雞湯都異常鮮美。臺灣還有一種很有名的綠竹筍，甜度和蓮霧差不多，又被稱為梨子筍，單是煮熟涼拌就是一道好菜。

北方人就沒有這么好命。北京市場上的筍在挑剔的舌頭上生澀得要命，無論怎樣料理依然麻嘴，舌尖仿佛能感到竹筍切面上密密麻麻小孔結構的維管束。唐小虎瞧不上北京的那些筍，更不要說泡在水里的玉蘭片了?！肮S子挖出來幾天就老了，除非埋在泥里。麻嘴的筍子怎么會有人吃呢?！笔巢脑a(chǎn)地的人，都有一種底氣十足的傲氣。有位廚師甚至和我說，挖出來的筍子要當天吃，第二天就老了。

火腿

“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗也不瘦，天天筍燒肉?！笔廊斯J筍的最佳吃法莫過于燒肉，肉還不能瘦，油脂浸入筍里才算圓滿。

唐小虎說，吃筍不能太愛干凈，竹筍剝了皮切成片，不要洗，洗會損失鮮味。切一大塊咸肉和竹筍同燉，兩個小時后拿出咸肉切片，就成了徽菜中的一道名菜“刀板香”。拿火腿和竹筍同燉，無須放任何調(diào)料，包括鹽。最好的搭配是火腿豬腳，即一整只火腿的豬蹄部位，豬腳含有很多膠質(zhì)，煮出來的湯比咸肉更加濃稠，是當?shù)厝说淖類邸?/p>

火腿是徽菜的一道重要原材料，傳統(tǒng)徽菜的調(diào)味以咸鮮為主，尤其善用火腿。

提起火腿，人們大多會想起“金華火腿”。殊不知，自古就有“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”的老話?；詹耸俏覈舜蟛讼抵?，它的揚名與徽商的興盛相生相伴，對淮揚菜和上海菜有很大影響，徽州火腿是徽商走南闖北隨身攜帶的家鄉(xiāng)菜之一。

當?shù)鼗諏W專家汪鈞向我們娓娓道來，徽商首先到達了浙江金華，之后才有了金華火腿，金華最早做火腿的師傅都是績溪人;徽州人王致和屢試不中，為謀生路，在京城操持老本行做豆腐，才有了后來知名的臭豆腐。在徽州人眼里，徽商的足跡遍布大江南北，很多地方菜系中都可以看到徽菜的影子。

已經(jīng)有了最好的竹筍，我們?nèi)ふ耶數(shù)刈詈玫幕鹜?。菜市場上最有名的兩家，一家是皖南火腿技藝傳承人程長青，一家是許村的汪建華和王景珍夫婦。

程長青今年49歲，戴著眼鏡，更像個文人，在當?shù)赜兄白笫只鹜?、右手書畫”的美名。他是皖南火腿腌制技藝傳承人，同時還是新安書畫協(xié)會的秘書長，專攻蘭竹。

程長青家是一棟自建的三層小樓，一樓用來腌制火腿，一摞摞火腿在地上擺放整齊，大約有十五六層。三樓是火腿存儲間，腌好的火腿洗凈晾干放進儲存間慢慢發(fā)酵，掛在粗大結實的蜈蚣架上。二樓則是他練習書畫、接待文友的地方，大桌子上堆滿習作，四壁掛著收藏，屋子正中間還吊著一個軍綠色沙袋，上書“嚴格要求”四個大字。

腌制火腿、詩詞書畫、格斗愛好者這些身份和愛好的奇特組合，讓人不禁感慨只有在古徽州這種鐘靈毓秀之地才會出現(xiàn)。我問他哪個才是真愛，他說：“火腿是生存，口腹之美;書畫是生活，精神之美?！?/p>

程長青年輕時也從未想到會和豬肉扯上關系，上世紀90年代，因為工作的糧食部門不景氣，他想起祖父、父親腌制的家傳火腿一直得到親朋好友的贊譽，于是萌生了以此為生的想法，沒想到一炮走紅，很快得到大家的認可。

20年來，他唯一一次失誤是因為豬肉品種更換所致。2007年，鄉(xiāng)村開始流行養(yǎng)三元豬，他依然沿用傳統(tǒng)的腌制方式，結果100多只火腿全部壞掉。三元豬是目前全國最常見的豬肉品種，生長快，瘦肉率高，但是豬肉里水分含量大、出水不完全導致火腿腐壞變質(zhì)。

之后，程長青放棄了傳統(tǒng)的濕式腌法，改用干式。而汪建華夫婦在嘗試了干式腌法后，又于2014年回歸了濕式腌法。

汪建華家有20口專門定制的橢圓形陶缸，缸里的火腿浸泡在血水中，謂之“吸收肉的本味”，濕式腌法就源自這個浸泡的過程。收購來的火腿修整形狀后，仔細抹上粗鹽，大約10斤肉5斤鹽的比例，然后把火腿放入陶缸腌制，半個月后上下翻動，一個月后撈出火腿洗凈晾曬。“有太陽的話，火腿一周就曬紅了;沒太陽的話，陰干的火腿偏黃一點?！?/p>

這也是靠天吃飯的手藝，如果沒有太陽，火腿的表面會產(chǎn)生黏性，容易發(fā)酸，就壞掉了。曬干的火腿進入房間發(fā)酵，半個月就開始長出灰色的毛，淺綠帶灰的毛最為正宗。經(jīng)過漫長的梅雨季節(jié)，七八月份火腿才算成熟，此時可以從架子上取下來疊放儲存。

“好的火腿，鹽一定要抹平，火腿要壓平整，血水都擠出來才不會腥不會壞?！蓖蹙罢湔f。如何判斷一只火腿的好壞呢？“好的火腿，破了外皮就可以聞到香味，不能太咸，要軟硬度適中。比如切成薄片，蒸熟后四個角微微翹起就是好的，如果蒸出來是平的就太硬了，縮成一圈就太軟了?！?/p>

當?shù)鼗瘴幕_人何帆帆說：“一只好的火腿，肥肉豐腴，瘦肉鮮紅，咸鮮味分明，沒有其他香料混合的口感。宰殺時師傅的手藝也很重要，收尾一刀，干凈利落，筋膜分開，肉皮和肥肉從側(cè)面看有個小斜角。斜角是因為火腿上的瘦肉和肥肉腌制后收縮率不同，有個斜角肥肉多一點，腌制好后肥瘦均衡。講究的師傅還會拿塊布，順著火腿的方向把殘血推干凈?！?/p>

程長青判斷火腿好壞的辦法更為專業(yè)。把整條火腿倒吊起來，腳爪叫火爪，蹄髈叫火朣，再往下叫上方和中方，油脂滴至最底下的那一大塊叫滴油。將竹簽分別在滴油、中方、火朣三個部位插入再拔出聞味，夠香的話就算一只好的火腿。

目前，程長青已經(jīng)注冊了“程長青皖南火腿”品牌，汪建華夫婦正在著手注冊“徽山里”火腿品牌，希望有一天也能走出徽州。

毛豆腐

徽州人很愛食物發(fā)酵的味道。

在火腿坊，我似乎聞到了亞硝酸鹽和刺鼻的味道，程長青說：這是發(fā)酵的味道。進入毛豆腐生長的房間，一股霉味撲鼻而來，我皺了皺眉頭，潘四娣說：這是發(fā)酵的味道。在徽嫂臭豆腐家，鹵水缸里化糞池般的惡臭讓我恨不得奪門而逃，徽嫂說：這是發(fā)酵的味道。在他們的審美里，這些古怪的氣味絕不是臭，而是孕育美食的前奏。

我沒有食臭的習慣。作為一個皖北人，小時候家鄉(xiāng)人有吃臭腐乳、臭雞蛋的習俗，我卻每每厭惡餐桌上的臭食，一直覺得只有餓到啃樹皮的人方能領會其中真味。采訪合肥畫家兼美食家高軍的時候，他說女人很少能成為真正的美食家，女人大都挑食、怕胖，口味不夠廣泛，對食物不夠?qū)捜荩茴I會各路飲食真諦者少之又少，比如肥肉。于我，毛豆腐、臭豆腐自然是一大挑戰(zhàn)。既然來了，就打算挑戰(zhàn)一下自己。

除了《舌尖上的中國》里介紹的休寧藍田毛豆腐外，歙縣的深渡毛豆腐也非常有名。深渡是一個小鎮(zhèn)，在歙縣東部40分鐘車程。這里是“新安江山水畫廊”景點的起點，也是古徽州通往浙江的水上咽喉，當年徽商從這里下江浙，小船換大船，開始他們的經(jīng)商旅程。

家住深渡鎮(zhèn)河東路的吳勝利、潘四娣夫婦已經(jīng)制作了十幾年毛豆腐。下午1點我們到達的時候，他們正在過濾豆?jié){。

夫妻倆每天中午開始做毛豆腐，選用當?shù)孛麨椤傲曼S”的黃豆，用山泉水泡上一整天，待到一顆顆堅硬的豆子變成花骨朵般膨脹，才放到機器里碾磨。磨成的漿用致密的半透明布過濾到一口燒好開水的大鍋里?！昂芏嗳俗龆垢?，研磨后的豆?jié){和豆渣是分開的，豆?jié){直接煮開做豆腐，那樣做出的毛豆腐不好吃。我們還是傳統(tǒng)的做法，磨好的豆?jié){和豆渣不分開。先在鍋里燒開熱水，然后人工把豆渣和豆?jié){分離開來煮熟?！?p>

深渡鎮(zhèn)吳勝利家剛剛撈出的油豆皮、過濾豆?jié){和剛成熟的毛豆腐

披云山莊曹向忠制作的菜籽油煎毛豆腐

吳勝利搖晃裝著豆渣的布兜，力求盡可能多地把漿水濾出來。白色的漿液從布里滲出，流到一口巨大的鍋里，鍋面上漂著一層致密的氣泡，屋里彌漫著豆腥氣。

我問他為什么多一個步驟豆腐的味道就會更好，他也說不出個所以然?！拔覀冊囘^了，不同方法做出的毛豆腐味道就是不一樣，還是傳統(tǒng)方法做得最好吃?！钡饺缃瘢麄兗椰F(xiàn)代化的機器只有磨漿機，其余全是手工器具，生火用的也是劈柴。

豆?jié){咕嘟咕嘟煮開了，潘四娣把最上層的泡沫撇掉。慢慢地，豆?jié){表面凝固出一層薄薄的豆油。她拿起一根竹簽，從豆油下面小心穿過，隨后挑起，豆皮呈半圓形掛在竹簽上，被她插在墻上的木頭孔里晾干。晾干的油豆皮可以燉肉、燒湯，又是一種美味。

豆?jié){做好后，點鹵是一個重要的步驟。制作毛豆腐用的不是一般的鹽鹵水，也不是石膏，而是一種自制的酸水。將酸水與豆?jié){攪拌均勻，豆?jié){很快會凝固在一起?！白雒垢亩垢壤隙垢?，比水豆腐老?！本唧w嫩到什么程度，吳勝利說只能靠感覺。

很多手藝人，說不好或者不肯說操作的秘訣，一輩子只憑經(jīng)驗和感覺。就像中餐的菜譜，調(diào)味品的分量永遠只是少許、些許，西方人常用的量杯和電子秤在大廚眼里就是個笑話。在徽州，發(fā)酵更是一件神奇的事情，似乎翻過一座山，越過一條河，說不清是因為水還是空氣發(fā)生了變化，火腿和毛豆腐便不再是那個味兒。

撒上鹽、切成正方形的豆腐被整齊地碼在木架上，放進專門的發(fā)酵室開始它神奇的生命旅程。為了讓毛豆腐發(fā)酵得更好，他們在房間里擺放炭火。最好的溫度是15℃～25℃，溫度高了毛豆腐容易腐壞，溫度低了又沒有完全乳化成熟，這正是毛豆腐好吃與否的關鍵。

豆腐悄悄發(fā)生著變化。1月的天氣，第三天的豆腐還沒有長毛，聞起來一股酸氣;第四天，豆腐大都生出毛茸茸的短毛;第五天，豆腐齊刷刷成熟了，白色的長毛一簇簇擠在一起，像雪、像柳絮、像棉花糖。在攝影師的鏡頭下，菌絲根根分明，掛著細小的水珠，每根菌絲的頭上都頂著黑色的孢子，這是毛豆腐成熟的標志。我伸手捏了捏絨毛，指尖濕漉漉的，捏扁的毛變成了灰色。

在不同的季節(jié)，毛豆腐會出現(xiàn)白色、黃色、灰色等不同的菌毛，我們看到的白色長毛叫兔子毛，還有灰色的長毛叫蓑衣毛，灰紫色的短毛叫老鼠毛等等。因為嫌“老鼠毛”不夠正能量，曹向忠堅持稱其為“老虎毛”。老虎毛也不是空穴來風，當?shù)厝税衙垢旁谟湾伬锛宄山瘘S色，稱其為“虎皮”毛豆腐。

每天早上7點半，吳勝利會準時挑著擔子去深渡碼頭賣毛豆腐，一上午能賣500塊，煎好的毛豆腐一塊錢一塊，比別家的貴。為此潘四娣解釋，她家的毛豆腐沒有豆渣，成本高，吃起來更嫩。據(jù)當?shù)厝苏f，毛豆腐的好壞并非以有無豆渣來衡量，有豆渣的品種吃起來稍硬，如果做得好的話也很受當?shù)厝藲g迎。

吳勝利給我們煎剛成熟的毛豆腐。開了火，在平底鍋里澆一圈菜籽油，把長毛的一面放入鍋內(nèi)，“哧溜”一聲毛便塌了，慢慢變成金黃色，翻面，繼續(xù)煎成金黃色。隨后點上自家做的辣椒醬，撒上自家種的小蔥花，點點鮮紅，細碎翠綠。此時再也聞不到霉味，只覺香氣撲鼻。我坐在鍋邊，小心翼翼咬了一口?！俺悦垢豢谝粋€?！眳莿倮次页缘弥斏?，鼓勵我。

我正襟危坐，深呼吸，把筷子上余下的豆腐全部塞進嘴里，一邊哧溜哧溜喊燙，一邊贊嘆好吃，同時還進行著復雜的內(nèi)心活動：為什么北京徽菜館吃到的毛豆腐連毛都沒有？北京湘菜館吃到的毛豆腐又是什么東西？

口中的毛豆腐外焦里嫩，發(fā)酵過的豆腐綿軟如腐乳，金色的絨毛看起來像肉松，吃在嘴里讓人想起吃蟹鉗時不小心咬到的絨毛?！败洝焙汀懊钡慕M合對于初次體驗的人來說，有一種詭譎的欣喜。

等到幾塊毛豆腐下肚，我才回過神來自己吃相不雅、斯文掃地。吳大爺笑笑說，吃毛豆腐就是要坐在鍋沿趁熱吃，不用考慮吃相。管你是兩手老繭、滿身汗臭，還是衣著光鮮、西裝革履，對毛豆腐而言，食客沒有富貴貧賤，一雙雙筷子同時伸向同一只鐵鍋，品嘗同一種味道。

臭豆腐

關于徽州臭豆腐，有一個悲傷的故事。

臭豆腐有很多種，大多集中在長江中下游一帶，沿江的上海、南京、武漢、長沙的火宮殿，都有油炸臭豆干賣，紹興的臭千張更是奇臭無比?；罩莩舳垢灿凶约旱摹懊烂?，曰“大堆臭”，一般菜籽油煎之，或者和火腿一起蒸制。

我們在歙縣菜市場看到的臭豆腐都是白色長方形的，浸泡在黑色的鹵水中。汪鈞說傳統(tǒng)的徽州臭豆腐里外呈青綠色，四方形。我問他還能不能找到，他搖搖頭說沒有了，但是以前見到過一口200年的臭鹵缸。我一聽鹵缸，頓時來了興趣。

話說歙縣某人家有一缸200年的臭鹵水，后來生活好了不再制作臭豆腐，鹵缸也就閑置了。為了不讓里面的菌死掉，定期喂它們骨頭、芝麻等食物。有人來買鹵水，50塊錢一茶缸，但是買回去的鹵水做出來的臭豆腐總不是那個味。后來，這家人搬到屯溪市區(qū)兒女家，囑托鄰居定期給缸喂食。之前，披云山莊想和這家人合作，給他們一些股份，用這口缸來做臭豆腐，被拒絕。兩年后，汪鈞再問起這口缸，已經(jīng)干掉了。

我和歙縣古城內(nèi)“九月徽州”客棧的老板娘汪新說起這個悲傷的故事，她一拍腦袋，說：“找不到黑色臭豆腐，還有白色的，我?guī)闳コ砸患页壓贸缘某舳垢?。?/p>

她早年是臭豆腐愛好者，后來因為看了太多關于臭豆腐制作的傳言和新聞，變得避之不及。但是不知什么時候開始，每天下午她都能聽到悠揚的叫賣聲，“徽嫂臭豆腐，徽嫂臭豆腐”。

一開始，這個流動的小攤販并沒有獲得她的信任，但是聽多了執(zhí)著的叫賣聲，她不由得停下腳步，仔細看了下這個小攤點?；丈┏舳垢蛡鹘y(tǒng)的臭豆腐不同，呈現(xiàn)一種淡淡的灰色，灰是鹵水的顏色，豆腐本身還是白的。在汪新筆下，“徽嫂夾起薄薄的豆腐片，放入平底鍋，‘嗞的一聲，好像是青衣一聲‘呀，好戲開場了”。

臭豆腐在土法壓榨的菜籽油里變得微黃，臭味隨之蔓延，吸引了更多的吃客。起鍋前，攤主點上辣椒醬，撒上蔥花、榨菜末，澆上醋汁?！斑f到手里的那一塊塊臭豆腐，頂著一腦袋的翠綠和艷紅，顫巍巍的，透過有點焦黃的皮，還可以看見白嫩的內(nèi)里，倒是三下五除二地卸下了我的防備之心?！背粤嘶丈┏舳垢习迥飳懴铝孙柡钋榈奈淖?。

我們當即決定去拜訪徽嫂。她家是一棟立著馬頭墻的兩層小樓，院子里停著兩輛販賣小車，一輛是她的，一輛是老伴的。邁入客廳，一股尷尬的氣味撲鼻而來，我皺了皺眉頭。徽嫂剛剛做好兩板臭豆腐，豆腐是上午現(xiàn)做的，臭鹵是來自績溪親戚家的祖?zhèn)骼消u，加了芝麻、香菇等配方進行發(fā)酵，沒有加任何草本著色劑。

“親戚家的鹵已經(jīng)幾十年了，所以我這個鹵也可以算幾十年了?！痹诔舳垢@個行當，臭鹵可以長期反復使用，越陳越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。

我們想看看她的鹵缸，她不同意，說秘方不能輕易示人。我央求再三，她才帶我們到樓上的“密室”看看。密室里有5口鹵缸，還有大小不同的醬缸?！耙膊皇呛艹袈铮苯丰u的味道更重一點。”我說?！暗纫幌履憔椭懒??！被丈┙器锏貨_我一笑。

隨著鹵缸蓋子掀起的瞬間，我感覺自己掉進了一個巨大的化糞池。用老板娘的話說：“在那一刻，我覺得世界上有比光速更快的速度，那就是‘味速。一種臭到萬物枯竭、肝膽俱裂的刺激，好似一把寶劍，刺穿鼻腔深入靈魂，不禁要打個寒戰(zhàn)?！?/p>

一缸青灰色的濃稠液體出現(xiàn)在我們面前，徽嫂用勺子翻攪，給我們看她添加的各種“寶物”。除了切成薄片的香菇，其他食材都已經(jīng)融化進這一大缸鹵水里，為它增“香”添色。

“是不是有點像茅坑的味道啊。”徽嫂的坦誠讓我也不禁實誠起來，“進了門像茅坑，開了缸像糞坑。”

臭豆腐和毛豆腐差不多，都是街頭巷尾、市井俗人的小吃，想得到毛豆腐的真諦，還需站在街口和眾生一道品嘗。我們告別徽嫂，相約下午出攤時再見。

清冷的冬日下午，我們迎著寒風，站在古城門前的街口大啖臭豆腐。一開始，我試著來了幾塊，菜籽油煎制之后的臭豆腐臭味全無，香軟可口。我把一次性餐盒遞過去，“徽嫂，再來幾塊?！贝藭r忽然想起“吃貨”陳曉卿的一段話：“就拿安徽的臭豆腐來說吧，用調(diào)和油、用玉米油、用橄欖油，用多高級的油煎，那都是廁所的味道。只有用菜籽油，它就會中和出一種有松子、有焦糖、有咸魚，在一起的味道?！?h3>米粿

我們在歙縣縣城吃到的米粿是一個圓圓的素餅，配著青紅椒炒的肉末小蝦，很像北方菜丁窩窩頭的搭配。

中國南方多地都有吃粿的傳統(tǒng)，粿在徽州也是家家戶戶會做的傳統(tǒng)食品。每年臘八一過，清掃屋宇、殺年豬、互相請吃殺豬酒、裹糯米粽、做米粿、打年糕、煎油豆腐、炒花生，做凍米糖、徽墨酥等，處處洋溢著濃濃的年味。

做好的粿大多在水里泡著，蓋好，擺在陰涼處，隔陣子換一次水，一直吃到打春。粿的吃法很多，可以切成條，和辣椒、臘肉絲同炒，類似上海炒年糕。還可以放點青菜煮著吃，也可以放在火籃子上烤著吃。

粿要趁熱做，涼了就硬了不容易成型，所以親戚鄰居會錯開做粿，相互幫忙。做粿的時候是熱鬧的時候，家里有幫忙做的，也有幫忙吃的。只要有人進門，主人都會招呼：“吃粿啊，剛出鍋的滾粿?！?/p>

粿的妙處在于它的圖案。粿上的福、祿、壽、獅子、鯉魚、壽桃、梅花等圖案讓粿變得生動活潑，好似一件件工藝品。好看的粿是用粿印做出來的，粿印也就是做粿的模子，用木頭雕刻而成，印紋通常靠手工陰刻、陽雕。最好的果模是成套的，各種圖形齊全，如今普通人家已經(jīng)難以找到。

我們決定去找好看的粿。晚宴大廚汪新威說他家有幾個很老的粿印，可以讓媽媽做些粿給我們看。

汪媽媽家四個粿印分別是福、壽桃、麒麟和梅花。有兩個是她20多年前找木匠做的，還有兩個是親戚給的，歷史更久。粿印由木頭雕成，形狀略似侍女手里拿的團扇。

汪媽媽做的米粿，有福字、壽桃、梅花等圖案

汪媽媽在灶上坐鍋，燒了一些開水，倒入磨好的秈米粉，先靜置不動，沒熟之前攪拌容易起疙瘩。煮了一會兒，她用鏟子把米粉攪勻。此時，大火變小火，鍋里慢慢升騰出一股米粉香。

她把成團的米粉鏟出來，鍋里剩下薄薄一層，很快成了焦黃的鍋巴，大伙分而食之。她一邊揉著熱氣騰騰的粉，一邊甩著手說“好燙”。“熱的好揉，冷了就揉不出來了?！?/p>

揉好的粉揪成劑子，用力團成球形，一面抹上菜籽油，把涂了油的那面按入粿印，隨后在桌子邊敲一下，一個有圖案的米粿就出來了。

我看制作過程如此簡單，洗手卷袖子打算做幾個。結果發(fā)現(xiàn)做粿還是有些要領的，比如揪下來的劑子要用力才能揉成光滑的球形;入模要趁熱，冷了米粿的邊緣容易開裂;劑子的大小要和粿印相配，否則多出來一塊極其難看;按壓的時候要注意米粿的外緣和粿印密切結合，才能形成工整的圖案……

柴火“吱吱”舔著鍋底，我們坐在廚房里等待，汪媽媽給我們拎來火囪取暖?；饑柙诨罩莺艹Ｒ姡庑问且粋€帶把的小竹籃，籃中的微型瓦缽里放置幾塊炭火，蓋上爐灰后就可以拎著到處走。汪新說這是徽州人的“暖手寶”，小時候大家上學都帶著取暖，順便還在上面烤東西吃。教室里不時發(fā)出“噼里啪啦”的聲音，烤紅薯、烤玉米的香味不時彌漫在教室上空，粿也是最?？镜牧闶??！袄蠋煵还艿?，老師自己也帶著火囪。”

粿一會兒就熟了。開鍋的瞬間，大家齊刷刷湊上去，熱騰騰的蒸汽撲到每個人的臉上，依稀感到年就要來了。

剛出爐的粿白白胖胖，像楊貴妃。此時它還沒有出相，須趁熱用筷子蘸紅紙水點上一個紅點，像楊貴妃的美人痣。

饅頭米粿，但凡和過年、祭祀有關的食物，人們都喜歡點上一點紅，以示吉祥。袁枚的《子不語》中有一個記載，大意是說，洞庭山多餓鬼，有人家蒸饅頭，剛熟的時候開鍋，饅頭竟然逐漸縮小，碗大的饅頭變成胡桃大小?？s小的饅頭味如面筋，精華盡去。一開始不知道怎么回事，有老人家說，這是餓鬼搶食，出鍋時用蘸了朱砂的筆點個紅點，餓鬼便不能搶了。按照老人的說法，一邊點著紅點，一邊饅頭還是有縮小的。他感慨，大概是一個人點，敵不過一群餓鬼來搶吧。

因為沒有準備紅紙水，大家嘗試用各色口紅和辣椒醬給粿點紅點，都沒有紅艷欲滴的效果。汪新強迫癥發(fā)作，揮揮手說：“全部帶回去，到了客棧再點。”

于是一竹籃的粿，成了我們晚宴的主食。

尾聲

在歙縣的最后一天晚上，我們在九月徽州客棧舉辦了一場徽宴。客棧原本不提供餐飲，我們的晚宴在咖啡吧舉行。做火腿的師傅、徽文化達人、書畫家、美食家、廚師夫婦、客棧老板娘等十余人參加了我們的晚宴。

做了十幾年廚師的汪新威忙活了一下午，端上火腿腳燉冬筍、臭鱖魚、紅燒野生鱖魚、石耳燉石雞、紅燒白翹魚、茶筍肉絲炒香干、三角豆腐包、葛粉圓子、薺菜圓子、蘿卜苗水汆肉、清炒水芹、績溪炒粉絲12道菜，還有香煎毛豆腐和臭豆腐兩樣小食。

其中火腿是程長青家買的，冬筍是問政山挖的，臭鱖魚是汪新威自制的，三角包用的油豆皮是在毛豆腐作坊買的，野生鱖魚、石雞、白翹魚是一早在市場定的，新鮮蔬菜多半是農(nóng)家種的，石耳、茶筍、葛粉等干貨是汪新威的私藏。此外，桌上的高腳杯里，盛的是汪媽媽自制的米酒和楊梅酒，以及客棧老板娘自釀的枇杷酒。

一個徽州冬日的晚上，冬筍在炭爐上旺旺地燉著，米粿在燉鍋周邊烤著，一只叫“三胖”的加菲貓趴在紅色沙發(fā)上打盹，空氣里彌漫著臭豆腐的香氣，彌散著爵士樂手路易斯·阿姆斯特朗的歌《What a Wonderful World》。那個瞬間真像是歌里唱的，“這是個多么美妙的世界”。